Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Піца


John's Inc Pizzas.jpg

План:


Введення

John's Inc Pizzas.jpg

Піца ( італ. pizza ) - італійське національне блюдо у вигляді круглої відкритої коржі, покритої в класичному варіанті помідорами і розплавленим сиром (як правило, моцарелла). Професійна назва таких начинок - Топпінг (topping). Одне з найпопулярніших страв у світі.


1. Історія

Прототипи піци існували ще у стародавніх греків і римлян, як подача на стіл деяких страв на скибки хліба. У зв'язку із ввезенням помідорів в Європу в 1522 в Неаполі з'явився прообраз італійської піци. У XVII столітті з'явилися спеціальні люди ("pizzaiolo", піццайоло), які готували піцу для італійських селян.

Піцу полюбила дружина неаполітанського короля Фердинанда IV Марія-Кароліна Габсбург-Лотарингська ( 1752 - 1814), а пізніше - італійський король Умберто I і його дружина Маргарита Савойська, на честь якої і був названий один з рецептів. В США піца потрапила в кінці другої половини XIX століття і вперше з'явилася, мабуть, в Чикаго. В 1957 з'явилися піци- напівфабрикати.


2. Приготування

Ніж для розрізування піци.

Класичне тісто для піци робиться зі спеціальної борошна (суміш борошна і борошна durum), дріжджів, оливкової олії, солі й води. Тісто замішується вручну і після расстойки розкочується тонким шаром (як правило, до полусантіметровой товщини). Тісто покривається томатним соусом. Після цього можливе додавання практично будь-яких начинок. Класична піца випікається в спеціальній дров'яної печі, яка називається помпейської і має форму склепіння у вигляді півсфери. Так само піцу готують у подових і конвеєрних печах для піци. У дров'яних печах вогонь розлучається з однією з сторін, піднімаючись вгору, жар від нього потрапляє у фокус сфери і відбивається в центр печі на середину череня, нагріваючи його. Тому піца в такій печі готується близько 90 секунд, а в домашніх умовах - в попередньо розігрітій до 250-275 C духовці приблизно за 8-10 хвилин.


3. Вживання піци

Традиційну класичну піцу перед вживанням розрізають спеціальним ножем на 4, 6, 8 і т. д. шматочків і їдять руками.

4. Відомі сорти піци

Розкочування тіста для піци
Випікання піци на дровах у спеціально обладнаній для цього печі
Традиційна піца Маргарита
  • Pizza aglio e olio - з гарячим оливковою олією, злегка обсмаженому в ньому часником і орегано
  • Pizza aglio, olio e pomodoro - оливкова олія, часник, орегано і помідори
  • Pizza alla marinara (Маринара) - з помідорами, часником, оливковою олією і орегано (додатково анчоуси, каперси і чорні оливки)
  • Pizza con le cozze - з мідіями, часником, оливковою олією і петрушкою
  • Pizza alle vongole - з венеркамі (двостулкові молюски), помідорами, часником, оливковою олією, петрушкою та орегано
  • Pizza Margherita (Маргарита) - з помідорами, моцарелою (іноді додатково посипається пармезаном), оливковою олією і базиліком. Різновид Маргарити Margherita bianca без помідорів
  • Pizza Napolitana / Napoli ("по- неаполітанськи ") - з помідорами, моцарелою, пармезаном, анчоусами, оливковою олією, орегано та базиліком (справжня піца Наполітана повинна готуватися виключно на дровах)
  • Pizza Regina - з помідорами, моцарелою, печерицями, шинкою, орегано (іноді ще й з чорними оливками)
  • Pizza capricciosa (Капріччоза) - з помідорами, моцарелою, грибами, артишоками, зеленими та чорними оливками
  • Pizza ai quattro formaggi (Чотири сиру) - з чотирма різними сортами сиру
  • Pizza quattro stagioni (Чотири сезони) - загальним інгредієнтом є помідори. Піца розділена на чотири частини, кожна з яких означає одне з пір року:
    • Весна: оливки і артишоки
    • Літо: салямі і чорний перець
    • Осінь: помідори та моцарела (як Маргарита)
    • Зима: гриби і варені яйця
  • Pizza ai funghi e salsicce (або boscaiola) (Фунгі) - з моцарелою, грибами, сосисками, з помідорами або без
  • Pizza Diabola (Дьябола) - гостра піца з пепероні та іншими інгредієнтами
  • Pizza al tonno - з тунцем
  • Pizza ai frutti di mare - з морепродуктами
  • Pizza Hawaii (Гавайська) - з шинкою і ананасом, імовірно американського походження
  • Sicilian pizza ( Сицилійська піца) - квадратна, з анчоусами

Начинка варіює залежно від рецепту. Піца по-неаполітанські дуже тонка і випікається при високих температурах (близько 500 C) за дві хвилини. Її можна з'їсти без використання столових приладів, попередньо повернувши її a libro ("як книгу").

Однією з різновидів піци є кальцоне (calzone, "конверт з начинкою"), який складається навпіл і в такому вигляді запікається. Традиційною начинкою є Рікотта, шинка, гриби, моцарела, пармезан і орегано. Спочатку кальзоне випікалися на жиру не в печі / духовці, а на плиті в сковороді.


5. Поширення піци в світі

Піца поширилася головним чином у США і Європі, де з'явилися розвинені мережі піцерій, більшість із яких пропонують безкоштовну доставку піци за адресою замовника.

Японський варіант піци (" окономіякі ") являє собою смажену корж з морепродуктами і овочами, добре змащену спеціальним соусом і посипану зверху сушеною стружкою тунця. При подачі така піца ділиться плоскою лопаткою "коте".

Філія американської мережі піцерій "Піца Хат" в Москві
Американська піца з ковбасою пепероні, перцем, оливками і грибами

5.1. Піца в США

У зв'язку з широким впливом італійських і грецьких іммігрантів на американську культуру, в США піца отримала дуже широке поширення. Є досить велика кількість регіональних видів піци, що мають лише віддалене подібність з італійським оригіналом. Товщина коржа залежить від уподобань споживача, однаково популярні піца на товстому і тонкому тесті. Найчастіше при створенні нових видів піци використовуються такі чисто американські продукти, як курка барбекю або бекон.


5.2. Інгредієнти

Американська піца в складі свого тесту часто має рослинне масло, не завжди оливкова, чого не можна зустріти у традиційних італійських рецептах. Кількість та склад начинки, а також розміри самої піци можуть змінюватися в дуже широких межах. Крім того, в американській піці (принаймні з тонким Корж) використовується борошно з високим вмістом клейковини (часто 13-14%). Таке тісто може розтягуватися без розривів.

Можуть бути додані різні начинки, зазвичай це:

  • Томатний соус - звичайна заміна томатної пасти, використовуваної в італійських піцах, досить сильно приправлений спеціями, однорідний соус з низьким вмістом води. Наприклад, іноді використовується соус для барбекю.
  • Сир, звичайно моцарела, а також проволоне, чеддер, пармезан, фета, та інші сири.
  • Фрукти і овочі: часник, серцевини артишоку, баклажани, оливки, каперси, цибуля, шпинат, помідори, червоний перець, зелений перець чилі, ананас та інші.
  • Гриби, як правило печериці, рідше трюфелі.
  • М'ясні продукти: ковбаси салямі, пепероні, італійська, шинка, бекон, яловичина, а також м'ясо курки.
  • Морепродукти: анчоуси, тунець, сьомга, креветки, восьминоги, кальмари, мідії.
  • Трави і спеції: базилік, орегано, чорний перець, перець чилі.
  • Горіхи: кешью, фісташки і кедрові горіхи.
  • Масло: оливкова, волоського горіха або трюфельною.

У деяких рецептах томатний соус або відсутня (біла піца), або замінений іншим соусом (найчастіше часникове масло, а також соуси зі шпинатом і цибулею). В Філадельфії існують томатні піци, що містять тільки соус, або соус зі стиглими римськими помідорами і спеціями без сиру, а також піца "догори ногами", що має знизу сир і покрита соусом зверху. Піца вживається гарячою (зазвичай на ланч або обід), остиглі шматки використовуються на сніданок.

Окономіякі з сиром і креветками

5.3. Види американської піци

Нью-Йоркська піца (New York-style pizza) - вид піци, що народився в Нью-Йорку, принесений іммігрантами з Неаполя - батьківщини піци. Часто має значні розміри, скибочки тонкі і гнучкі. Тісто замішується вручну, використовується помірна кількість соусу і сиру. Нью-Йоркську піцу можна вважати збільшеним варіантом неаполітанської піци. Скибочки піци завжди їдять складеними навпіл, або навіть складеними один на одного, у зв'язку з розміром і гнучкістю коржа. Цей вид піци, домінує в північно-східних штатах. Якщо житель США каже "піца" - то швидше за все він має на увазі саме нью-йоркський варіант її виконання. Багато піцерії в Нью-Йорку пропонують дві основні різновиди піци: "неаполітанську" або "звичайну", що відрізняється більш тонким коржем круглої форми, і "сицилійську" або "прямокутну" з більш товстим тестом, розрізаємо на прямокутні шматки. Інший вид піци, популярніший на Лонг-Айленді (рідше в районах Квінс і Манхеттен) - бабусина піца (Grandma pizza). Ця піца має прямокутну форму, і тонку, хрустку скоринку. Має менше, ніж зазвичай кількість сиру. Іноді в тісто замішуються спеції і масло.

Піца Нью-Хевен (New Heaven-style pizza), також відома, як апіцца, популярна серед жителів Південного Коннектикуту. Піца має тонкий корж, які може бути як м'яким, так і достатньо жорстким, залежно від конкретного виробника. За замовчуванням використовується варіант "білої" піци заправленої тільки з часником і твердим сиром; клієнти, які хочуть додасть томатний соус або сир моцарелла повинні попросити про це окремо. Піца має дуже темний, "випалений" хрусткий корж, який відрізняється гірким смаком, компенсуються за рахунок солодощі помідорів чи іншої начинки.

Грецька піца (Greece-style pizza) - варіант, популярний в Нової Англії; одержав поширення в піцеріях, що належать грецьким іммігрантам. Піца має більш товстий корж і запечена на сковороді в печі, а не прямо на камені. Звичайне оливкова олія є частиною начинки, а також використовується для змащення сковороди і отримання хрусткої скоринки на коржі. Рецепти піци, що використовуються в інших частинах країни включають в себе сир фета, маслини Каламата і грецькі спеції, такі як орегано.

Чиказька піца (Chicago-style pizza або Chicago-style deep-dish pizza) має товстий корж, сформований в глибокій формі для випікання. Порядок інгредієнтів змінений: корж, сир, Топпінг, соус зверху. Деякі види (звані stuffed - піца-стафф) мають два коржі і соус зверху. Цей вид піци був придуманий Айком Сьюелл і Ріком Ріккардо (Ike Sewell and Ric Riccardo) і вперше представлений в 1943 році в піцерії Pizzeria Uno, що діє і донині. Варто додати, що Pizzeria Uno має близнюка - Pizzeria Due. Ця піца стала відома в Європі багато в чому завдяки мережі піцерій Піца Хат.

Чиказька піца на тонкому тесті (Chicago-style thin-crust pizza) має більш тонке тісто, ніж Chicago-style deep dish, і випікається плоскою, а не в формі. Корж, хоча і тонкий, має достатню міцність, на відміну від нью-йоркської піци. Корж змащений томатним соусом по південноіталійських рецептом, який передбачає утримання трав і вина, і як правило не містить видимих ​​шматочків помідорів. Потім додається шар начинки і шар сиру моцарелла, який часто відділяється від коржа через томатного соусу. Піца нарізається на три-чотири квадрати (8-10 см), а не на клини, як це робиться зазвичай. У зв'язку з невеликим розміром шматків необхідність складати піцу відпадає. Чиказька піца на тонкому тесті поширена по всьому Середньому Заході США. Найбільш відомі мережі піцерій - Aurelio's Pizza, Home Run Inn and Rosati's Pizza.

Сант-Луізская піца (St. Louis-style pizza) - варіант чиказької піци на тонкому тесті, популярний в Сент-Луїсі, штат Міссурі, а також Південному Іллінойсі. Найбільш яскравою відмінністю є використання сиру провів (Provel) замість моцарелли. Рідше використовується суміш цих сирів. Начинка, як правило, складаються з свіжих інгредієнтів, нарізаних кубиками. Загальним для цього виду піци є наявність зверху великих шматочків цибулі, нарізаної кільцями паприки і цілої смужки бекону. У разі замовлення піци з ковбасою або іншими м'ясними продуктами, м'ясо давиться руками. Тонке тісто після приготування стає хрустким і його іноді порівнюють з крекером. Незважаючи на круглий корж, піца нарізається на квадратні шматки.

Каліфорнійська піца (California-style pizza) готується з нетрадиційних інгредієнтів. Перевага віддається свіжим продуктам. Популярний варіант - тайська піца з куркою готується з арахісовим соусом, паростками квасолі, морквою і соусом барбекю зверху. Цей рецепт був придуманий в ресторані Chez Panisse в Берклі, Каліфорнія (Berkeley, California), і був популяризував мережами California Pizza Kitchen, Wolfgang Puck's та іншими.

Гавайська піца (Hawaiian pizza) готується з канадським беконом (або нарізаною шинкою), ананасом та сиром моцарелла. Цей вид піци особливо популярний в західній частині США, а також у Австралії, Канаді та Швеції, але ніяк не на Гавайських островах. Також гавайська піца популярна в Європі.

Канадська піца (Canadian-style pizza). Піца з соусом марінара, сумішшю сирів чеддер і моцарелла, пепероні, бекону (звичайно не канадського), грибів, нарізаного білого цибулі, дуже популярна в Онтаріо. Суміш орегано, петрушки і часнику нагадує спосіб приготування спецій, поширений в Монреалі. Корж товстий, часто декорується часником.

Піца тако (Taco pizza). Для начинки використовує інгредієнти, характерні для виготовлення тако, такі, як салат, подрібнена яловичина, шинка, нарізані помідори, авокадо, кукурудзяні чіпси, сир чеддар, сметана і соус тако.

Піца-гриль (Grilled pizza), винайдена в Провіденсі, Род-Айленд (Providence, Rhode Island), має досить тонкий корж, запікати на грилі, після приготування піца перевертається, таким чином начинка розташовується на запікаємо стороні.

Англійські оладки (English muffin), французький хліб (French bread pizza) і піца-рогалик (pizza bagels) - загальнопоширені аналоги піци, які можна приготувати в домашніх умовах за допомогою звичайної духовки або тостера. Вимагають додавання соусу, тертого сиру і пепероні. Французький хліб також випускається у вигляді напівфабрикату.

Піца Нік-О-Болі (Nic-o-boli) - це запечений продукт, вироблений компанією Nicola Pizza, приготований з компонентів, характерних для Стромболі і має форму кальзоне.


5.4. Піца в Австралії

Піца популярна в Австралії, де є помітна частка жителів італійського походження. Використовуються як традиційні італійські сорти піци, так і австралійська піца (australiana), що має в своїй основі звичайний корж, соус, моцарелу і заправлену беконом і яйцем (традиційний австралійський сніданок). Так само в такій піці можуть використовуватися креветки. У 1980-х австралійські піцерії почали пропонувати гурманські піци (gourmet pizzas), з преміум топпінгом, таким як лосось, Бокончіно (bocconcini), тигрові креветки, а також з такими нетрадиційними інгредієнтами, як м'ясо кенгуру, Ему і крокодила. Також популярна піца на відкритому вогні, яка готується на вражаюче виглядає керамічної печі, обігрівається дровами.


5.5. Піца в Бразилії

В Бразилії піца, яка прийшла разом з італійськими іммігрантами дуже популярна. В одному тільки Сан-Паулу розташовані більше 6000 закладів, що пропонують піцу, і споживання піци складає, за деякими оцінками, 1,4 мільйона штук на день. Тут на початку XX століття була приготовлена ​​першого бразильського піца. До 1950-х років піца була популярна тільки в італійській громаді. Пізніше піца ставала все більш популярна серед решти населення. Традиційні піцерії до цих пір знаходяться в італійських кварталах, таких як Bexiga / Bela Vista. Як правило, використовуються рецепти, характерні для неаполітанської піци.


5.6. Піца в Індії

Піцерії - активно розвивається сегмент швидкого харчування в індійських містах. З приходом таких мереж швидкого харчування, як Pizza Hut, Domino's, Smoking Joe's та інші, піца прийшла до великих міст Індії і стала надзвичайно популярною, особливо серед молоді.

Виробники піци також використовують традиційні в Індії інгредієнти, такі як курча тандури (Tandoori Chicken) і додавання місцевого сиру (відомого в Індії, як Панір (Paneer). Індійська піца відповідно з місцевими традиціями є більш гострою, ніж її європейські аналоги. Окрім місцевих рецептів на ринку також присутні і традиційні види піци.


5.7. Піца в Росії

У Росії піца отримала широке поширення в 1990-х роках разом з приходом на ринок іноземних компаній, таких як Pizza Hut, Sbarro.

Разом з тим популярність придбали домашні варіанти піц, які мають досить мало спільного з класичною італійською піцою, і нагадують швидше Шаньги з м'ясом, сиром та іншими традиційними для російської кухні інгредієнтами.

6. Піца в культурі

Піца як одне з інтернаціональних і всесвітньо відомих страв нерідко згадується в сучасній культурі. Так, піца - улюблена їжа Черепашок-ніндзя (героїв популярних коміксів і мультсеріалу), персонажів аніме Code Geass та ін

Література

  • Франко Сільвана. "Піца. Смак Італії у вашому домі"
  • Г. Поггенполь "Піца. Найсмачніші рецепти"
  • І. Родіонова. "Піца"
  • Н. Ганіна. "Піца. Піца і хліб із спокусливими пікантними начинками"
  • І. Р. Киреевский. "Піца на вибір"

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru