Зелений соус

Зелена сальса поруч з червоною в мексиканському стилі

Зелений соус (Green sauce) - назва кількох різних соусів, які містять у великій кількості трави, а саме: італійський Salsa verde, французький Sauce verte і німецький Grne Soe або Frankfurter Grie So (на франкфуртському діалекті).


1. Історія

Трав'яні інгредієнти зеленого соусу

Основний рецепт ймовірно з Близького Сходу і, можливо, має вік щонайменше 2000 років. Римські легіонери принесли його в Італію, з якої він потрапив під Францію і Німеччину. Приблизно в 1700 році завдяки сім'ям італійських торговців Болоньяро (Bolongaro) і Кревенна (Crevenna) він був завезений у Франкфурт-на-Майні. Можливими джерелами німецького варіанту були французькі протестанти, які емігрували до Німеччини в XVIII столітті. Німецький варіант соусу використовує іншу суміш трав, оскільки середземноморські трави в Німеччині в той час дістати було складно.


2. Італійський Salsa verde

Італійський соус сальса верде - холодний соус, який включає до складу: петрушку, оцет, каперси, часник, цибулю, анчоуси, оливкова олія і, можливо гірчицю. Традиційно інгредієнти грубо подрібнюються вручну, але зараз для цієї мети часто використовують кухонний комбайн. У деяких областях в подрібнюють масу додають також замочений в оцті хліб, який створює консистенцію, подібну вінегретних заправці. Сальса верде використовується як приправа або макательний соус для страв з м'яса, риби, птиці або овочів.

Одна з добре відомих різновидів соусу сальса верде - gremolata, зазвичай супроводжує ossobuco alla milanese (оссобуко по-міланськи).


3. Аргентинський Chimichurri

Чімічуррі (чімічуррі) - сальса верде, соус, Аргентині [1] [2] подається з смаженим м'ясом. Цей рецепт широко поширений в Латинській Америці, а також набагато північніше - в Нікарагуа.

4. Французький Sauce verte

Французький соус sauce verte au pain був добре відомий в Епоху Відродження і спочатку був хлібним соусом, дуже схожим на італійський. Зараз, однак, цим терміном часто називають вид майонезу з додавання естрагону і, іноді, петрушки і шавлії. Замість оцту часто використовується лимонний сік.


5. Німецький Grne Soe

Упаковки трав для "Frankfurter Grne Soe", продавані на місцевих ринках
Пам'ятник зеленому соусу в Frankfurt Oberrad

Існує два традиційних типу гессенського зеленого соусу, популярних у Франкфурті-на-Майні і Касселі. Франкфуртський тип складається з варених яєць, олії, оцту, солі і великої кількості семи свіжих трав: бораго, щавлю, крес-салату, кервеля, цибулі-Скородом, петрушки і кровохлебкі малої (Sanguisorba minor), відомої як Salad burnet. В залежності від сезонної доступності трав, соус може включати в себе: кріп, любисток, мелісу і навіть шпинат або базилік. У більш убогі на трави часи використовуються також листи маргаритки, подорожника і кульбаби. На відміну від майонезу, в якості основи соусу використовуються варені яйця і сметана. У деяких варіантах використовують сколотини, сир або йогурт.

Соус подається з вареною картоплею, спільно з вареними яйцями або смаженої грудинкою. Іноді його подають також до рибних страв або барбекю. Імовірно, зелений соус дуже любив Гете, існує навіть легенда (вельми сумнівна), що цей соус був винайдений його матір'ю.

Зелений соус можна удосталь знайти на місцевих ринках. У Frankfurt-Oberrad в 2007 році був встановлений пам'ятник зеленому соусу, він складається з семи маленьких оранжерей з головними трав'яними інгредієнтами.


6. Мексиканський і мексикансько-американський Salsa verde

Зелені соуси звичайні для мексиканській і мексикансько-американської кухонь. Основа зеленого соусу (відомого як salsa verde) - зазвичай пюре із сирих томатільо (фізаліса), халапеньо або інша різновидом перцю чилі, білий цибулю, коріандр і іноді лайм, що додається для смаку. Гострота сальса верде може варіюватися від помірного до обжігающе гострої. Його використовують як підігрітим або холодним як приправу. В мексикансько-американської кухні зелений соус часто використовується в якості макательного для чіпсів з тортилії і подається з тако, смаженим м'ясом і навіть рибою. [3]


7. Примітки та посилання

Соуси Айолі Аматрічана Беарнскій Бешамель Болоньєзе Велюте Вустерський Гарум Голландський Гірчиця Деміглас Дзадзікі Дип Зелений Камберленд Кетчуп Майонез Маринара Мостарда Муждей Песто Піко-де-гальо Ремулад Ру Рибний Сальса Сацебелі Сациві Скордолі Соєвий Схуг Табаско Тапенада Тартар Ткемалі Тисяча островів Теріякі Харісса Хойсін Чортівня Часниковий Чилі кон кесо Еспаньол
Торгові марки Calv Heinz Knorr Балтімор (бренд Юнілевер)
Національні кухні
Основні соуси бешамель (bchamel) велюте (velout) Еспаньол голландський (hollandaise)
Соуси на основі соусу бешамель соус Морней Субіз
Соуси на основі соусу велюте равигот
Соуси на основі соусу Еспаньол або червоні соуси демі-гляс жю-льє шасер Шатобріан пуаврад Перігу
Яєчно-масляні соуси або голландські беарнскій шантильї або муслін мальтійський палуаз майонез
Основні компоненти: ру арроурут
Див також: Салатна заправка Вінегретних заправка Яблучний хрін Аджика