Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Ром



План:


Введення

Карибський ром 1941

Ром ( англ. rum , ісп. ron , фр. rhum ) - міцний спиртний напій, що виготовляється шляхом зброджування і перегонки з побічних продуктів цукрово-тростинного виробництва, таких як патока і тростинний сироп. Прозора рідина, що виходить після перегонки, звичайно потім витримується в дубових або інших бочках. Незважаючи на те, що виробництво рому мається на Австралії, Індії, на Реюньоне і ще в багатьох місцях світу, більшість рома виробляється на Карибах і за течією ріки Демерара в Південній Америці. Серед основних брендів рома: "Bristol Classic Rum", "Bacardi" (Пуерто-Ріко (США)), "Captain Morgan" (Ямайка, розливають у Великобританії), "Appleton Estate", Havana Club, Ron Varadero ( Куба), Ocumare ( Венесуела), "Ron Barcel" і "Brugal" ( Домінікана), " Stroh "," Mount Gay "," Bundaberg "," Flor De Cana "," Myers "," Malibu Rum "," Old Pascas "," Pott "," Ron Rico "," de Kuyper "," Pusser's "," Murhy's "," Matusalem "," Malecon "," Santiago de Cuba ".

Існує багато різновидів рому. Світлий ром зазвичай використовується в коктейлях, тоді як золотий і темний ром підходить і для кулінарії, і для коктейлів. Ром тривалої витримки (aejo) вживається в чистому вигляді або з льодом.

Ром відіграє значну роль в культурі більшості островів Вест-Індії і часто асоціюється з британським королівським флотом і піратством. Ром також був популярним засобом обміну і сприяв поширенню рабства. Крім того, він послужив приводом для австралійського ромового бунту на початку XIX століття.


1. Походження назви

Походження слова ром ( англ. rum ) Неясно. Більшість дослідників впевнені в походженні від слова rumbullion, що означало "великий шум і гам".

Інший варіант походження - від назви великих келихів для спиртного, що використовувалися голландськими моряками - "rummers", від датського слова "roemer" (келих).

Серед інших варіантів - скорочення латинського слова "saccharum" (цукор) або французького "arme" (аромат).

Незалежно від початкового походження назва стала загальновживаним до травня 1657, коли Генеральна рада Массачусетса заборонив продаж міцного спиртного, "відомого під назвою ром, міцна вода, вино, бренді, і т. д., і т. п."

В даний час назва рома часто грунтується на назві місцевості його походження. Для рому з іспаномовних країн використовується слово "ron". Назва "ron aejo" вказує на те, що ром добре витриманий. "Rhum" - назва рому з франкомовних країн, а "rhum vieux" - витриманий французький ром, який відповідає певним вимогам.


2. Історія

2.1. Походження рома

Попередники рома з'являються ще в давнину. Вважається, що зброджувані напої з соку цукрової тростини вперше стали виготовляти в древніх Індії або Китаї, а потім і в інших частинах світу. Приклад такого старовинного напою - "брам". Історія брама, що виготовляється малайцями, йде на тисячі років у минуле. Марко Поло також пише про "дуже хорошому цукровому вини" XIV століття, яким його пригостили в місцевості сучасного Ірану.

Вперше виготовляти ром шляхом зброджування стали в XVII столітті на очеретяних плантаціях на Карибах. Раби на плантаціях вперше виявили, що патока, побічний продукт виробництва цукру, зброджується в алкоголь. Подальша перегонка цього алкогольного побічного продукту робила його концентрованим і допомагала видалити домішки, а результатом процесу був перший справжній ром. Деякі вважають, що вперше ром почали виготовляти на Барбадосі. Незалежно від початкового походження ранній карибський ром не славився високою якістю.


2.2. Ром в колоніальній Америці

Після розвитку виробництва рому на Карибах популярність напою поширилася на колоніальну Америку. Для покриття попиту на напій перша фабрика по перегонці рома в колоніях була відкрита в 1664 на території сучасного Стейтен-Айленда. В Бостоні (штат Массачусетс) така фабрика з'явилася три роки тому. Виробництво рому стало найбільшою і найбільш процвітаючою галуззю промисловості в колоніальній Нової Англії. Проводився тут ром був дуже популярним і навіть вважався кращим у світі більшу частину XVIII століття. Ром з Род-Айленда нарівні з золотом деякий час використовувався в Європі для взаєморозрахунків. За оцінками споживання рома в американських колоніях перед американською війною за незалежність, на кожного чоловіка, жінку і дитину доводилося 13,5 літрів рому в рік.

Для покриття попиту на патоку для виробництва рому одночасно зі зростанням попиту на цукор в Європі в XVII і XVIII століттях для роботи на цукрових плантаціях на Карибах була потрібна робоча сила. Для забезпечення цієї потреби був організований тристоронній обмін між Африкою, Карибами та американськими колоніями. Круговий потік рабів, патоки та рому приносив більший прибуток, а розрив торгових відносин, викликаний прийняттям у 1764 англійським парламентом Закону про цукор, став однією з причин Американської революції.

Популярність рома не ослабла після отримання Америкою незалежності. Зокрема, Джордж Вашингтон вимагав привезти для своєї інавгурації в 1789 бочку Барбадосской рому. У підсумку, обмеження на виробництво і продаж рома в тій частині Карибів, що належала Британії, одночасно з розвитком виробництва американського віскі привели до спаду популярності рому.


2.3. Морський ром

У зв'язку з невмінням зберігати прісну воду (прісна вода під час тривалих плавань протухає), часто для далеких плавань замість запасу прісної води брали запас рому, пива або вина. Асоціація рому з піратством бере початок з пошуку англійськими піратами джерела високого доходу. Ця традиційна зв'язок став міцніше завдяки відомим літературним творам, таким як " Острів скарбів "( 1881) Роберта Льюїса Стівенсона.

Пов'язувати ром з британським королівським флотом стали в 1655, коли британський флот захопив острів Ямайка. Наявність рома власного виробництва призвело до заміни їм французького бренді як спиртного напою, щодня присутнього в раціоні моряків. Спочатку ром вживали в чистому вигляді або розбавляли лимонним соком, а близько 1740 ром стали розбавляти водою. Щоб зменшити вплив алкоголю на моряків, адмірал Едвард Вернон наказав розбавляти ром перед вживанням. На честь плаща з фаю ( англ. grogram cloak ), Який адмірал носив у погану погоду, суміш рому з водою стали називати грогом. Ром входив в щоденний раціон моряків королівського флоту до скасування цього правила 31 липня 1970.


2.4. Ром в колоніальній Австралії

Ром став важливим товаром для торговельної галузі в ранній період колоніального Нового Південного Уельсу. Така важливість рома обумовлена ​​нестачею коштів у населення колонії, а також здатністю напою приводити людину в стан, коли він хоча б на час може забути про недостатній комфорт життя в колонії. Значення рому було таке, що навіть ув'язнених колоністів змушували працювати на землях чиновників Корпорації Нового Південного Уельсу. У зв'язку з популярністю рома у поселенців колонія заслужила репутацію "п'яної", хоча рівень споживання алкоголю в колонії був нижчим, ніж в Англії в той час.

Коли в 1806 Вільям Блай став губернатором колонії, він зробив спробу викорінити проблему пияцтва законодавчою забороною використання рома в якості засобу обміну. У відповідь на цю та деякі інші дії Корпорація Нового Південного Уельсу виступила зі збройним протестом і заарештувала Блая. Бунтівники контролювали колонію до прибуття в 1810 губернатора Лечлена Маккуорі.


2.5. Карибський світлий ром

До другої половини XIX століття весь виготовляється ром був важким або темним, який вважався відповідним для робочої бідноти, на відміну від очищених європейських спиртних напоїв подвійної перегонки. Для збільшення обсягу ромового ринку, Іспанська королівська палата з розвитку заснувала приз тому, хто вдосконалює процес виробництва рому. Результатом стало безліч поліпшень процесу виготовлення, які істотно підвищили якість рому.

Однією з найбільш значущих постатей в процесі поліпшення був Дон Факундо Бакарді Массо, що переїхав в 1843 з Іспанії в Сантьяго-де-Куба. Його експерименти з технологіями перегонки, вугільної фільтрації, культивації особливих видів дріжджів і витримування в бочках з американського дуба привели до створення більш м'якого напою, відомого сьогодні як світлий ром. Для виробництва такого рому Дон Факундо в 1862 заснував компанію Бакарді.


2.6. Ром в Радянському Союзі

В 1950-х і 1960-х роках в СРСР на заводах "Главспірта" з вітчизняної сировини випускався так званий "Радянський ром" - гірка настоянка, що виробляється з використанням спирту міцністю не нижче 48% об. і чорносливовий морсу. Також в СРСР ромовий спирт отримували з соку цукрової тростини, що вирощується в республіках Середній Азії. Радянський ром, якість якого не поступалося багатьом маркам ямайського і кубинського рому, експортувався в ті роки приблизно в 20 країн.


3. Категоризація рома

Поділ рому на значимі групи ускладнено тим, що, по суті, не існує єдиного стандарту для рома. Натомість ром визначається різними правилами і законами країн, що виробляють цей спиртний напій. Серед відмінностей у визначеннях: міцність напою, мінімальна витримка і навіть стандарти для найменувань ..

Прикладом відмінності фортеці може служити Колумбія, правила якої вимагають, щоб ром, вироблений у цій країні, мав фортеця не менше 50%, тоді як в Чилі і Венесуелі потрібна мінімальна міцність 40%. В Мексиці вимоги по витримці становлять не менше 8 місяців, в Домініканській Республіці - один рік, у Венесуелі - два роки, на Кубі - три роки для золотого, 7 років для темного, а для рома Blanc (тобто білого або світлого) критеріїв немає, продається відразу після виготовлення. Стандарти для найменувань також відрізняються. Так в Аргентині ром підрозділяється на "білий" ( англ. white ), "Золотий" ( англ. gold ), "Світлий" ( англ. light ) І "екстра-світлий" ( англ. extra-light ). На Барбадосі використовуються терміни "білий" ( англ. white ), "Міцний" ( англ. overproof ) І "витриманий" ( англ. matured ), А в США - "ром" ( англ. rum ), "Ром-лікер" ( англ. rum liqueur ) І "ароматизований ром" ( англ. flavored rum ).

Незважаючи на ці відмінності в стандартах і номенклатурі, щоб показати широкий спектр вироблюваних видів рому, пропонується наступний розподіл.


3.1. Різновиди по регіону

На Карибах у кожного острова і кожної місцевості виробництва - свій унікальний стиль. Ці стилі можна згрупувати за мовою, на якому традиційно говорять жителі цих місцевостей.

  • Англомовні острови відомі своїм більш темним ромом з більш вираженим смаком, який вказує на більшу кількість використаної для смаку патоки. Ром з Ямайки і з місцевості Демерера - типовий представник даного стилю.
  • Франкомовні острова найбільш відомі за їх землеробський ром ("rhum agricole"). Цей ром, що виготовляється виключно з тростинного соку, краще за інших зберігає вихідний тростинний смак. Типові представники даного стилю - ром з Мартініки і Гваделупи.

В Бразилії проводиться спиртний напій, схожий на ром, - кашаса. Індонезійська спиртний напій "Batavia Arrack", або "Arrak", у виробництві якого використовується рис, також схожий на ром.

В Центральної Америці і на півночі Південної Америки виготовляється спиртний напій, відомий як "Aguardiente". Він переганяється з патоки, настояної на анісі, з додаванням додаткової порції тростинного соку після перегонки (наприклад, в Колумбії анісова Aguardiente має міцність 30%).


3.2. Сорти рома

Приклад темного, золотого і світлого рому

Назви сортів і різновидів рому зазвичай залежать від місцевості, де ром проводиться. Незважаючи на ці відмінності, такі терміни часто використовуються для визначення різних типів рома:

  • Світлий ром, також срібний або білий ром. У цілому, світлий ром має дуже слабо вираженим смаком, крім властивою рому солодощі, і відповідно використовується в якості основи для коктейлів. Світлий ром іноді фільтрують після витримки, щоб прибрати будь-яку забарвлення.
  • Золотий ром, також бурштиновий ром - витриманий ром середньої щільності. Смак такого рому може походити від добавок: спецій і карамелі, але історично набуває свій більш темний колір, витримуючи в дерев'яних бочках (зазвичай дубових).
  • Темний ром, також чорний ром, темніше золотого рому. Він зазвичай витримується довше, в обвуглених бочках. У темного рому набагато сильніший смак, ніж у світлого і золотого рому; в смаку можна відчути натяки на спеції разом із сильними нотами патоки або карамелі. Крім використання в коктейлях, темний ром найбільш часто використовується в приготуванні їжі.
  • Ароматизований ром: деякі виробники стали продавати ром з добавками ароматів фруктів, таких як манго, апельсин, лимон, кокос. Такий ром часто змішують з тропічними напоями такого ж смаку, міцність яких перевищує 40%.
  • Міцний ром - це ром набагато міцніше стандартного 40%-го. Багато видів такого рому мають фортеця більше 75%.
  • Витриманий ром класу преміум. Будь ром витримується протягом певного часу, і в назвах багатьох брендів рома є слово "aejo" (витриманий, від слова ao - рік). Однак, витриманим ромом все ж прийнято звичайно називати ром, витриманий більше 5 років, який прийнято вживати так само, як віскі. Витриманий ром сам по собі має більш сильним характером і смаком, ніж будучи змішаним з іншими напоями, тому зазвичай вживається в чистому вигляді. Дбайливо виготовлений ром довгої витримки пропонують як відомі бренди, такі як Bacardi (ром "Bacardi 8"), так і бутикові бренди, такі як ром "Fernandez family's Ron de Barrilito 3 Star". Як і в інших напоїв, які п'ють, смакуючи (коньяк або віскі), існує ром класу преміум і супер-преміум, такий як "Appleton Estate's 21 Year Old Jamaica Rum".
  • Ромовый эликсир - это ром слабее стандартного 40%-го - обычно чуть более 30 %. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая распространённая марка такого рома - Legendario Elixir de Cuba.

4. Методы производства

В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких как коньяк или виски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого, производство рома основано на традициях, которые различаются в разной местности и у разных изготовителей.

4.1. Сбраживание

Сахарный тростник собирают ради тростникового сока и патоки

Ром, главным образом, изготавливается из патоки. На Карибы основной объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.

Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие как "Bacardi", предпочитают "быстрые" дрожжи. Использование более "медленных" дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома.


4.2. Перегонка

Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

4.3. Выдержка и купажирование

Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от " бурбона ", но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является " доля ангелов " (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %.

После выдержки ром обычно купажируют для обеспечения необходимого вкуса. В ходе этого процесса светлый ром может фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может добавляться карамель.


5. Употребление рома

Не сильно выдержанные тёмные сорта рома, возраста 4-7 лет, очень вкусно пить, закусывая апельсином (мандарином), посыпанным молотой корицей. Данный способ употребления рома, по одной из легенд, был открыт пиратами Карибского моря, охотившимися за торговыми судами: одними из основных грузов, перевозимых торговыми судами в те времена, являлись фрукты, специи, и, собственно, ром. Перепробовав все возможные варианты закуски к рому, пираты остановились именно на апельсинах с корицей. Так же в качестве закуски применяется ананас, папайа, черешня, дыня. Лёд в таких напитках не используется, а в качестве сопровождения можно выбрать горячий шоколад или кофе. Богатый насыщенный букет и вкус этих напитков отлично сочетается с сигарами.

Золоті сорти рому, вживаються як у чистому вигляді, так і в коктейлях, при цьому легкі білі сорти рому вживаються в основному в коктейлях. Вони не мають сильно вираженим смаком і є ідеальною основою для фруктових коктейлів. Такий ром не прийнято пити в чистому вигляді і компанії виробники працюють над технологіями, прагнучи максимально догодити барменам. Один з кращих зразків цієї категорії Bacardi Superior, проходить додаткову фільтрацію через вугілля, що б прибрати жовтий відтінок, який з'являється після 18-ти місячної витримки в дубі. Велику популярність в останні роки (зокрема, у зв'язку з розвитком рок-культури) придбав коктейль " Куба лібре "(ром з колою в пропорції 1:2).


6. Ром в приготуванні їжі

Крім ромового пуншу, свою відому історію винаходу на Карибах мають коктейлі " Куба Лібре "і" Дайкірі ". Культура Тікі розширила горизонти використання рома, запропонувавши рецепти коктейлів" Маї Таї "і" Зомбі ". Серед інших відомих коктейлів з ​​вмістом рома:" Піня Колада "і" Мохіто ". На Ямайці випускається міцний лікер Тіа Марія, заснований на ромі і особливому сорт кави.

Ром також може використовуватися в приготуванні їжі, наприклад, як смакова добавка для ромових кульок або ромового торта. Ром зазвичай використовується для вимочування фруктів, використовуваних у фруктових тортах, а також використовується в маринадах для деяких карибських страв. Застосовується також у консервуванні ягід і фруктів ( румтопф).


Джерела

  • "Каталог лікерно-горілчаних виробів". М.1957. Видано Міністерством Промисловості Продовольчих товарів РРФСР.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Ром, Сідні
Ром-Лебедєв, Іван Іванович
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru