Татарська кухня


1. Передісторія

Кулінарне мистецтво татарського народу багате своїми національними і культурними традиціями, що йдуть в глиб століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси до наших днів.

Суп-локшина

Її своєрідність тісно пов'язане з соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.

Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен (булгар та ін), які розселилися на території Середньої Волги і Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. В кінці IX - початку X ст. тут склалося ранньофеодальна держава, що отримала назву Волзька Булгарія.

Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоча і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили сформований уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, в тому числі і їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.

Однак татарська національна кухня розвивалася не лише на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї справили кухні сусідніх народів - росіян, марі, удмуртів та ін, а також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків. У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу і багато елементів російської національної кухні. Разом з тим кулінарні запозичення, розширення асортименту продуктів не змінили основних етнічних особливостей кухні татар, хоча і зробили її більш різноманітною.

Істотний вплив на формування національної кухні надали політичні умови і природне середовище. Розташування на стику двох географічних зон - лісового Півночі і степового Півдня, а також у басейні двох великих річок - Волги і Ками, сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, ранньому розвитку торгівлі. Все це значно збагатило асортимент продуктів народної кухні. У побут татар досить рано увійшли рис, чай, сухі фрукти, горіхи, приправи і прянощі.

Проте в основному склад продуктів татарської кухні визначало зерново-тваринницький напрям. Татари здавна займалися осілим землеробством з підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їх живленні, а в кінці XIX - початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Городництво і садівництво були розвинуті значно слабкіше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, морква, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки і капусту. Сади частіше зустрічалися в районах Правобережжя Волги. У них росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дикий лук (юа). Гриби для традиційної татарської кухні не були характерні, захоплення ними почалося лише в останні роки, особливо серед міського населення.

Обробіток зернових культур у поволзьких татар здавна йде в поєднанні зі скотарством. Переважала велика і дрібна рогата худоба. Коней розводили не тільки для потреб землеробства і транспорту; конина йшла в їжу, її вживали в вареному, солоному і в'яленому видах. Але улюбленим м'ясом поволзьких татар завжди вважалася баранина, хоча вона і не займає, як наприклад, у казахів, узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею велике поширення має яловичина.

Значною підмогою в селянських господарствах було птахівництво. Розводили в основному курей, гусей, качок. Живучи з найдавніших часів у лісостеповій смузі, татари здавна знали і бджільництво. Мед і віск становили важливу статтю доходу населення.

Молочна кухня поволзьких татар завжди була досить різноманітною. Молоко використовувалося головним чином в переробленому вигляді (сир, сметана, катик, айран та ін.)


2. Особливості традиційної татарської кухні

Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, які подавалися до чаю, ласощі, напої.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа, шурпа), на якому вони приготовані, супи можна розділити на м'ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняної заправкою, насамперед суп-локшина (Токмачев).

Плов

Святковим і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху).

В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви та картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка погашене в олії з цибулею, морквою і перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварну картоплю, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик / Тауку).

Найбільш древнім м'ясо-круп'яних стравою є беліш, запечений у горщику або сковороді. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, полба, рис) або картоплі. До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). . Поряд з класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант - так званий "казанський" плов з відварного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), спільні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м'яса запас (на весну і літо) виробляють шляхом засолювання (у рассолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси ( казилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.

Великою популярністю у татар користуються яйця домашніх птахів, головним чином курячі. Їх їдять у вареному, смаженому і печеному вигляді.

Широке поширення в татарській кухні мають різні каші : пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.

Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте і здобне. Для здоби додається масло, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно і добре вміють його готувати. Звертає на себе увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш давніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржі, пиріжки, ласощі до чаю і т, д.

Найбільш характерні для татарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; ипи; епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звичай клятви хлібом - ипи-дер. Діти з малих років привчалися підбирати кожну впала крихту. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, і то не завжди, пшеничний хліб. В даний час в основному вживається покупної хліб - пшеничний або житній.

Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється, багато різних виробів. Найбільш широко поширеним видом цієї серії є кабартма. За способом теплової обробки розрізняють кабартму, спечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, спечену в котлі, в киплячій олії. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли з хлібного (житнього) тесту. З хлібного ж тіста робили коржі, але з більш круто замішаного і тонше розкатаного (начебто сочня). Кабартму і коржики їли гарячими, густо змазаними маслом.

Вироби з рідкого тіста також діляться на прісні і кислі. До перших відносяться оладки з пшеничного борошна (киймак), до других - млинці з різних видів борошна (вівсяної, горохової, гречаної, пшоняної, пшеничної, змішаної). Від російських млинців киймак з кислого тесту відрізняється більшою товщиною. Його подають зазвичай до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку.

Специфічні і різноманітні у татар печені вироби з начинкою.

Найбільш древнім і простим з них є кистибий, або, як його ще називають, кузікмяк, що представляє собою корж із прісного тіста, складену навпіл і начинену пшоняною кашею. З кінця XIX в. кистибий стали робити з картопляним пюре.

Улюбленим і не менш стародавнім печеним стравою є беліш з прісного або дріжджового тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини тощо) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, в особливо урочистих випадках - у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), за способом приготування нагадують російські.

Традиційним татарським стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса і цибулі. Пізніше в начинку стали додавати і шматочки картоплі.

Своєрідну групу смажених на олії виробів складають перемячі. У старі часи їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.

Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісяцевої форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї ж групи слід віднести Сумс, що формою нагадує пиріжок. Начинка така ж, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).

Дуже своєрідним виробом є Губад, насамперед характерна для кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою, що включає рис, сухофрукти, корт (різновид сиру) та багато іншого - одна з обов'язкових частувань при урочистих прийомах.

Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кіш тілі, ляваш, паштет і т. д., які подаються до чаю. Деякі здобні вироби - за змістом і способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів - піддавалися подальшому удосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одне з таких оригінальних страв - чек-чек є обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить в будинок чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак, загорнутий в тонкий лист сухий фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.

Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів використовують: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське і гусяче), з рослинних - соняшникова, рідше оливкова, гірчичне і конопляну олію.

З солодощів найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найбільш старовинним є айран, одержуваний шляхом розбавлення катика холодною водою. Татари, особливо що живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, що готуються з житнього борошна і солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот з сушеного урюка.

Рано ввійшов у побут татар чай, великими любителями якого вони є. Чай з печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним з атрибутів гостинності.

З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет - солодкий напій з меду, який мав у кінці XIX - початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля в будинку нареченого гостям виносили "шербет нареченої". Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.


3. Теплова обробка страв і кухонний інвентар

Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якою, у свою чергу, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч за зовнішнім виглядом близька до російської. Разом з тим вона має значну своєрідність, пов'язане з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низький припічок, а найголовніше - наявність бічного виступу з Вмазати котлом.

Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажуванню (головним чином борошняних виробів) у котлі, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картоплю в більшості випадків варили в казані. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний сир), а також смажили катлама, баурсак і т. д. Духова ж піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, насамперед хліба.

Обсмажування м'яса (у жирах) для традиційної татарської кухні не характерно. Воно мало місце лише при виготовленні плову. У гарячих стравах переважали відварні і полуотварние м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їдою). Іноді відварне або полуотварное м'ясо (або дичина), розділивши на невеликі шматки, піддавали додаткової теплової обробки у вигляді обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака або качки проводилася в духову печі.

Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече киймак) і яєчня (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.

Найбільш універсальною посудом для приготування їжі в духову печі були чавуни та горщики. У чавунах варили картоплю, іноді суп гороховий, а в горщиках - різні каші. Широке поширення у татар отримали великі і глибокі сковороди (для випічки бялішей і Губад).

Кистибий

З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, глечики та глечики для зберігання й перенесення молочних продуктів і напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глечики ємністю в 2-3 літри, а глечики для хмільного напою буза - в 2 відра.

У минулому у татар, як і в інших народів Середнього Поволжя і Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: качалки і дошки для оброблення тесту, калатало для розмішування продуктів в процесі приготування страв і товчіння картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбання (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутою гачком донизу, ручкою. Їжу з котла і чавуну діставали дерев'яними ополониками.

Комплекс дерев'яного посуду застосовувався і при випічці хліба. Так, тісто для хліба замішували в діжі, зробленої з щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Помішувати тісто дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті - ночівлі (жілпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. "Підходити" панцирами короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені з соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.

Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром в 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлене масло.

Масло збивали в дерев'яних маслоробках, рідше ящикових пахтаньем або просто в горщику за допомогою колотівки. Олійниці представляли собою циліндричні діжечки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.

У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубання м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні чи мідні) ступи з товкачами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували існувати (у селах) великі і важкі ступи, в яких проводилася обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподеркі, які з двох масивних дерев'яних кіл ( жорен).

З середини XIX в. помітно розширення кухонного інвентарю фабричного виробництва. У побуті з'являється металева (у тому числі емальована), фаянсовий і скляний посуд. Однак у побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не отримав переважаючого значення. Залишалися без зміни піч з котлом і відповідна їм технологія страв. У той же час фабрична столовий посуд в побут татар увійшла досить рано.

Особлива увага зверталася на чайну посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі чашечки, з заокругленим дном і блюдцем, в народі прийнято називати "татарськими". Предметом сервірування чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок, був і самовар. До блиску вичищений, шумлячий самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній бесіді, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як в свята, так і в будні.

У наші дні відбулися великі зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей і т. п. призвело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, насамперед смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горщики, а також значна частина дерев'яної начиння. У кожній сім'ї є великий набір алюмінієвих і емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.

Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві качалка і дошка для розкачування тіста, усілякі бочки й діжки для зберігання продуктів, кошики й берестяні кузова для ягід та грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.


4. Сучасність

Харчування татар, зберігаючи в основному традиції булгарской кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар і пов'язаної з цим втратою національних кулінарних традицій, а також у результаті загальносвітових змін у структурі харчування в умовах глобалізації і ринкових відносин, з'явилося багато нових страв і виробів, збагатилася національна кухня. Більш значне місце стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли в побут гриби, томати і солоності. Частіше стали вживатися в їжу раніше вважалися екзотичними фрукти і овочі, які стали доступними завдяки міжнародній торгівлі - банани, ківі, манго, баклажани та ін

Деякий вплив на татарську кулінарію надали національні кухні інших народів, особливо російська. Зараз на обідньому столі татарської сім'ї поряд з національними булгарським стравами можна бачити і щі, і борщ, і юшку, і гриби, і котлети. У той же час булгарские страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування і смакових якостей, що є однією з причин їх популярності серед росіян та інших народів Росії.


Джерела

  • Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедом, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Іванов - "Татарська кухня" Казань Татарське книжкове видавництво, 1985 - 319 с. з іл.; 8л. вкл.