Молдавська кухня

Молдавська кухня - національна кухня Молдавії. Молдавія розташована в регіоні багатих природних можливостей, винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства та птахівництва [1], що обумовлює багатство і розмаїття національної кухні.

Молдавська кухня складалася під впливом грецької, турецької, балканської, західноєвропейської, а пізніше - української і російської, а також єврейської та німецької кухонь [2], тим не менш вона відрізняється самобутністю [1].


1. Огляд

Зама з потрухів птиці

Найбільша кількість страв готують в Молдавії з овочів - їх вживають у свіжому вигляді, варять, смажать, печуть, фарширують, гасять, солять. Традиційними для неї є страви з кукурудзи, квасолі, нуту, овочів - баклажанів, кабачків, перців, гогошаров, цибулі- порею, помідорів, білокачанної та цвітної капусти, а також гарбуза [1].

Кукурудзяна каша з курячою печінкою

З кукурудзи виготовляють крупу, борошно, пластівці, масло, безалкогольні напої і т. д. Ще на початку XVIII століття з кукурудзяного борошна і крупи в Молдавії готували мамалигу, супи, печені вироби. Мамалига являє собою своєрідну кашу, ніжну й приємну на смак. Подають її зі шкварками, сметаною, бринзою, молоком або вершками. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі. У минулому мамалига в холодному вигляді часто заміняла хліб, однак це було викликано скоріше необхідністю, ніж традицією, так як в Молдавії здавна випікався саме пшеничний хліб. Історично мамалига була основною селянською їжею, але в останні десятиліття мамалига набула статусу високоякісного страви і подається у багатьох ресторанах.

Квасоля використовується для приготування закусок, перших і других страв. Овочі служать основою для різноманітних салатів, гарячих других страв і гарнірів до риби і м'яса. Сирі овочі найчастіше смажать, тушкують, печуть, запікають, рідше - відварюють. Традиційні для молдавської кухні фаршировані баклажани, кабачки, перці, помідори. Їх начиняють овочевим, крупяно-овочевим, м'ясо-овочевим фаршем і запікають з додаванням соусів з сметани, томатів, пряної зелені [3].

З пряних овочів і зелені в якості приправи переважно використовуються цибуля- порей (праж), селера (целіне), чебрець (чімбру), любисток (леуштян), петрушка і кріп. У їжу додають і такі прянощі, як чорний і запашний перець, гіркий червоний перець, коріандр, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх і т. п. Широко вживається часник, що становить основу соусів муждей, скордолі, якими заправляють рибні, м'ясні, овочеві страви. Подають ці соуси і до мамалиги [3].

Практично всі овочі заготовлюються взапас. Їх квасять, солять, консервують.

Дуже популярна в Молдові бринза - ропні сир з овечого молока. Вживають її як в натуральному вигляді, так і як компонент овочевих, борошняних, яєчних, рибних і м'ясних страв. Бринза є важливою частиною молдавської кухні ще з XVII століття, коли в Молдавському князівстві активно розвивалося вівчарство [2].

Плацінда з сиром

У молдавської кухні використовуються всі види м'ясних продуктів. З баранини приготавливаются манж, мусака, з яловичини - папрікаш, мітітеі, зі свинини - менкеріка, струму, костіцу, кирнецеі, з домашньої птиці - яхніе, зама. Мітітеі за виглядом нагадують маленькі ковбаски без оболонки. Вони схожі на традиційне балканське блюдо чевапчичи. Національні рибні та м'ясні страви готуються на гратаре - залізної решітці, розташованої над розжареним деревним вугіллям з бука, горіха, кизилу. Продукти, особливо якщо вони будуть смажитися в натуральному вигляді, попередньо витримують у маринаді [3].

Традиційними борошняними виробами є вертути і плацінди з фруктовою, овочевий, сирної та горіховою начинкою. Плацінда нагадує плоску корж круглої і іноді квадратної форми, а вертуту являє собою рулет з тонкого тіста, скручений спіраллю.

У Молдавії росте безліч видів фруктових дерев, і до столу прийнято подавати свіжі фрукти - яблука, груші, персики, абрикоси, вишні, виноград, волоські горіхи. Улюблені національні ласощі - нуга, желе ( Пелт) з ягідних і фруктових соків, халва (алвіце), тістечка і печиво з пісочного та листкового тіста [3].


2. Закуски і холодні страви

Багатий вибір всіляких овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів обумовлює велику різноманітність закусок в молдавській кухні. Найбільш популярні протерта квасоля з товченим часником (фасоле фекелуіте), гогошари по-молдавськи, смажений перець, фаршировані баклажани, салати із сирих і консервованих овочів. Заправляються закуски рослинним маслом, оцтом, сметаною, майонезом, соусами муждей, скордолі, маринадом. Для додання закусок пікантного смаку та аромату використовується пряна зелень - любисток, естрагон, петрушка, кріп, селера, м'ята, а також часник [3].

З холодних закусок також поширені яйця, фаршировані грибами і курячою печінкою, холодець, м'ясні та рибні рулети.


3. Перші страви

Молдавські супи - чорби і зами - готують на овочевих відварах, м'ясних і рибних бульйонах. Обов'язковий їх компонент - прокип'ячений кислий висівковий квас ( борш). Замість Борша іноді використовують лимонну кислоту, а в овочевих чорба - капустяний розсіл.

Молдавські перші страви відрізняються ніжним кислуватим смаком і приємним ароматом пряної зелені - чебрецю, любистку, кропу, петрушки, естрагону, селери, м'яти. Гілочки зелені видаляють з супу за 5-7 хвилин до закінчення варіння.

Чорби варять з різних продуктів, але в них обов'язково додають овочі - помідори, моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю або цибулю-порей. Заправляють такі супи борошном, змішаної зі збитим яйцем, або яєчно-сметанною бовтанку. Зами готують тільки на курячому бульйоні або бульйоні з потрухів. Заправляють яєчно-сметанною сумішшю. Поширені також рибні та молочні супи, сирбушку [3].

До перших страв подають мамалигу, плацінди, вертути, пампушки.


4. Другі страви

Для приготування других страв у молдавської кухні використовують самі різні продукти, переважно - овочі, м'ясо, рибу, бринзу, кукурудзяну крупу та борошно, пшеничне борошно, рослинні та тваринні жири.

Печеня з картоплею і помідорами, запечене в горщиках
Шкварки

М'ясні страви готуються обов'язково в поєднанні з овочами або фруктами. Особливо ніжний смак надають м'ясу при гасінні помідори і томатний сік, чорнослив, айва, яблука. Майже у всі другі страви додаються прянощі і зелень - коріандр в насінні, чорний і запашний перець, лавровий лист, любисток, чебрець, естрагон, селера, а також часник. Поширена також запікання в горщиках [2].

М'ясо та рибу смажать над вугіллям, запікають і тушкують. Поширені шніцелі, антрекоти, зрази, котлети, печеня, сармале ( голубці / налисники), тефтелі. Часто готуються страви з домашньої птиці, м'яса кролика і зайця, блюда із субпродуктів (язик, мізки, печінка, вим'я).

Різноманітні другі страви з кукурудзи, картоплі, цвітної капусти, кабачків, різних круп і яєць. Готуються різні види плову.


5. Борошняні та кондитерські вироби

Рогалики з варенням

Для приготування борошняних і кондитерських виробів в молдавській кухні використовують не тільки пшеничну, але і кукурудзяну муку. У молдавської кухні широко поширені пироги, калачі, паски, що обумовлено впливом російської та української кухонь. Пироги печуться з різною начинкою, традиційної ж є начинка з бринзи, гарбуза і горіхів. Особливий вид пирога - кругла (іноді квадратна) плоска плацінда [3].

Кутя із зерен пшениці з родзинками

У сучасній молдавської кухні часті торти і тістечка, начинкою для яких служать зазвичай фрукти, джем, повидло, мармелад або заварний крем з горіхами. Крім цього готують безліч видів печива та кексів.


6. Солодкі страви і напої

Молдавський солодкий стіл багатий виробами з фруктів - винограду, яблук, абрикосів, сливи, айви, вишні. Їх використовують для приготування компотів, соків, сиропів, киселів, желе. Фрукти застосовуються у відвареному і запеченому видах.

Особливо популярні в Молдавії такі солодкі страви, як нуга, шербет, халва ( альвіца), пастила з айви ( кітоноаге), зефір, суфле, Гогоша, густий фруктово-ягідний сік ( Пелт).


7. Запозичені страви

Середньовічне Молдавське князівство протягом довгого часу було васалом Османської імперії, що відбилося у тому числі і на місцевій кухні. Так турецькому впливу молдавська кухня зобов'язана схильністю до використання баранини і однаковим назвам багатьох страв, схожих у всіх балканських народів ( гівеч, мусака, чорба та ін.) Завдяки туркам в Молдавії поширилися спеціальні осередки (куптерь) для приготування їжі. Такими східними ласощами, як халва (альвіца) і горіхова нуга, молдавани також зобов'язані туркам [4].

У часи Російської імперії, а пізніше в радянський час у молдавську кухню були додані блюда, популярні в той час у всій країні: салат Олів'є, вінегрет, борщ, млинці, драники, вареники, сирники, пельмені і багато інших. Ці страви досі є постійним елементом молдавського столу [3].


8. Вина

Винний льох у Малих Мілештій

Невід'ємним атрибутом молдавської кухні є місцеве вино. Винна індустрія Молдавії добре розвинена. Крім безлічі марок вин від великих виробників до столу часто подається домашнє вино. Багато сімей мають свої власні рецепти і сорти винограду, які передаються з покоління в покоління. З місцевих сортів винограду відомі Фетяска Албе, Фетяска Регале, Рара Нягре, з міцних ординарних вин - Лучафер, Херес, буджацьких, Букет Молдавії [5].

Страви з баранини зазвичай подають з білим або червоним вином, до яловичини та птиці подається біле вино. Важкі і гострі м'ясні страви поєднуються на молдавському столі з міцними спиртними напоями. Якщо головною стравою є мамалига та з бринзою, тоді зазвичай подається купажне червоне вино. Страви з овочів супроводжуються легкими рожевими і білими винами. До солодкого столу прийнято подавати херес. Святкові столи традиційно не обходяться без кагору, який подається з кутею, пасками і плаціндамі. Дівін - молдавський аналог коньяку - також часто прикрашає святковий стіл. Вино в молдавській кухні використовується і для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, печива [2].


Примітки

  1. 1 2 3 Похльобкін В. В. Національні кухні наших народів - kuking.net/8_647.htm. - Центрполиграф, 1978.
  2. 1 2 3 4 Традиційна кухня Молдови - www.sanatate.md/?l=ru&a=news&i=4762 / / Sănătate. - 09.09.2009.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Ероніна Є. К., Аваева М. І. Молдавська кухня: Традиційні та сучасні національні страви. - Кишинів: Тімпул, 1990. - ISBN 5-7790-0030-1
  4. Поєднання вин і страв національної кухні - www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=187 / / Vinmoldova.Md.
  5. Пітімірова Н., Аваева М., Ероніна Є. Молдавська кулінарія. - Кишенев: Картя Молдовеняске, 1971.

Література

  • Дунайська кухня на нашому столі: Угорщина, Румунія, Молдова. - 2002. - ISBN 5-94435-100-4
  • Енциклопедія виноградарства. - Кишинів: Головна редакція Молдавської Радянської Енциклопедії, 1986.
  • Доніка С. Молдавська кухня: 500 старовинних та сучасних рецептів. - 360 с. - ISBN 978-9975-9964-5-7