Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Вірменська кухня


LeonIIQueenGueraneAndTheirFiveChildren1272.jpg

План:


Введення

Вірменська кухня - національна кухня вірменського народу, одна з найдавніших кухонь в Азії і найстародавніша в Закавказзі [1]. Вірменські кулінарні традиції беруть початок з глибокої давнини. Відомо, що вірмени мали уявлення про процеси бродіння і хлібопечення ще 2500 років тому. Традиції приготування багатьох вірменських страв залишаються незмінними. Вірмени також внесли свій внесок у кухню сусідніх народів, наприклад, візантійців, грузин, персів, турків та азербайджанців.

Традиційність вірменської кулінарії виявляються різному - наприклад, у використанні стародавньої кухонної техніки і в технології приготування страв.

Назви багатьох страв вірменської кухні пов'язані з назвою посуду, в якому їх готують, наприклад: путук, кчуч, тапак.


1. Технологія приготування

Лаваші на ринку в Єревані

Технологія приготування багатьох вірменських страв в ряді випадків трудомістка. Приготування великої кількості страв вірменської кухні побудовано на фарширування і збиванні.

Іншою характерною особливістю технології вірменської кухні є те, що різні частини страви часто готуються окремо один від одного, а потім об'єднуються.

У вірменській кухні присутня різноманітність технологічних прийомів. Наприклад, у хід у приготуванні багатьох кондитерських виробів йдуть кавунові кірки, овочеве сировину. Також різноманітні способи приготування супів.

Отже, вірменська кухня має різноманітними за складом стравами і складною смакової та ароматичної гамою. Пов'язано це з тим, що продукти, що використовуються у вірменській кухні, стабільно ростуть на території Вірменського нагір'я і Араратской долини. Стародавні вірмени ще в глибоку давнину оволоділи скотарством і птахівництвом, і це зумовило велику різноманітність культивованих видів тварин: корови, вівці (на території Вірменії були виведені власні породи овець: балбас, бозах, мозех), воли, свині, індички, курки, гуси, качки. У вірменській кухні можна зустріти дуже рідкісне поєднання різних видів м'яса. Наприклад, одне з найдавніших блюд - арганак - поєднує куряче та оленяче м'ясо: (останнє варять у курячому бульйоні). Популярний також м'ясний бульйон - хаш.


1.1. Теплова обробка

На смакові якості страв вірменської кухні відбиток накладають і способи їх теплової обробки. Одне і те ж блюдо може бути піддано і обсмажування, і варінні, і гасінню. При цьому гасіння переважає.

1.2. Застосування прянощів

Як і багато закавказькі кухні, у вірменській кухні дуже часто використовують прянощі: чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, базилік, чебрець, часник і лук, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, шафран і ваніль. Вірменські страви відрізняються гостротою.


2. М'ясо

Дуже популярні у Вірменії м'ясні страви. Одна з улюблених закусок особливий вид сиров'яленому плоскою ковбаси - суджух (містить ряд прянощів: часник, перець, Чаман і т. д. Також популярним є тиал ( каурма, ghavurma) - консервоване в топленому курдючному жирі або топленому маслі м'ясо. Також широкого поширення набуло в'ялене м'ясо - бастурма. Дуже велике місце в раціоні вірмен займає шашлик, який у Вірменії називається хоровац, для приготування якого найчастіше використовується свинина, більш рідко баранина і яловичина. Серед м'яса птахів частіше використовується курятина і індичатина.


2.1. Риба

Традиційно у Вірменії користуються популярністю рибні страви. У Середні століття на території Вірменії створювалися навіть штучні водоймища для розведення річкової форелі. Особливим делікатесом, який користується популярністю навіть далеко за межами Вірменії, є севанская форель.

2.2. Толма (Долма)

Толма є одним з найпопулярніших страв у Вірменії. Часто вона готується по-різному в залежності від пори року і обставин. Навесні м'ясний фарш (з використанням рису і пряної зелені) обертають в виноградні листя або ж загортають у капустяні листки, а влітку і восени - яблука, айву, баклажани, перець, помідори та інші овочі. Причому є також і пасус-толма (пісна толма) - толма, яку вживають під час постів. Пасус-толма - це капуста та інші овочі, фаршировані сумішшю з бобів і зернових.


3. Кисломолочні продукти

Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів.

З сироватки від мацуна (мацоні) або зі сколотин роблять сир жажік і також сухі сколотини - чортан. Давнє коріння має і вірменська згущене молоко - сероц. Всі ці молочні продукти належать до частоупотребляемим продуктам поряд з хлібом.

3.1. Сири

У раціоні велике місце займають сири. Широке поширення в Вірменії отримав білий сир. Також популярні бурдючний сир (мотав), плетені сири Чечіль і хюсац панир, плісняві сири канач панир і мклац панир.

4. Зернові

У Вірменії широко використовується великий асортимент як зернових ( полби, проса, ячменю, пшениці, рису), так і бобових ( квасолі, бобів, сочевиці, гороху), причому, як правило, в поєднанні. У вірменській кухні для ряду круп'яних блюд і супів вживають крупи, які зазнали великої обробці: дзавар - крупа з злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпиння, або коркот - крупа з підмоченого зерна, потім відлущеної і висушеного. Причому також крупи застосовуються в поєднанні з м'ясом. Яскравий приклад - Харіса (кашоподібної поєднання дрібно посіченою курятини і дзавар).

Основним борошняним виробом є тонкий блінообразний хліб - лаваш. Причому в основному лаваш виготовляють без використання дріжджів.

Для приготування борошняних виробів часто використовується борошно не тільки декількох видів, але й помелів. Найширше застосовується пшеничне борошно. Оригінальною вірменської борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похіндз.

Російський мандрівник XIX століття П. Огородников побував у Персії в своїх спогадах розповідаючи про прийом на його честь зазначав

тут же порався парун Шаміль з національним вірменським стравою: лобі з квасолі, яку варять у солоній воді, проціджують, потім кладуть у каструлю з маслом і, полив її яйцями, тримають 3-4 хвилини на вогні. [2]

5. Рослинна їжа

Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі та фрукти. Вони є також незмінним атрибутом вірменського столу. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають в будь-якому вигляді: сирими, сушеними, квашеними та маринованими, використовуються при приготуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, а й фрукти ( айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса і риби.

Абсолютно самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їх основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Часто баклажани, перець і помідори запікають під час приготування шашлику. Причому овочі смажать як правило на відкритому вогні, потім вогонь трохи гасять і ставлять м'ясо.


5.1. Зелень

Неодмінною частиною вірменської трапези є зелень. Побувавши в 1854 у Вірменії генерал-лейтенант І. Д. Попко у своєму щоденнику писав:

Біля кожного приладу лежав зелений лук. У Римлян обід починався яйцями, у Вірмен починається він цибулею і який-небудь зеленої травою. Яйця були подані пізніше, особливим блюдом [3]

6. Застосування жирів

Переважна більшість страв готують на топленому маслі. Оскільки топлене масло готують у Вірменії з мацуна, то воно має характерний кислуватий присмак. Рослинні масла використовуються у вірменській кухні в основному для приготування овочевих і рибних страв. Причому традиційним є кунжутне масло.

7. Цікаві факти


Примітки

  1. В. Похльобкін / / Національні кухні народів світу Похлебкин В.В. / Москва 1990 - www.eda-server.ru/books/pohlebkin_armenian.htm
  2. П. Огородников "На шляху до Персії і прикаспійські провінції її" глава VIII СПб. 1878 - www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Persien/XIX/1860-1880/Ogorodnikov_1/text8.htm
  3. "З щоденника генерал-лейтенанта І. Д. Попко" - www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Kavkaz/XIX/1840-1860/Popko_I_D/text3.htm

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Вірменська Месопотамія
Атара-Вірменська
Вірменська область
Вірменська чайка
Вірменська кошеніль
Вірменська АЕС
Вірменська діаспора
Вірменська залізниця
Вірменська музика
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru