Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Портвейн



План:


Введення

Портвейн
Спеціальна гарантійна марка

Портвейн (від ньому. Portwein ), Порто (від порт. Porto ) - кріплене вино, вироблене на північному сході Португалії в долині річки Доуру. Портвейн має категорію "назви, контрольованого за походженням" - Regio Demarcada do Douro, закріплену законодавчими актами Португалії та Євросоюзу. Для гарантування та підтвердження автентичності на горлечко кожної пляшки портвейну, під термоусадочним ковпачком, наклеюється спеціальна марка, розроблена Національним Інститутом вин Доуру і портвейну (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).


1. Історія

Історія портвейну почалася в XI столітті, коли Генріх II Бургундський, який заробив славу в битвах з маврами від імені Альфонсо VI, короля Кастилії і Леона, одружився на дочці останнього. У придане йому надали графство Портукале, де він прищеплював лози або частково заміняв місцеві виноградні лози, що залишилися з часів римського панування, на привезені з його рідного Бургундії.

Гіркота англійців, все ще страждають від втрати Аквітанії і заборони, накладеної французьким урядом Кольбера на англійську експорт у Францію, спонукала Англію припинити імпорт вин з Бордо на користь вин з долини Доуру.

В 1703 англійці і португальці підписали Метуанское торговельну угоду, яка гарантувала пільгові ввізні митні тарифи для вин Португалії. У той час вина з Доуру були тільки червоні, грубі і висококислотних з вмістом алкоголю 12-13 . Також вони не переносили тривалу морську транспортування і виявлялися, після прибуття в порт, в жахливому стані. Але, завдяки випадку, стався якісний стрибок у "винному" питанні - хтось прийшов до думки про стабілізацію перевозяться вин за допомогою додавання бренді. Наступним кроком стало додавання бренді як частина процесу виробництва.

Приблизно до 1756 в Португалії діяли "старовинні технології" виробництва - це додавання невеликої кількості бренді до сухому вину. Як говорилося вище, це робилося лише для зменшення втрат цього делікатного товару при морських перевезеннях вин. Той портвейн, який відомий зараз, був створений вже після 1820, коли була сформована нова технологія виробництва цього вина, заснована на перериванні бродіння виноградного сусла саме для збереження в ньому залишкового цукру. Ця технологія широко поширилася серед виробників Доуру після 1852, коли був остаточно сформований стиль портвейну.


2. Географія

Річка Доуру
Виноградники Доуру

Портвейн проводиться в долині річки Доуру, на північному сході Португалії. Ця область була розділена спеціальним Королівським декретом ще в 1756. Регістр місцевих виноградників був зроблений в тому ж році, створивши одну з перших у світі систем класифікації провадження у "назві, контрольованому за походженням". Безпосередньо сама виноробна область розташована на півночі Португалії і проходить вздовж берегів річки Доуру та її приток від іспанського кордону до точки, розташованої приблизно в 100 милях від міста Порту.

Дикі виноградні лози існували тут ще з доісторичних часів, але їх масштабне культивування почалося під час римського панування і бурхливо розвинулося після утворення держави Португалія. Оточена гірським ланцюгом, що піднімається більш ніж на 1400 метрів над рівнем моря, долина річки Доуру володіє унікальними геологічними і кліматичними умовами: посушливий і різко мінливий клімат, сланцеві грунту і гористий ландшафт. Самі португальці говорять про місцеве кліматі, як про "восьми місяцях зими і чотирьох місяцях пекла": жорстокі морози взимку і випалювали все живе сонце влітку. Весна ж тут відома своїм штормовим поривчастим вітром, проливними дощами, що викликають зсуви, і градом розміром з волоський горіх. Саме з цим і багатьом іншим причинам виноградні лози традиційно вирощуються на штучно побудованих терасах на схилах уздовж річки Доуру та її приток.

Виноробні території, розташовані уздовж берегів річки Доуру і займають 250 тис. га (з яких тільки 42 тис. га зайняті під виноградники), розмежовані на три субрегіону: Байша Корг, Сима Корг і Доуру Суперіор. Крім того виноградники строго класифіковані за типами значущості від "А" до "F" за зменьшенням і за наступними критеріями: місце розташування виноградника, тип грунту, сортове різноманіття, вік виноградних лоз, розташування по відношенню до сонця і безліч інших.

  • Байша коргі (Baixo Corgo) займає 45 тис. га, з яких 13,6 тис. га зайняті виноградниками. На території цього субрегіону знаходяться близько 15 300 виноробних господарств.
  • Сіма коргі (Cima Corgo) займає 95 тис. га, з яких 17,8 тис. га зайнято виноградниками. На території цього субрегіону знаходяться близько 15 900 виноробних господарств.
  • Доуру Суперіор (Douro Superior) займає 110 тис. га, з яких 8,4 тис. га зайнято виноградниками. На території цього субрегіону знаходяться близько 7700 виноробних господарств.

У долині річки Дуору вирощують 165 (!) Сортів винограду, з них для виробництва портвейну найбільш широко використовують всього 5 червоних і 4 білих сорту. До червоних сортів винограду, дозволеним для виробництва портвейну, відносяться: торіга насіональ, Тінто роріз, Тінто барроко, Тінто кро і тоуріга Франсез. З білих сортів дозволені: мальвазія фіна, віосіньо, донселіньо і говейо.


3. Виробництво

Дубові чани з майбутнім портвейном Graham's
Бочки з портвейном Taylor's
Пляшки з портвейном Kopke

Хоча в даний час більшість портвейнів виробляються за сучасними технологіями, використовуючи новітні досягнення науки і техніки, все ж невелика кількість господарств виробляє портвейн традиційним методом, починаючи з перевіреного століттями методу ферментації і мацерації, шляхом роздавлювання виноградних грон ногами в спеціальному гранітному чані - Лагар, завглибшки не більше 60 см. У кожній із двох систем ферментації, бродіння виноградного сусла щодо коротко - два-три дні, тому що портвейн - це кріплене вино. Закріплення сусла, яке відбувається шляхом додавання виноградного спирту міцністю порядку 77% до бродячому соку, навмисно перериває процес бродіння в момент, коли приблизно половина природного цукру з винограду була перетворена в алкоголь. Враховуючи такий короткий цикл бродіння, вкрай важливо отримати максимально багато аромату, кольору і танінів з виноградних соку і шкірки. Саме цей процес дає основу майбутнього портвейну, створює характерний багатий і соковитий стиль вина, і також сприяє формуванню значного потенціалу для дозрівання. Кількість додається спирту залежить від рівня вмісту залишкової цукру в суслі. Наприклад, до виноградного сусла об'ємом 467 л, міцністю 7,4 і змістом залишкового цукру 76 г / л додається 83 л виноградного спирту. Підсумкове закріплене вино володіє міцністю в 19-20 і залишковим цукром 70-90 г / л.

Далі закріплене вино проводить зимові місяці, "відпочиваючи" в бочках господарств перед перевезенням до міста Віла-Нова-де-Гайя. За ці місяці зріє вино кілька разів переливають з одних бочок в інші для відділення від осаду, а технолог кілька разів перевіряє якість матеріалу для подальшої класифікації майбутнього портвейну. Найбільш якісно вдалі зразки вина потрапляють в категорію Vintage Porto, або "винятковий урожай року", і будуть перевезені в підвали Віла-Нова-де-Гайя. Решта проходять окрему класифікацію за якісними характеристиками і, в майбутньому, стануть портвейнами категорій Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby і т. д..

Минулого молоді портвейни перевозили в Віла-Нова-де-Гайя річкою на плоскодонних вантажних човнах з квадратним вітрилом - "barcos rabelos", в бочках об'ємом 550 літрів. Ця ризикована поїздка по неспокійним водам Доуру була необхідна, щоб не "турбувати" вино перевезенням в возах по нерівних дорогах і потім дозволити йому дозрівати у більш вологому середовищі долини річки. Сьогодні все перевезення бочок з вином здійснюється спеціально обладнаними вантажівками від виноградників Доуру до Віла-Нова-де-Гайя. В даний час єдиний час року, коли можна побачити ці унікальні човни з бочками портвейну - щорічна регата, коли виробники портвейну змагаються в товариському поєдинку.

Бочки з майбутнім портвейном дорослішають в двох місцях: велика частина в погребах на території господарств і, категорії "Vintage", в льохах Віла-Нова-де-Гайя. На це йдуть роки. Тільки майстер льоху може вирішувати, які бочки будуть класифіковані, як "Vintage", а які віднесуть до інших. Але визначити характер вина і його потенціал неможливо відразу: вино дегустується і проходить тести по кілька разів на місяць протягом декількох років. Винороби описують цей процес "як залицяння за маленькою дитиною його батьками: в дитинстві він може доставити багато клопоту, але підростаючи, він перетворюється в справжнє диво".

Витримування портвейну в дубових бочках, безумовно, впливає на його розвиток. На відміну від технології виробництва сухих вин майбутній портвейн завжди витримується в дубових бочках від 3 до 6 років, і це закріплено законодавчо як невід'ємна частина виробництва. Саме такий період часу був визначений досвідченим шляхом як оптимальний для делікатного оксидації вина киснем, що надходять через пори деревини, і зниження високого рівня танінів, що знаходяться у вихідному вини. Тип бочки і матеріал, з якого вона була зроблена, також роблять помітний вплив на формування майбутнього портвейну. Для виробництва портвейну дозволено використовувати три варіанти бочок: з португальської, французької та американського дуба. Французький дуб володіє найбільш щільною і дрібнопористою структурою, що дозволяє портвейну розвиватися максимально "комфортно" і гармонійно. Американський дуб, в свою чергу, має менш щільною среднепорістой структурою, що помітно прискорює розвиток портвейну. Португальська ж дуб має пухкої великопористої структурою, тому його використовують тільки для витримки вин невисокого рівня.

Подібно шампанському, портвейн є результатом асамбляжі декількох вин. У ассамбляж, як правило, входить не менше 15 вин різного віку і рівня якості. Наймолодше вино становить основу свіжості і фруктовими майбутнього портвейну, саме доросле - "тіло", решта ж вина надають йому м'якість, складність, делікатність, насиченість і букет. Саме так народжуються стилі портвейну від різних Будинків. До слова, портвейн категорії Vintage - це теж ассамбляж з декількох вин одного видатного року. Після асамбляжі портвейн знову залишають у "спокої" для подальшої витримки мінімум на три роки.

Портвейн розливається по пляшках в строгій залежності від його категорії. Наприклад, портвейни категорії Vintage розливаються в пляшку після двох років, проведених в бочці, і далі продовжують свій розвиток вже в пляшці. З іншого боку, портвейни категорії Tawny, як то 20 -, 30 - і 40-річні, розвиваються і дорослішають в бочці, і закінчують свій розвиток вже після потрапляння в пляшку. Немає сенсу зберігати портвейни цієї категорії з надією на їх подальший розвиток.


4. Класифікація

Портвейн повинен бути витриманий в дубовій бочці не менше 3 років. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с разливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, "оксидативному старению". Кроме того из-за слабого испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее танинным. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15-20 лет выдержки расточительно.


4.1. Портвейны, созревающие в бочке

4.1.1. Tawny port

Портвейны "тони" (англ. Tawny - рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; они выдерживаются в дубовых бочках по методу " Солера ", подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто "тони" без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является "тони" с указанием возраста: это тоже смесь, но более долго выдержанных вин. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30 и более 40 лет. Ошибочно мнение, что эта цифра является минимальным средним возрастом компонент (как в случае Colheita); на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.


4.1.2. Colheita

Иногда на относительно ранних стадиях развития "тони", но не менее, через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается "колейта" (от порт. colheita - урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20-30-летним "тони": чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина также купажируют, но только с им подобными (то есть их не смешивают с "тони"). В отличие от "тони", на этикетке указывается не длительность выдержки, а год урожая, определяющий приблизительный средний возраст компонент. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по семибальной шкале, где 7 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года.


4.1.3. Garrafeira

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

4.2. Портвейны, созревающие в бутылке

4.2.1. Branco

Белый портвейн (порт. branco - белый) - производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны - это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже "сухие белые", строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Белый портвейн Ла́грима (порт. lgrima - слеза) - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.


4.2.2. Ruby и Ruby Reserve

Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

4.2.3. Late Bottled Vintage (LBV)

LBV - это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Имеет потенциал для развития в бутылке.

4.2.4. Crusted

Портвейн "с осадком" вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн "с осадком" значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения.


4.2.5. Vintage

Винтажный портвейн - самый "заслуженный" портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.


4.2.6. Single Quinta Vintage

Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника (порт. quinta - ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности. Технология производства такого портвейна идентична производству классического "винтажного".

5. Старейшие производители портвейна

Названия компаний и год основания:

  • CN Kopke (1638)
  • Warre (1670)
  • Croft (1588)
  • Quarles Harris (1680)
  • Taylor Fladgate (1692)
  • Morgan Brothers (1715)
  • Offley Forrester (1737)
  • JW Burmester (1750)
  • AA Ferreira (1751)
  • Smith Woodhouse (1784)
  • Noval (1715)

6. Ведущие португальские производители

7. "Портвейны" других стран

Хоча за міжнародними стандартами портвейном може називатися тільки відповідне кріплене вино з Португалії, в СРСР він теж випускався, а після його розпаду в країнах СНД також продовжується випуск вин з такою назвою.

В Радянському Союзі до 1985 щорічно випускалося не менше 2 млрд літрів ординарного портвейну (причому на всі інші види вина (включаючи шампанське, сухе, марочне, лікерне і т. д.) припадало лише 1,5 млрд літрів). Сортів портвейну випускалося більше 60, з них 15 високоякісних марочних, що мають свої індивідуальні назви ("Айгешат", "Акстафа", "Кізляр" та ін.) Більшість ординарних портвейнів мало назви з нумерацією: Портвейн білий № 12, Портвейн червоний № 54 і так далі (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, ...).

У радянські роки дешеві види портвейну ставилися до бормотуха, наприклад Портвейн 777, вироблялися сурогатним способом - за допомогою дешевого виноматеріалу і етилового спирту. Таким чином, слово "портвейн" могло, в залежності від марки, позначати і високоякісне марочне вино, ординарне вино або ж дешеву випивку, виготовлену нерідко із застосуванням бурякового цукру і зернового спирту. У пострадянські роки, коли ціни призначаються довільно, а багато виробників використовують не ГОСТи, а Технічні умови (відповідність реального процесу яким нерідко викликає сумніви), ситуація ускладнилася. Під одним і тим же назвою, наприклад, "Анапа", "Адміральський", можна придбати сильно відрізняються за якістю напої.

Завдяки сприятливим особливостям клімату і грунтів на місцевих виноградниках виробництво портвейнів отримало розвиток на Південному березі Криму. Велику популярність в СРСР і певне визнання за кордоном отримали портвейни виробничого об'єднання " Массандра "(портвейн білий південнобережний, портвейн червоний південнобережний, портвейн червоний кримський та ін.) Ряд ординарних портвейнів випускається та іншими виноробними підприємствами Криму, в тому числі фірмами " Магарач "," Інкерманський завод марочних вин "(портвейн червоний кримський, портвейн білий кримський," Севастополь "). Об'ємна частка спирту більшості кримських портвейнів - 17,5%, цукру - 10%.

Ряд колишніх марок продовжують випускати в сучасній Росії.


8. Як пити портвейн

Портвейн можна пити і на початку, і в завершенні трапези: так, тони гарний як аперитив; рубай використовують як основу для коктейлів, а "чистим" п'ють на десерт. Як і інші міцні вина - херес, мадера - портвейн ідеально поєднується майже з будь-якими стравами: гарний до гострим і солоним закусок, смаженим горішкам, кава, шоколаду, цукатами, а всього краще - до стілтонскім та іншим "синім" сирам (втім, цілком годяться і більш прості сири - чеддер і Глостер). Природні союзники портвейну - будь-які десерти на основі ягід і різноманітних фруктів з яскравим смаком.

Подають портвейн в спеціальному графині або келиху для портвейну, що має тюльпановідную форму, ємністю від 250 до 750 мл, оскільки на стінках пляшки тримається густий осад, характерний для цього вина. З цієї ж причини пляшку з портвейном "готують" до подачі - тримають у вертикальному положенні від дня до тижня залежно від витримки. Знавці ніколи не закупорюють пляшку повторно - пробка виймається з пляшки раз і назавжди. Бокал наповнюється до половини, щоб вино "віддало" свої аромати. Червоний портвейн подається при температурі +18 C, а білий - при +10 ... 12 C. Пляшки зі старим портвейном, що мають осад, повинні стояти у вертикальному положенні близько 24 год перед відкупорювання, а потім декантіроваться в графин за допомогою воронки.

По запаху пробки хороший фахівець може визначити, наскільки той чи інший портвейн відповідає своїй назві, не зіпсувався він, пролежавши довгі роки в погребі. Як правило, умови зберігання не дозволяють портвейну зіпсуватися, так що вивчення пробки - не більш ніж освячений часом ритуал. За першим ритуалом випливає другий: пляшка портвейну встановлюється на спеціальну підставку, звідки портвейн переливається в дегустаційну чашу. Ця чаша - невід'ємний аксесуар будь-якого експерта з портвейну. Зробивши пробний ковток, він наливає кілька крапель портвейну в графин: висловлюючись професійною мовою, "умиває його". Після цього портвейн декантирують, тобто переливається в графин, з якого вже розливається по келихах. Перед тим як спробувати вишуканий вінтаж на смак, необхідно дати йому 15-20 хв "подихати", і тільки після цього можна робити перший ковток.

Портвейн (білий і рожевий) також можна використовувати при приготуванні коктейлів. Наприклад, коктейль PORTONIK: в рівних частинах змішується білий портвейн (напівсухий) і тонік, додається часточка лимона, кілька листочків м'яти і лід. У рожевий порвейн також можна додати скибочку апельсина, листочки м'яти і лід.


Примітки

Література

  • Журнал "Ресторатор" № 7 (41) / 2002
  • Іванов Ю. Г. Світ вина. - Смоленськ: Русич, 2001
  • Енциклопедичний словник спиртних напоїв / Г. Ю. Багріновскій. - М.: ТОВ "Видавництво Астрель": ТОВ "Видавництво АСТ", 2003
  • Richard Mayson "Port and the Douro", 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
  • James Suckling "Vintage Port: The Wine Spectator's Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors", 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru