Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Житній хліб



План:


Введення

Житній хліб - вид хліба : харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного за допомогою закваски тесту, приготованого з житнього борошна, води і солі. Житній хліб називають також "чорним". Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, зі шпалерного борошна, з обдирного борошна, житній, простий, заварний, московський та ін Один з найбільш відомих - " Бородінський ".

Білий і чорний (праворуч) хліб
Бородінський хліб
Житній хліб

1. Історія

На Русі кислий хліб з житнього борошна відомий з XI століття. Секрет виробництва житнього хліба за допомогою заквасок (квасів) ретельно охоронявся і передавався з покоління в покоління. У царському указі "Про хлібному і калачний вазі" 1626 згадується 26 сортів житнього хліба [1].

2. Особливості приготування

Тісто готується з внесенням збудників бродіння : на відміну від пшеничного тіста, в яке вносять пресовані, рідкі або сухі дріжджі, в житнє тісто вносять закваску. Спиртове і кислотне бродіння, що протікають в тесті, забезпечують його розпушення. Технологічні властивості житньої муки обумовлюють більш високі кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним. Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничного борошна складається з операцій ділення, кругления, проміжної розстойки протягом декількох хвилин (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формовки та остаточної розстойки. Для тесту з житньої муки оброблення обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна розстойка шматків тесту супроводжується бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м'якушем). Її тривалість коливається в широких межах (від 2 до 4 годин). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх обсягу, розпушення і пружності.


3. Біологічна цінність

Житній хліб містить 40 - 45% вуглеводів. Він трохи менш калорійний, ніж пшеничний - 200 ккал на 100 грамів. Біологічна повноцінність житнього хліба (по вітамінами, амінокислотами) вище, ніж пшеничного, проте він гірше засвоюється. Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі і руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, страждаючих виразковими хворобами. Хліб, за змістом складається на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% і пшениця 15-25% [2]. Людям, схильним до повноті, бажано обмежувати споживання через великий вміст вуглеводів.


4. Сприйняття суспільством

Протягом поколінь білий хліб вважався кращим для багатих, тоді як прості люди їли сірий і чорний (житній) хліб. У Росії сьогодні споживання житнього хліба становить близько 10% від загального споживання, хоча на початку XX століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60%. [3]

5. Використання

Примітки

  1. Р. В. Кузьмінський, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергін. Хліб у нашому домі - М.: Харчова промисловість, 1979. с. 8.
  2. Житній хліб. Жито. Житнє борошно - www.kraushka.ru / rjanoy.html
  3. Чим корисний житній хліб - wilka.ru / restoran / index.php? newsid = 17

Література

  • Книга про смачну і здорову їжу. Москва, Изд. Харчова промисловість, 1978 рік.
  • Р. В. Кузьмінський, Р. Д. Поландова, В. А. Патт, В. В. Кочергін. Хліб у нашому домі - М.: Харчова промисловість, 1979. - 112 с.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Хліб
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru