Йогурт

Йогурт на болгарському стенді виставки Експо-2005 в Японії

Йогурт (від тур. yoğurt ) - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка) і Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок), вміст яких в готовому продукті на кінець терміну придатності становить не менше 10 7 КУО (колонієутворюючих одиниць) в 1 г продукту (допускається додавання харчових добавок, фруктів, овочів і продуктів їх переробки) [1].


1. Йогурт або кисломолочний продукт

Справжній йогурт складається з натурального молока й закваски, що містить культури болгарської палички і термофільного стрептокока, однак у різних країнах світу до складу йогурту відносяться більш-менш суворо.

Йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, вироблений з використанням суміші заквашувальних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської молочнокислої палички. Федеральний закон Російської Федерації від 12 червня 2008 р. N 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко і молочну продукцію" . [1]

Згідно з цим законом, "російський" йогурт може містити інші інгредієнти, включаючи сухе молоко, але повинен містити закваску в строго певних кількостях двох культур.

В Болгарії, що вважається батьківщиною йогурту, продукти, що містять будь-які інші інгредієнти, наприклад, сухе молоко, пектин, цукор, загусники, консерванти та ін, не є йогуртами. Рішуче до проблеми великої кількості продуктів, які наводнили ринок і званих "йогуртами", підійшли болгарська влада, вважаючи йогурт одним зі своїх національних символів і продуктів. Болгарська комітет з стандартизації та метрології в Міністерстві охорони здоров'я заборонив продуктам компанії Данон та іншим аналогічним продуктам інших компаній називатися йогуртами та ввів суворі вимоги до стандартизації та змістом справжнього йогурту [2].

З визначень, що виходять з відповідних законів, "російський" йогурт може містити сухе молоко та інші добавки, але такий продукт не може називатися і не буде вважатися йогуртом в Болгарії. У промислових масштабах найбільша кількість йогурту в світі виробляється в Фінляндії (37%), за нею слідують Естонія (19%), Франція і Німеччина (по 13%, дані за I квартал 2012 року) [3].


2. Органолептичні показники

Найменування показника Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізаторів - желеподібна або кремоподібна. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень.
Смак і запах Кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем - в міру солодкий. При виробленні зі Смакоароматична харчовими добавками та вкусоароматізаторамі - з відповідним смаком і ароматом внесеного компонента.
Колір Молочно-білий, рівномірний по всій масі. При виробленні зі Смакоароматична харчовими добавками та харчовими барвниками - обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

[4]


3. Фізико-хімічні показники

Найменування показника Норма
Масова частка жиру,%
молочний нежирний не більше 0,1
молочний зниженої жирності від 0,3 до 1,0
молочний напівжирний від 1,0 до 2,5
молочний класичний від 2,7 до 4,5
молочно-вершковий від 4,7 до 7,0
вершково-молочний від 7,0 до 9,5
вершковий не менше 10,0
Масова частка молочного білка,% не менше
для йогурту без наповнювачів 3,2
для фруктового (овочевого) йогурту 2,8
Масова частка сухих знежирених речовин молока,% не менше
для йогурту без наповнювачів 9,5
для фруктового (овочевого) йогурту 8,5
Масова частка сахарози і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування йогурту, вироблюваного з цукром і (або) плодово-ягідними наповнювачами
Масова частка вітамінів,% Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування вітамінізованого йогурту
Кислотність, Т від 75 до 140
Фосфатаза відсутня
Температура при випуску з підприємства, C 4 2

[4]


4. Мікробіологічні показники

Найменування показника Норма
Кількість молочнокислих мікроорганізмів (Str. thermophylus і Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукту на кінець терміну придатності продукту, КУО, не менш 10 ^ 7
Кількість біфідобактерій (Bifidobacterium), в 1 г продукту на кінець терміну придатності продукту, КУО, не менш 10 ^ 6
Кількість бактерій молочнокислої ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукту на кінець терміну придатності продукту, КУО, не менш 10 ^ 6

5. Історія йогурту

Слово "йогурт" - турецьке ( тур : yoğurt), і означає "згущений". Скіфи і споріднені їм кочові народи здавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней і ослів. З повітря і вовни в продукт потрапляли бактерії, на спеці відбувалося бродіння, а постійна тряска довершувала справу, перетворюючи молоко в густий кислий напій, який довго не псувався і при цьому зберігав всі корисні властивості.

Першим про нього повідомив Пліній Старший, який написав у своїй "Природній історії": "Скіфи вміють згущувати молоко, перетворюючи його в кислий і вельми смачний напій". Для пиття цей напій розбавляли водою, а для їжі підсушували, отримуючи щось подібне сиру.

Батьківщина йогурту - Балканський півострів, а точніше древня Фракія.

За однією з теорій, першими, хто став виготовляти продукт, що нагадує йогурт, були стародавні фракійці. Вони розводили овець і помітили, що кисле молоко зберігається довше, ніж свіже, і стали змішувати свіже із закваскою з кислого молока, тим самим отримавши перший йогурт [5].

За іншою теорією, першими були стародавні булгари. Спочатку вони виготовляли напій кумис із кінського молока. Згодом, коли вони осіли на Балканському півострові і створили Перше болгарське царство, вони стали розводити овець і виготовляти йогурт з овечого молока. [5]

У Європі деяку популярність йогурт придбав у зв'язку з хворобою живота короля Людовика XI. Король ніяк не міг вилікуватися, і йому допоміг якийсь лікар з Константинополя, який приніс йому балканський йогурт. [5] Будучи вдячним, французький король поширив інформацію про їжу, яка врятувала йому життя.

