Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Російська кухня



План:


Введення

Російська кухня - традиційна кухня російського народу. Її страви і смакові акценти змінюються в залежності від географічного положення. Російська кухня увібрала в себе елементи французької кухні, а також страви країн колишнього СРСР і різних народів, що населяють Росію.


1. Історія розвитку

Історик Н.І.Костомаров описав російську кухню в "Нарисі домашнього життя і звичаїв великого російського народу в XVI і XVII століттях" [1]. Він зазначив, що російська кухня в XVI і XVII століттях грунтувалася на звичаях, а не мистецтво, а її страви були прості і неразнообразни. Через звичаю дотримувати пости стіл ділився на Скоромний і пісний. Страви готувалися з борошняних, молочних, м'ясних і рослинних припасів. Хліб вживався переважно житній (само слово "хліб" означало житнього). До житнього борошна могла домішуватися ячмінна. З пшеничного борошна готувалося ласощі - калачі. Сіль у борошняні вироби не додавалася. Звичайною їжею простого народу було толокно, що готуються з вівсяного зерна методом часткової варіння з подальшим помелом. З тіста на житнього чи пшеничного борошна готували пироги (пряжене або подові). Начинка пирогів була м'ясна, рибна, сирна, ягідна. У начинку додавали кашу, локшину, яйця, гриби. Пекли також здобний хліб - коровай. Інші пічні вироби: курник, оладки, котлома, млинці, хмиз, тестяние шишки, левашнікі, Перепічая, горішки.

Основу харчування більшості населення (селян) становили зернові та овочі, з яких готувалися соління, супи, каші і хлібобулочні вироби. З житнього, горохової, і вівсяної муки готували киселі, причому, солодкі (сучасні) киселі з'явилися лише пізніше в приходом з російську кухню картопляного крохмалю.

Традиційним було різноманітність супів, серед яких найбільш відомими є щі, борщ, розсольник, солянка, калья, вуха, ботвінья і окрошка.

До широкого розповсюдження картоплі (з другої половини XIX століття) основним овочем служила ріпа.

Традиційної російської приправою і молочним продуктом є сметана, якою заправляють супи і салати. Іншим російським молочним продуктом є сир, з якого готуються сирники.

Як і в інших християнських країнах, великий вплив на кухню зробила церква, так як більше половини днів у році були пісними, коли певні категорії продуктів були заборонені. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви із зерна, овочів, лісових ягід і трав. Овочі їдять не тільки в сирому вигляді, але і вареними, хлопче, печеними, квашеними, солоними, моченими і маринованими.

Різноманітність каш базувалося на різноманітті зернових культур, що ростуть в Росії. Причому з кожного виду зерна робилося кілька сортів круп - від цілих до дроблених різними способами.

За кордоном російська кухня асоціюється в першу чергу з такими стравами та продуктами як млинці, ікра, пироги.

Відмітна особливість страв російської селянської кухні - практично не зустрічається такий прийом як смаження. Як правило, їжа готувалася в печі, тому дуже широко використовуються варіння, гасіння, томління, запікання.

Рибу готували на пару, варили, смажили, гасили, запікали, фарширували її різними начинками (наприклад, з каші або грибів). Робили з неї тельное і холодець, їли її солоною, в'яленою, сушеною, квашеної. Подавалася риба і в перших стравах: расольніках, вусі, солянках, (селянка). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливим ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра і білорибиці. Ікру вживали не тільки просолену, а й варену в оцті і маковому (мигдалевому) молоці.

Дозволена до вживання м'ясо поділялося на дичини (здобуте на полюванні) і убоіну (м'ясо свійської худоби і птиці). М'ясо на Русі їли вареним або печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, у вусі, розсолах або під узваром (соусами). М'ясо запікали в печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (курей, качок, гусей). Перш характерний для традиційної російської кухні була заборона на вживання в їжу телятини і конини (сьогодні вже практично не дотримуються, особливо щодо телятини; що стосується конини, то її вживання залишається дуже обмеженим, головним чином, областями, де росіяни проживають спільно або чересполосно з іншими народами Росії, що традиційно вживають конину в їжу). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків і перепелів.


2. М'ясні страви

У російській кухні використовуються різні види м'яса - свинина, яловичина, баранина, домашня птиця та всі види дичини (кабанятину, лосятина, дика качка, заєць). Широко поширені в російській кухні страви з подрібненого м'яса - різні різновиди котлет, биточків, ковбас. Наприклад пожарські котлети, бефстроганов, телятина "Орлов". Найбільш поширене м'ясна страва - буженина, шматок свинини, цілком запечений в духовці.


3. Десерти

З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі, пряники, також варення і мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти і ягоди. Специфічно російські види ласощів, нині зовсім забуті:

  • Овочі (морква й огірки), зварені в меду, але не на відкритому вогні, а на водяній бані. Готовий продукт ("русские цукати") робився прозорим і зберігав кілька пружну консистенцію.
  • Товчені ягоди (калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі у вигляді коржів. Вживалися як заедкі до напоїв, частково - як засоби народної медицини проти простудних захворювань і авітамінозу.
  • Висушені в російській печі шматочки моркви чи буряку - "паренки".

4. Напої

Згідно фахівцеві в області кулінарії народів СРСР В. В. Похльобкіна, історичними національними напоями можна назвати збитень, кваси, меду, морси.

Слов'янам квас відомий більше тисячі років. Відомо, що східні слов'яни володіли рецептами виготовлення задовго до утворення Київської Русі. Перше ж згадка про квас в російських письмових джерелах датується 989 роком : після хрещення князь Володимир 1 Святославич наказав роздати народу "їжу, мед і квас ".

На Русі квас був повсюдним і щоденним напоєм: його готували і селяни, і поміщики, і військові, і ченці, а його наявність в будинку вважалося ознакою добробуту. Російські селяни, вирушаючи на роботу в поле або іншу важку роботу, брали з собою квас, так як вважали, що він відновлює сили і знімає втому.

До 15 століття на Русі існувало понад 500 сортів квасу.


5. Ритуальні страви

Багато страви мають ритуальне значення і едятся під час певних свят і ритуалів: кутя ( Різдво), млинці ( Масляна), паску і паска ( Пасха).

У східних і західних слов'ян кутю обов'язково варять в кануни Різдва, Нового року і Хрещення, так що в Поліссі самі свята-кануни називаються Кутя, або Бідна кутя (перед Різдвом), Багата кутя (перед Новим роком), Голодна (Водяна) кутя (перед Водохрещем), у російських Кутейников називають Різдвяний святвечір. "На кутю" у східних слов'ян запрошували Мороза, диких звірів, у південних слов'ян коливом пригощали стихії, душі померлих і духів хвороб; - щоб задобрити їх і забезпечити собі їх прихильність та захист.

Млинці до хрещення Русі були у східних слов'ян жертовним хлібом. Пізніше млинці стали поминальних блюдом на похоронах, тризна і в церковні дні поминання покійних "від Адама доднесь". У 19 столітті млинці перетворилися на традиційне Масляне блюдо.


6. Запозичені страви

Як і в інших країнах Європи, в російську кухню ввійшли і деякі іноземні страви: чай, шашлик (деякі історики вважають запозиченим тільки назва: "щось на вертелі"), страви з картоплі. Деякі страви були створені в імператорський період ( 1721 - 1918) кулінарами іноземного або російського походження: Бет-Строганов, салат Олів'є, вінегрет. Як і у всіх країнах, у Росії їдять і готують величезну різноманітність страв з інших культур.


7. Кухонне начиння

Більшість страв російської кухні готуються в печі, для чого використовуються горщики і чавунці, для гасіння м'яса птиці використовуються чавунці особливої ​​форми - Гусятниці (латки) або гусятниці. Застосовувалися в російській печі сковороди або зі знімною ручкою, або без неї. Для установки в піч і вилучення сковород використовували чапельнік (або Сковородніков), для горщиків і баняків - ухват, для вилучення хліба, що випікається в російській печі, використовували саднік, у формі дерев'яної лопати. Традиційною посудом є миски та дерев'яні ложки. Для приготування чаю традиційно використовується самовар (з'явився в XVIII столітті).


8. Галерея


Примітки

  1. Н.І. Костомаров. Нарис домашнього життя і звичаїв велікорусскаго народу в XVI і XVII століттях. - books.google.com / books? id =- nBKAAAAYAAJ & ots = dq0EjhNk3v & dq = Нарис домашнього життя і звичаїв велікорусскаго народу в XVI і XVII столѣтіях & pg = PA3 # v = onepage & q & f = false Санкт Петербург, друкарня Карла Вульфа. 1860.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Бельгійська кухня
Кухня (приміщення)
Китайська кухня
Кухня інків
Індіанська кухня
Фабрика-кухня
Іспанська кухня
Німецька кухня
Польська кухня
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru