Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Прянощі



План:


Введення

Прянощі - різні частини рослин, що додаються в їжу в малих дозах в різних цілях, в основному, з метою поліпшення смаку, що володіють специфічним, в тій чи іншій мірі стійким ароматом і смаком.


1. Загальні відомості

Прянощі - добавки до їжі виключно рослинного походження. В якості прянощів можуть використовуватися різні частини рослин: листя, стебла, суцвіття, коріння, плоди та їх частини - кора, шкіра.

За класифікацією, запропонованої В. В. Похлебкиним, прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.

Типовий асортимент пряностей індійської кухні

Класичні прянощі використовуються (принаймні, в тих регіонах, де вони не ростуть) у сухому вигляді; місцеві прянощі можуть вживатися як у сухому, так і в свіжому вигляді. Місцеві прянощі також поділяються на пряні овочі і пряні трави. Пряні овочі, в свою чергу, можуть бути поділені на коренеплоди та цибулинні прянощі. Кожна пряність має в тій чи іншій мірі виражений пекучий смак, від практично неїстівного (наприклад, кайенский перець) до ледь відчутного (наприклад, меліса лікарська).

Вживаючи термін "прянощі", треба мати на увазі, що прянощі і приправи в узкокулінарном сенсі - протилежні терміни. Відмінність прянощів від приправ полягає, загалом, в тому, що прянощі не вживаються окремо і власне повноцінним стравою не є (хоча деякі, наприклад, свіжі пряні трави або коренеплоди можна вжити і окремо), тоді як приправи до певної міри можуть вживатися окремо , хоча й не всі. Прянощі, на відміну від приправ, лише відтіняють загальний смак страви, вносять нові нюанси, тоді як приправи самі по собі є складовою страви в цілому, створюють його смак. Деякі прянощі (в основному коренеплоди) можна використовувати і як приправи, наприклад, корінь селери - висушений корінь використовується у вигляді прянощі при приготування супу, він же в сирому або термічно обробленому вигляді як інгредієнт салату чи основа для супу-пюре. Також слід зазначити, що слово спеції також, принаймні, в російській мові, не є синонімом слова прянощі: спеціями в кулінарній практиці й побуті називають якийсь набір найбільш поширених і вживаних прянощів ( перець, лавровий лист і т. п.) і приправ ( сіль, цукор, гірчиця і т. п.). Не слід плутати прянощі з ароматичними речовинами типу іланг-ілангу, пелюсток троянди і т. п., застосовуваними тільки для ароматизації страви або подцвечіванія, але не для додання смаку.


2. Історія прянощів

Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, в силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах та медицині. В давнину очевидно, що прянощі використовувалися по-чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони мають деякі бактерицидними властивостями.

Заготівля перцю. Ілюстрація з французького видання "Подорожі Марко Поло".

Перші згадки про прянощі (маючи на увазі класичні прянощі, см. Класифікація прянощів) зустрічаються в джерелах стародавніх цивілізації Сходу : в Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 3000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 році до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами. Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Близький Схід, Африка і Середземномор'ї, і їх вартість була дуже висока.

У роки раннього Середньовіччя торгівля прянощами, в зв'язку з загальним занепадом після краху Римської імперії, згасла і активно відновлено тільки в VII столітті. Основним центром торгівлі прянощами став Константинополь, куди звозили прянощі арабські купці і через візантійських купців, продавали їх європейським купцям. Крім того, активна торгівля прянощами велася на Піренейському півострові, де араби безпосередньо стикалися з європейцями.

Активна торгівля велася аж до завоювання Візантійської імперії турками-сельджуками і торговий процес був знову порушений. Проте, на той час в Європі до прянощів вже звикли, і більше того, зловживали, не кажучи вже про те, що торгівля прянощами була однією з складових економіки. Якась частина пряностей була привезена в ході Хрестових походів, але, звичайно, повністю задовольнити потреби населення в прянощах походи не могли. Візантійська імперія занепала, при цьому католицька церква забороняла вступати в безпосередні торговельні відносини з "невірними", погрожуючи відлученням.

Тим не менш, така ситуація не влаштовувала купців, і врешті-решт Венеція отримала від Папи Інокентія III дозвіл, як виняток торгувати з мусульманами прянощами. З початку XIII століття торгівля була поділена між Венецією, Генуєю і Пізою, але вже з XIV століття венеціанські купці стали монополістами в торгівлі прянощами.

У той час прянощі проробляли наступний шлях: на Молуккських островах та прилеглих регіонах їх збирали малайці, де їх купували арабські купці і доставляли їх в Малакку. Там вони перевантажували на більші кораблі, при цьому султан Малакки брав мито. Ці кораблі просувалися вздовж берегів Індії та Аравійсского півострова, розвантажувалися в затоці Омана або на березі Єгипту, звідки караванами доставлялися на середземноморське узбережжя - знову ж таки з платою за транзит. Вже в гирлі Ніла прянощі перевантажували на великі судна венеціанських купців. В цілому, доставка прянощів до споживача займала близько двох років.

Перші прянощі, минаючи венеціанських купців, тільки в 1498 році привіз Васко да Гама, згодом організував ще одну експедицію, і доставив до Європи 2000 тонн прянощів. Зрештою на початку XVI століття центр торгівлі прянощами перемістився на Піренейський півострів - тим більше зважаючи на відкриття нових територій ( Америка), і відповідно, нових прянощів. У період Великих географічних відкриттів, прянощі мали не тільки естетичне значення, але й цілком практичне: збереження продуктів у тривалих подорожах. Більша кількість прянощів дозволяло здійснювати більш далекі подорожі без заходу в порт.

Магазин зі спеціями в Марокко

У зв'язку з колоніальними завоюваннями інших держав, власне монопольного центру торгівлі не стало: кожна з країн ввозила прянощі зі своїх колоній, і торгувала ними. В основному в цій сфері були задіяні три країни: Англія, Франція і Іспанія. З незалежних країн прянощами торгували Китай і Мексика. Що цікаво, глобалізація довго не розвивалася в цій сфері: так ввезена в Іспанію в 1510 році ваніль стала відома в Англії тільки в 1807 році. Ямайський перець був завезений до Європи в 1601 році, але поступав в основному тільки в Англії, і став відомий тільки до середини XVIII століття в Росії та інших країнах як англійський перець.

Треба відзначити, що всі держави робили спроби культивування прянощів на своїх територіях, колись вдалі, колись менш вдалі. З вдалих спроб слід зазначити культивування англійцями гвоздики на Занзібарі, яке дало прекрасний результат, і довгий час Танзанія була постачальником близько 90% гвоздики на світовому ринку.

На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, в залежності від врожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія і Росія, у свою чергу Сирія і Іран спеціалізуються на кмину і зіре. Тим не менш, в цілому лідерами є Індія та країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230-250 тисяч тонн прянощів.

Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія і Франція. Місце Константинополя в даний час зайняв Сінгапур, до якого надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланка та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.

Кафе Gato Negro і магазин прянощів (Буенос-Айрес, Аргентина)

3. Етимологія слова

Походження російської слово "пряність" тривіально - від слова "перець" - першої відомої в Росії прянощі (перяний (наперченим) - пряний - прянощі). Те ж, до речі, походження, має слово пряник - в пряничному тесті використовується 7-8 видів прянощів.

У світі ж прянощі називаються по різному: spezie (Італія), epice (Франція), spices (Великобританія, США), specezing (Нідерланди), - це слова, похідні від позднелатінского species (щось вселяє повагу, чільне з себе).

У Німеччині прянощі називаються Gewurz, в Чехії koreni, у Польщі korzenie, в Латвії virzes, в Естонії vurts, що перекладається як "коріння".

Разом з тим в Естонії існує й інше слово, що означає прянощі - maitseained, в Литві - prieskonis, в Латвії - sivs, що загалом перекладається як "смачний", "дає смак".

Цікаво, що в Швеції прянощі називаються kryddor, що означає "порошкоподібний", "розтертий".


4. Класифікація прянощів

4.1. Класичні або екзотичні прянощі

Прянощі, відомі з глибокої давнини, які отримали всесвітнє поширення і широко застосовуються практично в будь-якої національної кухні. Представляють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо).

Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

До класичних прянощів відносяться:


4.2. Місцеві прянощі

Прянощі, активне вживання яких, принаймні, раніше, мало місце в історичних і географічно відокремлених областях. В даний час відмінності між місцевими та класичними прянощами кілька нівелюються, так як удосконалення способів обробки і доставки, як правило дозволяє використовувати їх повсюдно і не тільки у свіжому вигляді. Однак, залишається аспект області застосування цих прянощів - тобто в ті страви, які склалися в тому регіоні, де та чи інша пряність була місцевою. Крім того, пряні трави іноді мають дуже вузьке застосування: в одному регіональному блюді або групі страв. При цьому до місцевих прянощів В. В. Похлебкин відносить також прянощі, повсюдно вживані в їжу, але вживаються при цьому майже виключно у свіжому вигляді, так наприклад лук


4.2.1. Пряні овочі

Пряних овочів не так і багато, важливо зазначити, що у пряних овочів у їжу вживаються як коріння, так і стебла і листя, і в основному вони застосовуються повсюдно


4.2.2. Пряні трави

Якраз таки пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживаються. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран, нерідко в західних районах Росії, Білорусії та Прибалтиці званий "ковбасної травичкою").

  • Ажгон, він же айован, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра (рослина) зіра.
  • Аїр, він же ир, ірний корінь, гаір, явер, татарське зілля, шабельник, Калмусом
  • Аніс, він же ганус
  • Базилік, він же душки, запашні волошки, червоні волошки, реган, райхон, Реан.
  • Гірчиця
    • Чорна гірчиця, вона ж справжня, французька
    • Сарептська гірчиця, вона ж російська, гірчиця
    • Біла гірчиця, вона ж жовта, англійська
    • Гравілат, він же гравілат аптечний, гвоздичники, гребенник, чистець, Бенедиктова трава [1], подлеснік, вивешнік
  • Буркун синій, він же блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник
  • Материнка, вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошніца, душніца, зеновка, кара гиних, звірак, ташава
  • Дягиль, він же дягільнік, ангелика, анжеліка, корівник, солодкий стовбур
  • Зіра
  • Ісопу, він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій
  • Калуфер, він же кануфер, канупер, сарацинський м'ята, бальзамічна рябінка
  • Кервель, він же купирь, снедок, журніца
  • Кервель іспанська, він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний Бутен, ладан
  • Кмин, він же Тімон, пряний кмин, кмин тминових, римський кмин, егіпетсікй кмин, волошіскій кмин
  • Кумін, він же Зіра, ЗРА
  • Колюрія, вона ж колюрія гравілатная, гвоздичка
  • Коріандр, він же кішнец, Коляндра, колендра, кінза, Кіндзі, блощичник
  • Кресс
    • Водяний крес, він же жеруха, режуха, Бруней-кресс, ключовий кресс, водяний хрін, Гулявнік водяний
    • Горький крес, він же ложкар, ложкова трава, ложковий хрін, Варуха, морський салат, цинготних трава
    • Луговий крес, він же польова гірчиця, сердечник, смолянка
    • Садовий крес, він же крес-салат, перечнік, хреніца, подхреннік, перцева трава, кир-салат
    • Капуцин-крес, він же повертень, індіанський кресс, іспанський кресс, кольоровий салат, красоля
  • Лаванда, вона ж Леванда, лавенда, кольорова трава
  • Любисток, він же любистика, любістнік, лібісток, зоря, дудник, дудчасті трава, любимо, Заборін
  • Майоран
  • Меліса, вона ж лимонна м'ята, Медівка, маточник, роевнік, пасіка, папочная трава
  • Меліса турецька, вона ж змієголовник молдавський
  • Ялівець, він же можжуха, Ялівець, женеврье, баккаут
  • М'ята
    • М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка
    • М'ята кучерява, вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята
    • М'ята пряна, вона ж ельсгольція, гребенчатая шандра, пряний іссоп
    • М'ята яблучна, вона ж м'ята круглолістая, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам
  • Полин
    • Полин звичайний, вона ж чорнобиль, чорнобиль, проста полин
    • Полин римська, вона ж олександрійська, понтійська, чорноморська, вузьколистий, мала, Понтськими абсінт, біла нефорощь
    • Полин метельчатая, вона ж куровнік, бечевнік, бодреннік, чіліга
    • Полин лимонний, вона ж боже дерево
    • Полин альпійська
  • Рута
  • Чебрець, він же чебрець запашний, фімьян, фіміам, фіміамнік
  • Кмин, він же Тімон
  • Кріп, він же копер, цап, кроп, шівіт, шюют, саміт, кака, Тілль
  • Фенугрек, він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевіца, треуголка, верблюжа трава
  • Чабер, він же садовий або літній Чеберя, чобр, Шебер
  • Чабер зимовий, він же багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет
  • Чебрець, він же чебрець повзучий, богородская трава, лимонний душок, боровий перець, мухопал, мацержанка, жадобнік
  • Чорнушка, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр
  • Шавлія, він же Шавло, шавлії
  • Естрагон, він же тархун, страгон, драгунів-трава

4.3. Суміші і комбінації прянощів

Нерідко, перш за все з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення кілька нового смаку, прянощі заздалегідь заготовлюють в суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічних регіонів і використовувані в певних стравах (групі страв).

З найбільш відомих сумішей слід виділити:

  • суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)
  • індійська суміш (10 компонентів)
  • сіамська суміш (10 компонентів)
  • китайська суміш усянмянь (5 компонентів)
  • хмелі-сунелі (від 6 (скорочений склад) до 12 (повний) компонентів)
  • аджика (5 компонентів, але один з них хмелі-сунелі)
  • долма (6-8 компонентів)
  • болонська суміш (9 компонентів)
  • франкфуртська суміш (10 компонентів)
  • гамбурзька суміш (7 компонентів)
  • уорчестерская суміш (5 компонентів)
  • букет гарні (сухий або свіжий в різних варіантах до 9 компонентів)

5. Застосування

5.1. Цілі

Застосування прянощів має наступні цілі:

  • Внесення в блюдо нових смакових відтінків.

Прянощі:

    • відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його
    • доповнюють їжу новим ароматом
    • відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою
    • різко підсилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу
    • надають блюду який або новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі
    • іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним

Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смак страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитним і фізіологічно корисним, надають національний колорит страви. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецького плову по-чому визначається зірою, смак пряників - корицею і кардамоном.

  • виправлення неприємного природного смаку продуктів або готового блюда

Так, наприклад, прянощі використовуються в разі варіння рибного супу з риби, що віддає тванню. Внесення комбінації перцю, шафрану, коренів селери і петрушки практично зводить нанівець неприємний смак і запах. Часник служить хорошою пряністю до коренеплодів, які нерідко, особливо буряк, мають землистий смак, від якого важко позбутися. Крім того, прянощі певною мірою можуть служити засобом виправлення поварских помилок.

  • збереження продукту

Прянощі давніх-давен, в силу бактерицидних властивостей, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазані гірчицею кришка, дозволить зберегти закриті нею у банку солоні огірки більш довгий час, а листя хрону, перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечать її більш тривале збереження.

  • надання страві привабливого зовнішнього вигляду

Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страві, створення за рахунок зелених пряних трав будь-яких композицій, або навпаки, маскування властивою страві забарвлення. Так, підфарбований куркумою або шафраном рис (особливо викладений на блюдо смугами - підфарбований і неподкрашенний), прикрашений зеленими та фіолетовими гілочками базиліка, не тільки здобуває новий аромат і частково смак, але і привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилками жиру шматок баранини набагато менш привабливий на вигляд, ніж той же шматок, поданий обкачані в паприці і тієї ж куркумі.

  • поліпшення консистенції страви

Крім додання нових смакових відтінків, прянощі поліпшують і консистенцію страви. Так, наприклад, відомий факт маринування шашлику та підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою ( вино, сік, вінегар) - тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально додається кислоти - але і з речовинами, що містяться, наприклад в ріпчастій цибулі.

Прянощі Марракеша

5.2. Способи внесення прянощів в блюдо

Прянощі можуть вживатися

З позицій способу заготівлі, зі свіжого або переробленої сировини:

  • в сухому вигляді
  • у свіжому вигляді
  • в консервованому вигляді
  • у попередньо обробленому вигляді (екстракти)

У побуті "класичні" прянощі вносяться, як правило, в сухому вигляді, але в промисловості більш поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситися як в сухому, так і в свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих і свіжих прянощів може різниться, характерним прикладом тому є естрагон. Також існують консервовані прянощі, хорошим прикладом може служити маринований імбир. Іноді прянощі до внесення їх у страву обробляються, так, наприклад, попередньо, до внесення в бульйон, можуть бути легко подпечени коріння селери, петрушки, пастернаку.

З позицій цілісності:

  • в цілому вигляді
  • в подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків і пудри) ламані, подрібнені, різані і тиск)
  • у вигляді екстракту
  • у вигляді букета

Вибір в даному випадку, залежить, по-чому, від того блюда, яке готується. Загальним правилом є те, що чим більше цілісна пряність, тим менше і довше вона екстрагується в готову страву. Наприклад, стручок свіжого гострого червоного перцю, покладений на недовгий час в борщ додасть страві необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучено), тоді як той же подрібнений стручок може привести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, які мають дуже насиченим смаком і кольором, наприклад шафран. У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в блюдо на деякий час.

З позицій часу і температури внесення прянощі.

За загальним правилом, прянощі вносяться в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли в достатній мірі екстрагуватися. Як і скрізь, правил без винятків не буває, наприклад підготовлені коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуванні супу можна вносити ще в бульйон, а приготування глінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному, прянощі дуже чутливі до високої температури і часу перебування у високій температурі - вони, в кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому - можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього є часник, який отримує і надає всьому блюду вкрай неприємний аромат і смак, у разі його довгого температурної обробки.

У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються і подаються без температурної обробки) прянощі можуть вноситися як в процесі приготування, так і у вже готові страви.

Цікаво, що прянощі в блюдо можуть вноситися ще задовго до початку його приготування. Наприклад, у Франції домашньої птиці за тиждень до забою додають у корм різні пряності - червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, від чого її м'ясо набуває своєрідний витончений смак.


5.3. Середа і прянощі

При використанні прянощів треба мати на увазі середовище, в якому вони використовуються. Найменша екстракція прянощів відбувається у воді, причому з підвищенням температури і часом впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі в жирах екстрагуються по-різному, залежно від нагрівання. При слабкому і поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі просто вигорять, і це в кращому випадку, знищить смак прянощів, а в гіршому - зіпсує блюдо. У присутності кислот і спиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в блюдо потрапляють як найбільш приємні складові, так і гіркі, ізліщне пекучі складові, і це треба мати на увазі, використовуючи обмежений набір прянощів або поміщаючи їх в блюдо на невелику час. Солона середу посилює дію прянощів і також вимагає особливої ​​акуратності при їх використанні.


5.4. Збереження прянощів

Збереження прянощів в сухому вигляді особливих труднощів не становить: у темних скляних банках з притертою пробкою, зберігати в темному місці. Прянощі можна заморожувати в морозильнику, попередньо порізаними і після цього трохи підсушеними, невеликими окремими порціями. Деякі прянощі можна консервувати з сіллю, проте не всі і недовгий час. Недовге збереження свіжого пучка пряної трави проводиться шляхом приміщення цього пучка в невисокий склянку, куди налито трохи води - не більше 1 \ 3 склянки.


6. Прянощі в економічному, соціальному і юридичному розрізах

Паоло Барбіері. Лавка прянощів. (1637)

Класичні прянощі з моменту їх популярності в Європі мали великий вплив на економічну і соціальну складові життя суспільства, через малу доступності, і як наслідок, високу ціну. Чи не до XVIII-XIX століть прянощі були предметом розкоші, засобом накопичення капіталу, засобом взаєморозрахунків і приводом для збройних конфліктів. За деякими відомостями однією з причин хрестових походів і Великих географічних відкриттів, стала саме нестача прянощів. Що стосується останніх, то про це можна стверджувати з достатньою впевненістю: подорож Магеллана, зокрема було обумовлено тим, що португальці й голландці не пропускали іспанські кораблі з прянощами повз береги Африки й іспанці були змушені шукати нові транзитні шляхи.

За часів Стародавнього Риму, наприклад, Пліній скаржився, що щорічно жителями Риму на екзотичні ароматичні зілля витрачається до 50 мільйонів сестерцій. Аларіх I в 408 році нашої ери зажадав у вигляді данини з римлян поряд з 5000 фунтів золота 3000 фунтів перцю - різниця в кількості, до речі, говорить ще і про те, що у римлян перцю було менше, ніж золота (принаймні, на думку Аларіха). В Середньовіччя у Франції за фунт мускатних горіхів можна було придбати три-чотири вівці або корову. Генуезці в XII столітті платили найманцям, поряд з монетами, перцем. Навіть штраф міг бути сплачений прянощами: в XIII столітті городяни міста Безьє за вбивство віконта, були засуджені до виплати у вигляді 3 фунтів перцю.

У 1492 році в книзі "Яблуко земне" М. Бехайм вирахував, що прянощі повинні пройти дванадцять рук, перш ніж дійти до споживача.

"А також відати належить, що спеції, котрі ростуть на островах індійських, на Сході в безлічі рук перебував, перш ніж доходять до наших країв".

Що цікаво, першим аналогами Палати мір і ваг у Франції аж до Великої Французької революції управляли саме торговці прянощами, як найбільш точні люди (а також, очевидно, що володіють найбільш точним інструментом). Кандидати в торговці затверджувалися королівським прокурором після ретельної підготовки.

Відповідно - в силу дорожнечі прянощів - з'явилися і спроби їх фальсифікації. У відповідь були введені згідні, на думку правоохоронних органів того часу санкції. Так, у Франції, за спробу фальсифікації меленого перцю в перший раз покладався штраф в 1000 ліврів (майже 60 кілограмів срібла), у разі рецидиву - повна конфіскація майна, закриття торгівлі та арешт. В Німеччині за підробку шафрану, правопорушника або спалювали, або закопували в землю разом з контрафактним товаром. Що цілком зрозуміло, фальсифікація прянощів перестала залучати потенційних правопорушників, і фактично була зведена нанівець, залишившись в деяких проявах (у вигляді примішування домішок) в роздрібній торгівлі.

Навіть великі географічні відкриття мало вплинули на вартість прянощів, виключаючи чорний перець. Що залишилися в живих учасники експедиції Магеллана, наприклад, повернувшись з трирічного плавання, втративши чотири кораблі з п'яти і практично все своє майно, не тільки відшкодували збиток, і покрили борги, а й отримали прибуток, всього лише продавши привезені на що залишився судні прянощі. В Росії XVI-XVII століть ціни на прянощі були хоч і високими, але не позамежними, порівняно з Європою. Це було пов'язано з тим, що прянощі в Росію ввозилися минаючи тодішні "транснаціональні" компанії, а по сухопутних шляхах з Азії в Європу.

Монополія підтримувалася державами і найбільшими корпораціями тих часів, і не дивно: Ост-Індська компанія, наприклад, отримувала прибуток від торгівлі прянощами в розмірі 2000-2500%. Нації, які мають доступ до джерел прянощів, по-перше, вживали заходів до збільшення їх виробництва, по-друге - заходи до охорони своєї монополії на ту чи іншу пряність. Так, голландці в 1566 році ввели на Цейлоні "коричний податок" - кожен чоловік з 12 років був зобов'язаний щорічно здати 28 кілограмів кориці. Податок постійно підвищувався і досяг 303 кілограмів щорічно. Португальці з 1512 року, а за ними витіснили їх голландці c 1605 року, локалізували вирощування гвоздики і мускатного горіха на двох островах архіпелагу Моллукского, знищуючи їх у всіх інших досяжних місцях і проводячи репресії проти місцевого населення.

Ароматна гвоздика цілі століття була причиною винищування, жорстокої експлуатації малайців, шаленою конкуренції, війн на суші і на морі і в якійсь мірі сприяла найбільшим географічним відкриттям.

У 1769-1770 роках французькі колоніальні війська здійснювали набіги на колоніальні володіння Голландії c метою крадіжки паростків і насіння. Голландці ж, змушені поступитися Цейлон Англії в кінці XVIII століття, наскільки могли знищили там плантації коричних дерев і перенесли їх культивування на Яву, Борнео і Суматру

Ціни на прянощі почали падати тільки до початку XIX століття, а до його кінця, втративши свій ореол речі, доступною тільки багатіям, переставши бути засобом економіки, стали, нарешті, виключно засобом для поліпшення їжі і частково - медикаментом.

На сьогоднішній день, як і за всю історію за прянощів, основною пряністю у світі є перець ( паприка, чилі, кайенский перець, білий перець і чорний перець); ціна на перець визначає оборот ринку прянощів, ціну і в цілому кон'юнктуру ринку. На сьогоднішній день ціна на чорний перець коливаються від 1650 доларів до 1900 доларів за тонну, залежно від місця походження і часу доставки. Основні країни-постачальники, такі, як В'єтнам, Індія, Малайзія, Індонезія, експортують на ринок цього товару близько 180 тисяч тонн щорічно.

Середня ціна на інші класичні прянощі коливається від 1000 до 3000 доларів за тонну, і є менш стабільною, залежить від урожаю. Серед класичних прянощів найдорожчими є шафран, кардамон і натуральна ваніль. Ціни ж на екзотичні прянощі можуть досягати декількох тисяч доларів за 100 грамів. Рекорд був поставлений в листопаді 1979 року. За дикий женьшень, що росте в гірському районі Китаю Чан Пак, платили до 70000 доларів за 100 грамів. Щорічна поставка цієї пряності на світовий ринок не перевищує 4 кілограмів.

Лідером у світовому виробництві прянощів (англ. spices) є Індія :

Виробництво прянощів в 2009 році [2]
тис. тонн.
Країна Виробництво
Прапор Індії Індія 1100,0
Прапор Бангладеш Бангладеш 140,1
Прапор Туреччини Туреччина 87,0
Прапор Китайської Народної Республіки КНР 86,0
Прапор Пакистану Пакистан 45,5
Прапор Колумбії Колумбія 19,8
Прапор Непалу Непал 17,4
Прапор Ірану Іран 13,2
Прапор Буркіна Фасо Буркіна Фасо 6,7
Прапор Нігеру Нігер 5,1

Щорічно 16 листопада відзначається Всесвітній день прянощів.


7. Прянощі в літературі

".. Дивна річ: варто тільки в саме нехитре блюдо підбавити одне-єдине зернятко індіанських прянощів - крихітну щіпку перцю, сухого мускатного горіха, зовсім небагато імбиру або кориці - і в роті негайно виникає своєрідне, приємне роздратування. Між яскраво вираженим мажором і мінором кислого і солодкого, гострого і прісного починають вібрувати чарівні гастрономічні (смакові) обертони і проміжні звучання "
Стефан Цвейг "Подвиг Магеллана"

"- Що бог не робить, все на краще, - з пафосом проголосив патер, почувши про кухню. - Порядна людина і на кухні може зробити собі кар'єру. Інтелігентних людей потрібно призначати саме на кухню для більшого багатства комбінацій, бо справа не в тому, як варити, а в тому, щоб з любов'ю все це комбінувати, приправу, наприклад, тощо. Візьміть, наприклад, підливи. Людина інтелігентна, готуючи підливку з лука, візьме спочатку всякої зелені потроху, погасив її в олії, потім додасть коріння , перцю, англійського перцю, трохи мускат, імбиру. Рядовий ж, простий кухар розварити цибулину, а потім бухнет туди борошна, підсмаженою на яловичому салі, - і готово. "
Ярослав Гашек " Пригоди бравого солдата Швейка "


Примітки

  1. Бенедиктова трава / / Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона : В 86 томах (82 т. і 4 доп.) - СПб. , 1890-1907.
  2. FAOSTAT - faostat.fao.org/site/339/default.aspx, вибрати: countries by commodity; selected item: spices; 2009.

Література


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru