Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Херес



План:


Введення

Хересовий винний льох.

Хрес або Шррі ( ісп. Jerez , фр. Xrs , англ. Sherry ) - кріплене вино, вироблене в Іспанії, в трикутнику між містами Херс-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда і Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, розташованому в південному автономному співтоваристві - Андалусії. Вміст спирту до 20%, цукру близько 3%.

Відмінною рисою у виробництві хересу є ферментація виноградного сусла під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флер). У деяких видів хереса ця плівка зберігається на поверхні неповних бочок весь період дозрівання вина, перешкоджаючи його окислення. Усі види хереса відрізняються прекрасним смаком і тонким ароматом.


1. Марка вина

В даний час слово "херес" є торговою маркою вина, контрольованої за походженням.

2. Виноградники і сорти винограду

Грунт виноградників, що дають плоди для виробництва хересу, вапняна, глиниста і піщана. Кращі вина виходять з крейдяних грунтів; вони називаються Albariza. Найбільш поширені такі сорти винограду:

  1. Palomino bianco, який дозріває раніше за всіх і дає першорозрядної вина; два види Mantuo, з якого виготовляють непогане вино і добре ростуть на піщаних грунтах з вапняної або крейдяний підгрунтям;
  2. Два види Mollar, Albillo і Perruno, з яких виробляють сухі вина, особливо цінуються внаслідок їх букета;
  3. З Pedro-Ximenez, Moscatel і Tintilla-de-Rota виробляють солодкі вина вищої якості.

3. Виробництво хереса

Хересі пакгауз

Вино виробляються з винограду, цілком зрілого, для чого вдаються до часткового, багаторазово повторюване збору. Найчастіше виноград перед тиснявою або пресуванням розкладається на солом'яні мати, що виставляються на сонці іноді до двох тижнів (для солодких вин). Після цього виноград, пересипаний невеликою кількістю гіпсу, вичавлюється. Сік ( сусло) ферментують в 40-50 відерні бочках або резервуарах з харчової нержавіючої сталі. В процесі бродіння в сусло додається культура хересних дріжджів.

Отримане вино тестується і ділиться на два типи: fino або oloroso в залежності від того, чи почав утворюватися на поверхні вина flor (квітка). Вино, яке буде хересом "фіно" (fino), кріпиться до величини в 15%, яка є граничною для виживання флеру. У вино, яке стане "олоросо" (oloroso), спирт додається до фортеці 17% і більше, і подальша витримка відбувається у відкритому контакті вина з повітрям.

Витримка хересів зазвичай проводиться в неповних бочках за технологією " солера і кріадера "(Solera y criaderas). Перш ніж вступити в систему витримки, вино відпочиває в неповних бочках від півроку до року. Ця стадія називається sobretablas.

Технологія "солера" полягає в одночасному зберіганні та витримці вин різних років урожаю. У піраміді бочок, бочки нижнього ряду називаються безпосередньо "солера", решта бочки називаються "кріадера". Хереси бутіліруются строго з нижнього ряду бочок, для чого з них відбирається невелика частина вина (не більше однієї третини). Ця частина вина доливається з бочок вищого шару піраміди. І так далі до самого верхнього ряду, в який заливається молоде вино. Загальне число рівнів солера звичайно дорівнює 7.

Даний спосіб витримки призводить до отримання протягом багатьох років стабільних і практично однакових за складом і смаковими властивостями хересів.


4. Сорти хересу

JerezTree.png

Розрізняють такі основні типи хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Умовно всі їх можна розділити на дві великі групи - хереси типу Fino і хереси типу Oloroso. Основна відмінність двох цих типів вина полягає в тривалості перебування вина під флером. Фіно, манcанілья, амонтильядо перебувають під плівкою флеру строк не менше 3 років. Вина типу олоросо або зовсім не утворюють на поверхні шару хересних дріжджів, або проводять під ним досить короткий час.

Fino - Виготовляється з винограду сорту Паломіно, вирощеного на крейдяний грунті. Після ретельного відбору первинного матеріалу, самі багатообіцяючі зразки кріплять до 15% і поміщають в солера. Весь процес витримки проходить під флером. Цей херес завжди сухий. Фортеця його досягає 18%.

Manzanilla - вид фіно, вироблений виключно в місті Санлукар-де-Баррамеда. Завдяки мікроклімату, флер активно розмножується в Санлукар круглий рік, а не вісім місяців на рік, як в інших регіонах. Це дає можливість додавати в солера більша кількість молодого вина. Крім того, виноград для Мансанільо збирають дещо раніше, коли він менш цукристий і більше кислий, що теж надає цьому вину особливий смак.

Pale Cream - класичний фіно, в який для солодощі додають частину десертного вина, зазвичай з винограду Педро Хіменес або Москатель.

Amontillado - фіно, витриманий після того, як флер помер. Флер може померти як через згубних зовнішніх умов, так і через добавки додаткового спирту (частіше). Як правило, фортеця амонтильядо від 16,5 до 18%.

Palo Cortado - рідкісний вид хересу, перехідного типу. Пало кортадо починає свій розвиток як класичний фіно і проводить під флером значний час. Однак іноді в середині процесу дозрівання вина відбувається зникнення флеру з поверхні і подальший процес йде за технологією олоросо.

Oloroso - херес, який в силу особливостей сусла і добавки певної кількості спирту не утворив флер (його фортецю від 16% і вище). Олоросо - в перекладі з іспанського "запашний". Олоросо може бути не тільки сухим, але і напівсухим, і солодким, залежно від технології приготування і моменту зупинки ферментації.

Pedro Ximenes - найсолодший вид хересу. Виготовляється з однойменного винограду, зібраного у фазі максимальної цукристості, і додатково увяленного. Витримується в солера дуже тривалі терміни (до 30 років і більше). Має темний, майже чорний колір, надзвичайно густу консистенцію, сильний аромат.


5. Коктейлі на основі хересу

Херес знайшов широке застосування в приготуванні коктейлів-аперитивів. При приготуванні змішаних напоїв він найбільш добре поєднується з горілкою, джином, віскі. При необхідності херес може замінити сухий білий вермут.

Енотека Масандри, найстаріше вино - Херес de la Frontera врожаю 1775

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Херес, Франсіско де
Херес-де-ла-Фронтера
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru