Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Чай



План:


Введення

Гілка чайного куща

Чай ( кит. - "Ча" на пекінському і гуандунської діалекті, "ті" на амойском і "тцай-е" на тайванському) - напій, що отримується варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного куща, який попередньо готується спеціальним чином. Чаєм також називається сам лист, призначений для приготування цього напою. Іноді слово "чай" використовують і як назви чайного куща - виду рослин роду Камелія сімейства Чайні; в ботанічній науковій літературі для цього виду звичайно використовується назва камелія китайська (Camellia sinensis).

Заварка чаю.

1. Вирощування і збір

Чайна плантація. Цейлон

Сировиною для виготовлення чаю є листя чайного куща, який вирощують в масовій кількості на спеціальних плантаціях. Для виростання цієї рослини необхідний теплий клімат з достатньою кількістю вологи, не застоюється біля коріння. Більшість чайних плантацій розташовується на гірських схилах в районах з тропічним або субтропічним кліматом. В Китаї, Індії та Африці, де виробляється найбільша частка чаю, збір проводиться до чотирьох разів на рік. Найбільше цінуються чаї перших двох врожаїв. Північна межа території, на якій вирощування чаю економічно виправдано, проходить, приблизно, на широті Грузії і Краснодарського краю Росії. У більш високих широтах чайний кущ ще може виростати, але культивувати його в цілях заготівлі чаю збитково.

Листя чаю збираються і сортуються вручну: для чаїв найбільш високою сортності (і вартості) використовуються бруньки і наймолодші листя, лише перша-друга флеш (перша-друга група листя на втечу, рахуючи від кінця); більш "грубі" чаї роблять з зрілих листків. Праця складальників досить важкий і монотонний: співвідношення маси готового чорного чаю і сирого листа - близько , тобто на виготовлення кілограма чаю потрібно зібрати чотири кілограми листа. Норма виробітку для збирачів складає 30-35 кг листа в день, при тому, що необхідно дотримуватись стандартів якості і брати з кущів тільки потрібні листя. Сировина для високосортних чаїв часто росте на невеликих плантаціях (площею близько 0,5 га), розташованих розрізнено на гірських схилах, так що до збірки листа додається необхідність переходу з однієї плантації на іншу [1]. Сучасні промислові плантації роблять, як правило, досить великими, щоб забезпечити безперервність побудови та підняти продуктивність, зібраний на цих плантаціях лист йде на чай масового виробництва.

Необхідність ручної збірки обмежує можливості культивування чаю: воно має сенс тільки в регіонах з досить високою продуктивністю і досить низькою вартістю ручної праці збирачів. Неодноразово робилися спроби механізувати складання і сортування чайного листа, зокрема, в СРСР ще в 1958 був створений механізований чаеуборочний агрегат, проте технологія механізованої збирання до сих пір не дороблена: зібраний комбайнами лист має занадто низьку якість, головним чином за рахунок великої кількості сторонніх включень (пагони, засохле листя, сторонній сміття і так далі), так що використовується він або для виробництва самого низькосортного чаю, або у фармацевтичній промисловості, для подальшої переробки з метою виділення кофеїну та інших містяться в чаї речовин [1].


2. Виготовлення чаю

Виготовлення чаю з листа чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:


3. Класифікація чаю

3.1. За типом чайної рослини

  • Китайська різновид ( Thea sinensis var. sinensis ): Китайська (наприклад, юньнаньській чай, улун тощо), японський ( сенто), дарджилінг, формозскій, в'єтнамський, індонезійський, грузинський та ін,
  • Ассамська різновид ( Thea sinensis var. assamica ): Індійський ( ассамский тощо), цейлонський, кенійський, угандійський та ін,
  • Камбоджійська різновид, природний гібрид вищевказаних: вирощується в деяких районах Індокитаю.

3.2. За походженням

  • Китайський. Китай утримує понад чверть світового обсягу виробництва чаю. Китай виробляє зелений і чорний чаї, крім того, це єдина країна, що виробляє білі і жовті чаї, а також улуни і пуери. Весь китайський чай виробляється з китайського різновиду чайного куща. Всі китайські чаї - листові, різка листа не застосовується. Проводиться велика кількість ароматизованих сортів чаю.
  • Індійський. Індія - другий у світі виробник чаю. Основна маса виробленого чаю - чорний, з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш сильним, вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні з китайськими чорними чаями. Більшість індійських чаїв випускаються різаними (broken) або гранульованими (CTC). Для досягнення стабільності смакових показників широко застосовується купажування чаю - торгівельний сорт являє собою суміш з 10-20 чаїв різної сортності. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг, - виробляється з китайського різновиду чайної рослини, що виростає на високогірних плантаціях у передгір'ях Гімалаїв; за методами вирощування, збирання та приготування він ближче до китайських чаїв. Власне споживання чаю (виключно чорного) в Індії невелике, чаепроізводство орієнтоване на експорт. У невеликих обсягах проводиться зелений чай, здебільшого, невисокої якості, що йде на експорт в сусідні держави.
  • Цейлонський. Виробник - Шрі-Ланка, частка у світовому обсязі виробництва - близько 9-10%. Проводиться чорний і зелений чай, культивується тільки ассамский різновид чайної рослини. Найкраща якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій південної частини острова (висота 2000 м над рівнем моря і вище). Чаї з інших плантацій - середні за якістю. Як і в Індії, широко випускається різаний і гранульований чай.
  • Японський. Японія виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Основна частина виробленого чаю споживається всередині країни, кілька відомих сортів експортуються, у тому числі до Європи і США.
  • Індокитай. Основні виробники - В'єтнам і Індонезія. Виробляються як чорні, так і зелений чай, з усіх видів чайної рослини (у різних регіонах культивуються китайська, ассамский і камбоджійська різновиди). Менші обсяги виробництва в інших країнах цього регіону. Як і в Китаї, чорний чай виробляється, головним чином, на експорт.
  • Африканський. Найбільший обсяг виробництва - в Кенії, також чай виробляється в Уганді, Бурунді, Камеруні, Малаві, Мавританії, Мозамбіку, Руанді, ПАР, Заїрі, Зімбабве. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виробництво чаю було організовано в XIX столітті. Африканські чаї - тільки чорні, різані, середньої та низької якості, з гарною екстрактивністю і різким смаком. Європейський споживач зустрічається з ними, головним чином, у складі купажованих чаїв, де вони змішуються з індійським та / або цейлонським.
  • Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, що вимагає для приготування напою не заварювання, а кип'ятіння або витримки на водяній бані. В Росії відомий, головним чином, за нетривалого періоду масових закупівель цього чаю в кінці 1980-х років. В даний час в чистому вигляді на російському ринку не зустрічається.
  • Інші. Крім згаданих, чай виробляється ще в декількох десятках держав, як правило, в невеликих обсягах і практично тільки для внутрішнього споживання. Номенклатура і якість цих чаїв можуть дуже сильно розрізнятися, на російському ринку вони практично не представлені.

3.3. За тривалістю і способом окислення

Зовнішній вигляд, аромат, смак настою та інші характеристики чаю в значній мірі визначаються тим, наскільки довго і в якому режимі проводиться ферментативне окислення чайного листа перед остаточною сушкою. Класифікація чаїв за ступенем окислення неоднозначна, оскільки китайська термінологія дещо відрізняється від тієї, яка застосовується в Європі та Америці.

Виділяється дві "полярні" категорії чаю, залежно від ступеня окислення:

  • Зелений чай (англ. green, кит. люй ча) - неокислених або слабо окислений (найменування "зелений" він має у всіх класифікаціях). Листя попередньо фіксуються пором температури 170-180 C (необов'язково); окислення або взагалі не проводиться, або продовжується не більше двох днів, після чого примусово припиняється нагріванням: (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під пором, як прийнято в Японії). Чай виявляється окислений на 3-12%.
    У сухому вигляді має зелений колір (від салатового до темно-зеленого, залежно від особливостей виготовлення), настій - неяскравого жовтуватого або зеленуватого кольору, в ароматі виразно виділяється "трав'яна" нотка (може бути схожий на запах сухого сіна), смак терпкий, може бути трохи солодкуватим (але не гірким - гірчать тільки низькоякісні або неправильно заварені, зокрема, перестоявших зелені чаї).
    Приклади: Бі Лоу Чунь, Лун Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
  • Чорний чай (англ. black, кит. хун ча) - сильно окислений (найменування "чорний" - європейське, застосовується також в Америці, Індії і Шрі-Ланці. В Китаї та інших країнах Південно-Східної Азії такий чай називається "червоним"). Листя проходять тривалий окислення, від двох тижнів до місяця (існують укорочені процеси, коли чай окислюється в процесі інших технологічних операцій, але вони дають продукт гіршої якості через складнощі контролю за процесом). Лист окислюється майже повністю (на 80%).
    У сухому вигляді має темно-коричневий або майже чорний колір. Настій - від оранжевого до темно-червоного. В ароматі можуть виділятися квіткові або медові нотки, смак характерний, терпкий, не гірчить.
    Приклади чорного чаю: Кімун, чорний / червоний Юньнань, Ассам, Дарджилінг, Дянь хун.

Інші чаї знаходяться за ступенем окислення між чорним і зеленим, або виділяються якимись технологічними особливостями приготування. Всі перелічені нижче види чаїв виробляються, в основному, в Китаї або на Тайвані.

  • Білий чай (кит. бай ча) - чай з тіпсів (чайних бруньок) і молодого листя, що пройшов мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва, зазвичай тільки зав'ялення і сушку. Незважаючи на назву, білий чай має вищу ступінь окислення (до 12%), ніж більшість зелених чаїв. Серед білих чаїв є чисто тіпсового і готують із суміші тіпсів і аркушів. У сухому вигляді має світлий, жовтуватий колір. Оскільки листя не піддаються скручування, чаїнки досить великі й легкі, у воді вони швидко розкриваються. Настій жовто-зеленуватий, темніший, ніж настій зеленого чаю (через більш високого ступеня окислення). Настій має квітковий аромат, солодкуватий смак і залишає приємне, солодкувате післясмак. Білий чай дуже чутливий до режиму заварювання.
    Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Муданья.
  • Жовтий чай (кит. - хуан ча) - окислюється на 3-12%, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого "томління". Вважаються елітними, деякі сорти жовтих чаїв раніше вироблялися виключно для імператорського двору і були заборонені до вивозу з Китаю.
    Приклади: Цзюнь Шань Інь Чжень, Мен Дін Хуан Я.
  • Улун (англ. oolong, кит. улун), в Росії зустрічається найменування "червоний чай", в Китаї його іноді називають "бірюзовим" або "синьо-зеленим"), - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30-70%. Зовнішній вигляд та характеристики улунів сильно залежать від технології і конкретної ступеня окислення, але все улуни мають дуже характерний смак, який не дозволяє сплутати їх з якимись іншими видами чаю.
    Приклади:
    Слабоферментірованние: Дун Дін Си Цзі Чунь.
    Середній ступінь ферментації: Ті Гуаньінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.
    Сільноферментірованние (їх іноді називають "синіми"): Формоза Улун, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.
  • Пуер (кит. хей ча, "чорний чай"). Виготовляється як з нирок, так і з зрілих листків, зі старих дерев. За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений, приготований) і Шен Пуер (сирий, зелений). Спочатку доводиться до стану зеленого чаю, після чого проходить ферментацію. Природне старіння проводиться протягом декількох років без додаткової обробки (іноді називається "вилежування"), штучне - методом прискорення ферментації в умовах підвищеної температури і вологості. На відміну від інших типів чаїв, пуер не тільки окислюється, а й ферментується в точному сенсі цього слова. Ступінь окислювання шу пуерів постійна, вона визначається сортом і технологією і зазвичай досить висока (не нижче, ніж у улунів). Окислення шен пуерів змінюється з віком, і якщо "молодий" пуер окислен всього на кілька відсотків, то "старий" може бути окислений на кілька десятків відсотків. Один і той же чай у міру старіння дає настій істотно різного виду, аромату і смаку.

3.4. За типом чайного листа та його механічній обробці

Класифікація за номером листа

3.4.1. Високосортні цільнолистовий чаї

  • Тіпсовий чай. Міжнародне маркування - T ( Tippy ). З чайних бруньок (тіпсів, англ. tips ). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорогий.
  • Пекой, він же байховий чай. Міжнародне маркування - P ( Pekoe ). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків).
    Слово pekoe походить від тайванського слова 白毫 , П ѐ к-хо (бай хао), - "білий пух". Звідси і російське слово "байховий". Таким чином, "пекой" - це чай з нирок і листя, на яких є ці ворсинки.
  • Оранж. Загальна назва для висококласних цільнолистовий чаїв, що виготовляються тільки з цілісних скручених листів, як правило - наймолодших. Міжнародна маркування - O ( Orange ).
    Слово orange не має відношення ні до апельсинів, ні до помаранчевого кольору. Це англійська калька з назви династії принців Оранських ( нід. Prins van Oranje ), Спадкових штатгальтером, а потім королів Нідерландів. Голландці в XVI столітті були найбільшими постачальниками чаю, а кращі сорти чаю йшли до двору штатгальтером. Таким чином, "оранж" - "чай, що поставляється до двору", "чай, гідний принца Оранського".
  • Оранж пекой. Міжнародне маркування - OP ( Orange Pekoe ). Загальна назва сумішей чаю, що відповідають одночасно класам "Пеко" і "оранж". Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой ж з додаванням тіпсів вважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:
    • FOP ( Flowery Orange Pekoe ). Верхнелістовой чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів.
    • GFOP ( Golden Flowery Orange Pekoe ). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.
    • TGFOP ( Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ). Містить ще більше тіпсів, ніж в GFOP.
    • FTGFOP ( Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ). Майже чисто тіпсовий чай з невеликою кількістю чайного листа. Відрізняється сильним ароматом.
    • SFTGFOP ( Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ). Відрізняється від FTGFOP ще більшою якістю і дорожнечею.

3.4.2. Средньосортних чаї

листовий (зелений) чай після і до зав'ялювання

Чаї з ламаного або різаного листя. Ламані листя може утворюватися як відходу виробництва цільнолистового чаю, або бути подрібнені (різані) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпким, але гіршим ароматом і менш тонким смаком.

Класифікація ламаних чаїв аналогічна класифікації цільнолистовий; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B ( Broken ) На початку маркування відповідного цільнолистового класу:

  • BP - брокен (різаний) пекой ( Broken Pekoe ).
  • BOP - брокен оранж пекой ( Broken Orange Pekoe ). Брокен оранж Пеко підрозділяється на класи, аналогічні оранж Пеко:
    • BFOP ( Broken Flowery Orange Pekoe ).
    • BGFOP ( Broken Golden Flowery Orange Pekoe ).
    • BTGFOP ( Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ).
    • BFTGFOP ( Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ).
    • BFOPF (FBOPF) - стандарт середньолистовий чаю, що поєднує міцність і сильний аромат. F наприкінці означає дрібно-різаний.
    • BFTOP (TFBOP) - стандарт листового чаю з великим вмістом тіпсів, що поєднує міцність і сильний аромат.
    • BOP1 (BOP1) - стандарт довголистовий чаю, що дає виразний яскравий смак.
    • BGOP (GBOP) - стандарт високосортного листового чаю з міцним і яскравим характером.

3.4.3. Низькосортні чаї подрібнені

Чаї з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.

  • Гранульований чай. Міжнародна маркування - CTC ( англ. Cut, tear & curl ) - Чай, листя якого після окислення пропускаються через обертові валки з дрібними зубцями, які ріжуть і скручують їх. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. В якості сировини використовуються не лише перші два-три аркуші, але і четвертий і п'ятий листи. Чай CTC заварюється міцніше і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай. Метод застосовується, в основному, в Індії і на Цейлоні. Обсяг виробництва гранульованого чаю дуже великий - в 1997 87,9% від загального обсягу готової продукції провідних чаепроізводітелей світу становили чаї CTC.
  • Чай у пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, укладених в пакетики з фільтрувального паперу, іноді тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярний в США і Європі. Може підрозділятися на класи, аналогічні оранж брокен пекой, у разі виготовлення з відповідної сировини.
  • Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок, шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Зміст облицювального матеріалу має бути не менше 25%, загальний вміст чайного листя - не менше 75%. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом, може довго зберігатися. Популярний в Центральної та Північно-Східної Азії.
  • Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу пресуванням c попередньої обжаркой і пропарюванням при температурі 95 - 100 C. Відрізняється високою екстрактивністю. Популярний в Поволжі, Казахстані, Пріаралье, Сибіру і на Крайній Півночі.
  • Розчинний чай, який представляє собою порошок з тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією.

3.4.4. Розшифровка абревіатур

3.4.4.1. Вид чаю
  • F. ( Flowery , "Флавері", близький до квітів) на початку або перед OP - чай ​​з листя, що ростуть поруч із брунькою нового листка, і нирок, що дають сильний аромат.
  • P. ( Pekoe , "Пе-ко", з золотими | срібними ворсинками) - чай ​​з тіпсів і перших двох молодих чайного листя, які покриті ворсинками.
  • O. ( Orange , "Оранж", для принца Оранського) - чай ​​з молодих цілісних скручених листків.
  • S. ( Sushong, Souchong , " Сушонг ", сорт чаю) на початку - нижні старі листи, що додають чайному букету специфічний відтінок.
  • CTC ( Cut, tear & curl , Різати-рвати-клуб) - гранульований чай.
  • D. - ( Dust , "Дасть", пил) чайний пил, крихта, що застосовується для виробництва пакетованого чаю низької якості.

3.4.4.2. Якісні характеристики
  • T. ( Tippy , "Тіпс") - в основному бруньки чайного листа, дають ніжний смак і аромат.
  • G. ( Golden , "Голден", золотий) - суміш листя кращих, "золотих" сортів.
  • S. ( Special , "Спешл", спеціальний) в кінці - добірний чай, який є ексклюзивним з яких-небудь характеристиками [2].
  • Long Leaf ( Long Leaf , "Лонг ліф", довгий лист) - довголистовий чай.
  • B. ( Broken , "Броукен", зламаний) - чай ​​з різаних листя, відрізняється особливою міцністю.
  • F. або Fngs ( Fannings , "Фаннінгз", веерность) в кінці - "фаннінгз", дрібна висівка високоякісного чаю, особливо добре заварюється, застосовується у виробництві пакетованого чаю вищої якості. Наприклад, BOPF.
  • 1 і 2 - "показники сорту чаю. Чай з маркуванням 1 більш високого класу, ніж чай без цифрового маркування. Цифри вказують також на розмір чайного листа" [3]
  • Зелений чай Twinings Gunpowder

  • Сорт Gunpowder (порох) китайського зеленого чаю

  • Зелений чай

  • Чай "Lipton Finest Earl Grey "


3.5. За додатковою обробці

Деякі сорти чаю піддаються додатковій обробці, наприклад:

  • додатково ферментований Пуер (див. вище),
  • чай Лапсанг Сушонг коптиться на соснових дровах,
  • деякі сорти зелених чаїв обсмажуються,
  • листя одного з китайських сортів чорного чаю згодовуються коні, яка через півгодини забивається, а частково переварені чайне листя витягуються з її шлунка [4] - застарілий спосіб ферментирование чаю. (Чай "Мача")

3.6. За добавкам

Існує безліч сортів ароматизованого чаю та чаю з добавками - квітковими, фруктовими та іншими. Аромат може надаватися чаю прямим додаванням квітів, сушених ягід або фруктів, внесенням натуральних або штучних ефірних масел, а також витримуванням чаю в контакті з ароматичними добавками (при цьому, вони відокремлені від чаю папером чи тканиною, але передають йому свій аромат, оскільки чай легко вбирає сторонні запахи).

Найпоширеніші сорти ароматизованого чаю:

Крім перерахованих вище, для ароматизації чаю часто використовують квіти лотоса, півонії, троянди (або рожеве масло, або його замінник), вишню, цедру апельсина, суницю, штучні ароматизатори із запахом вершків, шоколаду.


3.7. Трав'яні чаї

Існує велика група напоїв - трав'яних, ягідних, квіткових настоїв, заварювати листя інших дерев і чагарників, які традиційно називають чаями, хоча вони не містять власне листів чайного дерева:

Багато хто з них користуються високою популярністю, завдяки комбінації лікарського дії і своєрідного смаку. Чай з трав сьогодні називають фіточаєм.


4. Вживання

Чайний напій готується, переважно, заварюванням: сухий чай заливається гарячою водою й настоюється протягом деякого часу. Дозування сухого чаю, час настоювання і температура води залежать від сорту чаю ​​і традиції. У більшості традицій вважається, що чим вище ступінь ферментації чаю, тим вищою має бути температура води. Зелені, білі і жовті чаї заварюють водою низької температури (60-80 C), чорні - крутим окропом, температура заварювання улунів коливається в залежності від ферментації. Пуери заварюють окропом або навіть варять, подібно кави : засипають чай в холодну воду і доводять на вогні майже до кипіння). Кількість сухого чаю на одну порцію напою коливається приблизно від 0,5 до 2,5 чайних ложок.

У будь традиції приготування і вживання чаю зазвичай включає в себе наступні кроки:

  • загальна підготовка до чаювання,
  • відмірювання та підготовка заварки,
  • нагрівання води,
  • підготовка посуду для заварювання,
  • заварювання,
  • розлив чаю,
  • власне пиття чаю.

Кожна більш-менш відокремлена чаепотребляющая географічна область або країна сформувала свої "чайні традиції", що відрізняються способом приготування, обставинами і порядком вживання чаю. Традиції ці більш-менш суворо дотримувались в минулому, різною мірою їм слідують і в даний час.


4.1. Китай

Гайвань
Чаювання в Китаї

У Китаї п'ють всі види чаїв, але переважно - зелені, жовті та улуни, у тому числі додатково ароматизовані. Споживання чорного чаю невелика, в більшості вони йдуть на експорт. Чай п'ється гарячим, маленькими ковтками, без цукру і інших добавок, оскільки добавки, на думку китайців, по-варварськи спотворюють смак напою.

Чай є для китайців звичайним щоденним напоєм, крім того, в китайській культурі є безліч традицій, пов'язаних з вживанням чаю в певних випадках. Спільне пиття чаю вважається своєрідним "актом згуртування" сім'ї чи колективу, пропозиція чашки чаю може в різних ситуаціях трактуватися як знак поваги, вибачення і прохання про примирення, демонстрація подяки. Цікаво, що за традицією чай повинні подавати молодші (за віком або положенням) старшим, але не навпаки.

Чай заварюють у великих чайниках з порцеляни, фаянсу або глини зі вставним ситечком, куди кладеться заварка, наполягають, після чого розливають по чашках або піалах. Для індивідуального чаювання, а також для проби чаю може використовуватися гайвань - невелика (звичайно не більше 250 мл) піала з розширенням вгорі і кришкою, діаметр якої менше діаметру верхньої частини піали. Чай заварюється в гайвані і п'ється з неї ж: кришка злегка зрушується, утворюючи зі стінками піали невеликий зазор, і чай або п'ється безпосередньо з гайвані, або переливається в окрему чашку для пиття. Мінімальний зазор між кришкою і піалою забезпечує збереження аромату чаю і запобігає потраплянню чаїнок в питну чашку (або в рот питущого чай людини).

У Китаї випускають велику кількість різноманітних гібридів невеликого чайника і гайвані, одним із видів яких є широко застосовувана зараз в Росії заварювальний чайна кружка - висока гуртка з ручкою і кришкою, в яку вкладено стаканчик-ситечко для заварки. Вона позбавлена ​​основного незручності гайвані - необхідності притримувати кришку і витримувати зазор між кришкою та стінкою чаші.

В урочистих випадках (на офіційних прийомах, в особливих випадках, а також просто як атракціону для туристів) чаювання може проходити відповідно до набору спеціальних правил. Таке формалізоване чаювання називають "китайською чайною церемонією".


4.2. Японія

Чайна церемонія

Японці п'ють в основному зелений чай, рідше - жовтий. Жовті чаї заварюють по-китайськи, в гайвані, наполягаючи не більше 2 хвилин. Зелені чаї п'ють і в звичайному, листовому вигляді, і у вигляді порошку. У другому випадку чайне листя перед заварюванням перетираються у фарфоровій ступці. Нормальною кількістю заварки на 200 г води вважається 1 чайна ложка порошку (або 1,5-2 ложки листового чаю). Чай заварюють у порцелянових чайниках кулястих, нерідко, за китайським звичаєм, з ситечком для заварки. Температура води для заварювання чаю не перевищує 60 C, час заварювання не перевищує 4 хвилин. У таких умовах чай не може повністю екстрактіроваться, але зате в напої зберігається максимум аромату, який більш за все і цінують у ньому японці. Чай має слабкий, блідо-зелений колір. Японські чашки зазвичай не мають ручок і дуже малі - їх обсяг не перевищує 50 мл. Чай з них п'ють дуже повільно, маленькими ковтками, без цукру чи інших добавок.

Чай в Японії супроводжує кожний прийом їжі. Його п'ють перед їжею і після їжі, зазвичай їм запивають рис. Крім повсякденного чаювання, чай п'ють під час японської чайної церемонії. У таких випадках готується особливий, церемоніальний чай. Листя розтираються в дрібний порошок, який заварюється з розрахунку приблизно 100 г чаю на 500 мл води. Отриманий напій має консистенцію рідкої сметани, він дуже терпкий і надзвичайно ароматний.

На відміну від китайців, які вважають, що чай можна пити тільки гарячим, японці охоче п'ють також холодний зелений чай.


4.3. Тибетської-кочівницьких традиція

У Тибеті вживають цегельний зелений чай. У міцно заварений чай (50-75 г на літр води) додається 100-125 г топленого вершкового масла Яка і сіль. Отриману суміш в гарячому вигляді збивають до отримання однорідної густого напою.

Тибетський чай своєрідний за смаком, дуже поживний і володіє сильним тонізуючу дію. Він дуже добре відновлює сили і знімає втому, що вкрай важливо при пішому пересуванні по горах. Принаймні до XX століття в Тибеті зберігалася міра відстані, пройденого пішки в горах, що виражається в піалах чаю. Три великі піали рівні приблизно 8 км шляху в горах. Тибетський чай п'ють не тільки в Тибеті, а й у сусідніх високогірних районах.

Схожі з тибетським способи приготування та вживання чаю виробили степові народи, які займалися в основному скотарством: монголи, туркмени, киргизи, калмики. Як і в Тибеті, чай у цих народів готується з цегельного зеленого чаю з сіллю. В якості інших інгредієнтів виступають молоко (коров'яче, овече або верблюже), масло або вершки, іноді - борошно або дрібна крупа, пересмажена з маслом. Води при заварюванні використовується дуже мало, а іноді, якщо чистої води не знайти, чай просто готується на молоці.


4.4. Таїланд

Тайський чай

Тайський чай, також відомий як тайський холодний чай або "Ча-йен" ( тайський. ชา เย็น ), - Міцно заварений чай червоний з додаванням анісу, червоно-жовтої фарби, іноді інших спецій, підсолоджений цукром і згущеним або цільним молоком і охолоджений льодом. Молоко додається в чай ​​перед самим вживанням. У Таїланді цей чай подають у традиційному високому склянці, а продають у прозорому поліетиленовому пакеті з льодом.


4.5. Індія і Шрі-Ланка

Звичай чаювання запозичений жителями Індії та Цейлону у англійців. До XIX століття чай в Індії пили тільки буддійські ченці. Масовим традиційним напоєм, як в Англії чи Росії, чай в цих країнах не був ніколи, не є він їм і зараз. Вживається в Індії і Шрі-Ланці переважно масала-чай: чорний чай, який подається з цукром, молоком і прянощами ( корицею, кардамоном, імбиром тощо), причому цукор і прянощі додають у воду перед її кип'ятінням. Норма заварювання становить 1,5-2 ложки на склянку, чай заварюють в один прийом, відразу заливаючи чайник водою повністю.

Готують в Індії і заморожений чай. Для цього на 300-350 мл води заварюють 3 чайні ложки чаю, остуджують, заливають настій в стакан об'ємом 0,5 л, заповнюючи решту обсягу льодом і лимоном (половина лимона часточками, або видавлений сік цілого плоду), додають цукор.


4.6. Африка

Чаювання в Марокко
"М'ятний чай"
Склянка з чаєм і м'ята

Туарегского чай ( англ. Touareg tea ), Також званий "м'ятний чай" - приправлений чай, який п'ють в Північній Африці і в Аравії. "М'ятний чай" ( араб. شاي بالنعناع , Shāy bil-na'nā ') - важливий елемент соціального життя в Магрибі. Чаювання може перетворитися в церемонію, особливо коли чай готується для гостей. У той час як кулінарія - жіноча справа, чай - виключно чоловіча: глава сім'ї готує і подає чай гостю. Зазвичай подається принаймні три чашки чаю.

Приготування чаю - досить складна і довга процедура: береться зелений чай, багато листя м'яти і цукор (приблизно п'ять чайних ложок цукру на одну чайну ложку чаю). Чай спочатку кладуть у заварник і для зменшення його гіркоти промивають додаванням невеликої кількості киплячої води, зливається через хвилину. Потім додається м'ята і цукор, і окріп заливається в заварник. Після трьох-п'яти хвилин, чай переливається в склянку, а потім назад в заварник два-три рази, щоб змішати чай c м'ятою. Чай ллють у склянку c висоти, щоб він спіниться.

Існують кілька рецептів туарегского чаю, з різним часом терміну заварки чаю і м'яти. Туарегского чай іноді продається у вигляді добре зберігається і швидко готується суміші чаю та сушеної м'яти.

У Західній Африці, зокрема, в Сенегалі, поширене питво так званого "сенегальського чаю", або Attaya. Він може готуватися як з зеленого, так і з чорного чаю. Для приготування використовується металевий чайник. У чайник засипається велика кількість заварки, цукру і листя м'яти, заливається холодна вода, після чого чайник ставиться прямо на вогонь і суміш доводиться до кипіння. Приготований чай розливають по скляних склянках, наливаючи з висоти, потім кілька разів переливають, також тонким струменем з висоти, зі склянки в склянку, щоб отримати "шапку" піни. Потім чай акуратно зливають назад у чайник, залишаючи піну в склянках, доводять до кипіння і розливають знову тим же способом, домагаючись рясної густої піни. [5]

Деталі процесу приготування різняться в різних місцевостях. Зазвичай attaya заварюється одноразово, існує також традиція триразового заварювання одного і того ж чаю, в цьому випадку після розливу першої порції в чайник доливається вода, додається свіжа м'ята, кип'ятіння повторюється, потім кладеться цукор, доводиться до кипіння ще раз, після чого напій розливається тим же чином, що і в перший раз. Втретє приготування йде по тій же схемі, що і в другій. При цьому кожну наступну заварку кладеться більше м'яти та цукру. Перша заварка виходить дуже міцна і терпка, остання - найсолодша і м'ятна. Чай attaya досить популярний, він подається в закладах громадського харчування, а також випускається в холодному вигляді, в банках.

Фруктовий чай

4.7. Швеція

Чай Седер (Sder tea) - шведська чайна суміш, зроблена з чорного чаю, фруктів і квітів. Суміш була винайдена в 1979 і називається на честь Sdermalm в Стокгольмі. Чай Sder дуже популярний у Швеції.

4.8. США

В цілому США споживають приблизно в 25 разів менше чаю, ніж кави. Чай активно п'ють в "старих" штатах Східного узбережжя США (воліючи чорний чай по-англійськи), ще один активно споживає чай штат - Каліфорнія, там вважають за краще зелений чай, що купується в Китаї та Японії.

Чай з льодом

В південної частини США чаювання набуло дещо іншу форму ніж в Європі. Холодний чай (ice tea-) з льодом і лимоном там вживається як прохолодного напою, нарівні з "Кока-Колою" і лимонадом. У магазинах продається багато варіантів заварки для холодного чаю. Існує заварка з цукром або сахарином. Випускаються чайні пакетики великого розміру для приготування цілого глечика холодного чаю, а також чайні пакетики для заварки чаю в електричній кавоварці. Виробляється і продається готовий бутильований холодний чай, як чорний, так і зелений, з різними добавками.


4.9. Центральна і Південна Америка

У Центральній і Південній Америці чай не дуже поширений. У цих країнах більш популярний напій мате, так само як і чай, заварюють з шматочків сухого листя, який містить схожі алкалоїди. Чай по-латиноамериканських - це холодний напій, який готують або з мате, або з суміші чорного і зеленого чаю байхового в пропорції 2:3. У заварений і охолоджений чай додають сік і цедру лимона, після чого засипають у нього лід і нарізаний кубиками ананас, просочений ромом і посипаний цукровою пудрою.


4.10. Казахстан

У Казахстані традиції чаювання міцно увійшли в культуру і побут населення. У більшості вживається чорний чай з молоком. Існують спеціальні рецептури заварювання чаю. Подається чай в піалах. Чай є самим широко вживаним напоєм в Казахстані. Без чаю не обходиться жодне застілля. У Казахстані, за статистикою, споживається 1,2 кілограма чаю на рік на людину [6], що вдвічі більше, ніж у Росії та в 2,11 рази менше, ніж в Англії.

4.11. Узбекистан

Має деякі характерні особливості чайна традиція Узбекистану [7]. Узбеки п'ють, в основному, зелений чай (лише в Ташкенті чорний чай більш популярний). Будь-яка трапеза починається і закінчується чаєм, причому порядок подачі блюд протилежний традиційному європейському - спочатку подаються солодощі, випічка, сухофрукти, і лише потім йде плов та інша важка і жирна їжа, після якої знову подається чай.

Чаювання узбеків на природі

Чай заварюється в порцелянових чайниках. Чайник прогрівається або обполіскується окропом, в нього засипається заварка, тут же заливається водою на чверть, через 2 хвилини - наполовину, ще через 2-3 хвилини - обливають чайник зверху окропом і доливають до , і ще через 3 хвилини - доливають доверху. Перед вживанням чай кілька разів (не менше трьох) переливається - наливається в піалу і з неї виливається назад у чайник. Це називається "одружити чай". Вважається, що таким чином чай краще перемішується і повніше віддає містяться в ньому речовини. П'ють чай з піал.

Цікавою особливістю саме узбецької традиції чаювання є зворотна залежність кількості чаю, наливають в піалу гостю, від ставлення господарів до нього - чим більше поважаємо гість, тим менше чаю в піалу йому наливає господар. Нормальна кількість - близько третини піали, на кілька ковтків, але при великій повазі можуть налити і менше. Основа цієї традиції в тому, що проявом поваги гостя до дому в Узбекистані вважається як можна більш часте звернення до господарів за добавкою. Наливаючи мінімум чаю, господар дає гостю можливість виявити повагу дому без зайвих труднощів, а також показує, що йому самому не в тягар зайвий раз прислужитися гостю. Непроханого, небажаного гостя наливають повну піалу.

Неодмінний елемент життя в Узбекистані - чайна, яка іменується тут чайхана (чайхона) - це місце і для повсякденного спілкування, і для ділових переговорів, і для сніданків та обідів.


4.12. Іран

Іранський спосіб пиття чаю поширений власне в Ірані і в прикордонних з ним областях Афганістану, Азербайджану, Іраку. Тут п'ють чорний чай (місцевий або китайський), середньо або міцно заварений. Особливість іранського способу - у використовуваній посуді. Чай п'ють з ормудов (інші варіанти вимови - армуд, армуд) - спеціальних посудин типу невеликої квіткової вази (глечик з "талією") зі скла. Чай в ормуде видно на просвіт, тому особливо цінується його "правильний" відтінок - напій повинен мати яскравий коньячний колір з червонуватим або малиновим відливом, і обов'язково бути прозорим. П'ють його невеликими ковтками, вприкуску з колотим цукром. Зазвичай чай приправляють імбиром або корицею, які кладуть безпосередньо в ормуди.


4.13. Англія

Чай з молоком.

Англійці вважаються самої чаепьющей нацією в світі - в середньому на одну людину припадає 2530 г чаю на рік (більш ніж учетверо більше, ніж в середньому по в Росії) (див. розділ). Чай п'ють, щонайменше, тричі в день: на сніданок, о першій годині пополудні і о п'ятій годині пополудні. Традиційне англійське чаювання за ступенем формалізації мало поступається японської чайної церемонії. Воно зросло, головним чином, з традиції п'ятигодинного чаювання - Five o'clock Tea (див. розділ Історія). В даний час точне проходження даної традиції можна зустріти хіба що в небагатьох найкращих чайних - через збільшення темпу життя повсякденне чаювання в сім'ях та більшості закладів громадського харчування сильно спростилося, до 90% споживаного зараз в Англії чаю - пакетований.

Для англійської традиційного чаювання потрібно стіл, сервіз, чай, закуски. Стіл звичайний, покривається скатертиною, бажано білої, можна з синіми відтінками. На столі обов'язково повинна стояти невелика ваза з живими квітами, бажано білого кольору. Серветки, матерчаті або паперові в тон скатертини. Набір посуду включає чайну пару, десертну тарілку, чайну ложку, вилку і ніж на кожного учасника, а також чайник (великий - один на всіх, або маленькі - індивідуально для кожного), глечик з окропом, молочник з молоком або вершками, ситечко на підставці , цукорниця з рафінадом, бажано - білим і коричневим. Посуд має бути однотипною, з одного сервізу. Потрібен також тканинний чохол на чайник (tea-cosy).

Чай пропонується гостям на вибір з кількох сортів, серед яких обов'язкові Ерл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский, Дарджілінг. Можуть пропонуватися різні суміші. Престижним для господаря вважається запропонувати гостям власну суміш.

Англійські закуски до чаю - це традиційна англійська випічка, наприклад, імбирні тістечка, тікейкі (смажені булочки з родзинками), крупноячеистой вафлі, а також різні креми, джеми, звичайне і солоне масло - все, що можна покласти або намазати на випічку. Цукор з цукорниці беруть спеціальними щипцями. Випічку їдять з тарілок з допомогою ножа і вилки.

Чай заварюється з розрахунку одна чайна ложка чаю на людину, плюс ще одна ложка. Після засипання заварки в чайник заливається вода (відразу на весь обсяг, або в два прийоми - спочатку до половини, потім повністю). Після настоювання протягом декількох хвилин чай розливається по чашках, після чого відразу ж знову заливається водою, закривається чохлом і залишається настоюватися в той час, поки учасники чаювання п'ють першу чашку. Не забороняється після розливу другої порції чаю долити чайник знову, якщо якість чаю це дозволяє.

Англійці часто п'ють чай з молоком. При цьому немає єдиної думки, чи слід додавати молоко в чай ​​або чай в молоко, проте вважається, що це певним чином впливає на смак напою. Відповідно до одного з думок, традиція спочатку наливати в чашки молоко виникла через те, що за старих часів фарфор міг не витримати різкого зміни температури і іноді тріскався. Джордж Оруелл у нарисі "Чашка відмінної чаю" рекомендував наливати спочатку чай, а не молоко.


4.14. Росія

Електричний самовар

Росіяни п'ють, в основному, чорний чай, частка споживання зеленого та інших видів становить не більше декількох відсотків. Вважається, що в Росії вважають за краще неміцний чай - радянська норма закладки чаю для підприємств громадського харчування становила 4 г на літр, що в кілька разів менше англійської норми, але насправді індивідуальні смаки щодо заварки тут можуть дуже сильно відрізнятися. У Росії чай може подаватися в завершенні трапези, іноді - окремо від неї. До чаю подають випічку або кондитерські вироби - таким чином, чай замінює десерт.

Традиційно в Росії воду для чаю кип'ятили в самоварі, здатному довго зберігати воду гарячою, а також підігрівати чайник для заварювання для кращої екстракції чаю. Зараз самовари майже не використовуються, вода кип'ятиться в металевому чайнику на плиті або за допомогою електрочайника.

Для урочистих і формальних чаювань подаються порцелянові або фаянсові чайні пари з чашкою невеликого розміру. Слідуючи англійської звичаєм, в таких випадках краще подавати на стіл чайний посуд з одного сервізу, хоча, в принципі, етикет не перешкоджає сервіруванні чайного столу посудом різної форми та кольорів. У повсякденному домашньому чаюванні чай п'ють із чашок і кухлів, нерідко досить великого розміру. Подекуди зберігається традиція переливання гарячого чаю з чашки в блюдце і пиття з нього. На залізницях зберігся звичай подавати чай в скляному стакані, встановленому в підстаканник.

Особливістю російського чаювання є двухчайніковая заварка: чай заварюють в окремому фарфоровому або фаянсовому "заварювальному" чайнику набагато міцніше, ніж його прийнято пити. У попередньо прогрітий чайник на 500-600 мл обсягу кладеться 5-6 ложок сухого чаю або більше, залежно від числа учасників чаювання. Чайник заливається окропом на 1 / 3 - 1 / 2 і заварюється 4-5 хвилин, після чого потрібно долити чайник до верху і можна приступати до чаювання. Концентровану заварку розбавляють окропом безпосередньо при розливі по чашках, регулюючи міцність напою до смаку. Іноді після однократного розливу заварку повторно заливають окропом і настоюють, але не більше одного разу і тільки при достатній якості чаю.

Залежно від індивідуальних смаків до чаю (безпосередньо в чашку) може додаватися цукор, лимон, мед, варення. Іноді чай п'ють з молоком або вершками. Також в чай ​​може додаватися бальзам, коньяк або ром. Зустрічається пиття чаю з цукром "вприкуску": несолодкий чай п'ють, тримаючи при цьому в роті невеликий шматочок твердого цукру так, щоб цукор "омивався" чаєм, або від шматочка цукру просто відкушують потроху, запиваючи крихти цукру чаєм. Минулого питво "вприкуску" було даниною економії, зараз його іноді практикують любителі чаю, які вважають, що додавання цукру прямо в напій псує його смак.

З чаю також готується напій чифір (чифир), що представляє собою дуже міцний, нерідко й виварений додатково, чорний чай, що володіє виразним психоактивних і стимулюючим дією, поширений, головним чином, серед ув'язнених [8].


4.15. Корея

У Корею чай проник з Китаю в VII-VIII століттях.

Корейці готують чай в посуді, подібної китайської, а послідовність заварювання чаю така: спочатку у велику чашку (мисочку) наливають окріп, потім бамбуковій ложечкою засипають чай, переважно зелений.

Традиційними для Кореї є фруктові чаї, наприклад чай юча з юдзу.

5. Дія чаю

5.1. Древньокитайські подання

Чайна плантація в Малайзії

Китайська традиція приписує чаю ряд корисних властивостей [9] (Недоступна посилання) :

  • Чай знімає головні болі і втома.
  • Чай зменшує дію алкоголю і допомагає запобігти його вживання.
  • Чай є поживним продуктом і втамовує голод (особливо - з різними добавками).
  • Чай полегшує самопочуття під час спеки.
  • Чай освіжає і проганяє сонливість.
  • Чай заспокоює, знімає стрес.
  • Чай сприяє переварюванню жирної їжі.
  • Чай виводить з організму отрути.
  • Чай продовжує життя.

Одночасно з цим китайська традиція містить деякі обмеження на вживання чаю [10] [ неавторитетний джерело? ], щоб уникнути прояву його шкідливих якостей: [джерело не вказано 90 днів]

  • Не пити чай на порожній шлунок.
  • Не пити чай дуже гарячим, палючим.
  • Не пити холодний чай.
  • Не заварювати надто міцно.
  • Не заварювати занадто довго.
  • Не заварювати більше чотирьох разів.
  • Не пити чай безпосередньо перед їдою.
  • Не пити чай безпосередньо після їжі - тільки після невеликої перерви.
  • Не запивати чаєм ліки.
  • Не пити вчорашній чай.

5.2. Сучасні уявлення

Чайний напій [11] представляє собою складну комбінацію речовин, що надає багатопланове і в цілому сприятливий вплив на організм людини. Загальне число хімічних сполук, що входять до його складу, виділених на кінець XX століття, складає близько 300, деякі з них ще не ідентифіковані, а біохімічна роль деяких з відомих визначена лише в загальних рисах.

Основні групи речовин, присутніх в чаї: [джерело не вказано 90 днів]

Крім цього в чаї є органічні кислоти, мінеральні речовини, з яких окремо можна відзначити сполуки фосфору, фтору і калію, вуглеводи, пектини. Співвідношення кількості тих чи інших речовин багато в чому визначається видом і сортом чаю, а присутність їх в готовому напої - правильним заварюванням.

Вживання чаю робить благотворний вплив на самі різні системи органів людини, що дозволяє говорити про нього не тільки як про повсякденний напій, але і як про профілактичний і навіть лікувальному медичному засобі. [12]

Шлунково-кишковий тракт
Міцний чай нормалізує травлення, в тому числі при важких шлунково-кишкових розладах. Теотанін має сильну бактерицидну дію. Дослідження С. Я. Бердиєва (Туркменія, 1955) підтвердили ефективність зеленого чаю при лікуванні навіть таких захворювань, як дизентерія і черевний тиф. [13] Теотанін робить благотворний вплив на тонус шлунково-кишкового тракту. Окрім безпосередньої дії активних компонентів, чай сприяє адсорбції і подальшого виведенню шкідливих речовин. Вживання чаю після їжі полегшує переварювання їжі, у тому числі "важкої" (жирної, м'ясної).
Серцево-судинна система
Спільна дія таніну і кофеїну призводить до нормалізації роботи серця, розширення судин, усуненню спазмів, нормалізації артеріального тиску. Довгостроковий вплив чаю на судинну систему засновано, головним чином, на ефектах дії вітаміну P, який сприяє зміцненню стінок судин і підвищення їх еластичності, зміцнює печінка, сприяючи, таким чином, поліпшенню якості крові та насичення її вітамінами. В даний час препарати концентрованих катехінів, виділених з чаю, застосовують для лікування важких внутрішніх крововиливів і поразок капілярів. [джерело не вказано 90 днів] Солі заліза, що містяться в чаї, посилюють циркуляцію крові. Китайські дослідження 1980-х років підтвердили, що настої улунів сприяють ліквідації тромбів, поліпшенню стану судин і сильно знижують рівень холестерину в крові. [джерело не вказано 90 днів]
Органи дихання
Під час пиття чаю обсяг вдихуваного і видихуваного повітря збільшується в порівнянні як зі станом спокою, так і з питтям інших напоїв, зокрема, кава. При простудних захворюваннях органів дихання чай корисний не тільки як потогінний і загальнозміцнюючий засіб, але і як стимулятор дихальної діяльності. [джерело не вказано 90 днів]
Сечовидільна система та інші внутрішні органи
Теобромін і кофеїн стимулюють роботу нирок, оскільки мають легку сечогінну дію. Відзначено, що в Китаї, де у великих кількостях вживаються якісні зелені чаї та улуни, порівняно рідкісні захворювання, пов'язані з утворенням каменів в нирках, сечовому міхурі та печінці. Завдяки адсорбуючим властивостям чаю він діє як засіб очищення нирок і печінки від накопичуються там шкідливих речовин. Чай сприяє нагромадженню вітаміну C у внутрішніх органах [джерело не вказано 90 днів], що позитивно позначається на їх стійкості до захворювань.
Виведення радіоактивних речовин
Деякі сучасні дослідження [ які? ] підтверджують дієвість зеленого чаю як засобу виведення з організму шкідливих речовин, зокрема, радіоактивних ізотопів. [джерело не вказано 90 днів] Так, підтверджено, що застосування зеленого чаю призводить до прискореного виведення з організму ізотопу стронцій-90. [джерело не вказано 90 днів]
Обмін речовин
Стимулюючу дію, який чиниться чаєм на окремі системи органів, а також високий вміст в ньому вітамінів, теоретично, повинно приводити до загального поліпшення обміну речовин і, отже, стану організму. У комплексі дані властивості чаю сучасними науковими методами не досліджувалися, хоча з давнини чай рекомендували як засіб, здатний поліпшити загальний стан людини і вилікувати хвороби, які зараз визначаються як порушення обміну речовин: ожиріння, подагра, золотуха, відкладення солей.
Лікування опіків
На дії вітаміну P засноване використання чаю для лікування опіків, у тому числі хімічних і радіаційних. Здавна існують рецепти, які рекомендують для лікування ушкоджень шкіри, опіків шкіри та слизових розтертих чайного листя, чайного настою або розтертого в порошок сухого чаю.

Загальновідомий ефект дії чаю на психічний стан і працездатність людини: чай діє як засіб, одночасно заспокійливу, що знімає сонливість, підвищує загальну працездатність, знімає головний біль і втому, що сприяє творчому мисленню. На відміну від ряду інших тонізуючих засобів, у тому числі кава, какао або чистого кофеїну, чай діє довгостроково, м'яко і не викликає в нормальних дозах негативних ефектів для серцево-судинної системи.

Чай діє на нервову систему, здебільшого, опосередковано. Безпосередньо на кору головного мозку впливає тільки одна група речовин - ксантіни, що полегшують процес мислення. [джерело не вказано 90 днів] Алкалоїди - кофеїн у поєднанні з таніном, теобромін, теофілін і деякі інші, - в нормальній дозі діють заспокійливо, не підвищуючи, а, навпаки, знімаючи збудження ЦНС. Реальний зміст кофеїну в чаї дуже мало: хоча сухий чай містить більше кофеїну, ніж кавові зерна, на заварку його витрачається помітно менше, ніж кава. Інші речовини, що містяться в чаї, діють опосередковано - через серцево-судинну і м'язову систему. Ефект підвищення працездатності та ефективності мислення настає, головним чином, через поліпшення постачання мозку киснем, виникає завдяки впливу речовин чаю на судини, серце і легені. Зняття спазмів судин, загальне поліпшення кровопостачання мозку швидко знімає втому нервових клітин, [джерело не вказано 90 днів] а оскільки саме вона зазвичай відповідальна за загальне почуття втоми (сучасна людина рідко дійсно втомлюється фізично [джерело не вказано 90 днів]) - людина відчуває себе відпочив. Цим же частково обумовлено дію чаю на психічний стан в цілому - людина, відчувши себе краще, природно, стає спокійніше і благодушно.


5.3. Про можливу шкоду чаю

Сучасною наукою явних негативних наслідків споживання нормального чаю не виявлено (під "нормальним" тут розуміється, незалежно від типу, досить високої якості чай, який правильно зберігався, був правильно заварений і вжито в нечрезмерном кількості).

Існують уявлення про шкідливі властивості чаю, що не знайшли підтвердження при об'єктивної перевірки і, тим не менше, продовжують ходіння не тільки в широкій публіці, але і в медичному середовищі. Зокрема, можна зустріти твердження: [джерело не вказано 90 днів]

  • Через наявність в його складі кофеїну чай шкідливий для серця і може бути небезпечний для хворих гіпертонією.
  • Міцний чай (або просто танін в дозі 2,5-3 грама) може викликати проблеми зі шлунково-кишковим трактом (ШКТ) і навіть запор.
  • Чай - це різновид легкого наркотику.
  • Чай, особливо міцний, погано впливає на шкіру, на колір обличчя, викликає безсоння, нетримання сечі, фізичну слабкість, нервові напади, запаморочення, ослаблення зору.

Все вищезазначене можна з повною підставою [12] [Уточнити] вважати не відповідає дійсності, звичайно, якщо говорити про нормально завареному якісному чаї, а не про сверхконцентрірованних настоях або, тим більше, про чифіря. У чаї немає наркотичних речовин і сполук, за винятком кофеїну у вкрай малих дозах. Представляти звикання до чаю як наркотичний не можна, тому що людина завжди легко може відмовитися від чаю, не відчуваючи при цьому характерних фізіологічних проявів абстиненції, а саме звикання має іншу природу: воно грунтується на поліпшенні загального стану людини, регулярно п'є чай. Готовий чай містить значно менше кофеїну, ніж кава, причому в комплексі з таніном, утворюючи танат кофеїну. Він діє на серце і судини набагато м'якше, ніж чистий кофеїн, і дуже швидко виводиться, не накопичуючись в організмі. Як зазначено вище, чай благотворно впливає на серцево-судинну систему і швидше корисний гіпертонікам, чим небезпечний для них. [джерело не вказано 90 днів] Подання про негативний вплив таніну на роботу ШКТ перевірялося експериментально і було спростовано. Сам факт існування цілих народів, у яких постійне споживання чаю є національною традицією, говорить про те, що шкідливого впливу чай не надає. [джерело не вказано 90 днів]

Упередження проти міцного чорного чаю також малообоснованних. Як це не парадоксально, шкідливіше для організму не міцний чорний чай, а, навпаки, рідкий, оскільки, як зазначав професор С. Д. Кисляков [джерело не вказано 90 днів], в таких випадках виявляється дія великої кількості гарячої води (зовсім не нешкідливою [джерело не вказано 90 днів]), і зовсім не проявляються корисні властивості самого чаю. [джерело не вказано 90 днів]

Реальну небезпеку може представляти тільки неякісний чай, виготовлений з порушеннями технології, або зберігався поруч з шкідливими речовинами. Чай надзвичайно легко вбирає пари сторонніх речовин, і в разі зберігання разом з отрутохімікатами, миючими засобами або іншими шкідливими речовинами може стати просто отруйним. Отруєння таким чаєм особливо небезпечно з-за надзвичайно скрутної діагностики. Також може нанести шкоду здоров'ю грубе порушення технології заварювання чаю. При виварювання чаю, його кип'ятінні, тривалому прогріванні заварки багато корисних речовин чаю руйнуються, а в настій виділяються нерозчинні зазвичай алкалоїди, які можуть зробити шкідливий, зокрема, канцерогенний вплив на здоров'я.

Як підтвердили дослідження останніх років [14], пиття надмірно гарячого чаю підвищує ймовірність раку стравоходу. Правда, це говорить не про шкоду чаю ​​як такого, а про небезпеку певного способу його вживання (пиття гарячої води настільки ж небезпечно) [15]. За даними Тегеранського університету, теплий чай (до 65 C) практично безпечний, температура напою вище 65 C збільшує ймовірність раку стравоходу удвічі, вище 70 C - у вісім разів. Певною мірою від небезпеки захищає звичка пити чай з молоком - додавання молока охолоджує напій. Є відомості [16], що ризик раку стравоходу істотно вище, якщо гарячий чай пити без будь-якої їжі.


5.4. Зміна властивостей при додаванні молока

Різні незалежні дослідження стверджують, що при додаванні в чай молока він втрачає ряд корисних властивостей. [17] [18] Зокрема зникає позитивний вплив на серцево-судинну систему, зменшується протираковий ефект за рахунок зниження рівня антиоксидантів. [19] [20] [ 21]

6. Напої на основі чаю

Крім безлічі рецептів напоїв з чаю з різними смаковими та ароматичними добавками, які можна вважати варіантами власне чайного напою, в кулінарії відомі самостійні напої, в яких чай використовується на рівних з іншими інгредієнтами. Серед них можна відзначити:

Кастерд (яєчний чай)
Популярний в Англії напій з чаю, вершків та яєчних жовтків. На літровий чайник беруть 5-6 ложок чорного індійського чаю, заливають 100 г окропу, потім, відразу ж - 500 г киплячих сливок і настоюють 10-12 хвилин. Потім попередньо розтерті і збиті з цукром яєчні жовтки (4-5 жовтків і 125 г цукру), розведені 0,5 склянкою чаю вливають у чайник і кілька хвилин розмішують ложкою, щоб не дати жовтків згорнутися. Потім вийшла суміш наполягають ще 2-3 хвилини.
П'ють відразу після приготування, гарячим. Напій відрізняється своєрідним смаком і великою поживною цінністю.
Грог
Алкогольний напій, який готується з дуже міцного чаю, рому і цукру. За однією з версій, він був придуманий англійськими матросами після того, як половину традиційної винної порції на британському флоті замінили на чай. Назва напою пов'язують з прізвищем адмірала Едварда Вернона.
Існує безліч різних рецептів грогу. Так, замість рому може застосовуватися коньяк, бренді або навіть горілка, співвідношення чаю і спиртного в напої також може різнитися. Часто грог доповнюється прянощами, зокрема, гвоздикою, корицею, перцем. Може також додаватися лимон або лайм. У кожному разі для "класичного" грогу заварюється дуже міцний чорний чай (приблизно 50 г сухого чаю на 750-1000 г води) цукор з водою і частиною рома кип'ятиться до розчинення цукру. Настояний чай перемішують з сиропом і залишилися ромом. Прянощі можуть додаватися в сироп при кип'ятінні, або прямо в готовий напій.
Грог п'ють гарячим. Міцний грог надає надзвичайно сильне збудливу дію, активізує серцеву діяльність і дихання, внаслідок чого його можна використовувати як профілактичний засіб проти простуди у випадках сильного переохолодження, для швидкого обігріву, для подолання (правда, на короткий термін) занепаду сил і втоми.
Чайний кисіль
Готується з чаю (як чорного, так і зеленого або їх суміші), фруктового соку, цукру і крохмалю. Може доповнюватися ваніллю, гвоздикою або корицею. У чай звичайної або трохи більш сильної фортеці (1-2 ложки чаю на склянку) додається велика кількість цукру, після чого туди кладеться крохмаль; суміш розмішується до загустіння і розбавляється фруктовим соком.
Напій охолоджується і подається в холодному вигляді.

7. Інші способи використання чаю

Чай може бути використаний далеко не тільки для приготування напоїв. Крім цього загальновідомого застосування, він може бути використаний ще безліччю способів в різних галузях.

7.1. У медицині

Сильну бактерицидну дію чаю підтверджено експериментально. Здавна відомі рецепти застосування чаю у вигляді сухого порошку, листя, екстракту або настою в медичних цілях, у тому числі для лікування виразок, опіків, промивання гнійних очей, зупинки блювоти. Сучасна фармацевтична промисловість виробляє з чаю (у тому числі з відходів чайного виробництва) кофеїн, а з грубих нижніх листків - вітамін P. Препарати вітаміну P застосовуються, зокрема, при лікуванні внутрішніх крововиливів і при променевої хвороби. Чайні екстракти використовуються як заспокійливий та болезаспокійливий засіб, в деяких випадках замінює морфій [12].


7.2. У кулінарії

Найбільш широке кулінарне застосування, не пов'язане з чайним напоєм, чай знаходить в Китаї та інших країнах цього регіону.

Розтертий в порошок сухий чай використовується як приправа до різних страв. Цікаво, що в Китаї та Бірмі поширене використання чаю в кулінарії в поєднанні з часником. При цьому не тільки комбінуються поживні властивості і бактерицидну дію обох приправ, але також приглушається запах часнику, який багато хто вважає неприємним.

Свіжі чайне листя в сирому вигляді, як салат, їдять в Бірмі, в Тибеті їх використовують як інгредієнт при варінні супів. Крім того, в цих регіонах готують так званий квашений, або сілосірованний чай. Він має кілька назв: леппет-со (у Бірмі), Мианг (в Таїланді), піклд-ти (англійська назва). У Бірмі і Таїланді цей тип чаю - основний за обсягом споживання. Свіжозібрані чайні листя (зазвичай - грубі нижні, не йдуть на приготування звичайного чаю) короткочасно обробляються у киплячій воді, кілька хвилин сушаться на повітрі, після чого закладаються в викладену бамбуком яму або набиваються в пустотілі великі стовбури бамбука. Маса листя спресовується, міститься під гніт і ізолюється від повітря. У такому вигляді вона витримується від декількох днів до півроку. Транспортують її в герметично закритій тарі. Перед вживанням листя протягом 1-2 хвилин варять у підсоленій воді. Вживають їх як салат.


7.3. У харчовій та косметичній промисловості

Розроблено методи отримання з чаю харчових барвників жовтого, зеленого та коричневого кольорів. Ці барвники застосовуються в кондитерській промисловості (зокрема для фарбування мармеладу та драже), їх гідність в абсолютній природності і нешкідливості для людини, більше того, чайний харчовий барвник містить вітамін P. У косметиці чай також може застосовуватися в якості барвника, наприклад, у складі фарб для волосся.

7.4. Інші застосування

З насіння чайної рослини виробляється чайне масло. За складом і властивостями воно близьке до оливкової, особливо олія холодного віджимання. Застосовується в різних галузях. Зокрема:

  • в якості мастила для високоточних приладів у приладобудуванні;
  • у харчовій промисловості - як замінник оливкової олії (тільки олія холодного віджиму);
  • в миловарінні використовується масло гарячого віджиму, що містить сапонін, завдяки якому виходить мило з хорошими миючими і бактерицидними властивостями, природного забарвлення.
  • у виробництві косметичних препаратів.
  • у виробництві чаю - для просочення дерев'яної тари, що надає їй стійкість до вологи та запахів.

У Китаї не тільки масло, але і макухи чайного насіння, що містять 7-8% сапоніну, застосовуються в порошкоподібному вигляді як засіб від садових шкідників, нешкідливе для рослин і людини, а також у вигляді брикетів - для миття волосся.


8. Історія

Країни-виробники чаю [22].

Спочатку чай використовувався як лікарський засіб. Його вживання в якості напою широко поширилося під час китайської династії Тан.

8.1. Міфи і перекази, пов'язані з чаєм

Згідно китайської традиції, чай був відкритий культурним героєм Шень-Нуном, покровителем землеробства та медицини, одним з Трьох Великих, які створили всі ремесла і мистецтва.

За переказами, імператор Шень-нун подорожував у пошуках цілющих трав з котлом на тринозі, в якому кип'ятив воду для цілющих відварів. У 2737 році до н. е.. в казан з окропом впали кілька листочків чайного дерева. Відвар здався смачним і викликав бадьорість. З тих пір Шень-нун не пив інших напоїв.

Інший міф, пізнішого походження, приписує винахід чаю знаменитому буддистскому проповідника, засновнику чань-буддизму Бодхидхарме. За переказами, в 519 р. н. е.. Бодхидхарма віддавався медитації, але заснув. Прокинувшись, в гніві він вирвав вії (або відрізав собі віка) і кинув на землю. На наступний день у цьому місці виросли саджанці чайного дерева. Бодхидхарма спробував відвар з листя і виявив, що вони проганяють сон.


8.2. Чай в Китаї

Саме в Китаї стали вперше вживати чай як ліки, а потім і напою. Саме від китайської назви чаю ("ті" в південних діалектах, "ча" в північних і в кантонському) відбуваються назви чаю в різних мовах, причому вибір північного або південного вимови вказує на преобладавший спосіб доставки чаю: відповідно, по суші або по морю.

Вже при династії Хань чай використовувався як ліки. У роки Тан чай стали вживати, як напій. До другої половини першого тисячоліття устоялися правила вживання чаю, китайці відмовилися від варіння чаю, яка раніше практикувалася, і перестали додавати в чай ​​сіль. Лу Юй написав "Канон чаю" ​​( Ча цзин). У той час чай зазвичай приготовлялся у вигляді брикетів, перед заварюванням толок у ступці. При династії Сун в вжиток увійшов листовий чай і чай у вигляді порошку (його збивали віночком з невеликою кількістю води), а чаювання перетворилося на вишукане проведення часу, вершиною якого була Сунськая чайна церемонія. Саме такий варіант приготування чаю запозичили японці, пізніше включивши його в свою чайну церемонію.

Чайні плантація на схилах гір в повіті Шеньнунцзя, провінція Хубей

Згасання чайної культури Китаю в XIII столітті пов'язують з монгольською навалою, в результаті якого багато культурні досягнення були забуті. Лише в епоху династії Мін чайна культура відродилася, але вже на іншій основі: китайці перейшли повністю на листовий чай, який наполягали в гарячій воді. Саме з таким чаєм і методом його приготування познайомилися європейці.

Серйозним ударом по китайській культурі взагалі і чайною зокрема стали політичні потрясіння XVIII-XIX століть, опіумні війни, потім - війни і революції першої половини XX століття. Всі ці події призвели до того, що Китай, до першої половини XIX століття виробляв практично весь чай, який надходив на світовий ринок, повністю втратив свої позиції і в деякі періоди взагалі не вивозив чай. В десятиліття соціалістичного правління після 1949 року ситуація почала виправлятися, але Культурна революція оголосила чайні традиції непотрібним надмірністю. В результаті традиційна чайна культура Китаю практично загинула, щодо зберігшись лише в китайських діаспорах інших держав, а також на Тайвані. З середини 1970-х років у Китаї і на Тайвані чайні традиції відроджуються, так що сучасній чайної культури Китаю не більше 40 років, і її не можна вважати остаточно усталеною. Так, наприклад, практично в кожному чайному клубі практикується свій порядок китайської чайної церемонії.

В даний час, в Китаї споживається і проводиться величезна кількість сортів чаю, простих та ароматизованих. Частка Китаю в експорті чаю знову зростає, піднявшись з декількох відсотків у 1980-х роках до чверті і більше світового виробництва чаю.


8.3. Чай в Японії

В Японії чай відомий, принаймні, з IX століття, тоді ж з Китаю були привезені насіння чаю. У перші століття це був напій буддистських ченців і палацової знаті (з тих пір, як його став пити імператор Сага). У побут самураїв чай був введений після того, як у 1214 дзенський монах Ейсай представив сьогуну Мінамото-но Санетомо написану в 1191 книгу "Кисса Едзекі" про збереження здоров'я за допомогою чаю. У XIV-XV століттях у знаті увійшли в практику "чайні турніри" - своєрідна розвага, коли у великій компанії, в багатій, розкішній обстановці дегустували чай, привезений з різних місць, і від учасників було потрібно визначити походження і сорт пробуемого чаю. У менш заможних верств населення - городян, селян, - також склалася традиція збиратися для спільного чаювання, однак на противагу розкішним "чайним турнірів", ці збори проходили в простій обстановці, в тиші або спокійній бесіді. В XIV - XVI століттях під впливом сунской чайної церемонії та дзен -буддизму була вироблена знаменита японська чайна церемонія, піонером якої був монах Мурата дзюку (1422-1502).

Служниця в чайному павільйоні " кисен ", зі світильником у руці. Розпис в підземному переході в Генуї

Власне виробництво чаю в Японії сходить до IX століття. Вважається, що вперше розводити чай в Японії став монах Сайті, в 802 році створив неподалік Кіото, біля підніжжя гори Хией-дзан, першу чайну плантацію. Масове розведення власного чаю в Японії пов'язано з особистістю вищезгаданого Ейсая, який привіз з Китаю чайні кущі і став вирощувати чай при дзен-буддійському монастирі. Вирощування чаю поступово поширилося, з'явилися власні, суто японські його сорти. У XII столітті в Японію з Китаю проник спосіб виготовлення подрібненого порошкового чаю. В XIII столітті до первісної фіксації чаю пором додався спосіб обсмажування. В 1740 Соен Нагатані вивів понині популярний сорт сенто. Починаючи з кінця ери Мейдзі виробництво чаю механізується і автоматизується. В даний час в Японії проводиться близько десятка сортів чаю. Японці вживають переважно зелений чай, п'ють його як гарячим, так і холодним, в чистому вигляді і з різними добавками. Можна окремо відзначити один оригінальний сорт японського чаю - геммайтя ( яп. 玄 米 茶 , "Коричневий рисовий чай"), який виготовляється з обсмажених чайного листя і неочищеного рису. На відміну від більшості чаїв, він має поживну цінність.


8.4. Проникнення чаю в Західну Європу і Америку

Возити чай з Китаю до Європи почали в середині XVII століття португальці, голландці та англійці. Спочатку чай став відомий як лікувальний напій, але після декількох десятиліть його стали пити просто для задоволення.

"Сніданок" пензля Франсуа Буше.

Французи дізналися про чай від голландців в 1636. Одним з перших любителів чаю був король Людовик XIV. Він дізнався, що китайці і японці завдяки чаю не страждають подагрою і апоплексією і звелів і його так лікувати від подагри. Що допомагало королю, мало допомогти і його підданим. Чоловіки були в захваті від екзотичного напою і перетворювали чаювання в щось подібне китайському ритуалу, причому особливе значення надавалося тонкому порцеляні, китайським килимах і шпалерам. Дами ж воліли кави і какао. Лізелотта фон Пфальц (1652-1722), невістка короля, спробувала чай в Версалі, і чай їй не сподобався. "Смак чаю нагадує сіно з гноєм, Боже мій, як можна пити таку гіркоту? "- писала вона в листі до Німеччину.

В Німеччині чай вперше згадується в 1650-і роки. Підтвердженням цьому служать аптечні цінники: Herba thea згадується в 1657 в Нордхаузене, в 1662 в Лігниці і Ульмі. Найбільшим прихильником чаю вважався нідерландський лікар Корнеліус Деккер (1647-1685), відомий також як Бонтеку, який стверджував: "Чай може допомогти людині, виснаженому і однією ногою стоїть у могилі, він додасть йому силу і дасть нове життя" і вважав, що 50 чашок чаю в день цілком достатньо , можна пити ще більше, але 200 чашок - це природний межа. Підозри в тому, що він був підкуплений Нідерландської Ост-Індської компанією, так і не були спростовані [23].

В 1658 в королівському парку в Парижі посадили кущі чаю, однак починання не було успішним, кущі добре росли тільки в оранжереї. Паризький клімат їм не підходив. Вирощування чаю зацікавило також шведського ботаніка і натураліста Карла Ліннея, який назвав чай у своїй ботанічної системі Camellia Thea.

У Великобританії чай був введений Британської Ост-Індійської компанією, заснованої в 1600. В 1662 британський король Карл II одружився на португальській принцесі Катерині [24]. Вона була захопленої шанувальницею чаю і ввела чаювання в звичай при дворі, що, звичайно, позитивно відбилося на доходах чаеторговца і до того ж розцінювалося як перемога над алкоголем, який лорди та леді пили "вранці, в обід і ввечері".

З самого початку чай в Європі зіткнувся з сильним протидією кави, какао, пива і вина. Не без участі лобі англійських торгівців кавою і пивом король Карл II, не поділяв захоплене ставлення своєї дружини до чаю, обклав в 1684 році імпорт чаю високими митами і видав закон, який забороняв наступне поширення кав'ярень і чайних, які йому здавалися розсадниками неугодних йому політичних ідей. Любителі чаю енергійно протестували проти такого обмеження їхнього улюбленого проведення часу, і король вже через кілька тижнів був змушений скасувати свій закон - випадок унікальний сам по собі в британської історії. Але мито залишилося в силі, тому чай в Англії був значно дорожче, ніж на континенті. Наслідком цього стала жвава контрабанда і поява фальсифікатів чаю. Саме з цього часу в Англії почали віддавати перевагу чорному чаю - він був дешевший і його набагато важче правдоподібно підробляти.

У континентальній Європі і Скандинавії чай не зміг зайняти лідируючі позиції, ці країни залишилися переважно "кавовими", а ось в Англії чай став національним напоєм. Не останню роль у цьому відіграла Ост-Індійська компанія, якій вигідна була чайна торгівля. Ввезення чаю зростав з кожним роком: якщо в 1690 було ввезено не більше 10 т, то в 1790 - 4 тис. т (у книзі "Все про чай", що вийшла в 1935, У.X. Юкерс пише: "Ост-Індської компанії вдалося за кілька років перетворити народ з любителів кави в націю, яка п'є чай "). До 1784 мита на чай були врешті-решт знижені в десять разів. У 1717 році Томас Твайнінг відкрив у Лондоні широку роздрібну торгівлю чаєм, завдяки чому напій став масовим і" домашнім ". У 1802 році чай був введений в обов'язковий раціон Британської армії, а з 1824 року для моряків щоденна порція рому була скорочена вдвічі, а замість рому частиною денного раціону матросів став чай. Матроси не були задоволені нововведенням, суміш чаю з ромом назвали "грогом" (на прізвисько автора ідеї - адмірала Едварда Вернона).

Найзнаменитіший англійське чаювання описано у Люіса Керролла в "Алісі в Країні чудес". Його учасники - Аліса, Березневий Заєць і Божевільний Капелюшник. Ілюстрація Дж. Теннієл до першого видання "Аліси", 1865 р.

До середини XIX століття чай закуповувався виключно в Китаї, але у міру зростання ускладнень у торгівлі з Китаєм англійці почали розвивати чайне виробництво в індійських, а потім цейлонських колоніях. Саме з Індії відбуваються такі знамениті сорти чаю, як Ассам і Дарджілінг. Робилися спроби вирощувати чай і в Африці, частина з яких була успішною і призвела до появи африканського (у першу чергу - кенійського) чаю. До 1887 року продукція колоній перевищила китайські закупівлі. Цікаво, що на Цейлоні спочатку вирощувався кави, але після загибелі кавових плантацій від грибка в 1869 було вирішено переорієнтувати їх на чай. Чай ввозився до Великобританії кліпери. Після відкриття Суецького каналу швидкість доставки різко зросла, а її вартість впала. З 1870 року компанія "Твайнінгс" почала виробництво купажовані (змішаного) чаю, сформувавши знамениті англійські сорти з постійним, впізнаваним смаком, засновані, в основному, на чорному чаї сорту Ассам : English Breakfast, Irish Breakfast і Prince of Wales.

Одночасно йшло формування чайних традицій, які англійці пов'язують з королевою Вікторією. Велика любителька чаю, королева перетворила його часте вживання в придворну традицію. Вона ж створила "Tea Moralities" - англійські правила чайного етикету, які послужили базою для сучасної європейської традиції вживання чаю. Одна з відомих склалися в XIX столітті британських традицій - п'ятигодинне чаювання ("five o'clock tea"), - полуденок з чаєм і легкими закусками. Найбільш відоме її відображення у літературі - "шалений чаювання" в книзі Льюїса Керролла " Аліса в Країні чудес ": у Божевільного Болванщика, Березневого Зайця і миші Соні час зупинився на 5 годинах, і тепер вся ця трійця повинна вічно пити чай. Файв-о-клок з'явився в 1840 - Анна Рассел, герцогиня Бедфорд, придворна дама королеви, ввела моду влаштовувати додаткове денний чаювання між ланчем і традиційно пізнім в Британії обідом. [25] Ганні Бедфорд прийшла ідея попросити дворецького приносити до неї чай, хліб і масло в 5 годин, з причини того, що вона відчувала почуття голоду задовго до вечері. Незабаром вона стала запрошувати своїх друзів відвідувати її вітальню, зробивши з цього невелике нове суспільно значима подія. Коли ж чай став більш доступним за грошовим виразом напоєм, і з причини того, що зміцнюється середній клас намагався наслідувати звичкам багатих людей, врешті-решт, остаточно стало ясно, що чаювання є хорошим способом зібрати і розважити кількох друзів без необхідності витрачати надто багато грошей, і денний чаювання швидко стало англійською традицією.



8.5. Чай в Росії і СРСР

Цукор до чаю

Чай в Росії відомий з XVI-XVII століть, вперше завезений в XVII столітті з Китаю. Незважаючи на відсутність власного виробництва і, як наслідок, дорожнечу, чай за два наступні століття став у Росії фактично "національним напоєм", так само, як у Великобританії. У XIX столітті зроблені перші, не особливо успішні спроби організації власного виробництва чаю. Після Жовтневої революції та утворення СРСР завдання розвитку власного вирощування та виробництва чаю була поставлена ​​на державному рівні, що дозволило до 1970 року задовольняти потребу СРСР в чаї на 67-75% (у різні роки). З розпадом СРСР частина чайного виробництва залишилася в національних республіках, де була, в більшості випадків, занедбана. Власне виробництво було припинено майже повністю, збереглися лише окремі підприємства, в даний час Росія споживає практично виключно імпортний чай.

Споживання чаю в Росії, яке становило в радянські часи близько 1,2 кг на людину в рік, в 1990-і роки сильно впало і в даний час досягає лише 600 г на людину в рік. Тим не менше, Росія залишається чаепьющей країною.


9. Чай в мистецтві та літературі

Чаювання в Митіщах
Купчиха за чаєм

9.1. Чай в російській літературі

Перші згадки чаю в російській літературі.

Антіох Кантемир в коментарях до своєї Другий сатири " На заздрість і гордість дворян злонравних "(написана в Росії, ходила в списках, видана в 1762) зазначає:

Всім відомо ж, що найкращий чай (пахучий та смачний листок дерева, так званого) приходить з Китаю і що, того листочка вклавши пучку в гарячу воду, вода та стає, приклавши шматок цукру, приємне пиття.


9.2. Чай в російській живопису

Картина В. Г. Перова "Чаювання в Митищах" зображує священика, що п'є чай на відкритому повітрі.

Б. М. Кустодиев зобразив чаювання на таких полотнах, як "Купчиха за чаєм".

10. Збір чаю в 2003-2005 роках

Збір чаю в 2005 - всього 3400 тис. тонн; Китай 27%; Індія 24%; Шрі-Ланка 9%; Кенія 9%; Туреччина 6%; Індонезія 5%; Залишок 20%
Місце Країна тис. тонн %
1. Китай 885 27,7
2. Індія 789 24,7
3. Шрі-Ланка 303 9,5
4. Кенія 290 9,1
5. Індонезія 159 5,0
6. Туреччина 131 4,1
7. В'єтнам 94,5 3,0
8. Японія 92 2,9
Усього 3197 100,0



11. Споживання чаю в деяких країнах

За даними статті [26], що посилається на журнал "Кава та чай в Росії":

Країна Споживання, г / чол на рік
Англія 2530
Туреччина 2240
Шрі-Ланка 1371
Японія 776
Індія 630
Росія 600
США 340


Примітки

  1. 1 2 "Перетворення в чаїнки" - www.hyleys.com.ua/index.files/Page3157.htm
  2. Чорний чай: поради споживачам | Скарбничка порад - kopilka-sovetov.ru/chernyj-chaj-sovety-potrebitelyam
  3. Чорний чай: поради споживачам - kopilka-sovetov.ru/chernyj-chaj-sovety-potrebitelyam
  4. Цейлонський чай - travellanka.ru/response27.html
  5. Відеоролик, що показує процес розливу attaya, на YouTube - www.youtube.com/watch?v=CpBLnPr3JKM
  6. http://news.nur.kz - news.nur.kz/tag/486-kultura-kazakhstana.html
  7. Звичаї та традиції Узбекистану - archive.travel.ru / uzbekistan / people / traditions /
  8. "Чай, чифір, купець" - www.tyurem.net/mytext/how/023.htm
  9. http://russian.northeast.cn/system/2006/05/23/000000514.shtml - russian.northeast.cn/system/2006/05/23/000000514.shtml
  10. Десять заборон на чай (китайські традиційні погляди в сучасній інтерпретації - chaigorod.com / tea / earnest / book / drink / rules /
  11. Оскільки в процесі збору, обробки, приготування чаю хімічний склад змінюється, тут мова йде про кінцевий результат - свіжому настої завареного чаю.
  12. 1 2 3 В. Похлебкин. Чай, його історія, властивості, вживання - www.vkus.narod.ru/chai/chai_01.htm
  13. Бердиєва С. Я. Антимікробні властивості зеленого чаю. - Известия АН Туркменської РСР, 1955, № 3.
  14. Дуже гарячий чай веде до раку стравоходу - news.bbc.co.uk/hi/russian/sci/tech/newsid_7967000/7967623.stm
  15. Рак стравоходу - orake.ru / rak-pishevoda.php
  16. Гарячий чай викликає рак шлунка - www.oko.by/4545-gorjachijj-chajj-vyzyvaet-rak-zheludka.html
  17. oxfordjournals.org - eurheartj.oxfordjournals.org/content/early/2007/01/09/eurheartj.ehl442.abstract Addition of milk prevents vascular protective effects of tea.
  18. tea.ru - www.tea.ru/195-2911.html Додавати молоко в чай шкідливо
  19. Reddy VC, Vidya Sagar GV, Sreeramulu D, Venu L, Raghunath M (2005). "Addition of milk does not alter the antioxidant activity of black tea". Ann Nutr Metab. 49 (3): 189-95. DOI : 10.1159/000087071 - dx.doi.org/10.1159/000087071. PMID 16020939.
  20. Prabhakar VR, Venkatesan N (June 2007). " Milk casein and its benefits on cardiovascular risk - eurheartj.oxfordjournals.org/cgi/content/extract/28/11/1397 ". Eur Heart J. 28 (11): 1397; author reply 1397-8. DOI : 10.1093/eurheartj/ehm106 - dx.doi.org/10.1093/eurheartj/ehm106. PMID 17483526.
  21. Lorenz M, Jochmann N, von Krosigk A, et al. (January 2007). " Addition of milk prevents vascular protective effects of tea - eurheartj.oxfordjournals.org/cgi/content/extract/ehm107v1 ". Eur. Heart J. 28 (2): 219-23. DOI : 10.1093/eurheartj/ehl442 - dx.doi.org/10.1093/eurheartj/ehl442. PMID 17213230.
  22. Tea Producing Nations - www.246.dk/teanations.html (2007-04-27). Фотогалерея - www.webcitation.org/61D3Sgw6P з першоджерела 26 серпня 2011.
  23. Німеччина і любителі чаю - www.restoran.ua/print_page.phtml?t=1&pid=3120
  24. Час чаю змінити не можна - newtimes.ru/articles/detail/38833. / / The New Times, 16.05.2011
  25. Наталія Лосєва. "Суто англійський чай" - www.bossmag.ru/view.php?id=244
  26. http://www.teainfo.ru/ - www.teainfo.ru / article_tmarket.html

Література

Чай
Зелений чай

Ганпаудер

Китайські сорти: Бі Ло Чунь Гоу Гу Нао Та Фан Лун Цзін Луань Гуапянь Хуаншань Маофен Мао Цзянь Мен Дін Гань Лу Тунь Лу Хо Цин Хоу Куй Хуей Мін Хуа Дін Цін Дін Цюе Ше Чжу Е Цин Чунь Мее Юй Лу Юнь У

Японські сорти: Арата Банти Гекуро Кабусетя Камаірітя Конате Кукітя Маття Метя Сент Синтія Тамарекутя Ходзітя Тенті Фукамусітя Фуммацутя
Білий чай Бай Му Дань
Жовтий чай Цзюньшань Іньчжень
Улун Та Хун Пао Те Гуань Інь Формоза улун Ци-хун
Чорний чай Азербайджанський Ассам Грузинський Дарджилінг Кімун Краснодарський Лапсанг Сушонг Пуер Турецька Юньнаньській
Постферментірованний чай Пуер
Змішані
і ароматизовані чаї
Геммайтя Жасминовий Масала Ерл Грей
Чайна культура Азербайджанська Китайська Японська Російська
Чайні напої Каркаде Мисливський чай Ройбос Холодний чай Часуйма Черінгма Чифір
Див також Чай (рослина) Чайний пакетик Заварний чайник Знаменитий чай Китаю Підстаканник Самовар Чайхана Чайник Фальсифікація чаю
Безалкогольні напої
Енергетичні напої Burn Red Bull Adrenaline Rush Strike Red Devil BATTERY Bullit М-150
Газовані напої Bitter Lemon Dr Pepper Mecca-Cola Mountain Dew OpenCola Айрн-Брю Байкал Буратіно Кока-Кола Кола Крем-сода Швепс Лимонад Мілкіс Пепсі Саяни Ситро Спрайт 7UP Тонік Тархун Фанта Миринда Фруктайм Оранжина Ubuntu Cola
Інші напої Nestea Атканчай Бутильована вода Гарячий шоколад (какао) Граніту Гренадін Компот Кава Молоко Смузі Сік Узвар Чай Шербет Ег-ніг Молочний коктейль Какао


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Іван-чай
Чай удвох
Холодний чай
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru