Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Смак



План:


Введення

Смак в фізіології - один з видів Хеморецепція; відчуття, що виникає при дії різних речовин переважно на рецептори смаку (розташовані на смакових цибулинах мови, а також задньої стінки глотки, м'якого неба, мигдалини, надгортанника). Інформація від рецепторів смаку передається по аферентних волокнах лицьового, язикоглоткового і блукаючого черепних нервів до ядра одиночного тракту довгастого мозку, потім перемикання відбувається в ядрах таламуса і далі в постцентральную звивину і острівець ( лат. insula ) кори великих півкуль, де формуються смакові відчуття. [1] За іншими відомостями, корковий кінець смакової системи розташований в парагіппокампальной звивині ( лат. gyrus parahippocampalis ) ( устар. крюка звивина , лат. gyrus uncinatus ) І в гіпокампі ( лат. hippocampus ) [2] [3]. Крім солодкого, гіркого, кислого, солоного смаку сучасні люди в різних країнах виділяють також умами, терпкий, пекучий, м'ятний, лужний, металевий і ін смаки.

  • У людини відчуття смаку розвивається при безпосередній участі гілок особового і язикоглоткового нервів, які забезпечують смакову чутливість на передніх 2 / 3 і задньої 1 / 3 мови відповідно. Поняття аромат у великій мірі пов'язано з одночасним сприйняттям смаку і запаху.

1. Групи рецепторів, пов'язані з відчуттям смаку

Солодкі й гіркі речовини викликають зазвичай тільки відчуття смаку, тоді як солоний, кислий ( pH <7) і лужної (pH> 7) смак деяких сильнодіючих речовин викликають одночасне ушкодження слизових оболонок і хворобливе відчуття - печія, дряпання і т. п.

До власне смакових відчуттів зазвичай домішуються відчутні / тактильні відчуття (звідси відчуття терпкий, терпкий, гострий, пекучий) мовою. Величезну роль у формуванні смаку (у його побутовому розумінні) відіграють нюхові відчуття, що обумовлюються запахом летючих речовин - ЛАВ. Можна сказати, що " аромат "їжі складається з одночасних відчуттів смаку, запаху, а також теплових і тактильних (через трійчастий нерв). Смак сприймається, головним чином, коренем і верхньою поверхнею задньої частини мови, а також його краями і кінчиком.


2. Історія

Мабуть, традиційно в європейських країнах виділяли 4 "основних смаку". У Даля, наприклад, ми знаходимо приказки, що свідчать про мовне змішування понять "гіркий", "терпкий", "кислий" в XIX столітті.

У ХХ столітті, у зв'язку з розширенням культурного обміну та впливу вихідців з Південно-Східної Азії в Європі і Америці стали визнавати смак "умами" (відчуття від глутамінат натрію). Визнання цього смаку можна пов'язати з розвитком мережі китайських ресторанів, в яких використовувалися такі традиційні для країн Південно-Східної Азії продукти, як ферментований соєвий або рибний соус, місо та інші, а пізніше - синтетичний глутамінат натрію і т. п. (див. нижче).

Проте на Сході здавна виділяють 6 смаків, у тому числі "пекучий", що цілком зрозуміло і нашим співвітчизникам, легко розрізняються гіркий ( хіна, гіркий огірок) і "гіркий" - пекучий перець, редька, гірчиця. Тривала історія досліджень смакового аналізатора, як ні дивно, до цих пір містить безліч помилок - в багатьох книгах по фізіології повторюється "смакова карта" мови, яка, тим не менш, не має наукового підтвердження.

Старокитайська філософська модель світу - П'ять Елементів включав 5 смакових елементів: гірке, солоне, кисле, солодке і гаряче. Останнє, можливо - еквівалент умами або "пекучого" (пряного).

У листопаді 2005 французькі дослідники показали, що щури розрізняють також "жирний" смак [4].


3. Базові смаки

Кількість типів незалежних рецепторів смаку в даний час точно не встановлено. 4 "основних" смаку - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.

Можна очікувати, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики і механізми роботи смакових рецепторів, а число визнаних "базових" смаків буде тільки збільшуватися. Зауважимо, що в термінології професійних дегустаторів ( харчових продуктів, чаю, кави, вина, тютюну) число використовуваних базових смаків істотно більше, але ці терміни в своїй більшості отностіться скоріше до аромату, ніж власне до смаку.

Передбачається, що існують і інші види рецепторів, наприклад рецепторів, що реагують на жирні кислоти, наприклад, на ліноленову кислоту (див. [1], [2], [3]).


3.1. Солоне

Його стандартний носій - хлорид натрію - кухонна сіль, особливо іон (Na +). Він детектируется рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймаються солоний і кислий смак сильно змішуються, ускладнюючи розуміння - який з факторів сильніше.

3.2. Кисле

Кислий смак однозначно асоціюється з величиною pH рідини. Механізм сприйняття подібний сприйняттю солоного. Іони оксония (переважно H 3 O +) виникають при дисоціації кислот. Так як величина pH слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гідролізується іони ( алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (терпкий смак).


3.3. Солодке

Солодкість зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним з хімічних носіїв "солодкого" є гідроксо-групи в великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-білки, розташовані в смакових нирках.


3.4. Гірке

Гіркота, як і солодкість, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і, можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі, і еволюційна біологія має підстави до такого висновку.


3.5. Умами

"П'ятий смак", традиційно використовуваний в китайської культурі, в інших країнах сходу. Умами - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема глутамінової, які можна знайти в ферментованої та загартував їжі, наприклад сирах пармезан і рокфор, в соєвому і рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад волоських горіхах, винограді, брокколі, помідорах, грибах і, в меншій кількості, в м'ясі.


4. Інші відчуття, близькі до смакових

4.1. Пекучий смак

Пекучий смак не відносять до числа основних смаків, тому що до цього часу не виявлено відповідні смакові рецептори. Він пов'язаний з речовинами, стимулюючими "теплові" рецептори ( етанол, капсаїцин) - вони збуджують гілки трійчастого нерва і вносять свій внесок в "чисто смакове" відчуття.


4.2. Терпке

Це відчуття ("терпкий смак") пов'язане з рецепцією дубильних речовин ( таніни в чаї, в ягодах терну та ін.) Механізм його виникнення пояснюють зв'язуванням таннинов з білками, багатими проліном. [5].

4.3. Жирне

Людина, безсумнівно, сприймає "жирний" смак - але це відчуття не так чітко виражено, як зазвичай виділяється стандартна тетрада "солодкий-кислий-гіркий-солоний".

4.4. Металевий присмак

Металевий присмак характерний для свіжої (несвернувшаяся) крові, а також звичайно відчувається у їжі, яка стикалася з окисленими металами (ложки, виделки, банки). Особливо сильний металевий присмак спостерігається при контакті з мідними сплавами - латунню, мельхіором та ін, тому столові предмети з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла.

Це відчуття може служити ознакою деяких захворювань; отруєнь металами (напр., при ливарної лихоманці) або пестицидами, дії деяких лікарських засобів та ін

Металевий смак у роті звичайно також виникає під час проведення процедури електрофорезу.


5. Розлади смаку - дисгевзія

Дисгевзія виникає з різних причин - вагітність, цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту чи ротової порожнини, анемія, гіпотиреоз та ін [6].

Виділяють агевзія - втрату одного з основних смакових відчуттів, гіпогевзію - ослаблення одного з відчуттів, парагевзію, коли замість солодкого відчувається солоне, і фантагевзію (коли відчуття того чи іншого смаку спостерігається без явних фізичних причин, наприклад, при неврозах).

Багато ліків здатні змінити відчуття смаку, особливо часто спостерігається " металевий смак ". До медикаментів, що змінює смакові відчуття, можна віднести наступні групи препаратів: антибактеріальні, гіполіпідемічні, седативні та протисудомні препарати, антихолінергічні, нестероїдні протизапальні та серцево-судинні (інгібітори АПФ, антагоністи кальцію). [7].

Відчуття смаку може виникати під дією радіоактивного опромінення, в ряді випадків при рівнях близько 1 Р / ч.

Розлад сприйняття смаку у кухарів називається брідость.


6. Поняття смак в культурі різних народів

  • Вираз "Про смаки і кольорах не сперечаються "(варіант:" На смак і колір товаришів немає ", шутл." На смак і колір всі фломастери різні "), відоме в багатьох мовами, прекрасно ілюструє розуміння людьми нечіткості і розпливчастості описів смаку, слабку диференціацію основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Смак хліба
Смак (естетика)
Смак вишні
Грецька смак
Металевий смак
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru