Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Пиво



План:


Введення

Пиво - слабоалкогольний напій [1], одержуваний спиртовим бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів, зазвичай з додаванням хмелю. Зміст етилового спирту в більшості сортів пива 3-6 % Об. (іноді і вище, міцне містить, як правило, 8% об., максимально - 14% об), сухих речовин (в основному вуглеводів) - 7-10%, вуглекислого газу - 0,48-1,0%. [2]

Пиво поширене в багатьох країнах світу. Існують близько тисячі сортів пива. Смакові характеристики різних видів, на відміну, наприклад, від вина, можуть кардинально відрізнятися. У становленні стабільного різноманітності пива сильний вплив мають країни з найбільшим споживанням цього напою на душу населення ( Чехія, Німеччина, Ірландія, Австрія, Фінляндія, Росія, Польща) та країни зі специфічною культурою виробництва (Ірландія, Бельгія, Бразилія, Японія) .

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води і чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. [3]


1. Історія пива

Пиво - один з найдавніших напоїв, можливо йде корінням в ранній неоліт (приблизно 9500 до н. е.., коли почалося вирощування зернових культур). Деякі археологи вважають, що вирощування зернових почалося саме заради пива, а не хліба [4]. Хімічні залишки пива, датовані 3500-3100 роками до н. е.., були знайдені в Ірані; пиво згадується в давньоєгипетських і месопотамських джерелах. Одне з найбільш ранніх письмових згадок про пиво зустрічається в Анабасісе Ксенофонта ( V століття до н.е..). Перебуваючи в одному з сіл Стародавньої Вірменії, він писав (Анабасіс, Книга 4, Глава 5): "Там зберігалися також пшениця, ячмінь, овочі та ячмінне вино в кратерах. В рівень з краями судин у вині плавав ячмінь і в нього увіткнений був очерет великих і малих розмірів, але без колінце; хто хотів пити, повинен був взяти очерет в рот і тягнути через нього вино. Не змішане з водою вино було дуже міцним, але для людей звичних це був дуже приємний напій ". В стародавньому Китаї варилося пиво з пророслого рису. В Римської імперії пиво не користувалося популярністю, тут перевага віддавалася провину. Однак деякі римські історики на початку нової ери згадували, що кельтські, німецькі та інші племена пили пиво. Вікінги вважали, що навіть у Вальхаллі (згідно скандинавської міфології, це житло полеглих в бою хоробрих воїнів) кубки чоловіків переповнюються пивом [джерело не вказано 973 дні]. Пиво варили з пшениці, вівса, жита, проса, ячменю і полби.

Пивовар з книги Йоста Аманн Stndebuch (1568 р.)

В середні століття виробництво пива в Європі перемістилося в монастирі. Європейські ченці удосконалили технологію пивоваріння, почавши використовувати як консервант хміль. Перша згадка про використання хмелю відноситься до монастирських хронік VIII в. В Німеччині його стали додавати приблизно в XII столітті, в Нідерландах - на початку XIV, а в Англію хміль прийшов на початку XV століття.

В Новгородської берестяної грамоти 1360 - 1380 рр.. згадуються перевар і ячмінне пиво. [5]

Пиво, як правило, виготовляли в північних регіонах, де кліматичні умови не дозволяли вирощувати виноград. У середні століття воно вважалося напоєм бідняків, мало нижчий статус у порівнянні з вином. Винороби, природно, опиралися будівництву броварень і прагнули підтримати престиж своєї продукції. Вже в 1782 - 86 рр.. в Парижі споживали вина в 14 разів більше, ніж пива. Багатьом пивоварам доводилося займатися ще і виготовленням сидру, щоб не залишитися в збитку, оскільки в періоди економічного зростання їхні споживачі незмінно переходили на вино.

Французький хімік і мікробіолог Луї Пастер виявив, що дріжджі, що викликають бродіння пива, являють собою живі організми. Це відкриття дозволило з більшою точністю здійснювати контроль за перетворенням цукру в спирт. Данська ботанік Еміль Хрістіан Хансен вніс дуже важливий внесок в історію пивоваріння. Все своє життя він досліджував і класифікував види дріжджів. Крім іншого, він працював над виведенням чистого штаму дріжджів для пивоваріння. І його розробки буквально зробили революцію в пивоварної промисловості.

Сучасна висока технологія дозволяє виробляти дуже міцні сорти пива. Наприклад, компанія Boston Beer з США випустила найміцніше пиво в світі Samuel Adams Utopias з вмістом алкоголю, рівним 27%. У деяких штатах Америки його вже заборонили продавати як пиво.


2. Якість пива

Якість пива можна визначити тільки процесом дегустації. Незважаючи на те, що багато хто вважає, що головна ознака якості пива - його велика і стійка піна, це не зовсім так. А іноді і зовсім невірно, особливо якщо мова йде про елях. Практично будь-яке пиво можна налити так, що піна буде висока, або навпаки. Все залежить від того, під яким кутом розташований посудину і з якою швидкістю напій у нього надходить. Прямий кут розливу створює багато піни, тоді як невеликий нахил дозволяє її уникнути.


3. Виробництво пива

Пивоварні котли

Виробництво пива в багатьох країнах регламентується стандартами. У Росії такий стандарт - ГОСТ 51174-2009 Пиво. Загальні технічні умови. [6] У ньому обумовлені всі параметри пива. Наприклад, об'ємна частка етилового спирту (те, що в просторіччі називається "градусами") може коливатися від 2,8 до 9,9%. Однак у зв'язку з тим, що на алкогольні напої міцністю вище 8,5% (так зване "міцне пиво") діє інша акцизна ставка, як правило, пиво міцністю вище 8,5% в Росії не виробляють. У звичайному пиві від 3-5,5% алк.

Технологія виробництва включає наступні етапи:

  • Підробіток солоду - пророщування зерен злаків, найчастіше, ячменю, сушіння та очищення від паростків. При пророщуванні крохмаль у зернах розщеплюється на цукру. Різна ступінь сушіння (смаження) солоду застосовується для приготування пива різних типів - світлого, темного, чорного. Чим сильніше сушать солод, тим більше карамелізується цукру в ньому.
  • Затирання сусла - солод подрібнюється і змішується з водою. Сусло при цьому набуває солодкуватий смак. Затор - суміш подрібнених зернопродуктів, призначених для затирання з водою.

В ході затирання виробляють поступовий нагрів з т. зв. "Температурними паузами", що потрібні для дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз декілька. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты - олигосахариды, мальтозу)). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья - ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

  • Фильтрация затора - затор перекачивается в фильтр - чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина - нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй - дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

  • Кипячение сусла - сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того, выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
  • Осветление сусла - сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка - бруха (труба).
  • Охлаждение и аэрация сусла - сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
  • Брожение - простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить - эль или лагер (от немецкого "lagern" "хранить, выдерживать"). Полученный на этой стадии продукт - так называемое "молодое пиво" - затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания - улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
    Для этого процесса получили широкое распространение т. н. ЦКТ - цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
Светлое пиво
  • Фильтрация - пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также - сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
  • Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреванию до температуры порядка 68-72 C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

До воде, используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования. Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива [7].


4. Потребление по регионам

Крупнейшими рынками пива являются Китай, США, Німеччина, Росія і Бразилия. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (159,3 л на душу населения в 2009 г.)

Союз европейских пивных производителей "The Brewers of Europe" 16 ноября 2010 года опубликовал следующую статистику о потреблении пива в странах Европы на душу населения (в литрах) за 2009 год: [8]

1. Чехія Чехія 159,3
2. Німеччина Німеччина 109,6
3. Австрія Австрія 106,2
4. Ірландія Ірландія 0 91,0
5. Фінляндія Фінляндія 0 87,7
6. Польща Польща 0 85,0
7. Бельгія Бельгія 0 81,0
8. Британія Британія 0 75,8
9. Нідерланди Нидерланды 0 72,8
10. Прапор Данії Данія 0 71,5
11. Португалія Португалія 0 59,0
12. Прапор Швейцарії Швейцарія 0 57,2
13. Норвегія Норвегія 0 55,0
14. Швеція Швеція 0 52,3
15. Франція Франція 0 30,7

5. Производство по регионам

Гейша, рекламирующая японское пиво " Саппоро "

Крупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Бразилія, Росія і Німеччина. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так, в 2006 году Россия вышла на четвёртое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако пока уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объём почти до 35,2 млрд. литров [9].

В 2008 в России было произведено 1,14 млрд дал (декалитров) пива (на 0,6 % меньше, чем в 2007 году). [10] Практически нулевая динамика производства была связана с сокращением выпуска в Москві і Санкт-Петербурге (крупнейших и насыщенных рынках пива). Но это снижение было адекватно компенсировано ростом производства в Сибири и Поволжье [11].

"The Brewers of Europe" оценивают объём производства 3733 европейских пивных заводов в 427 млн гектолитров по итогам 2008 года [12]. Таким образом, Европа - крупнейший производитель пива (Китай и США выпустили 393 и 234 млн гектолитров пива, соответственно). При этом объём потребления пива в Европе составляет примерно 394 млн гектолитров, а в денежном выражении равен 124 миллиардам евро.


6. Типы пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.

6.1. По способу брожения

"Лагер"

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

6.1.1. Эль

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

6.1.2. Лагер

Ла́гер - наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 C - за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

6.1.3. Ламбик

Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) - сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

6.1.4. Пшеничное пиво

Пшеничное пиво - помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. - пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. - белое пиво).

6.1.5. Гибридные и особые сорта пива

  • Гибридные сорта - их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
  • Особые сорта - как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

6.2. По цветам

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Іспанії. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые сорта тёмного солода:

  • Мюнхенский
  • Венский
  • Карамельный
  • Шоколадный
  • Жжёный

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.


6.3. Пиво не на основе ячменя

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод або непророщенние зерна). З нього виготовляються такі різновиди:

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю (напр. бананове пиво ( англ. Banana beer ), На основі молока - Білк, трав'яне пиво ( грюйт), овочеве і фруктове пиво). У більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.


7. Фортеця пива

Найгірша пиво, зварене традиційним способом "Саміклаус" (14%)

Для більшості видів пива, вміст алкоголю знаходиться в межах 3 - 5,5%. Є й більш міцні сорти пива з вмістом 6-8%. У 1994 році найбільш міцним пивом був подвійний бік "Феттер 33" з Німеччини фортецею 10,5%. "Феттер 33" потрапив до книги рекордів Гіннеса, але незабаром рекорд був побитий австрійським "Саміклаусом" фортецею 11,8%. В даний час найміцнішими видами пива в Європі є австрійський "Саміклаус" і чеський "X-BEER 33" [13] з вмістом алкоголю 14%. Ці ж сорти пива є найбільш міцними видами пива в світі, звареними традиційним способом.

Є й більш міцні види пива, зварені нетрадиційним способом - за допомогою шампанських дріжджів. Це американські "Utopias" (27%) [14] і Dave (29%), в минулому виготовлювані пивоваром Hair of the Dog Brewing Company.

В кінці листопада 2009 року шотландська пивоварня BrewDog випустила пиво "Тактичний ядерний пінгвін" (Tactical Nuclear Penguin), фортецею в 32%. Така висока концентрація досягнута за рахунок того, що вода способом заморозки відокремлювалася від алкоголю. Після чого, пиво півтора року доходило в бочках з-під віскі. [15]

Німецька пивоварня Шоршброй в грудні 2009 року повідомила на своєму веб-сайті про виробництво пива з вмістом алкоголю 40%. [16]

У лютому 2010 року працівники шотландської пивоварні Brewdog побили рекорд своїх німецьких колег, оголосивши про створення пива міцністю 41 градус. [17]

У Німеччині було розпочато випуск пива міцністю 43 градуси. Формально це дійсно пиво, оскільки при його виробництві вживаються тільки ячмінний солод, хміль і вода. Зварене звичайне пиво 15 разів піддають заморожуванню, причому замерзає вода, і кристали льоду фільтрують, а спирт концентрується. В результаті з 350 літрів пива виходить 35 літрів міцного напою, який розливають в пляшки ємністю 350 мілілітрів і вартістю 100 євро. [джерело не вказано 146 днів]

Станом на 2011 рік самим міцним пивом є напій від баварської компанії Schorschbru. Фортеця цього пива становить 57,5% [18]


7.1. Безалкогольне пиво

Незважаючи на назву, в безалкогольному пиві міститься 0,2-1,0% спирту, повністю від нього позбавитися не вдається. Існує декілька технологій отримання безалкогольного пива. Спирт, що міститься в звичайному пиві, прибирають за допомогою вакуум-дистиляції (використовуючи низьку точку кипіння спирту) і за допомогою діалізу (мембранний спосіб). Також позбавляються від спирту шляхом придушення бродіння із застосуванням особливих дріжджів, не перетворюють мальтозу в алкоголь, або зупиняють процес бродіння, знижуючи температуру. Мембранний спосіб вважається найкращим, оскільки використовується традиційна технологія виробництва, і смак пива найменше відрізняється від звичайного. Але через малу вмісту спирту смак безалкогольного пива за будь-якої технології виходить іншим, так як спирт впливає на смак пива. Через більш складної технології виробництва безалкогольного пива, його вартість вища, ніж у звичайного. У безалкогольному пиві присутні фітоестрогени і сивушні масла, (всі позитивні і негативні властивості пива залишаються, просто не настане алкогольне сп'яніння через малого змісту спирту).


7.2. Окремі види

  • Портер
  • Стаут
  • Альтбір
  • Кельш
  • Пільзнер
  • Ламбік
  • Vores l
  • Кореневе пиво
  • Полпіво - старовинна назва слабкого пива, яке отримували розведенням вмісту чана (вари) наполовину водою
  • Брага - в минулі століття домашнє пиво, щоразу різної якості з додаванням різних ароматизаторів
  • Зелене пиво - ще не готове пиво, напівфабрикат
  • Переддень - пиво, яке готувалося до великих свят, таких як Михайлів день (6 вересня), день Миколи Чудотворця (Микола зимовий, 6 грудня), на честь святкування якого збереглося прислів'я "Красна Нікольщіна пивом і пирогами". Переддень варили також у храмове свято в день того святого, якому була присвячена церква. Таке свято називався "Братчина", так як влаштовувався всією громадою спільними працями на спільні гроші.

8. Речовини що містяться в пиві

1 літр пива містить приблизно [19]
речовина тип частка необхідна щоденна доза [20]
основні речовини вуглеводи 30-40 г
білки 3-5 г
алкоголь 35-43 г
вуглекислий газ 4-5 г
вода 840-900 г
вітаміни B 1 ( Тіамін) 0,03-0,04 мг 1,0-1,4 мг
B 2 ( Рибофлавін) 0,3-0,4 мг 1,2-1,6 мг
B 6 ( Піридоксин) 0,4-0,9 мг 1,2-1,9 мг
H ( Біотин) 0,005 мг 0,0-0,06 мг або 0,15 мг [21]
Нікотинова кислота 6-9 мг 13-18 мг
Фолієва кислота 0,04-0,8 мг 0,4-0,6 або 0,2 мг [21]
Пантотенова кислота 0,9-1,5 мг 6 мг
елементи калій 420-570 мг 2000 мг
фосфор 0,12-0,32 г
сірка 0,1-0,2 г
магній 80-100 мг 300-400 мг
кальцій 40-100 мг 1000-1200 мг або 800 мг [21]
Кремній 0,01-0,04 г

Всупереч поширеній думці, зміст фітоестрогенів в пиві невисоко [22], сивушні масла також присутні в невеликих кількостях (бл. 0,01-0,05%).


9. Пиво і здоров'я

При розкладанні алкоголю організм має потребу в багатьох вітамінах і мінералах, тому спірно, чи сприяє вживання пива підвищенню корисних речовин в організмі.

9.1. Користь пива


9.2. Шкода пива


10. Виробництво пива за регіонами



11. Деякі пивні терміни

Бірдекель
підставки з пористого картону під пивні кухлі і стакани для вбирання пролитого пива.
Варяк
старовинна мірна ємність (чан) для варення пива, розрахована на 110-112 відер
Табірні танки
ємності для доброжування і зберігання пива на пивоварних заводах.
Кеги
великі металеві ємності для пива.
Кольеретка
етикетка, яка прикрашає верхню частину пляшки, окрім основної етикетки на пляшці.
Контретикетка
Етикетка на зворотному боці пляшки. Зазвичай там розташовується штрих-код, інформація про склад пива і т. п.
Корчага
старовинний великий глиняний посуд з широким горлом і звуженим днищем.
Кроненпробка
металева пробка призначена для закупорювання пляшок з рідинами. Складається з металевого ковпачка з гофрованої бічною поверхнею, виготовленого методом штампування, і ущільнюючої прокладки. [28]

12. Законодавство

Найбільш відомий баварський "Указ про чистоту пива" ( Райнхайтсгебот), підписаний 23 квітня 1516 королем Вільгельмом IV Баварії, коли в країні панував голод і було необхідно заборонити варити пиво з пшениці. Також за цим законом у складі пива відсутні дріжджі, тому даний закон зараз не актуальне, оскільки все сучасне пиво вариться з застосуванням дріжджів [29] [ неавторитетний джерело? ].

Ми правимо, заявляємо і хочемо разом з радою нашої землі, щоб з цих пір і по всій землі герцогства Баварія, а також по всі містах і на торгових площах, які не мають спеціальних правил, від Міхаелі до Георгі кварта або Копф пива не продавалася б більш , ніж за один пфеніг мюнхенської валюти, і від Георгі до Міхаелі кварта пива не більше ніж за два пфеніга тієї ж валюти, а Копф - не більше, ніж за три гелера під страхом покарань, перелічених нижче. Якщо хтось не варить Березневе пиво, а варить інше, або робить це якось інакше, то він не повинен продавати його більше, ніж за один пфеніг за кварту. Але, перш за все, ми наполягаємо, щоб відтепер і надалі нічого більше не використовувалося для будь-якого пива крім солоду, хмелю і води в усіх наших містах, на ринкових площах і по всій землі. Той, хто навмисне порушить Указ і не залишиться йому вірним, повинен бути позбавлений свого барила пива магістратом як покарання. Але якщо власник заїжджого двору купує один, два або три бочки пива на будь-якій пивоварні в наших містах, на ринкових площах і по країні, а потім продає його простому селянинові, то йому (цьому власнику) і тільки йому дозволяється й не заборонено продавати кварту або Копф пива на один геллер більше того, що було зазначено вище. "

Міхаель і Георгі - 29 вересня і 23 квітня відповідно. "Копф" = 1,069 літра.


Література


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Німецьке пиво
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru