Іспанська кухня

Іспанська кухня - національна кухня Іспанії, що склалася на основі різноманіття кулінарних традицій її регіонів, обумовленого географічним положенням, кліматом і культурними особливостями.


1. Подання про іспанську кухню в світі і реальність

Згідно популярним уявленням, кухня Іспанії є "середземноморською дієтою" з приготуванням їжі на основі фруктів, овочів, бобових, рису, морепродуктів, злаків і зелені. Однак в реальності, в іспанській кухні більше м'ясних страв ніж, наприклад, рибних. Національним іспанським блюдом є окіст хамон, а не тільки паелья. Споживання овочів і фруктів середньостатистичним іспанцем також далеко від п'яти раціонів харчування, що пропонуються середземноморській дієті. П'ять раціонів харчування для фруктів - це приблизно два з половиною склянки соку або два, скажімо, яблука в день. Для зелені - два з половиною склянки дрібно нарізаних овочів, тобто дві тарілки свіжого салату в день.

Використання оливкової олії для приготування їжі сьогодні є повсюдним в іспанській кухні, але аж до початку XX століття найпоширенішими жирами в іспанській кухні були тварини.

Іспанська кухня - це не єдина національна кухня, а 17 різних кухонь її регіонів [1].


2. Регіональні кулінарні традиції

У кожному регіоні країни існують свої неповторні кулінарні традиції. Загальні атрибути іспанської трапези для всіх областей Іспанії - це оливкова олія, часник, ароматичні трави і вино. Величезна різноманітність продуктів і рецептів іспанської кухні обумовлено насамперед сприятливим кліматом, сприяючим зростанню безлічі сільськогосподарських культур. При приготуванні страв широко використовується рис, зокрема, в знаменитій паелье [2].

Північне узбережжя Атлантичного океану Іспанії славиться своїми витонченими соусами і супами. Найвишуканішою в Іспанії вважається кухня басків. Кантабрийская кухня знаменита своїми стравами з молюсків, форелі, сардин, а також стравою з рису зі свіжим лососем "рис по-сантандерскі" ( ісп. arroz santanderino ). Астурійська кухня здобула популярність завдяки фабаду - страви з місцевої білої квасолі з салом і різними видами ковбас. Галісію в іспанській кухні представляють відвареної восьминіг, свинячі ніжки з листям брукви, риба мерлан, тушкована в глиняному горщику. М'ясні страви з Арагона незмінно супроводжує соус чилі з томатів, перцю і цибулі, а в Ріосі і Наваррі цінуються овочеві соуси і гарніри. Каталонська кухня здавна має тісні зв'язки з кухнями Південної Франції та Італії і тому відрізняється великою різноманітністю. Основу багатьох головних страв каталонської кухні складають чотири соусу: софріто (з часнику, цибулі, томатів, перцю та зелені), самфаіна (з томатів, перцю і баклажанів), Пікаділі (з часнику, зелені і смаженого мигдалю) і алі-олі (з часнику з оливковою олією). У Каталонії популярні густа і ароматна юшка з морського чорта і смажені свинячі ковбаски з білою квасолею в киплячому свинячому салі, а також рагу зі свинячої голови і свинячих ніжок. В Андалусії, де виробляється кращий оливкова олія Іспанії, широко поширені страви, приготовані у фритюрі. Для мурсійской кухні типові ситні косидо, мурсійскій м'ясний пиріг і страви з рису. Кастилія і Естремадура вважаються в іспанській кухні "зоною жаркого". Сеговія знаменита своїм смаженим молочним поросям, Сорія і Бургос - смаженим ягням. Делікатес з Саламанки - тушкований телячий хвіст. Сири є важливим предметом експорту в Ла-Манчі. Толедський марципан готують за старовинними мавританським рецептами. Мадридська кухня славиться своїми косидо - густими гороховими супами і рубцем з кров'яною ковбасою і соусом з перцю.


3. Закуски

Тапас ( ісп. Tapas ) - Закуска, що подається в Іспанії до пива чи вина. В Іспанії існують спеціальні Tapas bars, де можна замовити декілька видів закуски на велику компанію. Серед улюблених іспанських закусок - оливки, а також оливки з лимоном, з тунцем, з мигдалем, різноманітні бутерброди, смажені креветки, кальмари, маринована свинина, хамон, морсілья, сир, закуска з сиру з оливковою олією.

До закусок можна віднести і пироги з начинкою з м'яса, риби та овочів. У кожному регіоні Іспанії існують свої назви і рецепти приготування пирогів. Наприклад, на Балеарських островах це ісп. coca [Кока] - відкритий пиріг, що нагадує піцу. В якості наповнювача може використовуватися традиційна ковбаса, сардини, тунець. В Галісії готують великий закритий пиріг емпанада ( ісп. empanadas ) З начинкою з м'яса, риби, грибів. В Каталонії готують пиріг ( ісп. pastel ) З начинкою з м'яса омара.


4. Салати

Як правило, обід в Іспанії починається з салату зі свіжих або варених овочів, морепродуктів, квасолі. В якості заправки найчастіше використовується оливкова олія або оливкова олія з оцтом.

Великою популярністю користується салат з морепродуктів ( ісп. ensalada de mar ). До його складу входять креветки, мідії, шматочки відвареного кальмара і інші дари моря, іноді - гриби і каперси. Інгредієнти варіюються залежно від регіону і пори року.

Іспанці дуже люблять томати і часник, тому один з найпопулярніших салатів так і називається - томати з часником ( ісп. ajotomate ). Як правило, цей салат посипається зеленню і заправляється оливковою олією.

Російським салатом ( ісп. ensalada rusa ) Іспанці називають салат олів'є. Незвичайний салат з в'яленої тріски, часточок апельсина, оливок і ріпчастої цибулі ( ісп. remojon de bacalao ) - Одне з найпопулярніших страв іспанської кухні, малагскій салат. Також популярний салат із селери, помідорів і апельсинів ( ісп. ensalada de apio y naranjas ). Він подається з соусом з червоного вина, оливкової олії, оцту, солі і цукру. Інший салат з апельсинів, який може бути як солодкою, так і солоним, називається ремохон.


5. Супи

За салатом звичайно треба суп. Це може бути заправний суп ( ісп. caldo ) Або густої суп-пюре ( ісп. crema ). Національна страва іспанської кухні - олья подріда, густий суп, тушковане м'ясо з овочами.

Один з найбільш знаменитих іспанських супів - андалусскій гаспачо ( ісп. gazpacho ) - Овочевий суп, який готується без термічної обробки і подається на стіл холодним, іноді навіть з кубиками льоду. Рецепт гаспачо дуже простий: хліб замочується в холодній воді, змішується з помідорами, подрібненим часником, оливковою олією, приправами та іншими інгредієнтами. Холодний суп-пюре з томатів відомий в Севільї як сальморехо. Інший відомий і також холодний іспанський суп без додавання томатів - ахобланко - також родом з Андалусії і популярний в Малазі і Гранаді.


6. Страви з рису

Самим знаменитим іспанським блюдом [2], безсумнівно, можна назвати паелью ( ісп. paella ). Це приготоване особливим чином блюдо з рису. Існує безліч рецептів приготування паельї. Самі іспанці стверджують, що їх понад триста. Класична паелья, крім рису, включає в себе 6-7 видів риби і морепродуктів, курку, біле вино, зелень і спеції. У деяких регіонах Іспанії готується паелья з квасолі.

Валенсія - головний рисоводческие регіон країни. Серед традиційних страв цього регіону: рис з помідорами, бобами, артишоками і іншими овочами, рис з тунцем і овочами і чорний рис, приготовлений з чорнилом каракатиці ( ісп. arroz negro ).


7. Риба і морепродукти

Малагское блюдо Еспет

Риба - це основна складова середземноморської дієти. Для іспанців риба є одним із самих улюблених страв. До сімейного столу її подають не лише один раз на тиждень або по святах, а набагато частіше. В іспанських водах водиться величезна кількість самих різних риб. Одна з найпопулярніших риб - тунець. Ця риба особливо гарна, коли її готують відразу ж після того, як зловили. В Іспанії тунець готується в самих різних видах: копчений, смажений, консервований. В'ялений тунець - мохама.

Еспет - це риба, найчастіше, сардини на рожні, вивалених в морській солі і добре просмажене, типове блюдо андалусськой Малаги.

Анчоуси чи "бокеронес" можна просто повністю обсмажити в оливковій олії або їсти сирими з маслом і оцтом. Бокерон часто подають як тапас в традиційних іспанських ресторанах. До риби додатково приносять хліб, щоб мочати його в соус, і трохи петрушки для поліпшення травлення.

Морепродукти - невід'ємна частина іспанської кухні (Іспанія - друга після Японії країна в світі за споживанням риби і морепродуктів). Іспанці обожнюють устриці, морських гребінців, мідії, креветки і інші frutas del mar, з яких вони готують всілякі супи, паелью, соуси, подають як самостійне блюдо або як тапас. На середземноморському узбережжі Іспанії популярно страва під назвою сарсуела - асорті з тушкованої риби і морепродуктів, залите густим соусом.


8. М'ясо

8.1. Хамон

Хамон (Jamn) - сиров'ялений іспанський окорок. Іспанське ласощі і делікатес. Національний скарб і надбання країни. Хамон - основа іберійської кухні та в перекладі з іспанської - означає шинка. Свинячий окіст солять, сушать і в'ялять в строго визначених умовах, що, в остаточному підсумку, приводить до створення одного з найкращих і відомих у світі м'ясних делікатесів. Хамон практично не містить холестерину і є найбільш уживаним м'ясним продуктом країни.

Традиційний для Іспанії хамон можна побачити практично в будь-якому барі і ресторані. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости, а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці.

Є два основних типи хамона - Хамон Серрано (Jamn serrano) і Хамон Іберіко (Jamn ibrico), який часто називають "pata negra" або "чорна нога". Вони розрізняються способом приготування, тривалістю приготування, а саме істотне розходження між Хамоном Серрано і Хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне.


8.2. Ковбасні вироби

Крім знаменитого хамона іспанська кухня славиться різноманітністю ковбасних виробів. Іспанський варіант кров'яної ковбаси - морсілья - готується по кільком регіональним рецептами, і найбільш відомою є морсілья з Бургоса. Каталонська кров'яна ковбаса називається бутіфарра. Іспанська сирокопчена ковбаса чорісо зі свинини з додаванням паприки і часнику ввійшла також в кухні багатьох іспаномовних країн і Португалії. На Мальорці готують ковбасу собрассаду з в'яленого свинячого фаршу.


9. Птах

У всіх регіонах Іспанії поширені страви з птиці. Як правило, в їжу вживається курча ( ісп. pollo ). Залежно від традиційних способів приготування, характерних для тієї чи іншої частини Іспанії, м'ясо птиці смажиться на рожні або на решітці, гаситься в херес або сидрі, фарширується морепродуктами чи овочами, запікається і т. д. Серед десятків різних рецептів виділяються курча в херес, курча в томатному соусі, курча, тушкований з овочами в винному соусі, курча під соусом чіліндрон.

В Галісії великою популярністю користується м'ясо каплуна ( ісп. capon ) - Відгодованого кастрованого півня. Його м'ясо ніжніше, ніж у звичайної курки. З каплунів готують такі екзотичні страви, як каплун, фарширований устрицями або каштанами.

В Наваррі, яка межує з Францією, існує безліч способів приготування качки, ось деякі з традиційних страв: качина печінка в сливове соусі, паштет із качки ( ісп. pate de pato ), Копчені качині стегенця. Перевага віддається качках породи mulard.



10. Ласощі й десерти

Найвідоміша іспанська сласть за межами Іспанії - це, ймовірно, туррон. Раніше іспанські козинаки, якщо туррон можна з чимось порівняти, робили до Різдва. Але оскільки туррон тепер виробляють не стільки для іспанців, скільки для туристів, ці солодощі продаються круглий рік.

Туррон - це нуга з горіхами. Його виробництво дісталося іспанцям від арабів, які населяли іберійський півострів близько тисячі років тому. Задовго до появи цукру людство підсолоджують їжу медом, тому кулінарні вироби, які готувалися на меду, сягають корінням в далеке минуле. Традиційний турон робиться з продуктів високої якості - меду, яєчного білка і різних горіхів. Так само можна зустріти його і з шоколадом, сухофруктами і повітряним рисом.

Польворонес, як і турон - іспанська різдвяна ласощі, без якої не обходиться жоден іспанський стіл в святкові дні. Це дуже розсипчасте печиво, його назва так і перекладається з іспанського: "polvo" - пил, а "polvora" - порох. Іспанці стверджують, що це печиво має іспанські корені, і ні в якому разі не мусульманські. У цьому можна переконатися, подивившись інгредієнти. Адже справжній польворонеc виготовляється на свинячому жирі, в нього ще обов'язково додається смажений мигдаль, кориця і мелений кунжут. В Іспанії вважається, що кращий польворонес робиться в Андалусії і звідти розповсюджується по всій країні. Наповнювач у цього печива може бути різний - лимонний, шоколадний, анісовий.

Не меншою популярністю користуються в Іспанії різноманітні креми (cremas) [кремас] і пудинги (flan-es) [фланес]. Один з улюблених іспанських десертів - каталонський крем (crema catalana) [крему Каталана]. До його складу входять яєчні жовтки, цукор, молоко, лимонна цедра і кориця.

Серед традиційних солодких страв Канарських островів - мигдалевий крем (bienmesabe) [бьенмесабе] і молочний пудинг по-Канарських (leche canaria) [ліку Канарія].

В Наваррі готують солодкий рисовий пудинг (arroz con leche) [аррос кон лече], який дуже нагадує густу кашу. Його поверхня обов'язково посипають меленою корицею.

У Країні Басків і Астурії найпопулярніший фрукт - це яблуко (manzana) [Мансана]. Серед улюблених десертів басків і астурійцев - печені яблука з начинкою з горіхів і сухофруктів (manzanas asadas con frutos secos) [мансанас асадас кон Фрутос секос], яблука з ванільним кремом (manzanas а la crema) [мансанас а ла крему], яблучний пиріг ( tarta de manzana) [тарта де Мансана], яблучні грінки (torrijas de manzana) [тор-ріхас де Мансана], яблучний пудинг (budin de manzana) [будин де Мансана].

У Валенсії і Мурсії часто зустрічаються десерти з цитрусових, наприклад скибочки апельсина в лікері (naranjas con licor) (наранхас кон лікор], або апельсиновий пудинг (flan de naranja) [фланде Наранхо].

Говорячи про Галісійська Сластьон, не можна не згадати каштани в цукровій глазурі. Тут вони називаються по-французьки - mar-ron glace [Марроньє гласі]. Дуже популярні різні види безе, наприклад безе з кокосом (cicadas) [сікадас].

"Виноробний регіон номер один" - Ла-Ріоха - славиться також і солодкими стравами. Серед них-груші в червоному вині (peras al vino tinto) [nepac аль вино тинто], персики у вині (melocotones con vino) [мелокотонес кон вино] і винний сорбет (sorbete de La Rioja) [сорбет де ла ріоха]. Втім, подібні десерти зустрічаються і в інших районах Іспанії.


11. Сири

Сир queso (кесо) виробляють в будь-якому районі Іспанії. На відміну від сусідньої Франції, їх рідко використовують для приготування складних страв. Іспанці віддають перевагу нарізати сир скибочками і подавати до столу або класти на хліб.

Найвідоміший іспанський сир - cabrales [кабралес] з блакитною цвіллю, трохи нагадує французький сир рокфор. Він проводиться в Астурії з суміші коров'ячого, овечого та козячого молока. У цього сиру достатньо різкий запах і гострий смак.

За традицією сир кабралес покладено покривати екскрементами тварин і потім загортати в кленове листя, однак у наш час більшість виробників відмовилися від подібної технології.

В Астурії виробляють і інший знаменитий сир, afuega'l pitu [афуегаль піту]. Його назву можна перекласти як "втопи курчати". Він виробляється з козячого молока і відрізняється особливою твердістю. За однією з версій, саме з цим пов'язано незвичайна назва сиру: проковтнути такого "курчати" не так-то просто, кращий вихід запити його вином.

Іспанія багата різноманітністю сирів. У кожній місцевості є свій вишуканий сорт сиру.

У Галісії - це san-simon і tetilla, які готують з коров'ячого молока.

Таким, що самим знаменитим сиром в країні Басків вважається idiazabal. Його готують з овечого молока і коптять на букових вугіллі.

У Кастилія-Ла-Манча виробляють queso manchego з овечого молока.

У Кастилія-Леон одним з кращих вважається queso de Burgos, молодий сир з овечого молока, буває прісний і з додаванням солі.

У Каталонії виробляються сири з козячого молока. Наприклад, montsec - в процесі дозрівання його поверхню натирають попелом.

На Балеарських остовах з коров'ячого молока виготовляють сир mahon. Завдяки додаванню приправ він має трохи гострим смаком.

Найвідоміший сир Естремадури queso de Placencia - виробляється з козячого молока і відрізняється характерним червонуватим відтінком, який досягається за рахунок додавання паприки.


12. Алкоголь

Найбільш міцними з традиційних спиртних напоїв Іспанії є різні види агуардіенте ( ісп. aguardiente , Буквально - "палаюча вода"), що виробляються шляхом дистиляції збродженого фруктового або овочевого сировини. Найпоширенішим з них є орухо, переганяється з залишків винограду, віджатого при процесі виготовлення вина.


12.1. Херес

Херес - вино, вироблене в Іспанії. Свою назву це вино отримало від міста Херес-де-ла-Фронтера.

Це міцне вино, виготовлене з трьох сортів винограду Паломіно Фіно, Педро Хіменес і Москатель. Маври, протягом довгого часу окупували частину території Іспанії, називали місцеве вино "шеріш", від цього слова відбулося англійська назва хересу - "шеррі" (sherry). Наприклад, Фіно, прозорий, світлий сухий напій амонтільядо володіє яскраво - бурштиновим кольором і трохи солодкуватим смаком, Олоросо - темно-золотий з насиченим смаком, Педро Хіменес найсолодший напій з присмаком родзинок, Крим кольору червоного дерева і солодкий на смак, Пейл Крим солом'яного кольору і дуже солодке, а Медіум купажірованний напій, яскраво - червоного кольору. Він хороший як в чистому вигляді, так і у вигляді коктейлів. Він чудово поєднується з горілкою, віскі та джином. Коктейлі на його основі є прекрасним аперитивом.


12.2. Вино

Бурдюк з червоним сухим вином

Вино - самий уживаний напій у Іспанії. Вино є основним елементом всіх регіональних кухонь з часів римлян, які розповсюдили мистецтво виноробства на Піренеях. Сьогодні разом з Францією і Італією Іспанія складає трійку найбільших виробників вина в світі.
У 60 виноробних регіонах Іспанії вирощують близько 90 сортів винограду.


12.3. Сангрія

Сангрія - це традиційний іспанський напій червоного кольору (звідси і назва: ісп. sangra від ісп. sangre - Кров) з сухого червоного вина, підсолодженого, приправленого прянощами і з додаванням різних фруктів, частіше цитрусових.
Сангрию прийнято подавати в глечиках і розливати по широким келихах з льодом.


12.4. Сидр

Сидр виробляється в Астурії (північ Іспанії). Він буває двох різновидів: ісп. sidra natural і ісп. espumosa . Натуральний сидр - сухий, з вмістом алкоголю 5-6%, володіє яскравим букетом і цінується вище. Другий вид - ігристий напівсухий напій з додаванням цукру. У Країні Басків виробляють ісп. sidra pittara фортецею 4%.


12.5. Пиво

Іспанці споживають набагато менше пива, ніж німці чи чехи, проте останнім часом продажі цього напою в країні значно зросли. В Іспанії проводиться тільки світле пиво.
Серед найбільш популярних сортів: у Мадриді - ісп. Mahou , В Малазі - ісп. San Miguel , У Севільї - ісп. Cruzcampo , В Гранаді - ісп. Alhambra . При замовленні пива: канья (Саа) - невелика порція (стакан, або чарка); Харрі (Jarra) - велика кружка.


12.6. Лікери

Серед найбільш відомих іспанських лікарів Licor 23 (до його складу входять 23 різних компонента) і Ponche Caballero [пончо кабальєро] з тонким смаком спецій і прянощів. Балеарські острови славляться чудовими лікерами з трав. Це, перш за все, Hierbas de Mallorca [ербас де Мальорка]. До складу цього лікеру входять витяжки з 25 різних рослин, серед яких - м'ята, полин, розмарин, лаванда і мирт. Існує три різновиди цього лікеру: солодка, суха і змішана (mix).

Також широко відомий іспанський лікер пачаран, виготовлений шляхом купажування цукрового сиропу, спиртної настоянки ягід тернини, анісу і, як правило, невеликих добавок різних ароматичних есенцій - найчастіше фруктових або ванільних.

На Балеарах проводиться досить міцний лікер Palo [пало]. На зорі свого виникнення він використовувався як засіб від малярії, так як містив лікувальна речовина хінін. Згодом рецепт був удосконалений: в Palo стали додавати цукор, корицю, мускатний горіх, екстракт плодів ріжкового дерева та інші компоненти. Як і Hierbas de Mallorca, Palo буває солодким і сухим. Лікер Frigola [фрігола] проводиться на острові Івіса з листя і квітів чебрецю.

У багатьох регіонах Іспанії виробляються лікери з різних фруктів: Licor de manzanas [лікор де мансанас] з яблук, Licor de melocotones [лікор де мелокотонес] з персиків, Licor de fresas [лікор де фресас] з полуниці, Licor de guinda [лікор де Гінда ] з вишні і Licor de platanos [лікор де платанос] з бананів. Зустрічаються і дуже незвичайні різновиди: так, в Естремадура виробляють Licor de bellota [лікор де бельота] - лікер з жолудів, в Мурсії - Licor de cantueso [лікор де кантуесо] - лікер з лаванди і Licor de canela [лікор де Канель] - лікер з кориці.


13. Безалкогольні напої

Орчата (Horchata): своєрідний білий, трохи солодкий напій, приготований із земляних, мигдалевих горіхів. Можна спробувати в барах, ресторанах, але, як правило, - в Орчатерія ("Horchateria"). Сумо (Zumo): сік - вибір соків дуже різноманітний. Цікаве поєднання - суміш соку апельсина і лимона. Гранісадос (Granizados) - заморожений сік. Мінеральна вода (Agua mineral-агуа мінераль) - зазвичай подається з льодом.

13.1. Чай і кава

В Іспанії не дуже прийнято пити чай. По-іспанськи чай буде звучати як інфусьон (Infusion, буквально "настій") або те (Ті). Кава (Cafe) - подається в Іспанії в барах, кафе, ресторанах в різних варіантах: "кафе соло" - чорна кава, "кафе кортадо" - кава з незначним додаванням молока, "кафе кон лече" - кава з молоком.

14. Галерея

  • Paella de marisco 01.jpg
  • Butcher shop in Valencia.jpg
  • Euskal Museoa cheese.jpg
  • Madrid - Fiestas de San Isidro - 20070515-26.jpg
  • La Boqueria.JPG
  • Frutos del otono.jpg
  • Gazpacho.jpg
  • CafCortado (Tallat). Jpg

Примітки

  1. [1] - portalostranah.ru / view.php? id = 71 | Іспанська кухня. Міфи і реальність
  2. 1 2 [2] - www.gurmania.ru/s.php/1688.htm | Традиції страв іспанської кухні

16. Список літератури


Див також