Мікрофлору болгарського йогурту вперше вивчив болгарський студент медицини Стам Григоров, на кафедрі проф. МАССОЛИТе, в Університету Женеви. У 1905 р. він описав її як складається з однієї палочковидной і однієї сферичної молочнокислої бактерії [6].

У 1907 році паличкоподібну бактерію назвали Lactobacillus bulgaricus на честь Болгарії, в якій вона була вперше відкрита і використана, а сферичну - Streptococcus thermophilus. [5]

І. І. Мечников перший оцінив значущість відкриття, яке зробив Григоров, і як директор Інституту Пастера запросив його до Парижа, щоб провести лекцію на тему свого відкриття перед всіма провідними мікробіологами того часу. Досліджуючи питання старіння і зібравши дані по 36 країнам, Мечников встановив, що найбільша кількість "столітник" - в Болгарії - 4 на 1000 осіб. Так як він вивчав кишкову флору, він пов'язав це з болгарським йогуртом (у Болгарії його також називають кисело мляко - "кисле молоко"). У своїх працях він став представляти широкій громадськості корисність болгарського йогурту. До кінця свого життя (помер від інфаркту міокарда у віці 71 року) Мечников щодня вживав не тільки молочнокислі продукти, але навіть чисті культури болгарської палички.

Перше наукове дослідження функціональних властивостей болгарської палички і кислого молока проведено в Росії:

Про дiетіческом' значенiі "кіслаго молока" проф. Мечникова. Клініческiя наблюденiя із 'СПБ. Морського Госпіталю, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербург'. Ізданiе К. Л. Ріккера. Невскiй пр., 14. 1907

У Європі йогурт став популярний у першій половині XX століття, завдяки компанії Данон, однак згодом їх продукти стали відрізнятися від стандартного йогурту і по суті справи перетворилися на йогуртові продукти.

Реклама йогурту. Газета "Бурят-Монгольська правда". Верхнеудинск. № 181 (854) 14 серпня 1926 року.

В СРСР йогурт виробляли з 1920-х років. Він продавався в аптеках, як лікувальний засіб під назвою ягурт [7]. У тлумачному словнику Ушакова (1935 р.) є слово "Югурту" (і, як варіант вимови, "ягурт") з тлумаченням: "Болгарське кисле молоко". У 1980-ті роки стали виробляти фруктовий кефір, на який почали було клеїти етикетки "фруктовий йогурт". Але дуже скоро ця самодіяльність була припинена прийшли на вітчизняний ринок західними гігантами.


6. Інші відомості про йогурті

За споживання молочнокислих продуктів (особливо йогурту) ратував І. І. Мечников як за засіб придушення анаеробного бродіння в шлунково-кишковому тракті: "... в боротьбі проти кишкового гниття ... слід вводити в організм розводки молочнокислих бактерій. Так як ці бактерії здатні акліматизуватися в кишковому каналі людини, знаходячи в ньому для харчування речовини , що містять цукор, то вони можуть виробляти знезаражувальні речовини і служити на користь організму, в якому вони живуть. " [8]

Йогурт застосовується як основа для приготування традиційного болгарського холодного супу тараторити.

Ісландський йогурт " Скир "за консистенцією нагадує м'який сир.

Також роблять соєвий йогурт - йофу.


7. Упаковка

Традиційно йогурт упаковується в пластикові стаканчики, закриті фольгою. Такі стаканчики часто об'єднані в легко розламують блоки по 4 (рідше 6 і більше) стаканчика, кришки таких блоків утворюють собою розділене зображення нагадує паззл. Раніше йогурт упаковувався в скляні пляшки і продавався в аптеках.

8. Приготування йогурту

Необхідно взяти готову закваску, в якій містяться живі бактерії молочної стрептокока і болгарської палички (на сьогоднішній день є 3 торгові марки, які випускають подібні закваски: VIVO, Good Food [9], Симбітер). Прокип'ятити і остудити молоко до t 38-40 C. Додати в нього закваску і залишити в термосі, йогуртниці або банку в теплому місці на 8-10 годин.

Примітки

  1. 1 2 Федеральний закон від 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко і молочні продукти" - www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html
  2. Болгарська комітет з стандартизації та метрології в Міністерстві охорони здоров'я заборонив продуктам компанії Данон називатися йогуртами - law.dir.bg / reference.php? f = gdu06-98
  3. Голубєва О. Про молочні ріки, йогуртові береги ... / / SFERA.FM. - site.sfera.fm / article / pro-molochnye-reki-jogurtovye-berega /
  4. 1 2 Калініна Л. В., Ганіна В. І., Дунченко Н. І. Технологія суцільномолочні продуктів, С.-Петербург: Гіорд, 2008
  5. 1 2 3 4 Кисле молоко - www.democrit.com/the_news.php?n=48
  6. Grigoroff, Stamen tude sur une lait ferment comestible. Le "Kisslo mlko" de Bulgarie. Revue Mdicale de la Suisse Romande. Genve. Georg & G., Libraires-diteurs. Librairie de L'Universit. 1905
  7. Реклама Центральної хіміко-бактеріологічної лабораторії Бурнаркомздрава / / Бурят-Монгольська правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 серпня 1926 року. стр. 4.
  8. І. І. Мечников. Етюди оптимізму М., 1988 - whinger.narod.ru / ocr / index.html # mechnikov_optimism
  9. Закваски для йогурту ТМ GoodFood - goodfood.kiev.ua /

Джерела