Пастеризація

Луї Пастер.

Пастеризація - процес одноразового нагрівання найчастіше рідких продуктів або речовин до 60 C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 C протягом 30 хв [1]. Технологія була запропонована в середині XIX століття французьким мікробіологом Луї Пастером. Застосовується для знезараження харчових продуктів, а також для продовження терміну їх зберігання.

При такій обробці в продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, однак суперечки залишаються в життєздатному стані і при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін) зберігають при знижених температурах протягом обмеженого періоду часу. Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, так як зберігаються смакові якості і цінні компоненти (вітаміни, ферменти) [2].

В залежності від виду і властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації. Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 C протягом 30-40 хв), коротку (при температурі 85-90 C протягом 0,5-1 хв) і миттєву пастеризацію (при температурі 98 C протягом декількох секунд) .

Пастеризація не може застосовуватися при консервуванні продуктів, так як герметично закрита тара є сприятливим середовищем для проростання спор анаеробної мікрофлори (див. ботулізм). З метою довготривалого консервування продуктів (особливо забруднених спочатку землею, наприклад, грибів, ягід), а також у медичних та фармацевтичних цілях застосовують дробову пастеризацію - тиндалізація [3].


1. Поведінка бактерій при пастеризації

Мезофільні молочнокислі бактерії (S. lactis, S. cremoris та ін) в процесі пастеризації в основному гинуть. Термофільні молочнокислі стрептококи і ентерококи (S. durans, S. bovis, S. faecalis) зберігаються в молоці після пастеризації в досить значній кількості. Однак їх біологічна активність в процесі зберігання молока при температурах нижче 8 С порівняно низька, і вони не мають впливу на якість охолодженого пастеризованого молока. Термостійкий молочнокислі палички також витримують прийняті режими пастеризації. Однак при низьких температурах зберігання молока вони не розвиваються. Їх роль особливо велика у виробництві кисломолочних продуктів, де підвищені температури сквашування і присутність молочнокислих стрептококів стимулюють їх розвиток. Псіхротрофние бактерії в процесі пастеризації в основному гинуть, хоча окремі клітини більш термостійких видів можуть витримувати короткочасну пастеризацію при температурах 71-72 С-і навіть 75-77 С. Ефективність пастеризації залежить від того, які види мікроорганізмів переважають у сирому молоці. Цей фактор, у свою чергу, визначається умовами зберігання сирого молока до пастеризації. Якщо молоко охолоджують до температури 0-3 С одразу після доїння і зберігають при цій температурі до переробки, в ньому розвивається переважно псіхротрофная мікрофлора. Псіхротрофи володіють низькою термостійкістю, тому ефективність пастеризації глибоко охолодженого молока висока (до 99,9%). Розвиваючись в сирому молоці, псіхротрофи можуть виробляти термостійкі ліпади і протеази, не руйнуються при термічній обробці, які можуть чинити негативний вплив на якість стерилізованого молока та молочних консервів. Якщо молоко зберігається при температурах вище 8-10 С, в ньому переважають термостійкі бактерії (ентерококи, термофільні стрептококи та ін), що досягають 50% і вище від загальної кількості мікроорганізмів. У результаті ефективність пастеризації молока буває нижче 98%.


Джерела

Примітки

  1. Що являє собою пастеризація? - pharmspravka.ru / farmatsevticheskie-vorosyi-i-otvetyi ​​/ chto / chto-predstavlyaet-soboy-pasterizat.html. Читальний - www.webcitation.org/688riAZA6 з першоджерела 3 червня 2012.
  2. Л.Б.Борісов Медична мікробіологія, вірусологія та імунологія. - МІА, 2005. - С. 156. - ISBN 5-89481-278-X
  3. Що являє собою тиндалізація (дробова пастеризація)? - . Читальний - www.webcitation.org/5wAXl61yz з першоджерела 1 лютого 2011.