Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Соус



План:


Введення

Чотири різних соусу

Соус (від фр. sauce - Підлива) або підлива - рідка приправа до основної страви та / або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє кольору основних продуктів страви.

Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато харчів смажать в соусі або запікають під соусом. Спеціалізований посудину для зберігання соусів називається соусник.

Широко поширені соуси: кетчуп, майонез, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, сальса, рибний соус, часниковий соус, грибний соус, тартар, Тисяча островів.

Власне слово соус сходить до лат. salsus - "Посолений" (пор. "сальса"). [1] До епохи античного Риму відноситься і один з перших загальновідомих соусів - гарум.


1. Класифікація соусів

Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи. Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить в додатковій частині мінімальна кількість продуктів, називається основним. Соуси, приготовлені на базі основного з додаванням різних продуктів, називаються похідними.

За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовлені з борошном і без борошна. Соуси з борошном за кольором можуть бути червоними (від коричневого до коричнево-червоного) і білими (від білого до злегка сірого).


1.1. За рідкій основі

Білий соус грібіш на рослинному маслі
з борошном без борошна (тільки білі)
  • на бульйонах (червоні і білі):
    • на м'ясному бульйоні (червоні і білі)
    • на рибному бульйоні (червоні і білі)
    • на грибному бульйоні (червоні і білі)
  • в дієтичному харчуванні:
    • на воді
    • на овочевих відварах
    • на круп'яних відварах
  • сметанні (білі)
  • молочні (білі)
  • на вершковому маслі
  • на рослинному маслі
  • яєчно-масляні
  • на оцті

1.2. По температурному режиму

Залежно від температури, при якій їх використовують:

  • гарячі - подаються до гарячих страв;
  • холодні - подаються як до холодних страв, так і до гарячих страв.

1.3. За призначенням

Спагетті з соусом карбонара

Подаються до:

  • м'яса
  • рибі
  • птиці
  • макаронам
  • овочам
  • круп'яних страв
  • солодких страв
  • салатів (заправки)

1.4. По консистенції

  • рідкі (консистенції рідкої сметани) - для поливання і тушкування страв;
  • середньої густини (консистенції густої сметани) - для запікання і додавання в овочеві страви;
  • густі (консистенції в'язкої манної каші) - для фарширування і додавання в деякі страви.

1.5. Солодкі соуси

Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. В якості додаткової частини служать цукор, ванілін, шоколад, какао. Загустителями в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких - мука.

Соуси можуть відрізнятися також і за іншими характеристиками.

2. Основні соуси

Основні соуси готують за певною технологією на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів в додаткової частини. Концепт базових соусів був розроблений в XIX столітті французькими кухарями Марі-Антуаном Карем і, пізніше, Огюстом Еськофье і до цих пір є стандартним у міжнародній гастрономії.

До основних французьких соусів відносяться:

На початку XX століття Еськофье відніс до базових соусам також томатний соус (перетерті варені томати) і майонез (холодний соус з жовтка, рослинного масла і гірчиці).


3. Різновиди соусів

3.1. Похідні соуси

Похідні соуси виготовляють з базових соусів шляхом додавання до них різних компонентів. Деякі з похідних соусів:

Хоча голландський соус традиційно подають до овочів (впершу чергу, до спаржі) і яйцям Бенедикт, похідні від нього соуси частіше подають до стейкам і рибу:

На основі велюте найчастіше готують соуси до риби, птиці або телятині :

  • аллеманда
  • капер
  • грибний соус
  • пулет

Соус бешамель часто використовують при приготуванні страв з макаронних виробів (наприклад, лазанья), суфле або як соус до овочевих страв. Проте його похідні підходять і до м'ясних або рибних блюд:

  • Субіз
  • аврора
  • Морней
М'ясо з соусом демі-гляс

З соусу Еспаньол виходять темні соуси до м'яса:

  • деміглас
  • мисливський соус
  • африканський соус
  • жю (також жю-льє)
  • Периге
  • соус роберт

3.2. Соуси на вершковому маслі

3.2.1. Масляні соуси

Антрекоти в соусі "Кафе де Парі"

Основним компонентом олійних соусів є розтоплене вершкове масло. Ці соуси найкраще підходять до м'ясних страв, а також до риби і морепродуктів.

  • Меньєра
  • біле масло
  • арахісовий соус
  • "Кафе де Парі"

Сюди ж можна віднести яєчно-масляні соуси, похідні голландського соусу.


3.2.2. Масляні суміші

Масляні суміші представляють собою розм'якшене вершкове масло, перемішане із подрібненими дополнители у вигляді зелені, сиру, гірчиці та інших приправ, яке потім формують і охолоджують. Для кращого смаку в суміші іноді додають лимонний сік. Розм'якшені масляні суміші формують за допомогою кондитерського мішка або ж спершу охолоджують, а потім вирізують з олії невеликі фігурки або штампують за допомогою виїмок. Масляні фігурки використовують як приправу до гарячих страв і для оформлення холодних страв.


3.3. Соуси на рослинному маслі

Яйця під майонезом

3.3.1. Емульсійні соуси

Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-масляну емульсію. Щоб жовток не відшарувався від масла, слід дотримуватися температурного режиму - не нагрівати соуси вище 60 C. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів ( майонез до олів'є або оселедця під шубою), сендвичам, м'ясних страв або як соусу-діпа.


3.4. Салатні заправки

Салатні заправки (дрессинг) призначені для додання салатам додаткових смакових якостей і з'єднання інгредієнтів салату між собою. Основою салатних заправкою зазвичай служать рослинне масло або кисло- молочні продукти ( сметана, вершки, натуральний йогурт). У них можуть додавати такі продукти, як лимонний сік, оцет, гірчицю, зелень та інші приправи.


3.5. Соуси з подрібнених інгредієнтів

Кілька різновидів сальси, подані до чіпсів начос

Такі соуси можуть складатися як з подрібнених овочів, фруктів і зелені, так і з м'ясного фаршу або грибів. Застосування у подібних соусів найрізноманітніше: до пасті, м'ясних страв, сендвичам.


3.6. Гострі соуси

Найважливішим компонентом гострих соусів є перець чилі або інші продукти, що володіють гострим смаком (наприклад, хрін). Гострі соуси іноді використовують як маринадів.

Соус самбал

3.7. Азіатські соуси

3.8. Солодкі соуси

Морозиво з карамельним соусом

Солодкі соуси служать для прикраси десертів і надання їм інших смаків. Деякі фруктові соуси вживають зі стравами з м'яса або птиці.

Тефтелі з соусом Цацікі

3.9. Інші соуси

Література

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals - Second Edition. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 p. - ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Велика книга кулінарного мистецтва = Кулінарія для професіоналів = Practical Professional Cookery - М.:: АСТ: Астрель, 2008. - 911 p. - ISBN 9785170538164.
  • Н. А. Анфімова, Л. Л. Татарська Кулінарія "Кухар кондитер" (підручник для нач. Проф. Освіти) - 2-е видання, стереотипне. - М.:: Москва, Академія, 2004. - 911 p. - ISBN 9785170538164.

Примітки

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals - 2. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - С. 193. - 1158 с. - ISBN 0138626405.
Основні соуси бешамель (bchamel) велюте (velout) Еспаньол голландський (hollandaise)
Соуси на основі соусу бешамель соус Морней Субіз
Соуси на основі соусу велюте равігот
Соуси на основі соусу Еспаньол або червоні соуси демі-гляс жю-льє шасер Шатобріан пуаврад Периге
Яєчно-масляні соуси або голландські беарнскій шантильї або муслін мальтійський палуаз майонез
Основні компоненти: ру арроурут

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Соєвий соус
Зелений соус
Голландський соус
Беарнскій соус
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru