Фуа-гра

Фуа-гра з насінням гірчиці і зеленою цибулею в качці Au jus
Фуа-гра

Фуа-гра ( фр. foie gras - "Жирна печінка") - спеціальним чином приготована печінка відгодованого гуся або качки.

Слово несклоняемое [1] і - офіційно [2] - середнього роду, але в реальному російського життя і даної статті є тенденція схиляти його в жіночому роді.


1. Виробництво

Основним виробником фуа-гра є Франція (~ 18000 тонн на рік), що оцінено як 75% від виробництва у всьому світі. Іншими виробниками є також Угорщина (~ 2000 тонн на рік), Болгарія, Марокко, США, Китай, і інші країни (дані наведені на 2006) [3]. У багатьох європейських країнах ( Австрія, Німеччина, Данія, Італія, Люксембург, Норвегія, Польща, Туреччина, Фінляндія, Хорватія, Чехія) і декількох регіонах США ( Каліфорнія, Чикаго), навпаки, введена повна законодавча заборона на виробництво фуа-гра [4].

Історично фуа-гра виготовлялася з печінки перегодованих гусей, але на даний момент гуси становлять кілька відсотків від відгодовували на фуа-гра птиці. В основному відгодовуються качки, у тому числі спеціально виведені гібриди муларди [5] [6].


2. Відгодівля птиці

Примусове годування птиці

Відгодівля вирощуваної на фуа-гра птиці ділиться на три етапи. Перші чотири тижні життя пташенят годують природним способом, прагнучи на цьому етапі тільки до забезпечення достатньо швидкого зростання. У наступні чотири тижні їх замикають в клітинах, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату білком і крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина росло швидше норми). Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадія насильницького годування ( гаваж, фр. gavage ), - Пряме проштовхування їжі в горло за допомогою шнека в годуючої трубці (довжина трубки 12,5 сантиметрів). Кожен день в глотку птиці скидається до 1,8 кілограма зерна (десятикратне кількість від норми) і жиру протягом 12-21 днів [7] [8] [9].

У невеликих французьких господарствах каченят виводять в інкубаторах, перші 3-5 тижнів після народження їх утримують у приміщеннях, вистелених соломою, а потім випускають попастись на траву. Коли птахи досягають віку 12-13 тижнів і ваги не менше 1 кг, починається гаваж, який триває 14-18 днів. Птицю 3 рази на день рясно годують кукурудзою, на цьому вирощування закінчується. У сільському варіанті забій, оброблення та обробка печінки відбуваються прямо на місці годування качок. У ремісничих виробників, які самі і вирощують птахів, і готують печінку, ціни значно вище, ніж у індустріальних, але і смак фермерської продукції вважається більш вишуканим.

Печінка відгодовуваних птахів може зрости до розміру, в 10 разів перевищує нормальний [10].


3. Протести проти виробництва фуа-гра

Гаваж

Поширення відеоматеріалів, знятих зоозахисних організацій на виробництві фуа-гра, а також коментарів ряду ветеринарів, контролювати стан качок, викликали ряд протестів проти виробництва фуа-гра та прийняття в ряді країн законів і законопроектів про згортання його виробництва. Під час дослідження умов виробництва фуа-гра підприємствами в Нью-Йорку, ініційованого PETA, учасники дослідження відзначили: поганий стан птахів; травми горла у вигляді візуально помітних пухлин, викликаних насильницьким годуванням, в деяких випадках - рвані рани шиї; кульгавість птахів; поганий стан оперення, що свідчить про вкрай пригніченому стані птахів; випадки розривів збільшеної печінки з крововиливом в черевну порожнину [11] [12] [13] [14].

Зоозахисні організації, у тому числі найбільші, такі як PETA [15] і HSUS [16], пропонують відмовитися від виробництва цієї продукції в усьому світі, як входять у суперечність з світовою практикою запровадження законів про неприпустимість надмірної і не є необхідною жорстокості по відношенню до тварин і сприяють поширенню фото-та відеоматеріалів про стан качок на виробництві [17 ]. В 2010 у відео організації PETA знялася відома британська актриса Кейт Уінслет : вона закликала бойкотувати ресторани, що пропонують в меню фуа-гра [18].

Відомий учений, лауреат Нобелівської премії, один із засновників науки про поведінку тварин Конрад Лоренц назвав це виробництво фуа-гра "ганьбою для всієї Європи" [19]. Також проти виробництва виступав, зокрема, актор Роджер Мур [20], який знявся в соціальній рекламі, що закликає відмовитися від фуа-гра [21] [22].

Захисники фермерів стверджують, що процес годування, якщо він відбувається за всіма правилами, не доставляє качках неприємних відчуттів і не завдає травм, багато в чому через те, що переїдання є природним процесом для ряду перелітних птахів; отже, необхідно боротися не з самим виробництвом , а з окремими випадками жорстокого поводження [23].


4. Заборони

1 січня 1994 вступили в силу законодавчі акти, що регламентують всі найменування продаваних під Франції продуктів, виготовлених на основі фуа-гра. Лише три найменування мають право на використання терміну "фуа-гра" у торговому назві: вони містять тільки фуа-гра і приправи:

  • Цілісна фуа-гра. Мова йде про продукт, який складається з цілісної фуа-гра або однієї або декількох часток фуа-гра і приправ. При розрізуванні зріз має рівномірне забарвлення. Дозволеними приправами є сіль, цукор, спеції і пряні трави, виноградні горілки, лікерні і сухі вина.
  • Фуа-гра. Цей продукт складається з пресованих шматків часткою фуа-гра, які можуть походити від різних тварин, і приправ. При розрізуванні видно вишукана мармурова текстура.
  • Блок фуа-гра. Мова йде про продукт, що складається з відновленої фуа-гра і приправ. Коли в нього додають шматочки часткою фуа-гра, він стає "блоком фуа-гра з шматочками" і тоді на зрізі добре видно цільні шматочки.

Виробництво печінкового паштету забороняється в Аргентині, Великобританії, Данії, Фінляндії, Німеччині, Люксембурзі, Ізраїлі, Норвегії, Польщі, Швеції, Швейцарії та Чехії. В США продаж печінкового паштету була заборонена в місті Чикаго в 2007, а уряд Каліфорнії прийняв закон, що забороняє продаж і виробництво печінкового паштету поетапно до 2012. Також слід зазначити, що багато ресторанів по всьому світу відмовилися від печінкового паштету. Так, мережа готелів " Хілтон "оголосила мораторій на фуа-гра.


5. Можлива користь для здоров'я

У регіоні Жер (Le Gers), на Верхній Гаронна і прилеглих департаментах, де високо споживання качиного жиру, фуа-гра і качиної тушонки (confit), рівень смертності від серцево-судинних захворювань один з найнижчих у Франції, а середня тривалість життя одна з найвищих. ("Рено де Лоржеріль", 1994, "Дієта для здоров'я" - Renaud, de Lorgeril, 1994, In "Le Regime sante" de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Цей феномен американські дослідники і доктор медичних наук Серж Рено, фахівець з даного питання, охрестили французьким парадоксом.

Фуа-гра багата ненасиченими жирними кислотами. Їх споживання рекомендовано для повсякденного харчування, так як вони знижують рівень "поганого" холестерину в крові. Можливо, дана якість фуа-гра є одним з факторів, що сприяють виключному довгожительству населення південного заходу Франції [24].

Склад ліпідів Качиний жир Оливкова олія Вершкове масло
Жирні кислоти, насичені 27% 17% 52%
Жирні кислоти моно-ненасичені 57% 65% 23%
Жирні кислоти, полі-ненасичені 12% 13% 2%

Примітки

  1. Не міняє останню букву при відмінюванні.
  2. Орфографічний словник на сайті "gramota.ru" - www.gramota.ru / slovari / dic / фуа-гра
  3. China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006. (Англ.) - News.xinhuanet.com/english/2006-04/11/content_4409586.htm
  4. No Foie Gras - Laws / Policies - www.nofoiegras.org / FGlaws.htm
  5. [Roger Buckland and Grard Guy, eds. "Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154," United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  6. [Nick Ravo "A Cornucopia of Native Foie Gras", The New York Times 24 Sep. 1998.]
  7. Unit de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-tre," Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  8. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese," 16 Dec. 1998.
  9. Peter Finn "To Hungarian Professor, What's Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry," The Washington Post 31 Jan. 2000.
  10. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis," Poultry Science 76 (1997): 599-607.]
  11. Біль, що стоїть за фуа-гра - ecosphera.org/content/view/329/91 / (російський переклад статті з сайту зоозахисної організації PETA)
  12. [PETA Media center - The Pain Behind Foie Gras (Англ.) ] - (Оригінал статті)
  13. Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991. (Англ.)
  14. Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
  15. The Pain and suffering of foie gras (Англ.) - Www.goveg.com/feat/foie/
  16. Foie Gras (Англ.) - Www.hsus.org / farm / camp / ffa / foie_gras.html
  17. Foie Gras: Delicacy of Despair (Англ.) - Www.goveg.com / feat / foie / nofoiepledge.asp
  18. Bumpus, Jessica Winslet 's Feathered Friends - www.vogue.co.uk/news/2010/04/14/kate-winslet-supports-peta-campaign. British Vogue (14 April 2010). Читальний - www.webcitation.org/6CaaM3BCy з першоджерела 1 грудня 2012.
  19. The Grief Behind Foie Gras (Англ.) - Www.all-creatures.org/articles/foiegras-peta.html
  20. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (Англ.) - Www.goveg.com / rogermoore.asp
  21. Роджер Мур знявся в рекламі проти фуа-гра - www.lenta.ru/news/2009/11/06/moore/ - переклад статті на сайті Lenta.ru
  22. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (Англ.) - - Оригінал статті в The Daily Telegraph
  23. Фуа-гра - делікатес з печінки - www.krasland.ru/lib/print.php?i=1400
  24. Виробництво качиної печінки foie gras - стародавнє мистецтво, яке налічує понад 4500 років. - www.cooksmeal.ru / kitchen / f / fua-gra.html