Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Кумис



План:


Введення

Кумис

Кумис (від тюркського, макітрі. ҡимиҙ , каз. қимиз , кирг. кимиз , монг. айраг , тат. кимиз , тур. kımız , узб. qimiz , якут. кимис ) - Кисломолочний напій з кобилячого молока, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий, білуватого кольору, смак - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом [ ким? ] .

Залежно від закваски, тривалості та умов кумис виходить різним. Буває кумис дуже міцний, з підвищеним вмістом спирту, який може п'янить, приводячи людини в збуджено-хмільний стан. Буває кумис, навпаки, заспокійливий, що призводить людини в сонний стан.


1. Історія

Доїння кобили в Киргизії

Готувати кумис вперше почало давнє населення казахскіx і монгольських степів в енеоліті ( 5500 років тому) [1] [2]. Технологію приготування кумису кочівники століттями зберігали в таємниці. Найбільш ранні знайдені сліди вживання кумису відповідають епосі енеоліту ( 5500 років тому). У долині Суусамир (Киргизстан), серед інших свідчень приручення коней, були виявлені шкіряні сумки з козячих шкур зі слідами кобилячого молока, можливо збродженого як кумис [1] [2].

Перша згадка про кумис можна знайти в працях давньогрецького історика Геродота (484-424 рр.. до н. е..), який, описуючи побут скіфів, розповідав, що улюбленим напоєм цього народу був особливий напій, приготований шляхом збивання кобилячого молока в глибоких дерев'яних діжках. За Геродотом, скіфи настільки боялися "витоку інформації" про кумис, що засліплювали усіх невільників, хто знайомий з його виробництвом [3].

Опис кумису можна зустріти і в давньоруському літописі - Іпатіївському списку. Детальний опис кумису залишив французький чернець і місіонер XIII століття Гійом де Рубрук. Розповідаючи про свою подорож в "Татарію" в 1253, він вперше детально описує приготування, смак і дія кумису, не цілком вірна, але дозволяє скласти певне уявлення про напій.


2. Склад і властивості

Stamp of Kazakhstan 508.jpg

При кумисном бродінні білок перетворюється на легкопереваріваемие речовини, а молочний цукор - в молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак і аромат.

Зазвичай кумис містить від 0,2% до 2,5% етилового спирту. Міцний натуральний кумис (тільки з кобилячого молока) може містити до 4,5% спирту. Кислотність : 60-120 Т. Існує казахський спосіб приготування особливо міцного кумису з вмістом спирту більше 40% (так званий асау кумис - лукавство кумис або буйний кумис [4] [5]).

Вітаміни Вміст у кумисі мкг / л
Тіамін (B 1) 203,4
Рибофлавін (B 2) 375,0
B 12 2,1
Пантотенова кислота 2010,0
Фолієва кислота 265,0
Біотин 1,2
Вітамін С 93,2

Кумис виходить шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями та дріжджами, які синтезують вітаміни групи С і В, утворюють алкоголь, щедро виділяють вуглекислоту, яка надає кумису характер освіжаючого шипучого напою. Завдяки дії мікроорганізмів білки кумису знаходяться в більшій своїй частині в розчиненому або полурастворенном стані, а нерозчинені білки у вигляді дрібних пластівців. Кумис має виражену антимікробну активність у зв'язку з наявністю в ньому антибіотичних речовин, що виробляються мікроорганізмами при бродінні, має значну поживну цінність і здатний стимулювати біологічні процеси в організмі. Завдяки наявності алкоголю, вуглекислоти і молочної кислоти кумис збуджує діяльність шлункових залоз і покращує травлення. Антибіотичні речовини кумису підвищують опірність організму до інфекції, а молочнокислі бактерії створюють сприятливу для організму мікрофлору кишечника і пригнічують в ньому гнильні процеси, що ведуть до самоотруєння організму. При кумисолеченіе значно поліпшуються апетит, секреція шлункового соку і всмоктування їжі, підвищується засвоюваність білків і жирів їжі, наростає вага. Кумис здатний до деякої міри заміщати соляну кислоту при нестачі її в шлунковому вмісті. Кумисолеченіе широко використовується при лікуванні деяких форм туберкульозу, а також при занепаді апетиту після важких, виснажливих хвороб, при недокрів'ї, хворобах шлунка, для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.



2.1. Лікувальні властивості

Кумис має виражені лікувальні властивості, які, в основному, можна звести до наступного:

  • Кумисном дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини стосовно туберкульозної палички.
  • Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.
  • Кумисолеченіе видається дуже ефективним при виразці шлунку і дванадцятипалої кишки, у стадії загасання процесу, а також дає хороші результати при дизентерії та черевному тифі.
  • Кумис має бактерицидні властивості, у тому числі, відносно кишкової палички та інших патогенних мікробів.
  • Кумисолеченіе робить досить сприятливий дію на кров : підвищується вміст гемоглобіну, поліпшується лейкоцитарна формула.
  • Кумис робить благотворний вплив на нервову систему.
  • Кумис відносно швидко знімає похмільний синдром за рахунок високого вмісту вітамінів групи B, молочної кислоти та вуглекислоти [6], але перш за все, за рахунок етилового спирту.
  • Кумис трохи уповільнює розвиток раку
  • Кумис сприяє збереженню молодості шкіри і всього організму в цілому.
  • При місцевому застосуванні кумису в лікуванні гнійних ран прискорюється перша фаза раневого процесу [7]

Пиття кумису відбувається по строго індивідуальним графіком, визначеними обсягами. Починають з шести прийомів на день по 100 (іноді навіть по 50) мілілітрів, поступово доводячи загальний денний обсяг до 2,5 літрів. Кумис рекомендується пити кімнатної температури, невеликими ковтками, натщесерце. Наступні прийоми не раніше ніж через півтори години після сніданку та обіду. Закінчити прийом кумису необхідно за годину півтора до вечері. Після вечері пити кумис не рекомендується.


3. Застосування кумису

Кумис використовують при туберкульозі, цинзі, гастритах, захворюваннях підшлункової залози, недокрів'я, неврастенії, серцево-судинних захворювань і черевного тифу.

Крім хвороб людини кумис застосовується і при лікуванні тварин - диспепсії, загоєння ран. У Німеччині кумис застосовують в косметиці для приготування сухих масок і поживних кремів. [джерело не вказано 974 дні]

На основі лікувальних властивостей кумису була розроблена ціла система оздоровлення - кумисолеченіе.


3.1. Кумисолеченіе

Кумисолеченіе (кумисотерапія) - використання в лікувальних цілях кумису. Сенс кумисолікування зводиться до дозованому вживання кумису за складеним індивідуальним розкладом в поєднанні з кліматотерапією на спеціально обладнаних курортах. При кумисолеченіе слід значно знизити живильну цінність основного харчового раціону для запобігання надлишкового харчування.

Перший кумисолечебний санаторій (Аннаевское кумисолечебное заклад [8]) був організований в 1858 році доктором Н. В. Постникова поблизу Самари. Постніков всього в трьох словах висловив сутність дії цього чудодійного напою на організм людини: "nutrit, roborat, etalterat" - "живить, зміцнює, оновлює". Пізніше кумисолечебніци були організовані в Поволжі, Бурятії, Киргизії, Башкирії. Кумисолеченіе проводилося і в звичайних лікувальних установах інших районів. Організоване кумисолеченіе здійснювалося тільки в колишньому СРСР. З розпадом СРСР перестала існувати й організована мережа оздоровниць, які практикують кумисолеченіе. В даний момент, на території Башкирії залишилися діючі санаторії практикуючі кумисотерапію, наприклад санаторій "Шафраново".


3.2. Протипоказання

Протипоказано споживання кумису при хворобах шлунково-кишкового тракту в стадії загострення, непереносимості до лактози та індивідуальної нестерпності до кумису.

4. Приготування

Для приготування кумису використовується кобиляче молоко. Кобила доїться з інтервалом через годину, так як вим'я у кобил маленьке і кожна доїння дає лише близько 1 літра молока, за весь день доїння збирається близько 5 літрів молока. При доїнні обов'язково підводиться лоша, який починає смоктати вим'я, інакше кобила не дасть доїти, потім він відводиться і далі доїть доярка.

Діжка / бочонок для збивання кумису являє собою циліндричну звужується догори ємність діаметром 20-40 см і висотою близько метра, закритий зверху кришкою з отвором по центру. У зазначений отвір вставляється сбівалка (жердина з хрестовиною на кінці або диском з отворами). У невелика кількість кумису (для закваски) доливається свіже кобиляче молоко. Після чого, протягом доби / двох кумис необхідно регулярно збовтувати по кілька годин. Іноді (рідко), в кумис додається шматок засоленого кінського жиру для пом'якшення смаку і підвищення жирності, внаслідок чого іноді збитий жир плаває на поверхні кумису темними точками. Іноді додаються для збивання свіжі густі вершки, що теж покращує смакові якості кумису.

Періодично (через два-три тижні) бочонок для закваски і збивання кумису повністю звільняється, він ретельно промивається, змазується вершковим маслом і коптиться зсередини. При копченні бочонка використовуються гілки таволги, розпалювання здійснюється звичайно берестом. Використання інших засобів призводить до зміни смаку кумису не в кращу сторону.

Раніше більшого поширення мали не дерев'яні ємності для кумису, а шкіряні - саба (велика ємність), торсик (мала ємність). Перевагою шкіряного ємності є їх зручність для кочового життя.

Кумис буває тільки живий і тривалого зберігання не підлягає. Неможливість промислового приготування, розливу та зберігання, а також складності з доїнням роблять кумис дорогим і мало поширеним. В останні роки вживаються заходи по розливу в пляшки і продажу в торгівельній мережі, проте якість, смакові властивості та корисність при цьому поступаються оригінальним кумису.


Примітки

  1. 1 2 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC - news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/7926235.stm
  2. 1 2 Археологи уточнили дату приручення коней. 2009-03-06. Мембрана.ру - www.membrana.ru/lenta/?9126
  3. Геродот. Історія. Книга четверта - a-nomalia.narod.ru/rrG41.htm
  4. 1 - www.express-k.kz/show_article.php?art_id=2939
  5. 2 -
  6. похмелье.ру: лікування похмілля кумисом - pohmelje.ru / kumis /
  7. Клініко-експериментальне обгрунтування застосування кумису при місцевому лікуванні гнійних ран - www.dslib.ru / xirurgia / sultanova.html
  8. Аннаевское кумисолечебное заклад / / Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона : В 86 томах (82 т. і 4 доп.) - СПб. , 1890-1907.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru