Ковбаса

Ковбаса " Салямі "

Ковбаса - харчовий продукт, вид ковбасних виробів, що представляє собою м'ясний фарш в довгастої оболонці. Може містити один або кілька видів м'яса.


1. Історія

Виготовлення ковбаси в Угорщини
Ковбаса і політика: якщо хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони робляться.

Слов'янське слово ковбаса (спочатку к'лб -) відомо з XII століття; воно зустрілося в новгородської берестяної грамоти № 842, [1] де ковбаса фігурує в списку посланих продуктів.

За Корш слово ковбаса утворене з турецького кul basti ("м'ясо, приготоване особливим способом"). З іншого боку слово зводять до євр. Kol basar ("всяка плоть" тобто обрізки). Фасмер приходить до висновку, що судячи з фонетичним варіантам цього слова в слов'янських мовах, є підстави думати про запозичення. Джерелом міг бути тюркський : порівн. тур. klbasty ("м'ясо, смажене на рашпере, смажені котлети"), при цьому-т-могло зникнути в прилагательном ковбасний. Цілком можливо також, що слово ковбаса утворено від тюркських слів кол (рука) і басу (тиснути), за способом її приготування [2].

Ковбаса відома з незапам'ятних часів. Згадки про неї зустрічаються в джерелах Стародавній Греції, Вавилона і Стародавнього Китаю. У Росії майстерні з виробництва ковбас з'явилися в XVII столітті.


2. Види ковбас

2.1. Варені ковбаси

Ковбасний цех у м. Шацьку

Виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються.

Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.


2.2. Варено-копчені ковбаси

Спочатку варять, а потім піддають копчення. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє однорідну масу) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. В якості добавок використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль.

Варено-копчені ковбаси містять 10-17% білка, 30-40% жирів, їх енергетична цінність - 350-410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику - не більше 15 діб.


2.3. Напівкопчені ковбаси

Спочатку обсмажують, потім варять і після коптять. Напівкопчені ковбаси на вигляд і смак часто майже не відрізняються від варено-копчених ковбас, але при термообробці відбувається менша втрата ваги, а копчення менш виражено.

2.4. Сирокопчені ковбаси

Застаріла назва - твердокопчені. Сирокопчені ковбаси категорично не піддаються високотемпературної термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. За новою технологією ковбаси виробляються 21 день і менше. Це досягається за рахунок:

  • Глюконо-дельта-лактону (ГДЛ, харчова добавка E575) - кислоти, що впливає на зміну pH.
  • Стартових культур - найчастіше дріжджових мікроорганізмів, які харчуються внесеним в рецептуру цукром. Ферментація проводиться за рахунок виділення ними продуктів життєдіяльності.

Сирокопчені ковбаси містять 13-28% білка, жиру - 28-57%, енергетична цінність - 340-570 ккал на 100 г.


2.5. Сиров'ялені ковбаси

Виробляється з фаршу маринованого м'яса. Коптиться в холодному димі 3-4 діб. Відбувається ферментація м'яса та його зневоднення, після чого в'ялиться при температурі 15-18 градусів.

2.6. Ліверна ковбаса

Ліверна ковбаса виготовляється з субпродуктів - печінки, нирок і т. д.

3. Виробництво

Виробництво ковбасних виробів включає в себе наступні операції:

  • Обвалка - оброблення туш тварин, відділення м'яса від кісток.
  • Жиловка - поділ м'яса за сортами (свинина: жирна, нежирна, напівжирна; яловичина: вищий сорт, перший сорт, другий сорт).
  • Фаршесоставленіе - виробництво фаршів допомогою змішування компонентів і їх подрібнення на ковбасних куттерах.
  • Формування - наповнення ковбасних оболонок фаршем на ковбасних шприцах і закладення кінців оболонки на кліпсатора.
  • Осадка - витримування ковбасних батонів з фаршем при низькій температурі до початку термообробки відповідно до технології виробництва конкретної ковбаси.
  • Термообробка - процеси підсушування, обсмажування, варіння і копчення ковбас в ковбасних термокамерах, процес душирования (охолодження ковбас водою і повітрям).

3.1. Ковбасні оболонки

Мають значну роль у виробництві ковбаси. Ковбасні оболонки можна розділити на натуральні (черева, синюги) і штучні. Поділяються на бар'єрні і проникні. Бар'єрні оболонки дозволяють зберігати ковбасні вироби тривалий час (до 90 днів), в бар'єрних оболонках випускаються в основному варені ковбаси. Багато проникні оболонки дозволяють виробляти подальше копчення, обжарку. До бар'єрних оболонок ставляться, насамперед, поліамідні ковбасні оболонки. До штучних проникним ковбасним оболонок ставляться: целюлозні, білкові (колагенові), фіброузние, проникні поліамідні, текстильні.


3.2. Харчові добавки

Застосовуються для оберігання ковбаси від розмноження хвороботворних мікроорганізмів (наприклад, збудника ботулізму), а також для поліпшення кольору ( нітрит натрію), посилення смаку ( глютамат натрію, інозінат натрію), збільшення ваги (вода з солями і желатінірующімі агентами), і т. д.

Примітки

  1. Новгородська берестяна грамота № 842. - gramoty.ru / index.php? no = 842 & ​​act = full & key = bb
  2. Є. Н. Шипова (упорядник). Словник тюркізм в російській мові. - Алма-Ата: Видавництво "Наука" Казахської РСР, 1976. - С. 191. - 444 с.

    ковбаса, ж. кишка, начинена рубаним м'ясом. Ін-рус. ковбаса (1280) (Срезневський, 1, 1249). "За Корш, з тур. Кul basti 'м'ясо, приготоване особливим способом'. Те ж думку в загальному поділяє і Будагов. З іншого боку, Карлович (див. у Бернекера), Mittwoch та інші зводять це до євр. Kol basar (' всяка плоть 'тобто обрізки). Проти тюркського походження слова говорить те важлива обставина, що ковбаса в нашому розумінні тюркам незнайома ... "(Дмитрієв, 1958, 41). Однак Фасмер, знайомий з цією роботою Дмитрієва, все ж приходить до висновку, що судячи з фонетіч. варіантам цього слова в слав. мовах, "наявні підстави думати про запозичення. Джерелом міг бути тюрк.: порівн. тур. klbasty 'м'ясо, смажене на рашпере, смажені котлети' (Радлов, 2, 1479) ... при цьому-т-могло зникнути в дод. ковбасний" (2, 286). Цілком можливо також, що ковбаса утворено від тюрк. Кол (рука) і басу (тиснути), за способом її приготування.