Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Хліб



План:


Введення

Буханець, півбуханки і два батона
У французького хліба досить товста кірка
Буханця і хлібні завитки в булочної
Хлібні палички з кунжутом

Хліб - об'єднує назву для групи продуктів харчування, готується шляхом випічки, парової обробки або смаження тесту, що складається, як мінімум, з борошна і води. У більшості випадків додається сіль, а також використовується розпушувач, такий як дріжджі. В деякі сорти хліба також додають спеції такі як зерна кмину, горіхи, родзинки, часник, курагу і зернятка (насіння кунжуту, маку). Зернята також служать для прикраси.

Хліб можна їсти окремо, проте часто його їдять з вершковим, арахісовим або соняшниковою олією, варенням, маргарином, джемом, желе, мармеладом, медом, що по суті є стравою, що носять назву бутерброд. Хліб використовується також як основа для сендвіча. Він може бути тільки випеченим або згодом підрум'яниться (наприклад, в тостері) і може подаватися практично без обмежень від кімнатної температури до гарячого стану.

Неупакований хліб можна зберігати в хлібниці, і тоді він довше залишиться свіжим.


1. Етимологія

Слово хліб сходить до праслов'янської формі * xlěb', яка є запозиченням з німецького прамови (нім. * xlaiƀaz), або з будь-якого раннегерманского прислівники (зазвичай вважається, що з готської мови) [1].

2. Історія

FD 1.jpg

Хліб - один з найстаріших готується продуктів, що з'явився ще в неоліті. Перший хліб являв собою подобу запеченої кашки, приготованої з крупи і води, а також міг стати результатом випадкового приготування або навмисних експериментів з водою і борошном. Нащадки такого раннього хліба виготовляються в даний час з різною крупи по всьому світу, наприклад, мексиканська тортилья, індійський чапаті, китайський poa ping, шотландська вівсяна коржик, північноамериканська кукурудзяна коржик і ефіопська інжерени. Такий хліб у вигляді коржа став основою їжі багатьох древніх цивілізацій: шумери їли ячмінні коржі, а в XII столітті до н.е.. єгиптяни могли купити в наметах на вулицях сіл коржі, які називалися та. У похованні тохаров ( Лоуланьская красуня 1800 до н.е.) була знайдена сумка з зерном і решето, що, безсумнівно, свідчить про використання хліба.

Вважається, що хліб з дріжджового тіста вперше з'явився в Єгипті у зв'язку з місцевими сприятливими умовами для росту пшениці, а для приготування такого хліба треба було вивести сорт пшениці, що володіє двома новими властивостями. Перше поліпшення, зроблену в раннединастический період в Єгипті, полягало в тому, що була знайдена і вирощена пшениця, яку можна було молотити без попередньої сушки на вогні. Знахідка сорти пшениці, що містить досить багато клейковини (білка), стало другим відкриттям, яке допомогло появі дріжджового хліба. Вважається, що спочатку дріжджове тісто стало використовуватися в XVII столітті до н.е.., але пшениця, з якої можна було робити таке тісто, зустрічалася дуже рідко. Висновок про нестачу такої пшениці був зроблений на основі даних про те, що така пшениця практично не привозилась в Давню Грецію до IV століття до н.е.. незважаючи на налагоджені торговельні зв'язки між Єгиптом і Грецією, що існували на той час вже 300 років.

Для перших видів хліба було багато способів заквашування тесту. Можна було використовувати як дріжджів бактерії, які є в повітрі. Для це потрібно було тільки залишити тісто на відкритому повітрі на якийсь час перед випічкою. Ця технологія до цих пір використовується при виготовленні хлібної закваски. Пліній Старший писав, що галли і іберійці використовували зняту з пива піну, щоб робити "більш легкий [тобто менш щільний] хліб, ніж [робили] інші народи". У тих частинах стародавнього світу, де замість пива пили вино, як закваски використовували суміш із виноградного соку і муки, якої дозволяли заграти, або пшеничні висівки, просочені вином. Однак, найбільш поширеним методом було залишити шматок тіста при приготуванні хліба і використовувати його на наступний день в якості джерела бродіння.

Навіть у стародавньому світі існувало дуже багато різноманітних видів хліба. У своєму творі " Бенкет мудреців " давньогрецький автор Афіней описує деякі види хліба, тістечок, печива та іншої випічки, готується в античності. Серед сортів хліба згадуються коржі, медовий хліб, буханки у формі гриба, посипані маковими зернами, і особливе військове блюдо - хлібні завитки, запечені на рожні. Тип і якість борошна, що використовувалася для приготування хліба, також могло відрізнятися. Як зазначав Діфіл, "хліб, зроблений з пшениці, в порівнянні з тим, що зроблений з ячменю, більш поживний, легше засвоюється, і завжди кращої якості. У порядку гідності, хліб, зроблений з очищеної [добре просіяного] борошна є першим, після нього - хліб зі звичайної пшениці, а потім хліб, зроблений з цільного зерна. "

В середньовічної Європі хліб служив не тільки основою їжі, а й був частиною сервірування столу. При стандартній сервіровці на стіл клалися шматки черствого хліба розміром приблизно 15 см на 10 см, які служили тарілками, і могли до того ж вбирати вологу. Після їжі ці шматки хліба, які виконували роль тарілок, з'їдали, віддавали бідноті або годували ними собак. Лише в XV столітті такі посудини для їжі стали робити з дерева і перестали використовувати хлібні "тарілки".

Нарізаний хліб став популярний в магазинах багатьох країн

Отто Фредерік Роведдер вважається винахідником хліба в нарізці. В 1912 Роведдер почав працювати над машиною, яка б уміла нарізати хліб, але пекарні дуже неохоче використовували такі машини, оскільки вважали, що хліб в нарізці швидше зачерствіє. Лише після 1928, коли Роведдер винайшов машину, яка нарізала і відразу завертала хліб в упаковку, хліб в нарізці став популярним. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою, яка використала цю машину для виготовлення хліба в нарізці.

Протягом поколінь білий хліб вважався кращим для багатих, тоді як біднота їла сірий і чорний (житній) хліб. Однак, в XX столітті серед деяких верств населення переваги стали зворотними - сірий і чорний хліб стали їсти більше через більш високу живильну цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися з ігноруванням поживності, що вважалося нібито властивим нижчого класу.

Останнім часом стають популярними домашні хлібопічки, автоматично роблять тісто і випікають хліб.


3. Типи хліба

Хліб - один з найпоширеніших продуктів харчування. У багатьох країнах існують свої національні рецепти його приготування:

За способом випікання:

  • Формовий - випікається в хлібопекарської формі.
  • Подовий (подової) - випікається на хлібопекарському аркуші, деку, поду пекарної камери або люльки.

4. Структура та хімічний склад

Злакова крупа, іноді з сіллю, дріжджами, маслом, водою і різними спеціями надають хлібу різний смак і текстуру

4.1. Борошно

Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найбільш поширена борошно житнє, ячмінна, кукурудзяна та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшенична мука, розмолоти за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасної млина. У складі борошна в хліб потрапляють крохмаль і білки.

Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеозов, і двох нерозчинних у воді білкових груп: глутенін і гліадин. При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а що залишилися глутенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими молекулами, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глутеніна. Получающаяся сітка з цих двох білків і називається клейковиною.


4.2. Рідини

Вода або будь-яка інша рідина використовується для формування з борошна тесту. Обсяг необхідної рідини розрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є зразкове ставлення 1 об'ємна частина рідини до 3 частин борошна. У рецептах, в яких використовується закваска на пару, вміст рідини може перевищувати зміст муки. На додаток до води можуть використовуватися інші рідини, серед яких молочні продукти, фруктові соки та пиво. У складі кожної з цих рідин в хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.


4.3. Заквашування

Заквашування - це процес додавання газоподібного речовини в тісто перед випічкою, щоб отримати більш легкий і добре жує хліб. Більшість хліба на Заході готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в іудаїзмі ( маца), а також використовується деякими християнськими церквами.

4.3.1. Заквашування з хімічної точки зору

Простий метод заквашування тесту для хліба - використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин в тесті. Існує два найбільш поширених методу. По-перше, можна використовувати розпушувач або борошно для бистроподнімающегося тіста, до складу якої входить розпушувач. По-друге, можна використовувати кислотний інгредієнт, такий як пахта, і додати харчову соду. Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.

Хімічно заквашений хліб також називають "швидких хлібом" і "хлібом на соді". Цей метод широко використовується при випічці кексів і солодкого хліба, такого як банановий хліб.


4.3.2. Заквашування дріжджами

Багато сортів хліба заквашиваются на грибкових дріжджах. Дріжджі викликають бродіння вуглеводів в борошні і цукру, при цьому виділяється двоокис вуглецю. Більшість виробників і пекарень в Росії, США і Європі використовують для свого тесту хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваска на основі квіток хмелю. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва (тісто сходить значно довше і іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається більш корисним для людини і тому проводиться в невеликих кількостях як дієтичний продукт.

Як хлібопекарські дріжджі, так і метод випікання хліба із сухою закваскою слідують однаковому шаблоном. Вода змішується з борошном, сіллю і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суху закваску). Інші добавки (спеції, трави, жири, зерна, фрукти і т. д.) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Змішаного тесту дають піднятися один або більше разів (більш довгий час підйому призводить до кращого смаку, тому пекарі часто збивають тісто і дають йому піднятися знову), потім додають тесту форму батонів і, можливо, після додаткового підйому тіста, хліб випікають у духовці.

Багато сортів хліба (такі, як відомий французький багет) робляться з безопарного тесту, всі компоненти якого відразу змішуються разом, і після підйому тісто випікається. В інших випадках тісто може бути зроблено на опарі, для якої певна кількість борошна, води і закваски змішують приблизно за день до випікання і дають бродити ніч. У день випікання додаються інші інгредієнти, а інша частина процесу збігається з випічкою з безопарного тесту. В такому випадку виходить смачніший хліб з кращого текстурою. Багато пекарі вважають, що тісто на опарі є компромісом між надійними результатами хлібопекарських дріжджів і смаком / складністю більш довгого бродіння. Це також дозволяє при випічці використовувати мінімальну кількість хлібопекарських дріжджів, які в перший час після появи були дефіцитним товаром і коштували досить дорого.


4.3.3. Закваска

Хліб з тіста на заквасці

Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому більш кислою, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX століття, коли за допомогою мікроскопа вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як "Хлібопекарські дріжджі". Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало більш гнучким. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами. У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на деревині. Для цього її, подрібнивши, піддавали гідролізу. Целюлоза перетворювалася на цукор. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували в ферментер. Коли урожай дозрівав, мікробна маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містить більше 50% білка.

З 1947 р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості. Мабуть, для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмелеві) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище.

Хліб виготовлений без заквашування називається ацімон [2].


5. Хліб в культурі та релігії

Ємен. Мухафаз (область) Хадрамаут. Місто Ель-Мукалла. Тогровля хлібом пізно ввечері на площі Старого Міста Ель-Мукалла.

Будучи основою харчування багатьох народів, хліб розглядається як джерело життя і символ праці. Згідно слов'янському звичаю гостинності, круглий хліб з сільницею посередині ("хліб-сіль") підносять на розшитому рушник - рушнику. У багатьох культурах хліб не можна викидати: втратив смакові якості хліб засушують на сухарі або підсмажують. В російською мовою є безліч прислів'їв і приказок пов'язаних з хлібом [3].

В християнстві хліб грає центральну роль в таїнстві Святого Причастя, пресуществляясь під час Євхаристії в Тіло і Кров Христову. В іудаїзмі прісний (тобто виготовлений без дріжджів) хліб вживається на Великдень, свято результату з Єгипту. Згідно християнському богослов'я, обидва звичаю тісно пов'язані між собою, так як саме під час святкування єврейської паски, на Таємної Вечері, Христос переломив хліб, поклавши тим самим початок таїнства Євхаристії.

В минулому хліб часто використовувався в політичних гаслах. Стародавні римляни вимагали "хліба і видовищ". У перші роки СРСР був популярний гасло : "Даєш хліб!". Хліб часто фігурує у творах культури, наприклад, назва "Хліб" має роман А. Н. Толстого.


6. Хліб в СРСР

Натурально-розрахунковий чек 1 пуд хліба, Київ, 1921

Під час голоду 1921 і нестримної гіперінфляції совзнаков, Київським Натурсоюзом були випущені необесценівающіеся натурально-розрахункові чеки номіналом 1 пуд хліба, які перебували в обігу і виконували роль натуральних грошей.

В СРСР у другій половині XX століття хліб, в основному, перестав бути дефіцитом. У містах хліб продавався, крім общепродуктових магазинів, в численних спеціалізованих магазинах "Хліб" або "Булочна". Асортимент таких магазинів часто складався тільки з хлібо-булочних виробів. Як правило, продавалося декілька варіантів пшеничного і житнього хліба ("білий хліб" і "чорний", "батон" і "буханець"). Хліб продавався безпосередньо з дерев'яних лотків, в яких його привозили і як правило, не мав будь-якої упаковки.


Примітки

  1. Докладніше: "Етимологічний словник російської мови" М. Фасмера, т. IV, стор 241-242; це ж - місце словника Фасмера на "Старлінг" - starling.rinet.ru / indexru.htm
  2. Ацімон / / Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона : В 86 томах (82 т. і 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
  3. Прислів'я та приказки про хліб - hleb.ildevel.ru / category / poslovica /





Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Житній хліб
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru