Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Квашена капуста


Kvaschennaja-kapusta.jpg

План:


Введення

Квашена капуста - національне блюдо багатьох країн, у тому числі Німеччини, Польщі, Чехії, Україні, Росії та ін, продукт харчування, що отримується з капусти при її молочнокислом бродінні. Квашена капуста широко використовується в салатах і гарнірах, корисна для здоров'я, сприяє нормалізації мікрофлори кишечника і, отже, правильному травленню. Нормалізуючи мікрофлору кишечника, сприяє забезпеченню організму біотином .


1. Приготування

За способом приготування квашену капусту ділять на наступні види: шинковану, рубану, качана з шінкованной або рубаною, цельнокочанную. Капусту кожного виду готують з особливих рецептурами [1].

Квашену шатковану або рубану капусту готують шляхом несильного разминания шінкованной або рубаною капусти з додаванням солі. Суміш укладають у барила, накривають шаром чистої тканини і придавлюють гнітом (вантажем) так, щоб сік виступив на поверхні. Через кілька днів (в залежності від температури - 2-7 днів) бродіння завершується, і капусту виносять на холод, щоб уникнути перекісанія.

Молочнокислі бактерії, завжди наявні на поверхні свіжої капусти, зброджують цукру з капустяного соку і утворюють молочну кислоту, яка перешкоджає розвитку цвілевих грибків.

Іноді капусту квасять половинками, четвертинками.


2. Варіанти рецептів

Відома капуста білокачанна квашена по Сибірському і Далекосхідному рецептом, де є основним продуктом заготовок на зиму. На відміну від інших квашень, колір капусти завжди білий з морквяним відтінком. У Сибіру і на Далекому Сході більше додають моркви, на відміну від Центрально-Європейської частини Росії. Смак у розсолу, правильно приготовленої капусти, різкувато-кислий, їм неможливо напитися. Капуста не м'яка, не липка, не сіра. Ручне квашення особливо добре відбивається на смакових якостях. Для розуміють толк в капусті зовнішній вигляд квашеної капусти говорить багато про що. По виду можна судити, чи варто пробувати капусту на смак. Таку капусту в салаті краще заправляти нерафінованою соняшниковою олією із запахом насіння. Використовують для приготування таких страв як вінегрет і щі. Для квашення використовується спеціально обрана капуста з чистим соковитим білим аркушем, зрізана тільки після заморозків, легко визначається солодкуватим смаком.

У капусту (перед засолкою) можуть бути додані будь-які кислі ягоди ( журавлина, наприклад) і / або дрібно нарізані негострі овочі / фрукти ( яблуко, морква, буряк, стручковий перець і т. п.).

Всупереч поширеному переконанню, можливе приготування квашеної капусти без солі. Для цього в ємність з приготовленою для квашення капустою та іншими овочами наливають чисту воду і також притискають всю масу гнітом. Це доводить, що кухонна сіль (хлорид натрію) не бере участь в процесі ферментації, а служить в даному випадку консервантом. Однак капуста, приготована таким способом, зберігається не так довго, як солона, і в теплі вже через пару тижнів може покритися пліснявою.


3. Склад

Квашена капуста багата вітамінами A, B і C. Консервуючий ефект надає кухонна сіль і молочна кислота, остання також в основному визначає і запах квашеної капусти, близький до запаху мочених яблук.

4. Різновиди квашеної капусти

4.1. Sauerkraut і шукрут

Квашена капуста вважається національним блюдом Німеччині. В англійською і французькою мовами навіть використовується запозичене з німецького назву ньому. "Sauerkraut" ("Сауеркраут" в англійській і "шукрут" у французькому, дослівно: кисла капуста). У кухні Ельзасу є блюдо шукрут, що готується з квашеної капусти зі свининою або морепродуктами.


4.2. Щи

Квашення капусти широко поширене в Росії і країнах колишнього СРСР, особливо в сільській місцевості. З неї готують традиційні російські кислі щі - суп з квашеної капусти. У XIX столітті кислими щами називали також квас.

4.3. Кімчі

Корейське традиційне блюдо кимчи також є різновидом квашеної капусти, однак при його приготуванні зазвичай використовується не білокачанна, а пекінська капуста.

Примітки

  1. Джафаров А.Ф. та ін Товарознавство овочів та плодів. Підручник для товарознавець. фак. вузів - М.: Економіка, 1965. - С. 440.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Брюссельська капуста
Цвітна капуста
Капуста городня
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru