Французький багет

Французький традиційний багет

Французький багет ( фр. une baguette de pain або просто une baguette, женск.род; pain franais у бельгійців і квебекців) - довге й тонке хлібобулочний виріб, м'яке всередині, з хрусткою скоринкою, часто припудрених борошном. У стандартного багета довжина приблизно 65 см, ширина 5-6 см і висота 3-4 см. Вага приблизно 250 р. Своєрідний символ Франції.

Називати багет "французької булкою" неправильно [1].


1. Історія

Існує кілька версій походження багета, жодна з яких толком не підтверджена.

Перша відносить появу багета до епохи Наполеонівських воєн : пекарі французької армії спеціально створили довгий і вузький хліб, щоб солдат міг тягати його прямо в штанах [2]. Ця версія викликає, мабуть, найбільші сумніви: по-перше, очевидно незручність такого способу транспортування - легко уявити, на що перетвориться багет до вечірнього привалу. А по-друге, багет і не призначений для довгого зберігання (що абсолютно необхідно для військового продукту) - він черствіє протягом декількох годин після виготовлення.

За іншою версією, багет - зовсім не французьке виріб, а австрійське, конкретно - віденське. У 1839 році в Парижі відкрилася "Віденська булочна", і один з її продуктів - багет - незабаром став популярний і в столиці Франції, і по всій країні [3].

Інші дослідники вважають, що багет зобов'язаний своєю появою будівництву паризького метрополітену в кінці XIX століття. Тунелі копали робітники з різних регіонів Франції, і між ними часто виникали конфлікти, а так як кожен будівельник мав при собі нож для нарізки хліба, то такі сутички могли скінчиться сумно. Тоді автор проекту метро, Фюльжанс Б'єнвеню, попросив булочників створити хліб, який можна було б ламати руками; це дозволило б конфіскувати у будівельників ножі. Цікаво, що багет, дійсно, прийнято не нарізувати, а ламати.

Ще одна версія - в 1920-і роки в Парижі вийшов закон, що забороняє відкривати пекарні раніше 4-х годин ранку. Через це булочники не встигали доставляти свіжий хліб замовникам. Тоді вони винайшли (або підгледіли в тій же віденської булочної) рецепт хліба швидкого приготування.

Так чи інакше, поняття і рецептура "традиційного французького багета" були формалізовані лише у вересні 1993 року, коли французький уряд видав "декрет про хліб" - щоб захистити традиційні пекарні від засилля супермаркетів, масово пропонували багети набагато нижчої якості [2] [4 ].


2. Властивості і види багета

Традиційний багет на розломі

Має властивість черствіти до кінця дня. За традицією багет не ріжуть, а ламають. У французькій булочній можна придбати декілька видів такого хліба, різних за смаком і формою:

  • традиційний багет (baguette tradition або une tradition);
  • багет по-селянськи (baguette de campagne);
  • багет за особливим рецептом пекаря (baguette du patron);
  • у формі колоса (baguette pi);
  • дуже тонкий, зветься ниточкою (ficelle) і т. д.

Щоб задовольнити потреби покупців, багато пекарі роблять багети різної довжини і навіть пропікається їх по-різному. Вранці хліб на прилавках ще теплий, і можна вибрати: довгий чи не дуже, менш або більш просмажений, рум'яний або трохи підгорілий. Багато майстри тримають свої рецепти в секреті.


3. Паризький багет

У Парижі кожен день продається понад півмільйона багетів. Паризький багет важить рівно 200 р. Паризький самотній покупець може попросити продати йому тільки полбагета, йому не відмовлять.

Рецепт: спочатку ставлять на 20 хвилин опару із пшеничного борошна, води і дріжджів, потім додають борошно, сіль і воду, вимішують 10 хвилин і дають постояти 45 хв., обробляють на довгі батони, роблять, як мінімум, три надсічки ножем, залишають під вологою тканиною ще на 40 хв. для підняття, ставлять у піч на 15 хвилин.