Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Молоко



План:


Введення

Wikitext-ru.svg
Цю статтю варто вікіфіціровать.
Будь ласка, оформіть її згідно правил оформлення статей.
Сюди перенаправляється запит " Тітруемая кислотність ". На цю тему потрібна окрема стаття .
Стакан коров'ячого молока

Молоко - поживна рідина, вироблювана молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (у тому числі у людини - див Грудне вигодовування), які ще не здатні переварювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало галуззю промисловості.

Молоко - багатокомпонентна полідисперсних система, в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсном стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію.

Технічний регламент визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без яких-небудь додавань до цього продукту. [1]


1. Коров'яче молоко

Незбиране коров'яче молоко
Харчова цінність на 100 г продукту
Енергетична цінність 60 ккал 250 кДж
Вода 88 г
Білки 3.2 г
Жири 3.25 г
- Насичені 1.9 г
- Мононасичених 0.8 г
- Поліненасичені 0.2 г
Вуглеводи 5.2 г
- дисахариди 5.2 г
- лактоза 5.2 г


Ретинол (віт. A) 28 мкг
Тіамін (B 1) 0.04 мг
Рибофлавін (B 2) 0.18 мг
Кобаламін (B 12) 0.44 мкг
Вітамін D 2 МО


Кальцій 113 мг
Магній 10 мг
Калій 143 мг

100 мл відповідають 103 г [2]
Джерело: USDA Nutrient database

Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є найбільш продаваним видом молока тварин.

В 2009 світове товарне виробництво коров'ячого молока склало 701 млн тонн.

1.1. Середній хімічний склад

1.2. Мінеральні речовини молока

Дослідження мінерального складу золи молока із застосуванням полярографії, ионометрии, атомно-адсорбційної спектрометрії та інших сучасних методів, показало наявність в ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро-і мікроелементи.

1.2.1. Макроелементи

Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі - фосфати, цитрати і хлориди.

Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкоусваеваімой формі і добре збалансований з фосфором. Вміст кальцію у коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годування, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку зміст Са нижче, ніж взимку.

Са присутній у молоці у трьох формах:

  • У вигляді вільного або іонізованого кальцію - 11% від усього кальцію (8,4-11,6 мг%)
  • У вигляді фосфатів і цитратів кальцію - близько 66%
  • Кальцію, міцно пов'язаного з казеїном - близько 23%

Досі не з'ясовано, в якій формі знаходяться в молоці фосфати і цитрати Са. Це можуть бути фосфат Са, гідрофосфат Са, дігідроксофосфат Са і більш складні з'єднання. Однак відомо, що велика частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів.

Фосфор. Зміст Р коливається від 74 до 130 мг%. Воно мало змінюється протягом року, лише незначно знижується навесні, а більше залежить від раціонів годування, породи тварини і стадії лактації. Р міститься в молоці у мінеральної та органічної формах. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію і інших металів, їх зміст складає близько 45-100 мг%. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, фосфорних ефірів вуглеводів, ряду ферментів, нуклеїнових кислот.

Магній. Кількість магнію в молоці незначно і становить 12-14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринного організму - він грає важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх ріст і розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця, позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg, ймовірно, зустрічається в молоці у тих же хімічних сполуках, що і Са. Склад солей Mg аналогічний складу солей Са, але на частку солей, що знаходяться в істинному розчині, доводиться 65-75% Mg.

Калій та натрій. Зміст К в молоці коливається від 135 до 170 мг%, Na - від 30 до 77 мг%. Їх кількість залежить від фізіологічного складу тварин і незначно змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію.

Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів, фосфатів та нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення. Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їх фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока, підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того, фосфати і цитрати калію і натрію створюють в молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію (і магнію). Таким чином, вони забезпечують сольове рівновагу, тобто певне співвідношення між іонами кальцію і аніонами фосфорної та лимонної кислот, які сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який в свою чергу впливає на дисперсність міцел казеїну і їх теплову стабільність.

Вміст хлору (хлоридів) в молоці коливається від 90 до 120 мг%. Різке підвищення концентрації хлоридів (на 25-30%) спостерігається при захворюванні тварин маститом.


1.2.2. Мікроелементи

Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До них належать залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець і ін У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок (Fe, Cu), казеїном і сироватковими білками (I, Se, Zn, Al,), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), вітамінів (Co). Їх кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів, грунту, води, стану здоров'я тварини, а також умов обробки і зберігання молока.

Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливо перетворення вступників в організм тварини (людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що беруть участь у перетравлюванні корму і синтезі багатьох важливих дзвінків (вітамінів, амінокислот).

Дефіцит селену викликає у тварин уповільнений ріст, судинну патологію, дегенеративні зміни підшлункової залози і репродуктивних органів. З'ясовано, що селен є найважливішим антиоксидантом - він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази, який перешкоджає пероксидного окислення ліпідів у клітинних мембранах і пригнічує вільні радикали.

Дефіцит йоду в середовищі викликає гіпофункцію щитовидної залози у тварин, що негативно відбивається на якості молока. Щоденне введення в раціон корів йодиду калію, борошна з морських водоростей покращує функцію щитовидної залози і збільшує вміст йоду в молоці.

Дефіцит цинку спричиняє уповільнення росту і статевого дозрівання у тварин, порушення процесів травлення.

Багато мікроелементи можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з устаткування, тари і води. Кількість внесених мікроелементів може в кілька разів перевищувати кількість натуральних. В результаті з'являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров'я людини.


1.3. Забруднюючі речовини

  • Токсичні елементи - свинець (не більше 0,1 мг / кг), миш'як (не більше 0,05 мг / кг), кадмій (0,03 мг / кг), ртуть (0,005 мг / кг)
  • Мікотоксини - афлатоксин М1
  • Антибіотики - левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
  • Інгібуючі речовини (миючі та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
  • Пестициди
  • Радіонукліди - цезій-137, стронцій-90
  • Гормони - естроген і подібні. У великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.
  • Бактерії

1.4. Норми споживання

Інститутом харчування РАМН були розроблені рекомендовані норми споживання молочних продуктів на 1 людину в рік - 392 кг (у перерахунку на молоко):

Споживання основних продуктів харчування по Російській Федерації (на душу населення в рік; кілограмів) [3]

Показник 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Молоко та молочні продукти в перерахунку на молоко 387 347 282 294 281 254 233 230 220 214 215 219 227 231 233 235 239 242 243

Для підтримки нормального функціонування організму в раціон дорослого людини повинно входити 25% молока і молочних продуктів; для дитячого і підліткового - 50%, для дітей до 6 місяців - 100 (материнського, а не коров'ячого молока)%.


1.5. Період лактації

Період лактації - це процес утворення і виділення молока з молочної залози. В середньому у корів він триває 305 днів. У ньому розрізняють 3 стадії:

  • Молозивного - близько 7-10 днів після отелення
  • Період отримання нормального молока - 280 днів
  • Період отримання стародойного молока - 7-14 днів перед закінченням лактації

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Показник Молоко Молозиво Стародойное молоко
Массовая доля сухих веществ 12,5 % ↑ 25-30 % ↑ 16-17 %
Массовая доля жира 3,5 % ↑ 5,4 % ↑ 6,7 %
Массовая доля белка 3,2 % ↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков) ↑ 5,3 %
Массовая доля лактозы 4,8 % ↓ 3,3 % ↓ 3,7 %
Мін. вещества (соли) 0,8 % 1,2 % 0,8 %
Витамины Микроколичества
Ферменты Микроколичества ↑ липаза ↑ липаза
Органолептические показатели Цвет - бежевый, вкус - чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку Цвет - желто-бурый, вкус - горький, солоноватый, густая консистенция Цвет - жёлтый, вкус - горький, густая консистенция
Вязкость 0,0018 Пас 0,025 Пас
Титруемая кислотность 15,99-20,99Т 53T 14-16T

1.6. Химические свойства молока

  • Кислотность
  • Буферность
  • Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду.

Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99Т.

У західних країнах використовують інші одиниці виміру титруемой кислотності:

  • градуси Соксклета-Хенкеля ( SH) - Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25 N.
  • градуси Дорніка ( D) - Голландія, використовують луг 0,09 N.
  • у відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) - США, Куба.

1 SH = 2,25 D = 2,5 T = 0,0225% молочної кислоти

Буферність

Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим вище в молоці буферних властивостей, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яке потрібно додати до 100 см молока, щоб змінити його рН на одиницю, називається буферною ємністю молока.

Окислювально-відновний потенціал - це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін С, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25 0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. Фактори, що впливають на зміну Е:

  • Нагрівання молока зменшує Е
  • Наявність металів різко підвищує Е
  • Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окислювально-відновний потенціал молока служить непрямим методом визначення бактеріального обсіменіння молока.


1.7. Бактерицидні властивості молока

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, а й знижується. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів ( лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

  • бактеріального обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов
  • температури молока (чим вище, тим коротше б. фаза)

Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 C - до 48 годин.


1.8. Фізичні властивості молока

  • Щільність
  • В'язкість
  • Поверхневий натяг
  • Осмотичний тиск і t замерзання
  • Електропровідність

Щільність - маса молока при t = 20 C, укладена в одиниці об'єму. Щільність є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г / см , кг / м і в градусах Ареометри ( А) - умовна одиниця, яка відповідає сотих і тисячним долям щільності, вираженої в г / см і кг / м .

Щільність натурального молока не повинна бути нижче 1,027 г / см = 1027кг / м = 27 А. Щільність сирого молока не повинна бути менше 28 А, для сортового не менше 27 А. Якщо щільність нижче 27 А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3 А.

Щільність молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Щільність знежиреного молока вища, ніж середня, щільність вершків нижче, ніж середня щільність молока. Основний метод визначення щільності - ареометріческій.

В'язкість - властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па с, в середньому при t = 20 C в'язкість дорівнює 0,0018 Па с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

  • Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менше розміри жирових кульок, тим довша в'язкості. В'язкість гомогенезірованного молока вище, ніж негомогенезірованного, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.
  • Масова частка сухих речовин у молоці: чим більше, тим в'язкість більше.
  • Температурна обробка: підвищення t молока до 55 C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення t призводить до збільшення в'язкості, так як відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.
  • Агрегатний стан казеїну: воно може направлений змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.

Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини кордону розділу двох фаз повітря - молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н / м і становить для води 0,0727 Н / м, для молока 0,05 н / м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

  • t середовища
  • хімічного складу молока
  • режимів технологічної обробки
  • тривалості зберігання молока
  • вмісту кисню
  • агрегатного стану білків і жиру
  • активності ферменту ліпаза

У прямій залежності від поверхневого натягу знаходиться піноутворення молока.

Осмос - одностороння дифузія розчинника в розчин. Сила, яка обумовить осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникною мембрани - осмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу - відносно постійна величина = 0,66 МПа. Воно обумовлене вмістом в молоці мінеральних солей і лактози. Чим вище осмотичний тиск, тим менше ймовірність розвитку мікроорганізмів у молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за t замерзання молока, так як t замерзання теж залежить від масової частки лактози і мінеральних речовин. t замерзания - постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 C (по ГОСТ 52054 не выше - 0,520 C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

Электропроводность молока - величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.


1.9. Органолептические свойства молока

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%), свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки. [4]


2. Мировое производство молока

Производство молока [ какой? ] [ уточнить ] в 2007 р. по данным Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН .

Номер Країна Производство молока, т
1 США 84 189 067
2 Індія 43 481 000
3 Китай 35 574 326
4 Росія 34 621 125*
5 Німеччина 28 402 772
6 Бразилія 26 944 064
7 Франція 24 373 700
8 Нова Зеландія 15 618 288
9 Британія 14 023 000
10 Польща 12 096 005
11 Туреччина 11 279 340

* в 2010 году


3. Оленье молоко

Доение самки северного оленя норвежскими саамами (XIX век)

Эвенки ранее и до сих пор практикуют доение олених, используя молоко как в пищевых, так и в обрядовых целях.


3.1. Склад

Состав молока самки северного оленя :

  • Массовая доля сухих веществ - 34,4 %
  • жира - 19,1 %
  • белка - 10,4 % (в том числе казеина - 8,8 %)
  • лактозы - 3,3 %
  • минеральных веществ - 1,6 %

4. Лосиное молоко

Доение лосихи на Сумароковской лосеферме

В России и Скандинавии предпринимались попытки одомашнить и использовать лосей как молочное животное, однако сложность содержания делает это экономически нецелесообразным. В СССР существовало 7 лосеферм, в настоящее время существует только одна - "Сумароковская лосиная ферма" в Костромской области (en).

Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях консервации замораживается.


4.1. Склад

4.2. Применение

Лечебный эффект обусловлен, прежде всего, высокой лизоцимной активностью: 40-65 мкг/мл

5. Козье молоко

5.1. Склад

Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит немало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток.Жирность козьего молока составляет от 3,6% до 6% выше ( зависит от породы).

Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.

Кислотность козьего молока около 17-19Т (рН = 6,46,7), плотность - 1033 кг/м. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130 C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.


5.2. Применение

При обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки козье молоко является хорошим дополнением к лечению. Козье молоко используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза, выведения из организма тяжёлых солей металлов, очищения организма от последствий химиотерапии, для детского питания. Помогает при лечении заболеваний щитовидной железы. Сырое козье молоко менее опасно, так как козы более стойки к заболеваниям, чем коровы. Из козьего молока вырабатывают рассольные сыры, в том числе брынзу.


6. Кобылье молоко

Состав молока кобылицы значительно отличается от состава молока коровы и других животных. В нём содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая - около 6Т (рН = 6,67,0), плотность - 10321034 кг/м. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы - на долю казеина в нём приходится 5060 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.
Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления - 2123 C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты, её количество может достигать 13 мг/м и более. однако оно содержит меньше рибофлавина.
Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта - кумыса. Из перебродившего кобыльего молока, путём перегонки, изготавливают напиток под названием " Арца " (своеобразный аналог водки) [6].


7. Верблюжье молоко

Верблюжье молоко (молоко верблюдицы) - продукт, традиционный для восточных стран (Средняя Азия, Ближний восток, арабские страны Аравийского полуострова, в школах и детских садах ОАЭ оно входит в рацион питания детей). Имеет там повседневное употребление, используется для приготовления сыров, мороженого, какао и пр. В Туркмении на основе верблюжьего молока готовят национальные блюда и напиток шубат

Это молоко за счет высокого содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус. Оно весьма полезно: в его состав входят кальций, фосфор, железо, сера и много других полезных микроэлементов, в верблюжьем молоке намного больше сахарной лактозы и аминокислот, а белка казеина меньше. Среди полезных свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим заболеваниям, как аллергия.
К верблюжьему молоку следует привыкать, постепенно увеличивая его употребление.


8. Здоровье человека

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте. [7] Согласно проведённому в Гарварде исследованию, повышенное потребление молока или иных пищевых источников кальция не снижает риск перелома костей у женщин в возрасте от 34 до 59 лет. [8]

Согласно некоторым сомнительным исследованиям, у некоторых людей коровье молоко якобы может являться причиной возникновения определённых форм рака, сердечно-сосудистых и прочих заболеваний. [7] [9] [10]

Самка Калана кормит детёныша

На основе молока и молочных продуктов разработаны лечебные и диетические продукты, в том числе детские для больных и недоношенных детей, путём удаления из смеси части лактозы ("Энтипы"), путём внесения различных добавок (гидролизата молочных белков, таурина, полиненасыщенных жирных кислот, селена, железа и лизоцима) и молочнокислых бактерий (ацидофильных палочек и бифидобактерий). [ источник не указан 950 дней ]


8.1. Отказ от употребления молока

Некоторые люди отказываются от молока по разным причинам, среди которых:

  • этические : промышленное производство молока основано на эксплуатации и угнетении животных и превращает их в "машины для производства молока и мяса"; человек разрывает естественные связи, отнимая новорождённого телёнка от матери сразу после рождения; молочные коровы забиваются на говядину после трёх лет доения (при нормальной средней продолжительности жизни 25 лет); большая часть телят, полученная от молочных коров, забивается на телятину через 2-3 недели после рождения, причём в это период они не кормятся полноценной пищей, для изменения качеств мяса.
  • экологические : фермы наносят значительный ущерб окружающей среде, чрезмерное количество навоза загрязняет воду и почву; для прокорма скота под пастбища ежегодно вырубаются тропические леса.
  • оздоровительные : молоко входит в пятёрку факторов, провоцирующих диабет [11]
  • индивидуальная непереносимость : некоторые люди с рождения имеют непереносимость молочного сахара (лактозы), а многие приобретают её с возрастом.
  • убеждение, что потребление молока животных не подходит человеку и/или что для взрослой особи потребление молока, предназначенного для детенышей, неестественно.

9. Скисание, сворачивание

Свёртывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свёртывание осуществляется под действием молокосвёртывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка

10. Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

10.1. Назначение и виды тепловой обработки

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37 C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20-25 C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.


10.2. Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10 C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0-5 C. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.

При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60 C прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причём обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6 C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов, в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза - окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов.

При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 сут и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 сут.

При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока - замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке при температуре от 5 до 15 C.


10.3. Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (−10 C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (−22 C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от −2 до −8 C, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10-12 C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 70-80 годах прошлого столетия в России проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре −15-18 C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристализация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием.


10.4. Пастеризация молочного сырья

Основна мета пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах 60-65 C в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулёзной палочки необходима более высокая температура (75 C с выдержкой 30 минут). Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры 80 C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки.

Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки ( БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 C в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50 C. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65 C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80 C. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 C, нативные липазы - при температуре 80 C, а бактериальные липазы - при температуре 90 C. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развёртывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга - Кука применительно к туберкулёзной палочке: lnz=α - βt где z - время воздействия температуры, (c); α,β - коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t - температура пастеризации, (C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов.

На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведённым правильно, при Qz - процесс пастеризации излишне длителен. Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa= l o g d Q / z . Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше её.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

  • Длительная пастеризация: t=65 C, z=30 минут
  • Кратковременная пастеризация: t=71-74 C, z=40 с
  • Мгновенная пастеризация: t=85 C, z=8-10 с
  • Ультрапастеризация : t=125 C, z=0,5 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98 %. Для обеспечения такого значения сьрьё должно содержать не более 3 10 6 KOE в 1 см общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причём термостойких бактерий должно быть не более 3 10 4 в 1 см, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см сырья. Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10 4 в 1 см.


10.5. Стерилизация молочного сырья

В молочной промышленности процесс стерилизации молочного сырье производят по трём различным схемам:

  • одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115-120 C с выдержкой 15-30 минут;
  • двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150 C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115-120 C в течение 15-20 минут.
  • одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150 C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом.
Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нём избыточное давление 0,08 МПа, что соответствует температуре кипения 121 C. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20 C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.
Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подаётся в первую башню стерилизатора, где нагревается до (861)С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125 C и выдерживается в зависимости от объёма бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры 65 (5) С, в четвёртой - до 40 (5)С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20 C не более 2 месяцев со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140 C в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин.

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке ( УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135-145 C с выдержкой 2-4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях.
УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт принимается во внимание и используется сырье с общим количеством не более 3 10 5 KOE в 1 см.
УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

  • прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
  • косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145 C и поступает в выдерживатель на 1-3 с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80 C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки. [12]


11. Молочные продукты

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока: сливки, сметана, творог, кумыс, сыр, ряженка (биоряженка), пахта, сыворотка, варенец, кефир, йогурт, простокваша, ацидофилин.


12. Цікаві факти


Джерела

  1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
  2. Jones, Alicia Noelle Density of Milk. The Physics Factbook (2002). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
  3. Федеральная служба государственной статистики
  4. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
  5. Костромская лосеферма
  6. Арца // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона : В 86 томах (82 т. і 4 доп.) - СПб. , 1890-1907.
  7. 1 2 Physicians Committee for Responsible Medicine. Milk: No Longer Recommended or Required (Англ.)
  8. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study (Англ.)
  9. Susan O. Henry. Milk: Is it Really Our Best Source for Calcium? New evidence comes in against milk, but some old advocates stand by their position (Англ.)
  10. American Academy of Pediatrics, Committee on Nutrition. The use of whole cow's milk in infancy. Pediatrics 1992; 89:1105-9. (Англ.)
  11. Шудін В. В. Нові аспекти етіології та епідеміології аутоімунного цукрового діабету. Частина 1. Порівняльний аналіз основних претендентів на роль тригера аутоаллергические апоптозу бета-клітин підшлункової залози на сайті [1]
  12. Шалигіна А. М., Калініна Л. В. Загальна технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2007
  13. 1 2 Козине молоко | Інформаційно-довідковий портал interfax.by | Новини, Білорусь, Афіша, Карта Мінська та Гродно, Прогноз погоди, Подорожі, ...

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Кокосове молоко
Сухе молоко
Темо, Молоко
Згущене молоко
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru