Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Сир



План:


Введення

Традиційний швейцарський сир " Емменталь "

Сир - харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодность молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавники. Сирне виробництво вважається одним з найбільш "погано пахнуть". Зазвичай сир світло-жовтого кольору, буває як з очками, так і без них.


1. Харчова цінність

Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочної жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи кухонної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Живильні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є ніби концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високий вміст в ньому кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.


2. Класифікація

2.1. Сири сичужні

За технологією виробництва поділяються на тверді, м'які, ропні і перероблені (плавлені).

Сичужний фермент (реннін, він же хімозин) - травний фермент тваринного походження, який виділяють з шлунків телят (після забою). Вік таких телят зазвичай не більше 10 днів. Сичужний фермент використовується для створаживания молока і приготування сирів. Однак існують "етичні сири" без застосування сичугового ферменту, на бактеріальної заквасці або продукт Chymax.

2.2. Тверді

- Типу Швейцарського - сири циліндричної форми, мають великі очі округлої форми, солодкувато-пряний смак; масова частка жиру - 50% на суху речовину (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський);

- Типу Голландського - сири округлої сплюсненою, овальної форми, мають дрібні вічка, гострий, злегка кислуватий смак; масова частка жиру - 45% на суху речовину (Костромської, Ярославський, Голландський);

- Типу гірського терткової - вживається в тертому вигляді, використовується в якості приправи (Горноалтайскій, Кавказький);

- Типу чеддера - має форму циліндра, вічка відсутні, консистенція м'яка; масова частка жиру - 50%, злегка кислуватий смак (чеддер, чорний Алтай);

- Типу Російського - циліндрична форма, ніжна консистенція, масова частка жиру - 50% (Російський);

- Копчені сири - масова частка жиру - 55%, мають смак копчення (Російський);

- Напівтверді сири - без очок, масова частка жиру - 20, 30, 45% (латвійська, литовська, Каунаський і ін);

- Типу Углицького - має форму бруска, кірку м'яку, масова частка жиру - 45% (Углицький).


2.3. М'які

- Типу Дорогобузького - мають наліт слизу на шкірці, вічка відсутні, масова частка жиру - 45% (Дорогобузького, Мединський, Дорожній, Калінінський і ін);

- Типу камамбера - за формою - циліндр масою 130 р., на поверхні білий наліт цвілі, масова частка жиру - 60%, з приємним присмаком печериць (Російська камамбер);

- Типу Смоленського - циліндр, масою 0,8-1,2 кг, на шкірці плями підсушеної слизу, масова частка жиру - 45% (Мисливський, Смоленський, Закусочний);

- Типу рокфору - сир пронизаний цвіллю синьо-зеленого кольору, форма - циліндр 2-3,5 кг, масова частка жиру - 45% (Рокфор).


2.4. Розсільні сири

Їх основна відмінність полягає в тому, що вони дозрівають і зберігаються в розсолі, не мають кірки, очки дрібні різної форми, тісто ламке, масова частка жиру - 40-45%, солі - 7% ( Осетинський, сулугуні, бринза та ін.) Розсільні сири ділять на м'які і тверді.

2.5. Кисломолочні

Кисломолочні натуральні сири. Кисломолочні сири виробляють із знежиреного молока, сквашеного молочнокислої закваскою. Після дозрівання (1-1,5 міс.) Змішують з сіллю, спеціями. Сирну масу підсушують і формують. Малюнка у сиру немає. Найбільш поширений сир кисломолочний Зелений терткової.


Сири підрозділяють на терткової (зелений сир), сирні і сирні несозревающіе.


Перероблені (плавлені) сири виробляють плавленням сичужних кисломолочних сирів натуральних з додаванням сиру, сметани, молока, вершкового масла, спецій і наповнювачів (какао-порошок, каву, ванілін та ін.)

Плавлені сири бувають солодкі, пастоподібні, ковбасні, консервні, з грибами, з цибулею і елітні, дуже дорогі сорти з лососем, з волоськими горіхами.

Плавлені сири, будучи продуктом вторинної переробки, упаковані в фольгу або в герметичні упаковки, мають довший термін зберігання, менш чутливі до перепадів температур. Це дозволяє збільшити сезон продаваемости плавлених сирів і райони його поширення ...


2.6. Щодо використання цвілі з роду Penicillium

Деякі сири готують з використанням їстівних видів цвілі з роду Penicillium. Такі сири можуть бути покриті цвілевий скоринкою, як, наприклад, брі, гермелін і камамбер, або ж можуть бути пронизані по всьому об'єму синьо-зеленою цвіллю (так звані блакитні сири), як, наприклад, рокфор і горгонзола.


2.7. По впливу копченням

Деякі сири після приготування піддають копчення, для додання сиру особливого смаку та аромату і для поліпшення стійкості до псування при зберіганні. Найбільш відомі представники таких сирів в Росії - копчений сулугуні та ковбасний сир.

3. Відомі види сирів

Сир "Горгонзола"
Сир "Камамбер"
Сир "Гауда"

4. Історія сиру

У Росії до Петра I сир проводився "природним, сирим" способом - тобто без теплової обробки. Тому він і називався сир. За Петра I в Росії з'явилися європейські сорти сиру.

5. Цікаві факти

Сир, вагою в 721 кг (Алтайський край)

5.1. Сири-рекордсмени

На Всесвітній виставці в Чикаго експонувався сир-велетень діаметром 9 м і масою 10 т. У Росії найбільша голівка сиру вагою в 721 кг була виготовлена ​​в Алтайському краї і представлена ​​на "Святі сиру" в Барнаулі 14 вересня 2007 [1].

5.2. Закони

Під Франції є особливий закон, він називається "Закон про споконвічно контрольованих назвах". За цим законом сир, чия назва походить від географічної області Франції, може проводитися тільки в цій самій області Франції. Сьогодні таких сирів налічується 36.

5.3. Цифри в сирі

Так звані цифри в сирі - цифри з чорного або синього харчового пластика (поліетилен), які іноді зустрічалися в кірці сиру. При виготовленні сирної голови втиснутими в неї пластиковими цифрами відзначали дату виготовлення, номер варіння та іншу інформацію.

За часів СРСР і в перші роки існування Російської Федерації цифри в сирі були популярним серед дітей предметом колекціонування. Іноді при купівлі сиру спеціально просили вибрати шматочок з цифрами.

Згодом замінені чорнильними штампами, передбачалося, що корочка сиру разом зі штампом повинна зрізати. В даний час потрібна інформація найчастіше випалюється лазером на скоринці сиру або наноситься на упаковку.

Деякі сирзаводи - зокрема, вожгальскій в Кіровській області - до цих пір поміщають цифри в сир (інформація вірна на кінець березня 2011 р.).


5.4. Сир і фотографування

В англійською мовою слово сир (cheese) при вимові розтягує губи, утворюючи подобу посмішки. Аналогічний ефект також спостерігається в російській мові при протяжливому вимові слів "ірис", "кишмиш", "криза" і т. п. Ефект використовується при портретній зйомці в фотографії.

5.5. Французький Мімолет

Під Франції, в околицях Лілля, роблять кулястий сир Мімолет. Французький сир з коров'ячого молока, Мімолет спочатку почали виготовляти в Нідерландах, пізніше він перекочував до Франції, де його виробляють ймовірно з часів першої світової війни. Спочатку сир Мімолет вживали тільки як м'який сир (mimou - від французького напівм'який), який не вимагав тривалого дозрівання і мав злегка маслянисту консистенцію з горіхово-фруктовим ароматом. Потім з'ясувалося, що при дозріванні від шести місяців до двох років він стає твердим і набуває особливого гіркуватий відтінок у фруктовому присмак. Для того щоб вийшов справжній Мімолет, на поверхню сиру селять маленького клещика з роду Acarus і черв'яків класу нематод. Кліщик прогризає в скоринці мікроскопічні дірочки, через які сир "дихає", що необхідно для його дозрівання.


5.6. Сироїди

Сироїд - прихильники сироїдіння - ніякого відношення до сиру не мають.

5.7. Сир і миші

Популярне переконання про те, що миші люблять сир, є помилкою, нав'язаним суспільству такими мультфільмами як " Том і Джеррі "," Чіп і Дейл поспішають на допомогу ". Насправді, найбільше гризуни віддають перевагу продуктам без сильного запаху, наприклад зерно і фрукти [2]. Причина появи помилки криється в тому, що сир залишали на столі і він був більш доступним продуктом.


Примітки

Література


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Плавлений сир
Гауда (сир)
Брі (сир)
Лейденський сир
Пон-л'Евек (сир)
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru