Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Виноробство


Port wine.jpg

План:


Введення

Port wine.jpg

Виноробство - технологічний процес виготовлення вина з винограду, а також з інших плодів і ягід.

Включає операції: довбання сировини і відділення гребенів ( плодоніжок), отримання сусла, спиртове бродіння сусла або мезги, малолактіческую ферментацію, спиртування (при виготовленні кріплених вин), витримку вин і спеціальну їх обробку (доливка, фільтрація, пастеризація і т. п.).


1. Історія

Найдавніший відомий ферментований напій - рисове вино, виготовляється у Китаї 9 000 років тому [1].

Виноробство виникло після освоєння людьми культивування винограду; це відбулося в епоху неоліту. Перші виробництва виникли на Близькому Сході, в Месопотамії, на Кіпрі та в Греції. На території Ірану в районі Хаджі Фіруз Тепе, заселеному 7 000 років тому, знайшли глечик із залишками речовин, які однозначно вказували на виноградне вино. Він був датований 5400-5000 рр.. до н. е.. Станом на 2009 рік це була найдавніша знахідка, яка вказує на виробництво вина. Вважається, що вже тоді був вирощений вид винограду, аналогічний сучасному Vitis vinifera, з якого виготовляють і більшість сучасних вин [2] [3].

У 2010 році у Вірменії, в печерах в поблизу села Арені (печера Арени-1), була виявлена ​​найдавніша з відомих виноробень, датована 4100-4000 рр.. до н. е.. [4] [1] [5] [6] [7]


2. Загальний опис

Червоний виноград

Робота винороба починається зі збору винограду, що настає в той момент, коли виноград досяг повної зрілості, тобто коли в ньому утворилося оптимальну кількість цукру і накопичено достатню кількість фенольних сполук. До цього часу ягоди стають м'якими, шкірка - тонкою і міцною; гребені набувають бурого забарвлення і більш-менш дерев'яніють; кисті винограду слабо тримаються на кущі, ягоди - на гребені; сік останніх стає густішим і солодший; кісточки легко відстають від вмісту ягід. Але варто пам'ятати, що для точного встановлення часу збору, що грає важливу роль при створенні вина і знаходиться в залежності від місцевих грунтових і кліматичних умов, від становища виноградника, від способу виховання лози, від сорту винограду і т. д., потрібно, крім перерахованих ознак стиглості винограду, ще багаторічний досвід винороба.

Білий виноград

Для отримання натуральних солодких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше - только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.


2.1. Сбор винограда

2.1.1. Погодные условия

Виноградники

Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

  • Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит ещё роса.

2.1.2. Час дня

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают контролируя температуру емкости.

2.1.3. Періодичність

Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и поврежденные болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко образоваться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.


2.2. Віджим

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.

Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,

  • во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;
  • во-вторых терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.

Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:

  • во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,
  • во-вторых прессование мезги идёт трудно и медленно.

Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

Солодке токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.


2.3. Основные положения для приготовления белого вина

Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно - иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.


2.4. Основные положения для приготовления красного вина

  1. Незрелый, чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.
  2. Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать.
  3. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
  4. Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
  5. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.
  6. Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остаётся сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
  7. Мезгу следует держать всегда в жидкости или погружать её 3-4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чану ложного дна, посредством которого удерживается мезга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8-10 час. может образоваться в вине уксусная кислота.
  8. Если мезга не всегда покрыта жидкостью, то при высокой температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мезги.
  9. До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
  10. При прочих равных условиях при 15-20 Ц. растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске.
  11. В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
  12. Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15-20 Ц. (12-16 Р.).
  13. Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не может быть для этого пригодна.
  14. Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15-20 Ц. (12-16 Р.) брожение прекращается через 6-8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10-14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
  15. Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
  16. Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведёт за собой образование уксусной кислоты.

3. Процесс брожения

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию теплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

Спиртовое и яблочно-молочное брожение.


3.1. Чистые культуры дрожжей

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.


3.2. Температурный фактор

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15-20 C (12-16 Р.), даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

  • сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и температуру окружающего воздуха высшую - подвал должен быть нагрет до 20 C = 16 Р.;
  • наоборот, можно довольствоваться 15 C = 12 Р., когда температура сусла выше 12 C = 9,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;
  • низкая температура (9-10 C) погреба задерживает брожение;
  • высокая же (25-30 C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда образовалось в сусле несколько процентов алкоголя.

3.3. Дрожжевой фактор

Кількість дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взмешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а ещё лучше - набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда. При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух. Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приёмами, или же особым аппаратом,

Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причём и те и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее. Взмешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, даёт успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот даёт весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям - к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2-3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15-16 спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.

Під час тихого бродіння йде повільне розкладання залишку цукру і поступове, як сказано вище, осідання дріжджів і винного каменю на дно бочки, і вино починає потроху освітлюватися. Після відомого часу світле вино переливають в іншу, слабо обкурені сіркою бочку. Переливкою вина переслідуються дві мети: по-1-х) осадження та видалення білкових речовин і, по-2-х) ​​освіта у вині гарного смаку. Прозоре спочатку вино, наражаючись при переливці тривалого дії повітря, через 4 -5 днів робиться каламутним внаслідок виділення білків. Потім починає знову очищатися. Переливку вина повторюють більш-менш часто, звичайно ж не менш трьох разів (у грудні або січні, березні або квітні і раз восени). Перелито вино слід зберігати в льосі, температура якого не падає взимку нижче 9-10 Р.


3.4. Усушка

Вино схильне постійному, хоч і повільного випаровуванню з бочок або, як кажуть у гуртожитку, усушці. Кількість випаровується вина залежить від температури і ступеня вологості приміщення; від товщини і шпаруватості клепок, від розміру бочок, від того, нові вони чи старі, від віку і ступеня густоти вина, від змін погоди, від пори року та ін. Чим вище температура підвалу і чим сухіше в ньому повітря, тим більше випаровується вина; чим щільніше дубове дерево, з якого зазвичай і робляться винні бочки, і чим товще клепки, тим незначніше усушка, навпаки, втрата через випаровування збільшиться, якщо зберігати вино в бочках тонких, пористих чи нових, коли дерево не просочилося ще досить вином і пори клепки не заповнилися (як це буває в бочках старих) кристалами винного каменю; на спад вина не залишається без впливу і величина бочок: чим менше бочка, тим більше порівняно з кількістю полягає в ній вина поверхню випаровування і тим більше, значить, усушка вина. У середньому щорічне зменшення кількості вина через усушку вважають рівним 4-5%. У той час, коли проникнення повітря через пори дерева сприяє поліпшенню вина, надходження його зверху, через втулочно отвір, і безпосередня дія його на поверхню вина веде до псування останнього. Кисень повітря, жадібно поглинається вином, обумовлює різного роду зміни в його складових частинах: білкові, як і екстрактивні і частиною фарбувальні речовини, окислюючись, робляться нерозчинними і осідають на дні бочки, а дубильні речовини повідомляють білим винам колір темніший і червоно-бурий. Найчастіше в побуті виноробів усиханням іменують "Частка ангелів". Пов'язуючи це з тим, що природне випаровування вина йде на Небеса.


3.5. Доливка

Інша справа, якщо порожній простір, що утворюється в бочці від випаровування вина, буде заповнено навколишнім повітрям, в якому носяться спори різних мікроорганізмів: у цих випадках вино починає псуватися. Для оберігання вина від псування необхідно тримати бочки постійно повними, а втулочно отвір їх добре і щільно забити шпунтом, нижній кінець якого повинен стикатися з вином. Звідси випливає необхідність в періодичному доливанні бочок. Доливка повинна проводитися регулярно, через певні проміжки часу, тривалість яких залежить від того, яке є на складі вино. Так, бочки з витриманим вином потребують доливці рідше, ніж містять у собі молоде вино; бочки з дорогими винами слід доливати частіше бочок, містять посередні, дешеві сорти їх; в сухих підвалах і льохах потрібно більш часта доливка бочок, ніж у приміщеннях сирих, і т. д. Доливати бочки потрібно вином одного сорту, одного по можливості якості, одного віку, однієї місцевості і аж ніяк не доливати бочку старого вина вином молодим, ще не перебродив або каламутним і хворим. Молоді вина вимагають долівку більш часту, ніж старі, і це тому, що при тихому бродінні, наступаючому після бурхливого, падає температура рідини, від чого, а також від впливу вуглекислоти, що продовжує виділятися і захоплюючого спирт і воду, зменшується обсяг вина. Якщо взяти до уваги ще те обставина, що молоде вино дуже легко псується внаслідок того, що містить в собі початку, сприяють розвитку мікроорганізмів (азотисті та інші речовини), то стане зрозумілим вимога правильного Погрібного господарства - доливати бочки з молодим вином в перший місяць через кожні 3-4 дні, потім раз на тиждень, на два тижні раз і в окремих випадках тільки раз на місяць. Бочки витриманих вин зберігаються звичайно з поверненим на бік шпунтових отвором, ніж зовсім усувається доливка, або вона проводиться після тривалого часу.


3.6. Купаж

Купаж - суміш у певному співвідношенні різноманітних виноматеріалів, коньячних спиртів, бренді з компонентами, встановленими технічними інструкціями для перекази провину, вермуту, коньяку, бренді типовості, забезпечення покращання його смаку та аромату

3.7. Очищення

Незважаючи на багаторазові переливки, у вині залишається муть, для видалення якої піддають його фільтрації або ж проклейке, тобто очищення за допомогою риб'ячого клею, желатину, яєчного білка і ін До очищення вина приступають перед розливанням у пляшки, коли воно, отже, дозріло. Для освітлення білих вин вживається головним чином риб'ячий клей. У вині клей в присутності алкоголю тільки зменшується і взагалі розчиняється досить важко. Розчиняють клей початку становлять виключно кислоти, які полягають у вині, особливо яблучна і винна. Тому для практичних цілей на кухоль холодної води беруть 2 1 / 2 - 3 зол. виннокам'яної кислоти, і в підкисленою цим способом рідини риб'ячий клей, роздертою в дрібні шматочки, розбухає через 8-12 годин. Розчин цей, легко псується на повітрі, необхідно Окур сіркою, якщо він призначається до зберігання про запас; нагрівання розчину також псує клей. Кращим клеєм вважається білуговий, що відрізняється ніжним волокнистою будовою. Розчин клею перед вживанням розріджують освітлюємо вином, гарненько збивають віничком і вливають в бочку; змішання виробляється або розгойдуванням бочки, або взмешіваніем вина дерев'яною палицею. Коли відбулося повне осадження клею, очистилися вино спускають, а гущу, що залишається на дні бочки, фільтрують. Для очищення вина, багатого білковими речовинами, необхідно додаток таніну, то ж придатне і при обклеюванні вин, що містять досить мало дубильних речовин. Танін є взагалі речовина, що має різноманітне застосування в Погрібний господарстві, але так як він у стані порошку або в рідкому вигляді дуже легко псується, покриваючись цвіллю, то його слід зберігати завжди в сухому місці, в особливому ящику або скляному, з притертою пробкою, посудині. Танін, отриманий з чорнильних горішків і хімічно очищений, а також витяг з виноградних кісточок і гребенів, що містять в собі багато дубильних речовин, для зазначених цілей можуть бути вживані з однаковим майже успіхом.


3.8. Фільтрування

Фільтрування вина є, без сумніву, один з хороших способів очищення вин (головним чином білих). Фільтр, затримуючи плаваючі у вині органічні (білкові) речовини, оберігає вино від псування, якої воно буває схильне особливо в перший рік. Фортеця вина при фільтруванні помітно не зменшується, але молоді червоні вина стають після нього більш світлими внаслідок того, що частина фарбувальних речовин, що не встигли ще розчинитися, залишається на фільтрі.
Кріплені вина фільтруються на патронних фільтрах з використанням глибинних фільтроелементів з поліпропілену рейтингу 1 мкм.
Сухі та напівсолодкі вина фільтруються в два ступені: на першій використовуються глибинні фільтроелементи рейтингу 1-0,5 мкм, на другий - мембранні рейтингу 0,45 мкм для білих і 0,65 мкм для червоних вин. [8]


4. Розлив вина

Wine barrel.jpg

Коли вино зовсім перебродило, що настає при звичайних умовах Погрібного господарства через 2 1 / 2 - 3 роки, приступають до очищення його і до розливу в пляшки. В останніх вино краще зберігається, так як воно не схильне вже буває шкідливому впливу повітря. Вино в пляшках від взаємодії складових частин продовжує поліпшуватися, воно стає більш ароматних. Білі вина, крім того, стають жовтіше або взагалі темніше в кольорі, а червоні, виділяючи частина фарбувальних речовин, набувають бурий відтінок. Пляшки, наповнені вином і щільно закупорені хорошими пробками, слід тримати в прохолодному сухому місці і неодмінно в лежачому положенні (див. Виноградне вино).

Wine barrels.jpg

4.1. Міцність вина

Для цього необхідно звернутися до розгляду деяких питань, що мають дуже істотну важливість у Погрібний господарстві, і перш за все торкнутися способів збільшення так званої міцності вина, тобто тих коштів, застосуванням яких можна оберегти вино від псування. Псування, тобто різного роду захворювань, піддаються найчастіше вина слабкі, тому збільшення фортеці є для них необхідним. Для цієї мети вдаються до примастки вина або додатку до нього відомого кількості спирту (доводячи вміст останнього до 12-15 ). Найкраще вживати виноградний спирт і тільки в крайньому випадку - добре очищений (без домішки сивушних масел) хлібний спирт (див. Винокуріння, випробування чистоти спирту). Фортеця вина може бути збільшена також виморожуванням - операцією, що практикується в деяких виноробних місцевостях Західної Європи і у нас, в Бессарабії і на Дону, з метою отримання виморозки. Вино, піддане більш-менш тривалого дії морозу, набуває велику фортецю, або алкоголічность, легко і добре очищається і стає дуже міцним. Вибравши серію морозних днів, бочки з вином (не більше 10 відер) викочують з підвалу на двір, де встановлюють їх на балках один біля одного, але не впритул і в один тільки ряд; бочки повинні бути не дуже повні і забиті лише злегка.

Lightmatter wine barrels2.jpg

Вино з пониженням його температури починає змінюватися: близько 0 воно починає мутнеть, а нижче (-5 -7 C) з'являються в ньому вздовж і поперек тоненькі кристали або пластинки льоду. Вино залишається на морозі одні, двоє, троє і більше доби, залежно від ступеня холоду (холод нижче -12 C може, однак, мати шкідливі наслідки), після чого воно зливається (через нижню втулочно отвір); так як від нього відділяються кристали льоду, то воно стає трохи більш міцним (див. виморозки). Злите вино витримується кілька днів у холодному (0 C) вентильованому приміщенні, через 4-6 тижнів переливається в чисту бочку і спускається у підвал. На дні бочки, в якої мороз вино, залишається темний або чорний осад, який складається, як виявляється, з винного каменю (малорастворимого в холодній і багатою спиртом рідини), азотистих (білкових) і фарбувальних речовин. Осад цей досить обширним при виморожування вин молодих, які, до речі сказати, повинні бути попередньо відокремлені від густих дріжджів; такого осаду менше в старих, простих і білих винах і більше порівняно у винах червоних і дорогих. Виморозки хоча і містять в собі менше фарбувальних почав, але мають живий яскравий колір, приємні на смак, який нагадує злегка, як і при пастеризації (нагріванні), смак "вареного вина", і виділяють при зберіганні в бочках та пляшках дуже мало осаду. Осадженням ферментів під впливом холоду усувається можливість нового, тихого або вторинного бродіння, що особливо часто буває з винами змішаними (купажним), яким притаманний певний небажаний специфічний смак, що залишається іноді досить довго, але легко зникаючий від дії морозу. Виморозки не псуються при транспортуванні, мають більшу (на 1 / 2 - 1 і більше відсотків) міцністю, ніж вина, з яких вони отримані, більшою кислотністю і концентрацією, але меншої ароматичностью. Спосіб виморожування, при якому, як і при пастеризації вина, нічого стороннього в вино не вводиться, може бути рекомендуємо для вин простих і середніх гідно, але навряд чи він може бути визнаний раціональним для тонких і взагалі високих за якістю вин. У місцевостях, де зими не суворі й морози невеликі, для отримання виморозки з успіхом можна користуватися охолоджуючими сумішами, якщо, звичайно, вино буде того коштувати. Виморожування вина виробляється при цьому в особливих апаратах. У тих випадках, коли є в погребі вина з різною міцністю, то шляхом змішування їх (купажу) можна отримати вино, яке, володіючи порядною вмістом спирту, важче вже піддається шкідливим змінам.


4.2. Пастеризація

Так як походження хвороб вина обумовлюється різного роду мікроорганізмами (зародки яких у повітрі), то Пастер, їх вивчив, рекомендував прекрасне проти них засіб - це так звана " пастеризація ", яка полягає в тому, що вино нагрівається до 60-75 Ц. в закупорених і не зовсім повних пляшках на водяній бані або за допомогою особливих апаратів, яких кілька систем. Так, сам Пастер вводить в бочку трубку, через яку пропускає пар з паровика. Пар, увійшовши через один кінець трубки, виходить (здебільшого вже перетворившись на воду), нагрівання вино, через інший. В іншій системі апаратів вино проходить по трубках, поміщеним в гарячу воду. Нарешті, з метою збільшення міцності вина і прискорення старіння його - іноді вдаються до допомоги гальванічного струму, що пропускається протягом відомого часу через вино. Ми не зупиняємося на штучних способах примастки вина (чи сусла), на так званих винах галлізірованних (погані кислі вина, поліпшені додаванням води, до відомого об'єму, і цукру, причому фортеця і вміст кислоти регулюються за бажанням), петіотізірованних (вина, приготовані пресуванням вичавок, облитих попередньо цукрових водою), шапталізірованних (вина, вироблені з кислого сусла, обробленого мармуровим порошком або вуглекислого вапном і отримав до або під час бродіння надбавку цукру) та інші, тому що прийоми ці, застосовувані в деяких іноземних виноробних областях, дають вже не справжнє виноградне вино, а його сурогат, в більшості випадків сумнівної властивості, і тому законами багатьох країн не допускаються або обмежуються.


5. Зберігання і витримка

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньший объем воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом их помещают в винницы - специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удаленным от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как все это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Самодельное вино, готовое для разливки должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке.

Лучшая температура - около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.

Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.

Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину осторожно, в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. В пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без толчков штопор вывинчивают. Затем осторожно наливают вино в графин.

Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Хранение вина в деревянной бочке

Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки - из клепок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что "бочка делает вино".

Витримка
Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качеств, по разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 - деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора - 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живет свыше 160 лет.


6. Болезни вина

6.1. Цвітіння

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку - Mycoderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного окисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабженную длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень подымется и её можно будет снять. При описанной работе должна быть соблюдаема большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить все вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда окисание только что началось. Средство же наиболее верное составляет нагревание (пастеризация) вина до 60-75 Ц.


6.2. Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourn) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. Виннокислое брожение).

6.3. Ожирение

Ожирение вина - болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течет как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 - 2 1/2 зол. химически чистого танина.

6.4. Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство - немедленное окуривание, проклейка и переливка.

6.5. Болезни винограда

Филлоксерная чума - поражение корня винограда.

6.6. Подделка вина (фальсификация)

Умышленное изменение качества вина для получение прибыли.

В самой основе фальсификации виноградного вина, как и вообще всяческой фальсификации лежит стремление к получению лёгкой прибыли. Для того чтобы получить натуральное вино требуется вложение большого труда и значительных средств. Главными поставщиками фальсификатов всегда выступали крупные города. В винодельческих районах, где в избытке имелось по доступной цене виноградное вино, фальсификация была ограничена, но она также быстро развивалась, как только уменьшалось производство.

http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/UZTNU_law/uch_21_1l/yatcenko.pdf


7. Данные о производстве вина в России и за границей

7.1. Конец XIX-го века

Количество добываемого вина в ведрах. Площадь виноградников в десятинах.

  • Район Бессарабский 65935 12100000
  • Крымский 7134 1360450
  • Донской 2440 375000
  • Астраханско-Уральский 420 10000
  • Кавказский 91796 13415000
  • Туркестанский 13292 30000

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Тысячи гектолитров

  • Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889 г.) 29851
  • Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677
  • Испания (среднее за 3 последние года 1887-1889 г.) 24618
  • Австро-Венгрия 9000
  • Португалия 4000
  • Россия 3411
  • Германия (среднее с 1878 по 1885 г.) 2426
  • Турция (с Кипром) 2500
  • Сербия 2000
  • Греция 1500
  • Румыния 1500
  • Швейцария 1400
  • Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

  • Алжир (1889 г.) 2512
  • Соединённые Штаты 1500
  • Аргентина 1500
  • Чили 1000
  • Капская земля (1889) 254
  • Азорские, Канарские острова и Мадейра 150
  • Австралия 87
  • Тунис (1889) 32

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн гектолитров, или около 968 млн ведер виноградного вина.


7.2. Конец XX-го века

Список стран, производящих вино

8. Виноделие в искусстве

8.1. Кінематограф

  • На обочине (Sideways)
  • Удар бутылкой (Bottleshock)
  • Капли Бога (дорама)
  • Удача винодела
  • Хороший год
  • Ягоды (Bobule), Чехия, 2008, режиссер Томаш Барина (Tom Bařina)

9. Виноделие в мире


Примітки

  1. 1 2 In Armenia, Scientists Find Oldest Known Winery; A Big Vat for Treading Grapes - online.wsj.com/article/SB10001424052748704458204576074141252276326.html?mod=googlenews_wsj
  2. Какое вино считается древнейшим? - www.vokrugsveta.ru/quiz/537/ - "Вокруг света", рубрика "Вопрос-ответ", 19.01.2009
  3. Origins and Ancient History of Wine - www.penn.museum/sites/wine/wineneolithic.html - онлайн-выставка Музея археологии и антропологии Университета Пенсильвании
  4. Hans Barnard et al., Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands - graphics8.nytimes.com/packages/pdf/science/YJASC_2685.pdf - Journal of Archaeological Science xxx (2010) 1-8
  5. Oldest Winery Unearthed in Armenian Cave - news.discovery.com/archaeology/winery-oldest-armenia-110111.html
  6. Signs of Earliest Winemaking Operation Found in Armenian Cave - NYTimes.com - www.nytimes.com/2011/01/11/science/11wine.html?_r=1
  7. Oldest Winery Discovered in Armenia - geology.com/news/2011/oldest-winery-discovered-in-armenia.shtml
  8. Контрольное фильтрование вин. - www.altair-aqua.ru/info/4/
Виноделие по странам
Європа Абхазія Австрія Вірменія Азербайджан Бельгія Болгарія Угорщина Німеччина Греція Грузія Іспанія Італія Кіпр Ліхтенштейн Люксембург Мальта Македонія Молдавія Португалія Росія Румунія Сан-Марино Сербія Словенія Туреччина Україна Франція Хорватія Чорногорія Чехія Швейцарія Grape-symbol.svg
Америка Аргентина Болівія Бразилія Домініканська Республіка Канада США Чилі
Азия, Африка,
Австралія та Океанія
Ізраїль Китай Ліван Туреччина Туніс Ефіопія ПАР Австралія Нова Зеландія


При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890-1907).


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Виноробство в Австралії
Виноробство в Іспанії
Виноробство в Молдавії
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru