Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Свинина



План:


Введення

Схема розбирання свинячої туші

Свинина - м'ясо домашніх свиней.


1. Класифікація свинини

Залежно від маси туші в парному стані і товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудним хребцем, свинину підрозділяють на 5 категорій:

  • 1 категорія (беконна). М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній і тазостегнової частинах, шпик щільний білого кольору або рожевого відтінку, розташований рівномірним шаром по довжині всієї напівтуші, різниця в товщині шпика на загривку в самій товстій її частини і на попереку в найтоншій її частині не більше 1 , 5 см; на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-м і 7-м ребрами не менше 2х прошарків м'язової тканини; довжина напівтуші від місця з'єднання 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних кісток не менше 75 см; шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а також синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину; допускається не більше 3х контрольних розрізів на туше, діаметром не більше 3,5 см. Маса туші в шкурі в парному стані 53-72 кг включно. Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5 - 3,5 см.
  • 2 категорія (м'ясна-молодняк):
    • а) туші м'ясних свиней (молодняка): маса туші в шкурі в парному стані 39 - 98 кг включно (без шкури 34 - 90 кг); товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4 , 0 см;
    • б) туші підсвинків: маса туші в шкурі в парному стані 12-39 кг включно (без шкури 10 - 34); товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,0 см і більше.
  • 3 категорія (жирна). Маса туші не обмежена; товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 4,1 см і більше.
  • 4 категорія (промпереробку). Маса туші в шкурі в парному стані понад 98 кг (понад 90 кг без шкури); товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4,0 см.
  • 5 категорія (поросята). Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають; маса туш 3-6 кг включно.

До свинини 1, 2, 3 і 4 категорії не відносять туші кнурів, до свинини 1 та 2 категорії не відносять туші свиноматок. Допускається не розділяти на напівтуші свинячі туші, якщо маса їх в шкурі менше 39 кг (34 кг без шкури). Крім того, допускається випускати напівтуші з не розпиляними першими хребцями в шийній частині напівтуші - Атланті і епістрофеем.


2. Приготування та особливості вживання

Свинина, запечена з ананасами

Свинину можна смажити, варити і тушкувати. З свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, холодці, шашлик, шніцелі, ескалопи, ятерніце та інші страви; її використовують (навпіл з яловичиною) для приготування пельменів.

Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченостей: окіст, лопатка, грудинка, огоновка, бекон та ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати з свинини буженину.

На стіл може подаватися спеціально приготовлена ​​ціла свиня як окреме блюдо (порося). Стіл може прикрашати свиняча або диких свиней голова (особливо на Великдень).


3. Світова торгівля

Найбільші імпортери свинини в 2007 р. за даними ООН

Країна-імпортер Обсяг імпорту, тонн Обсяг імпорту, тис.дол.
1 Росія 564950 1397911
2 Німеччина 617684 1262045
3 США 334972 825860
4 Італія 228414 580128
5 Греція 145797 359707

4. Харчові заборони та обмеження

Вживання свинини в їжу заборонено у іудаізмe законами кашрута і в ісламі законами Халяль ( Коран 5:3). У християн свинина дозволений продукт. Вона була заборонена законом Старого Завіту ( Лев. 11:7), але в Новому Завіті прямо скасовано поділ тварин на чистих і нечистих ( Деян. 10:9-16), а в Корані знову була заборонена законом - Шаріатом.

Разом з тим, для індусів свинина є одним з головних видів м'яса, оскільки корова в індуїзмі визнається священною твариною, і вбивати її (в тому числі і для виробництва м'яса) заборонено.

Свинячі п'ятачки по- чунцінскі.

Американський антрополог Марвін Херріс (Marvin Harris) пояснює причини цього табу так: в країнах Близького Сходу та Північної Африки близько 2000 р. до н. е.. (А можливо, раніше) через опустелювання, збільшення площі для землеробства, і великої потреби в дереві ліси стали значно скорочуватися. Тому свині втрачали свою екологічну нішу і стали харчовими конкурентами людини. Щоб зберегти воду і зерно для людини, стало більш вигідним м'ясо жуйних тварин, які харчуються непридатними для людського харчування рослинами і більш пристосовані до спеки і браку води. Зміст і вирощування свиней набагато складніше, ніж кіз і овець (особливо в посушливих районах Близького Сходу і Аравії).

Також існує версія, що свинина була віднесена до розряду забороненою їжі через зараженості паразитами. Але до такої версії навряд чи варто ставитися з усією серйозністю, оскільки паразити можуть бути присутніми і в м'ясі інших тварин (див. Хвороба Крейцфельда-Якоба).


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru