Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Какао


Какао

План:


Введення

Какао ( лат. Theobroma cacao ) - вид вічнозелених дерев з роду Теоброма ( Theobroma ). Раніше цей рід відносили до сімейства Стеркуліевих, зараз відносять до підродини Byttnerioideae сімейства Мальвові ( Malvaceae ) [1].

Рослина походить з субекваторіальних регіонів Південної Америки, культивується по всьому світу в тропіках обох півкуль заради одержання насіння, що використовуються в кондитерській промисловості та медицині.

Словом "какао" також називають насіння дерева какао і отримуваний з них порошок; таку ж назву має і напій (при цьому для виробництва какао використовують деякі інші види з роду Theobroma : Theobroma bicolor і Theobroma subincanum).


1. Назва

Наукова назва роду Theobroma ( др.-греч. θεόβρωμα - Їжа богів) було дано Карлом Ліннеєм. Видовий епітет - cacao має ацтекське походження. Як російського називання виду крім слова "какао" іноді використовується вираз "шоколадне дерево".


2. Біологічна опис

Какао. Листя і квіти. Ботанічна ілюстрація із книги " Khler's Medizinal-Pflanzen ", 1887
Какао. Плід. Ботанічна ілюстрація із книги " Khler's Medizinal-Pflanzen ", 1887

Велике дерево, в дикому вигляді росте на узбережжі Мексики, в тропічних лісах Центральної і Південної Америки. Досягає висоти 12 м. Гілки і листя розташовуються по периферії крони, де більше світла.

Листя чергові, тонкі, вічнозелені, довгасто-еліптичні, цілокраї.

Квіти невеликі, рожево-білі, виступаючі прямо з кори і великих гілок дерева у вигляді пучків. Число частин в чашечці, віночку і гинецей в основному п'ятірнею. Пелюстки забезпечені при підставі увігнутими ложкоподібні розширеннями, перехідними у вузьку ніжку, що закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодії (недоросшіх тичинок). Зав'язь містить помногу семяпочек в кожному з п'яти гнізд.

Формула квітки : Transgender-intersexual symbol.svg \ Mathrm {\ ast \; Ca_ {(5)} \; Co_ {5} \; A_ {5 +5 ^ {St}} \; G_ {(\ underline5)}} [2].

Плід великий, ягодоподібний, формою схожий на лимон, але забезпечений поздовжніми борознами, між якими проходять валики; укладає багато великих насіння, розташованих у кілька рядів і оточених м'якоттю. Поживна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Плід нагадує великий огірок або витягнуту диню, повністю дозріває за 4 місяці.


3. Історія какао

Хоча какао історично родом з Південної Америки, історія його обробітку починається в Центральній Америці. Археологічні знахідки судин зі слідами теоброміну дозволяють припустити використання цієї рослини імовірно починаючи з 1100 до н. е.. Але використовувалися не какао-боби, а містить цукор м'якоть плодів, з якої проводився алкогольний напій.

Ацтеки знали какао з XIV століття, вони вважали його священним і шанували його як подарунок бога Кетцалькоатля. Однак боби какао використовувалися не для жертвоприношень, а як засіб розрахунку і для приготування терпкого пряного напою, що відрізняється за смаком від відомого тепер какао. Цей напій виготовлявся із суміші води, какао, маїсу, ванілі, гострого перцю з додаванням солі. Коли в 1519 іспанські конкістадори завоювали Мексику і підкорили ацтеків, вони швидко виявили, що до них у руки потрапило "коричневе золото". В скарбницях Монтесуми II, останнього вождя ацтеків, іспанці знайшли 25 000 центнерів какао, які були зібрані у населення в якості податків. Один раб коштував у перерахунку на ці "гроші" близько 100 какао-бобів.

З поширенням захоплення какао в Європі збільшилися і плантації какао в європейських колоніях з використанням рабської праці. В XVII столітті основними регіонами обробітку були Гуаякіль в Еквадорі і Каракас в Венесуелі, а потім Белем і Салвадор в Бразилії. На початку XX століття найбільшим виробником какао стала португальська колонія група островів Сан-Томе і Прінсіпі. І хоча рабство в усіх країнах було офіційно заборонено, ця колонія продовжувала нелегально використовувати рабську працю. Це призвело до бойкоту ввезення какао з боку Cadbury та інших великих англійських виробників шоколаду.


4. Розведення какао

Батьківщиною какао є тропічні ліси Амазонки, але в даний час воно обробляється в усіх тропічних країнах, що лежать між 20 північної і південної широти. Тільки в цих широтах клімат досить теплий і вологий. Дерева какао не виносять прямої дії сонячних променів, ця особливість враховується на плантаціях, необхідне затінення досягається змішаними посадками кокосових пальм, бананових, каучукових, мангових дерев і авокадо. Частково використовуються і місцеві дерева. Таким чином, створюється певний захист від вітру, а висота дерев обмежується 6 метрами, що полегшує збір врожаю. Без цього заходу дерево какао могло б досягати 15 метрів висоти.

У сприятливих умовах вічнозелене дерево какао квітне цілорічно і плодоносить круглий рік. Перші квіти з'являються на дереві у віці 5-6 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Дозріваючи, жовто-зелені або червоні, в залежності від сорту, плоди досягають 30 см довжини і ваги до 500 грам. У м'якоті фрукта міститься до 50 бобів какао. Високі врожаї дерево дає, починаючи з 12 року життя. Урожай збирається два рази на рік, перший раз в кінці сезону дощів перед початком посух, і другий раз - перед початком сезону дощів. Перший урожай вважається більш якісним.

Основні області обробітку розташовані в Центральній Америці і Африці. Найбільший виробник какао - Берег слонової кістки (Кот-Д `Івуар), який виробляє близько 30% річного врожаю в усьому світі. Іншими великими виробниками є (у порядку убування): Індонезія, Гана, Нігерія, Бразилія, Камерун, Еквадор, Домініканська республіка, Малайзія і Колумбія.

Спосіб розведення також відрізняється від континенту до континенту. В Америці це переважно великі плантації, тоді як в Африці - дрібні невеликі підприємства.

Обробіток дерев какао - дуже важкий і низькооплачувана праця.

Світове виробництво

какао-бобів по роках (тис. тонн)

1965 1229
1970 1543
1975 1562
1980 1671
1985 2014
1990 2532
1995 2991
2000 3372
2005 4054
2006 4272
2007 4002
2008 4234
2009 4082
Top 15 виробників

какао-бобів (тисяч тонн)

Країна 1985 1995 2005 2009
Кот-д'Івуар Кот-д'Івуар 555 1120 1360 1222
Індонезія Індонезія 34 278 643 800
Гана Гана 197 404 740 662
Нігер Нігер 160 203 441 370
Камерун Камерун 118 134 178 226
Бразилія Бразилія 431 297 209 218
Еквадор Еквадор 131 85 94 120
Того Того 14 6 53 105
Папуа - Нова Гвінея Папуа - Нова Гвінея 35 29 48 51
Домініканська Республіка Домініканська Республіка 34 65 31 50
Колумбія Колумбія 42 57 37 49
Перу Перу 8 23 25 36
Мексика Мексика 51 49 36 23
Венесуела Венесуела 11 17 17 20
Малайзія Малайзія 99 131 28 18
Джерело: Продовольча і сільськогосподарська організація ООН

5. Збір врожаю і переробка

Плоди какао в розрізі
Обсмажені какао-боби
  • Зростаючі прямо зі стовбура дерева плоди зрізаються мачете досвідченими збирачами. Збір плодів слід проводити без пошкодження кори дерева, щоб уникнути інфекцій.
  • Зібрані плоди розсікаються мачете на кілька частин і розкладаються на бананових листах або укладаються в бочки. Біла, що містить цукор, м'якоть плоду починає бродити і досягає температури 50 С. Проростання насіння гальмується виділяється у процесі бродіння алкоголем, при цьому боби втрачають частину своєї гіркоти. Протягом цієї, триваючої 10 днів, ферментації боби отримують свої типові ароматичні та смакові властивості і колір.
  • Сушка традиційно здійснюється під променями сонця, в деяких областях, через кліматичних умов, в сушильних печах. Сушіння в традиційних сушильних печах, тим не менш, може призвести до непридатності отриманих бобів для шоколадного виробництва через смаку диму. Ця проблема була вирішена лише з появою сучасних теплообмінних установок.
  • Після сушіння боби втрачають близько 50% своєї початкової величини, а потім упаковуються в мішки і вирушають до виробляють шоколад країни, що знаходяться в Європі та Північній Америці.
  • Побічний продукт виготовлення шоколаду - масло какао, широко використовується в парфумерії для приготування косметичних мазей і в фармакології.

6. Сорти какао

Практично всі імпортоване в Європу какао вироблялося у Венесуелі. З тих пір вироблені у Венесуелі місцеві сорти називаються "Кріоліт" (ісп. тубілець, креол), а ввезені - "Форастеро" (ісп. прибулець). "Форастеро" веде свій початок з джунглів Амазонії. Всі варіації сортів какао відбулися, ймовірно, від цих двох основних сортів. Ввезені пізніше з Тринідаду рослини, що є гібридом "Кріолло" і "Форастеро", отримали назву "Трінітаріо". Завдяки своєму яскраво вираженого аромату еквадорський какао теж має свою назву - "Насіональ".

Таким чином, сорти какао поділяються на чотири основні групи:

  • "Кріолло" (Criollo) (наприклад, "Окумаре" (Ocumare))
  • "Трінітаріо" (Trinitario) (наприклад, "Карупано" (Carupano))
  • "Насіональ" (Nacional) (наприклад, "Арріба" (Arriba), "Балу" (Balao))
  • "Форастеро" (Forastero) (наприклад, "Байя")

"Кріолло" вважається самим елітним сортом какао. У ньому, як правило, менше кислоти, майже немає гіркоти, поряд з м'яким смаком він має виражений додатковий аромат. Більшість сортів "Форастеро" мають характерний смак какао, але вони не ароматні, частково гіркі або кислі. Тим не менш, за свою високу врожайність "Форастеро" займає лідируючі позиції на світовому ринку. До елітних сортів відноситься також еквадорський сорт какао "Арріба". Какао "Трінітаріо" володіє потужним смаком, легкої кислотою і сильним ароматом. Так як смак какао залежить не тільки від генетичних особливостей, а й від грунту і кліматичних умов, то поряд з сортами какао розрізняють також і області їх вирощування.


7. Вплив какао на здоров'я людини

7.1. Фактори, пов'язані з хімічним складом какао

У бобах какао міститься велика кількість речовин, деякі з них дуже цінні (всього близько 300 різних субстанцій). Найважливіші з них: анандамід, аргінін, допамін ( нейромедіатор), епікатецін ( антиоксидант), гістамін, магній, серотонін (нейромедіатор), триптофан, фенілетіламін, поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол. Антидепресантну дію роблять насамперед серотонін, триптофан і фенілетіламін . Не виключений і синергетичний ефект зазначених речовин. Приблизний хімічний склад какао наступний:

Відкритий нещодавно в какао епікатехін завдяки своєму впливу на здоров'я викликав справжню сенсацію. Професор Гарвардського університету Норман Голленберг відкрив у результаті досліджень позитивний вплив какао на людину. Він виявив, що епікатехін може знизити захворюваність чотирма з п'яти найпоширеніших хвороб Європи ( інсульт, інфаркт міокарда, рак і діабет) майже на 10%. Він порівняв наявні у лікарських висновках дані про причини смертності в Куна Яла (автономна область на східному узбережжі Панами, раніше Сан Блаз), населення якої активно вживає какао, і в межує з нею континентальної частини Панами за 4 роки (2000-2004) [3] [4].

Думка наукового співтовариства з цього питання неоднозначно. Незважаючи на виявили статистично зв'язок між випадками збереження здоров'я і випадками вживання какао, дане відкриття можна поставити під сумнів з огляду на різні життєвих умов досліджуваних груп населення. Необхідні подальші дослідження.

Вчені з Мюнстерського університету відкрили нову речовину у складі какао, що сприяє росту клітин шкіри і тим самим загоєнню ран, розгладжує зморшки і зменшує ризик виразки шлунка. Дана речовина отримало назву "кокохіл".


7.2. Інші фактори

Швейцарські кардіологи називають темний шоколад із вмістом какао більше 70% "солодким аспірином". На щорічному з'їзді американських фахівців з серцевих захворювань у Чикаго в листопаді 2006 року була представлена ​​доповідь про те, що біоактивні сполуки в такому шоколаді зменшують склеювання тромбоцитів.

Вчені пов'язують позитивний ефект з антиоксидантними властивостями какао (50 грамів темного шоколаду містять стільки ж антиоксидантів, скільки в 15 стаканах апельсинового соку або в шести зрілих яблуках). З іншого боку, какаофлаваноли впливають на деякі функції обміну речовин через кращу вироблення моноксиду азоту. Тим самим можуть бути попереджені відкладення в судинах і їх пошкодження.

Понад 136 наукових досліджень виявили позитивний вплив какао на здоров'я людини. [джерело не вказано 772 дні]

Так, встановлено, що вживання какао підвищує рівень ліпопротеїнів високої щільності і знижує рівень ліпопротеїнів низької щільності. Крім того, какао поліпшує кровопостачання мозку (виявлено дослідженнями магнітно-резонансних томограм мозку випробовуваних після вживання ними какао) і знижує артеріальний тиск. Дія на організм великої кількості какао як і раніше є предметом дослідження.

Було також виявлено, що регулярне споживання флавонолсодержащего какао сприяє нормальному функціонуванню шкіри і тим самим добре зберігає її молодість.

Нарешті, в одному дослідженні, яке проводилося протягом 15 років, виявилося, що смертність від серцево-судинних захворювань серед осіб, які часто вживають какао, на 50% нижче, ніж в осіб з низьким споживанням какао. [джерело не вказано 772 дні]

Холодне какао є найбільш швидким восстановителем м'язів після спортивних занять або важкої фізичної роботи, перевершуючи за цим параметром спеціальні напої, призначені для спортсменів [5].

Какао фірми Ейнем

Примітки

  1. За інформацією бази даних GRIN. Див розділ Посилання.
  2. Сербін А.Г. та ін Медична ботаніка. Підручник для студентів вузів - Харків: Вид-во НФаУ: Золоті сторінки, 2003. - С. 152. - 364 с. - ISBN 966-615-125-1.
  3. V. Bayard, F. Chamorro, J. Motta, NK Hollenberg: Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. In: - www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17299579?dopt=AbstractPlus International Journal of Medical Sciences, Nr. 4 (1), 27. Januar 2007, S. 53-58.
  4. Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. 15. Mrz 2007 - www.enutrio.de / kakao-flavonoid-epicatechin-mit-selbem-stellenwert-wie-die-entdeckung-von-penicillin
  5. Холодне какао - найшвидший відновник м'язів - sd.net.ua/2010/06/07/cacao_muscle.html

Література

  • Mitcherlich, "Der С. und die Chocolade" (1859)
  • Trojanowsky, "Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation" ( Дерпт, 1875)
  • Benseman, "С. und Schocoladen analysen. Repertonum fr aualyt. Chemie" (1884, стор 213)
  • Ziperer, "Untersuchungen ber C. und dessen Prparate" (Гамб. і ЛПЦ., 1887)
  • Stutzer, "Die Ermittelung der" lslichen "Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc." ("Zeitschrift fr angewandte Chemie", 1892)
  • Коцин, "Про фальсифікації какао в Москві" (див. III звіт Московської міської санітарної станції, під редакцією професора Ерісмана). Дуже грунтовний відомості про какао, як хімічні, так і мікроскопічні, можна знайти в наступних посібниках: Knig, "Chemie der menschlichen Nahrungs-und Genussmittel" (3-е изд., 1893 р., т. II)
  • Dammer, "Illustriertes Lexikon der Verflschungen und Verunreinigungen der Nahrungs-und Genussmittel" (Лпц., 1887)
  • Тихомиров, "Керівництво до вивчення фармакогнозії" ( 1888)
  • Eisner, "Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn" (1893 р., вип. 5)
  • Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs-und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Неферіркара какао
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru