Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Коньяк



План:


Введення

Коньяк Камю Джубілі (0,7 л, 40% фортеця, вік 35 років)

Коньяк ( фр. cognac ) - Міцний алкогольний напій, вироблений з певних сортів винограду за особливою технологією.


1. Назва

Свою назву напій коньяк отримав по імені міста Коньяк, регіону Пуату - Шаранта, департаменту Шаранта, Франція. З околицями і самим містом Cognac і пов'язана поява цього алкогольного напою. Географічні межі місцевості, в якій допускається виробництво коньяку, технологія виробництва і сама назва "Коньяк" строго визначені, регламентовані і закріплені численними законодавчими актами. Коньяк є споконвічно французьким продуктом.

Міцні напої інших країн, а також напої вироблені у Франції поза регіону Шаранта, навіть якщо вони отримані дистиляцією виноградних вин, вироблених в регіоні Пуату - Шаранта, не мають права називатися коньяком на міжнародному ринку, такі напої прийнято називати бренді.

В СРСР коньяком називався будь-який бренді, вироблений за технологією, близькою до технології виробництва справжнього коньяку.

Наприкінці 90х років під час офіційного візиту Президента Росії Бориса Єльцина у Францію на зустрічі з президентом Франції Франсуа Міттераном був підписаний протокол, в якому Росія офіційно бере на себе зобов'язання не використовувати назву бренду "Cognac" (тобто "Коньяк" в латинському написанні) на етикетках продукції, виробленої на території Росії. Для внутрішнього ринку використання цього найменування можливо тільки в написанні кирилицею "Коньяк". Згідно з цим документом будь-який, навіть самий старий марочний вітчизняний коньяк за межами Російської Федерації повинен називатися Brandy, тобто російським бренді (Russian Brandy). У разі порушення угоди винна сторона піддається штрафу.

Підданий Російської імперії Микола Шустов після проведення Всесвітній виставці 1900 року в Парижі, для продукції виробленої на належних йому коньячних заводах в Єревані отримав дозвіл [ Від кого? ] називати її словом "Сognac" [джерело не вказано 329 днів]. Для цього анонімні зразки [ Скільки зразків, у тому числі, від інших заводів Шустова було представлено? ] продукції заводів, що належать Шустову, був представлений для оцінки на Всесвітній виставці 1900 року в Парижі. Експерти одноголосно [джерело не вказано 354 дні] присудили цьому коньяку перше місце. Після розкриття інкогніто виробника коньяку, Шустов і отримав таке право. Такий привілей у Франції раніше не мав жоден із зарубіжних виробників.


2. Історія

Відомо, що ще в III столітті нової ери, римський імператор Марк Аврелій Проб дає галлам привілей тримати власні виноградники і виробляти вино. Вже в XII столітті, за наказом Гійома X - герцога Аквітанії і Гасконі, графа Пуатьє створюється кілька великих виноградників у регіоні Пуату - Шаранта, що отримали назву "виноградники Пуату ".

Місто Коньяк, відомий ще з XI століття, як великий центр з торгівлі сіллю, приймав і голландські кораблі, які перевозили сіль з Франції в країни Північної Європи. Крім солі голландці захоплювали на борт і бочки з місцевим вином з "виноградників Пуату", які стали користуватися постійним попитом. Успіх у продажу вин сприяв початок розширення "виноградників Пуату" до областей Сентонж і Ангумуа. Є думка, що саме ці факти поклали початок масової посадці виноградників та виробництва вин в басейні річки Шаранта.

Перегінний куб для коньяку в Шервен-Рішмон, Франція

Крім солі і вин з Пуату-Шаранта голландські кораблі заходили в порти Шаранти за місцевими винами з виноградників Шампані і Бордери. В XVI столітті через перевиробництва вина стають гіршими за якістю та змістом алкоголю, що робить неможливим їх тривалу транспортування морем до країн Північної Європи. Саме тоді голландці починають установку своїх нових перегінних пристроїв і пробують дистилювати місцеві вина в "brandwijn" або "палене вино" - аналог майбутнього бренді. Після транспортування морем, "brandwijn" розбавляли водою для відтворення, як замислювалося, того самого вихідного вина.

На початку XVII століття в господарствах Пуату-Шаранта з'явилися нові технології і новий продукт - винний дистилят, який при перевезенні морем вже не змінює свої якості. Винний дистилят є більш насиченим і ароматним, ніж вино, а його перевезення обходиться в кілька разів дешевше. Перші перегінні апарати, встановлені приїжджими голландцями, поступово стали більш досконалими, а самі французи опанували технологію дистиляції набагато краще творців, поліпшивши її, зробивши перший подвійний дистиляцію. Завдяки неприємним затримок для судновласників при завантаженні суден, з'ясувалося, що винний дистилят покращує свої якості, перебуваючи в дубових бочках, і що його можна вживати в нерозведеному вигляді.

Починаючи з кінця XVII століття і особливо з початку XVIII століття торгівля починає набувати все більш організованих форм. У відповідь на що формується попит на товари та послуги, в основних містах регіону створюються посередницькі фірми, здебільшого англо-саксонські. Деякі з них проіснували до теперішнього часу. Посередницькі фірми закуповують вироблений винний дистилят, надають посередницькі послуги для суміжних виробництв, укладають контракти з постійними покупцями з Центральної та Північної Європи, Північної Америки та Далекого Сходу.

З середини XIX століття в Коньяку та інших великих містах регіону, відкриваються численні торгові доми, які починають відправляти виноградний спирт не в бочках, як раніше, а вже в пляшках. Ця нова форма торгівлі сприяє виникненню суміжних виробництв, таких як: виробництво скла (з 1885 Клод Буше механізуються виробництво пляшок на заводі Сан Мартан де Коньяк), виробництво пакувальних ящиків, пробок з кори коркового дерева та друкованої продукції. Площа стрімко розширюються виноградників в Шаранте досягає 280 тис. гектарів.

В 1870 -х роках з Північної Америки, разом з аборигенними виноградними лозами, в Шарант були завезені і великі неприємності: коренева попелиця (Daktulosphaira vitifoliae) або філоксера і мікроскопічний паразитичний грибок (Plasmopara viticola) або мілдью, які за кілька років знищили велику частину виноградників Європи, що не володіють імунітетом проти таких шкідників. До 1893 площа, займана виноградниками в Шаранте, склала всього 40 тис. гектарів. В 1888, як оперативний штаб з вирішення проблеми, був створений "Комітет виноградарства", який вже в 1892 був перетворений в "виноградарську Технологічну Станцію". Французькі селекціонери стали схрещувати аборигенні американські сорти винограду, стійкі до філоксери та мільдью, з французькими сортами. Таким чином було створено безліч нових сортів, які носили назви на ім'я їх творця з присвоєнням умовного порядкового (технічного) номера. Пізніше, вже деякі з найбільш вдалих сортів отримали персональні назви. На відновлення ж виноградників та економіки регіону знадобився не один десяток років.

Традиційні французькі сорти винограду, що використовуються у виробництві коньяку і ослаблені американськими підщепами (фоль бланш, Коломбар, Монтілья ...), поступово замінюють на лози більш стійкого до хвороб і погодних умов сорти винограду уні блан. В даний час саме уні блан забезпечує більше 90% виробництва коньяку. 1 травня 1909 проводиться географічна розмітка зони виробництва коньяку, а з 1936 коньяк законодавчо затверджений і захищений, як Appellation d'Origine Contrle (контрольоване назва за походженням).

Під час Другої світової війни в Шаранте створюється спеціальне бюро з контролю за виробництвом та продажу вин і коньячних спиртів з метою збереження запасів, яке після звільнення Франції буде перейменовано в " Національне міжпрофесійні Бюро коньяків ". Вищезгадана" виноградарська Технологічна Станція "увійде до складу Бюро в 1948, завершивши тим самим формування однієї з могутніх професійних організацій у Франції.


3. Технологія виробництва

Коньячний льох
Закладка коньяку

Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є уні блан - повільно дозріваючий сорт з високою кислотністю, високою врожайністю і стійкістю до хвороб (зокрема, до сірої гнилі та філоксери). Крім уні блан, в господарствах, меншою мірою, вирощують і використовують у виробництві коньяку сорти фоль бланш, Коломбар і Монтілья. Вони дають більш ароматні й багаті в смаку спирти, ніж юньі блан, але дуже складні у вирощуванні. Збір врожаю в господарствах зазвичай відбувається у жовтні.

Відразу ж після збору врожаю починається віджимання виноградного соку. При віджиманні соку традиційно використовують горизонтальні пневматичні преси, які не дроблять кісточки ягід. Використання пресів з архімедовим гвинтом заборонено законодавством. Віджатий виноградний сік далі відправляють на ферментацію. До слова, додавання цукру (або шапталізації) при ферментації заборонено законодавством. Як і весь процес виробництва, віджимання і ферментація ретельно контролюються, так як вони грають визначальну роль в підсумковому якості коньячного спирту. Ферментація триває близько трьох тижнів, після чого, вина з високою кислотністю і містять 9% алкоголю, відправляють на дистиляцію.

Процес дистиляції ферментованого виноградного вина відбувається в традиційному "шарантском перегінному кубі", що складається з підігрівається на відкритому вогні екстракційного котла (джерелами вогню є вугілля або газ), ковпака котла у формі "цибулини", і трубки, зігнутої у вигляді "лебединою шиї", яка далі трансформується в змійовик, що проходить через охолоджувач. Безпосередньо процес дистиляції складається з двох етапів:

  • 1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. premire chauffe), фортецею порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино "на осаді", тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характеру майбутнього коньяку;
  • 2-й етап - це відправка спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання вже базового високоякісного коньячного спирту (фр. bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід і майстерність "майстра дистиляції", на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, фортецею 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком.

Згідно із законодавством, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, повинен бути витриманий в дубових бочках не менше двох років. Максимальний же вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці більше 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що відбуваються з ним, незначні. Дуб, як матеріал для виготовлення бочок, обраний через міцності, дрібнозернистий структури і високих екстрактивних якостей. Бочки для коньяку, об'ємом від 270 до 450 літрів, досі виготовляють вручну із стовбурів дуба, що росте в лісах Тронсе і Лімузен, віком не менше 80 років. Тронсейскій дуб характеризується крупнозернистою мягкотанінной структурою, в той час, як лімузенського - середньозернистої, твердою і високотанінной структурою. При виготовленні бочки обпікаються зсередини, щоб розм'якшити структуру дерева, підвищивши тим самим його екстрактивні якості. Існує кілька рівнів випалу бочок, залежно від потреб виробника. Цікаво, що після випалу внутрішня поверхня бочки покрита шаром паленого цукру - видозміненій під впливом температури глюкози, що знаходиться в структурі дерева. Після заповнення бочки з майбутнім коньяком поміщають в льох для подальшої витримки або "дозрівання".

За час перших років витримки властивості коньячного спирту змінюються, відбувається екстрагування витягають із деревини дубильних речовин, лігніну, редукуючих цукрів, і меншою мірою - амінокислот, ліпідів, летючих кислот і масел, смол, а також ферментів. Коньячний спирт набуває золотистого забарвлення і наповнюється деревно-ванільними ароматами. Згодом коньяк стає темніше в кольорі, м'якше і округлі, в ароматі і смаку з'являється безліч відтінків, серед яких ноти квітів, фруктів і спецій. Природна вологість льоху також має великий вплив на майбутній коньяк. Чим нижче вологість у погребі, тим більше структурним стає коньяк, чим вище вологість льоху, тим з роками коньяк стає м'якше і округлі. В процесі витримки значна частина коньяку випаровується через пори дерева (у Франції це називається part des anges - частка ангелів). " Частка ангелів "являє собою еквівалент понад двадцяти мільйонів пляшок на рік. Цікаво, що ці" втрати "служать живильним середовищем для мікроскопічних грибів, Torula compniacensis, які покривають стіни льоху, надаючи їм характерний чорний колір.

Якщо коньяк, на думку "майстра погреба", досягає піку в своєму розвитку, його переливають з бочок в скляні бутлі, так звані "дам-жони" (фр. Dames-Jeanne), укупоривают і поміщають в найбільш віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями без змін - це "райське" місце (фр. Paradis).

У більшості випадків коньяк отримують шляхом ассамблірованія (або змішування) коньячних спиртів різних років витримки. При цьому витримка кінцевого продукту визначається мінімальним терміном витримки складових. При масовому виробництві коньяку ассамблірованіе дозволяє підтримувати його однакові органолептичні властивості незалежно від якості врожаю винограду. Також існують коньяки із зазначенням конкретного віку витримки та зазначення року збору врожаю. Виробництво коньяків з зазначенням року збору врожаю, або міллезімний, знаходиться під особливим контролем Національного міжпрофесійної Бюро коньяків.


4. Класифікація коньяків

Жорсткі стандарти, що включають в себе в тому числі і систему контролю за віком коньяків, встановлені Національним Міжпрофесійним Бюро коньяків.

Споживачі можуть дізнатися про віці коньяку за спеціальними позначенням на етикетках пляшок. Всі зазначені в класифікації терміни означають, що кожен з вхідних в даний коньяк спиртів має термін витримки не менше зазначеного. Термін витримки "вважається" з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного врожаю. "Рахунок", або контроль віку коньяку, починається з "00" і закінчується на "6". Перші три "рахунки" не враховуються в таблиці категорії віку, тому як є посередником в технологічному процесі виробництва. Згідно із законодавством, мінімальний вік коньяку, що має право поступити в продаж, становить 2 роки витримки в дубовій бочці або на "рахунок 2":

  • Рахунок 00: є рахунком дистиляції (по 31 березня);
  • Рахунок 0: починається з 1 квітня, після закінчення дистиляції;
  • Рахунок 1: перший рік витримки коньяку в дубовій бочці;
  • Рахунок 2: VS (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менше 2 років;
  • Рахунок 3: Superior - не менше 3 років;
  • Рахунок 4: VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Vieux, Reserve - не менше 4 років;
  • Рахунок 5: VVSOP (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менше 5 років;
  • Рахунок 6: XO (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менше 6 років.

У цьому переліку представлені найбільш поширені категорійні позначення, хоча в законодавчому вирішенні уповноваженого від Уряду Франції при "Національному Міжпрофесійним Бюро Коньяку" від 23 серпня 1983 року, їх прописано набагато більше по кожному "рахунку".

Класифікація коньяків, що мають витримку (наймолодших спиртів) більше 6,5 років, заборонено Бюро, яке вважає, що неможливо контролювати процеси купажування на термін більше 6,5 років.

Слід зазначити, що назви Extra, Napoleon, Grand Reserve означають не назва ( бренд) коньяку, а марку в класифікації.


5. Регламентація

Карта апелласьона регіону

Як і будь-який інший національний продукт, французьке законодавство визначає, регламентує і захищає коньяк, в тому числі і сам технологічний процес його виробництва, наступними законодавчими актами:

  • Декрет від 1 травня 1909 чітко визначає, регламентує і закріплює:
    • Територіальні межі виробництва коньяку, включаючи вже існуючі регіональні апелласьона "коньяк", "о-де-ві де коньяк" і "о-де-ви дез Шарант", як "Appellation d'Origine Contrle". Аппелясьон охоплює більшу частину території департаментів Шаранта, Шаранта Приморська і кілька населених пунктів у департаментах Дордонь і Де-Севр. Загальна площа апелласьона, закріплена в Декреті, складає понад мільйон гектарів, але безпосередньо виноградники займають у ньому трохи більше 78 тис. гектарів;
  • Декрет від 19 серпня 1921 чітко визначає, регламентує і закріплює:
    • Заборона на внесення будь-яких добавок при виробництві коньяку, за винятком:
      • Зниження вмісту алкоголю за допомогою дистильованої або демінералізованої води;
      • Додавання цукру, карамелі, настою на дубовій стружці (регламентований%).
  • Декрет від 15 травня 1936 чітко визначає, регламентує і закріплює:
    • Регіональні апелласьона "коньяк", "о-де-ві де коньяк" і "о-де-ви дез Шарант";
    • Категорію "Fine Champagne", як "Appellation d'Origine Contrle";
    • Основні сорти винограду, з яких повинен здійснюватися коньяк - це Уньі блан, фоль бланш, Коломбар, Монтілья, жюрансон блан, Семійон, месла сен-франсуа. А також сорти фоліньян і селект, співвідношення яких в асамбляжі повинно бути не більше 10% від основних;
    • Заборона додавання цукру при винификации виноградного соку в департаментах Шаранта Приморська Шаранта і. У департаменті Приморська Шаранта виробникам необхідно додаткове надання документального підтвердження про невикористання цукру в "Національне міжпрофесійні Бюро Коньяку";
    • При віджиманні винограду заборонено використання гвинта Архімеда (так званий, безперервний віджимання);
    • Згідно традиційної технології, при перегонці вина, "шарантском метод" включає в себе два етапи: отримання "спирту-сирцю" і повторну перегонку;
    • Дозвіл використання тільки традиційного "шарантском" перегінного куба, загальною ємністю не більше 30 гектолітрів, з яких 25 гектолітрів надходять на повторний підігрів;
    • Максимальна дозволена фортеця, отримана в результаті дистиляції, становить 72%. при 15 C;
    • Термін закінчення дистиляції - 31 березня року, наступного за роком збору врожаю;
    • Фортеця коньяку при продажу у Франції і за кордоном не повинна перевищувати 40%. Додаткові умови надаються тільки з дозволу "Національного міжпрофесійної Бюро Коньяку";
  • Декрет від 13 січня 1938 чітко визначає територіальні межі субрегіональних виробничих зон з населеними пунктами, як "Appellation d'Origine Contrle". У постанові закріплені такі субрегіональні апелласьона:
    • Grande Champagne (Гран Шампань)
    • Grand Fine Champagne (Гран Фін Шампань)
    • Petite Champagne (Пти Шампань)
    • Fine Petite Champagne (Фін Пти Шампань)
    • Fine Champagne (Фін Шампань)
    • Borderies (Бордери)
    • Fins Bois (Фен Буа)
    • Bons Bois (Бон Буа)
    • Bois ordinaires (Буа Ордінер)
  • Декрет від 27 липня 2003 чітко визначає, регламентує і закріплює:
    • Витримка коньяку повинна проводитися виключно в погребах, сертифікованих "Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяку", що дає право і на сертифікацію безпосередньо майбутнього напою. Тільки Бюро, відповідно до законодавства, може видавати документи для подальших експортних операцій;
    • Витримка коньяку повинна відбуватися в дубових бочках двох категорій, залежно від традицій виробника: з лімузенського "кам'яного" дуба (фр. Limousin) або / та тронсейского "черешчатого" дуба (фр. Tronais);
    • Облік і контроль віку коньяку здійснюються єдиним державним органом - "Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяку";
    • Мінімальна витримка коньяку перед надходженням у продаж - це два роки (або 24 місяці з моменту закінчення дистиляції).

6. Субрегіональне поділ

  • Champagne - це глинисті і крейдяні тонкі грунту, що лежать зверху м'якого крейдяного шару Мілового періоду. Від поверхні грунту вглиб, зміст вапняку стає дуже високим і досягає, в деяких місцях, 60 відсотків. Шар же глини монтморилоніт, за рахунок своїх властивостей, надає місцевим грунтам хорошу структуру і достатній запас води для живлення лози. Незважаючи на тонкість, грунту двох Крю Шампані не страждають від нестачі води, так як підгрунтя представляють собою гігантську губку, через яку вода може повільно підніматися до поверхні в посушливі дні:
    • Grande Champagne Appellation Contrle - виноградники займають близько 13 159 гектарів субрегіону. Коньяк, вироблений з винограду, зібраного в даному субрегіоні, має легкий, делікатним ароматом з домінуючими квітковими тонами і високим потенціалом до витримки;
    • Petite Champagne Appellation Contrle - виноградники займають близько 15 246 гектарів субрегіону. Коньяк, вироблений з винограду, зібраного в даному субрегіоні, володіє делікатним, але більш щільним ароматом з домінуючими фруктовими тонами і високим потенціалом до витримки.
  • Borderies Appellation Contrle - є самим маленьким субрегіонів Коньяку. Грунти Бордери містять великий відсоток глини і кремнію, утворених внаслідок розкладання вапняку. Що лежить на північний схід від Коньяку, субрегіон охоплює близько 3987 гектарів виноградників, з лоз яких виробляють прекрасні округлі і м'які коньяки, з вираженими тонами фіалок. Коньяки, вироблені в Бордери, досягають оптимальної якості після коротшого періоду дорослішання, ніж чим коньяки двох субрегіонів Шампані.
  • Fins Bois Appellation Contrle - більша частина цього субрегіону складається з глинистих, крейдяних грунтів, відомих, як "groies", які дуже схожі на грунти двох крю з Шампані, за винятком вкраплення червоних кам'янистих шарів Юрського періоду. Розташовані на "бідних землях" на північ від Коньяку, грунту цього Крю перемежовуються і важчими глинистими шарами які можуть досягати 60 відсотків. Виноградники субрегіону займають близько 31 000 гектарів. З винограду, зібраного в Фен Буа, виробляють округлі, м'які коньяки, які дорослішають дуже швидко і відрізняються тонами, які нагадують аромат нещодавно віджатого виноградного соку.
  • Bons Bois Appellation Contrle - грунти цього субрегіону прибережні піщано-глинисті, а в своїй південній частині більш піщані. Саме в цих місцях накопичується пісок, вимиваються ерозією грунту з Центрального Масиву. Виноградники тут, більшою мірою, ніж у вищезгаданих субрегіонах, перемежовуються з іншими екозонамі: пасовищами, сосновими і каштановими лісами. Територія цього субрегіону утворює своєрідне велике кільце, що займає 372 053 гектарів, і, лише, 9308 гектарів, території яких регламентовані для виробництва коньяку.
  • Bois Terroir або Bois Ordinaires Appellation Contrle - в цьому субрегіоні, що охоплює 260 417 гектарів, всього лише менше 1 101 гектарів знаходяться під виноградниками, регламентованими для виробництва коньяку. Континентальні піщані грунти, розташовані вздовж океану, а також регламентовані території на островах Ре і Олерон, народжують виноградні спирти, які швидко досягають зрілості і мають яскраво виражений відтінок терруарності.

7. Етикетка

Згідно із законодавчими актами, наступна інформація, в обов'язковому порядку, повинна бути присутнім на лицьовій і / або контретикетці пляшки з коньяком:

  • Найменування (Cognac, Eau de--vie de Cognac, Eau de--vie des Charentes);
  • Ємність (згідно з Директивою Парламенту і Ради ЄС 75/106/ЕЕС від 19 січня 1974 року про зближення законодавства держав-членів, що стосуються попередньої розфасовки за обсягом рідин);
  • Фортеця (в% об.) Повинна бути вказана в полі зору на лицьовій або контретикетці);
  • Юридична назва, адреса виробника або підприємства з розливу, зареєстрованого всередині Європейського співтовариства (згідно з Директивою Парламенту і Ради ЄС 2000/13/EC від 20 березня 2000 року по зближенню законодавств держав-членів щодо маркування, зовнішнього вигляду та реклами харчових продуктів);
  • Обов'язкове вказівку апелласьона приналежності, як то Fine Champagne Appellation Contrle, Grande Champagne Appellation Contrle, Petite Champagne Appellation Contrle і т. д..

8. Вживання

Бокал типу "сніфтер"
Бокал типу "тюльпан"

В даний час вже складно говорити про традиції вживання коньяку, бо час стрімко все змінює. До недавнього часу, традиційним келихом для коньяку вважався "сніфтер" (англ. Snifter) (від англійського дієслова to sniff - нюхати, вдихати носом) або кулястий келих, звужений догори, з великою чашею (близько 840 ml) і короткою ніжкою. Цей келих тримали в долоні, зігріваючи коньяк її теплом, обертали коньяк по стінках чаші і насолоджувалися його ароматами, занурюючи ніс в келих. Але, час вніс свої корективи, і, в даний час, більш традиційним келихом вже вважається "тюльпан" або келих з чашею у формі закритого (або розчиненого) бутона тюльпана, ємністю близько 140 мл, на високій ніжці. Цей келих тримають за ніжку, як винний келих, обертають коньяк по стінках чаші, дозволяючи йому активно "дихати" киснем, і насолоджуються ароматами коньяку через вузький "вихід" келиха. Що краще - визначає сам споживач. Коньяк ніколи не охолоджують і не підігрівають, оптимальна температура подачі коньяку - кімнатна.

Французи ж закріпили і традиційність поєднання коньяку, як дижестива, а саме, що він поєднується з трьома "С" - це шоколад (фр. chocolat), кави (фр. caf) і сигара (фр. cigare). Американці ж, як представники найбільшого ринку споживачів коньяку, також привнесли свої особливості його вживання, але вже як аперитив перед їжею в поєднанні з тоніком. В основному вони додають тонік в молоді коньяки рівня VS, VSOP або Napoleon.

В Росії ще з миколаївських часів склалася традиція закушувати коньяк часточкою лимона (іноді зацукровані), на Заході вона так і називається - "а ля Ніколя". Згідно з легендою, цар Микола II одного разу спробував справжній французький коньяк. Він здався йому досить міцним, а "під рукою" виявилася тільки часточка лимона. Згодом він багато разів повторював цю процедуру і як-то раз запропонував спробувати свого оточення. З тих пір процес заїдання лимоном прижився і дійшов до наших днів. Насправді ж цей цитрус має дуже різкий смак, який "забиває" вишукану гаму коньяку. Варто зазначити, що ця традиція має поширення тільки в Росії і країнах СНД.

В даний час фахівцями і любителями коньяку вироблено певний перелік закусок, оптимально поєднуються з коньяком. Лимон, як сказано вище, найгірше супровід коньяку, так як зводить нанівець смакові відчуття від напою. Краще, якщо ви віддаєте перевагу солодку закуску - кавовий мус, вершкове або горіхове суфле, млинці з шоколадним кремом і яблучна шарлотка. Дуже добре у вигляді закуски використовувати будь-які сири (тверді і м'які), за винятком сирів з сильним запахом. Хорошим поєднанням з коньяком вважається використання устриць, морських гребінців, запеченої телятини, ікри і паштету з печінки. Перше місце серед напоїв, що підкреслюють гідності коньяку, належить кава. Також відмінно розкривають післясмак соковиті і солодкі фрукти, особливо персик.


9. Виробники

Усього зареєстровано понад 20 тисяч коньячних будинків [джерело не вказано 151 день].

Література

  • Рей Фолі Глава 9. Коньяки і арманьяки / / Рецепти коктейлів для "чайників" = Bartending For Dummies - М .: "Діалектика", 2007. - С. 416. - ISBN 0-7645-5051-9.
  • Nicholas Faith Cognac - 2004. - 280 с. - ISBN 1840009039.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Коньяк (місто)
Вірменський коньяк
Музей Коньяк-ЖЕУ
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru