Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Червоне вино



План:


Введення

Червоний виноград
Бокал з червоним вином

Червоне вино - вино, вироблене з червоних сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів з шкірки в сусло. Червоні вина багаті дубильними речовинами і тому мають пряними первинними ароматами. В світі існує близько 4500 сортів червоного вина.


1. Сорти червоного винограду

Переважна більшість червоних сортів належить до виду Виноград культурний ( Vitis vinifera L. ). До заборони Європейським Союзом певною популярністю користувався червоний гібрид видів Vitis vinifera і V. labrusca. У кожному виноробному регіоні є власні сорти.

Сорти червоного винограду
  • Агіоргітіко (Agiorgitiko, St George)
  • Альяніко (Aglianico)
  • Аргаман
  • Барбера (Barbera)
  • Гальоппо (Gaglioppo)
  • Гаме (Gamay)
  • Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
  • Дольчето (Dolceto)
  • Зінфандель, примітиви (Zinfandel, Primitivo)
  • Каберне Совіньон (Cabernet Sauvignon)
  • Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
  • Каладок (Caladoc)
  • Каріньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
  • Карменер (Carmenre, Carmenere)
  • Корвіна (Corvina)
  • Ксіномавро (Xynomavro)
  • Ламбруско (Lambrusco)
  • Мавруд (Mavrud)
  • Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
  • Марселан (Marselan)
  • Мелник (Melnik)
  • Мерло (Merlot)
  • Монастрель (Monastrell)
  • Монтепунчіано (Montepulciano)
  • Мурведр (Mourvedre, Mataro)
  • Неббіоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
  • Негретт (Negrette)
  • Негроамаро (Negroamaro)
  • Неро дАвола (Nero dAvola, Calabrese)
  • Піно Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
  • Пінотаж (Pinotage)
  • Сагрантіно (Sagrantino)
  • Санджовезе (Sangiovese)
  • Сира / Шираз (Syrah, Shiraz)
  • Танна (Tannat)
  • Темпранійо (Tempranillo, Tinto Fino)

2. Виробництво

Червоне вино одержують в основному з чорного винограду. Пігменти, які надають червоний колір цьому вину - антоціани, знаходяться в шкірці ягід чорного винограду.

2.1. Вичавка винограду

Після потрапляння на виноробне підприємство в більшості випадків виноград направляється в гребнеотделітельная машину. Після відділення гребенів виноград дробиться. Отримана маса соку з шкіркою, м'якоттю і кісточками відправляється в ємності для настоювання (мацерації). В процесі настоювання шкірка віддає в сік фарбувальні, смакові і ароматичні речовини. Гребені зазвичай видаляються, так як вони можуть додати провину неприємний, грубий смак. Після мацерації з ємностей зливається рідка фракція, яка називається "самопливом", щільні частини проходять віджимання в пресі.


2.2. Ферментація і мацерація

Перед початком ферментації подрібнені ягоди винограду можуть протягом кількох днів витримуватися при низькій температурі. Протягом цього часу фенольні речовини ( таніни) і фарбувальні речовини виноградної шкірки переходять у виноградний сік (процес називається - "мацерація").

Ферментація може бути природною (при допомогою дріжджів, що містяться на шкірці винограду) і за допомогою додавання спеціально селекціонованих дріжджів. Процес ферментації триває від 4 до 10 днів.


2.3. Фільтрування та пресування

Після вимочування, вино зціджують або фільтрують (для відділення від віджатих плодів). Віджаті плоди пускають на пресування для відділення залишився вина. Вино отримане при пресуванні більш в'язке і володіє більш насиченим кольором.

2.4. Яблучно-молочна ферментація

При виробництві вин іноді використовують яблучно-молочну ферментацію. В процесі її яблучна кислота перетворюється в молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, спеціально вносяться в молоде вино. По завершенні процесу, вино може витримуватися.

2.5. Дозрівання і витримка

Ферментація і старіння вина займають за часом від 3 місяців до 5 років. Червоне вино старіє в дубових бочках, місткістю 225 л. Ідеальними бочками вважаються ті, що виготовлені в провінції Лімузен. Ці ж бочки використовуються при виготовленні коньяку. Лімузенського дубові бочки відрізняються від інших не тільки особливими властивостями виростає там дуба, а й методом підготовки матеріалу - дерево не пиляють, а рубають, сушать не в сушильних камерах, а на відкритому просторі. В середньому вартість нової бочки з провінції Лімузен близько 500-800 євро. Тільки через те, що вино намагаючись у лімузенського бочках, ціна пляшки вина підвищується в середньому на 1-1,5 євро. Посередні й недорогі вина не старіють в таких бочках. У Європі заборонено відображення року на етикетці для пляшок зі столовим вином і вином низької якості.


3. Червоне вино й здоров'я

Харчова цінність
келихи червоного вина (150 г)
Енергетична цінність 534 кДж
білки 0.11 г
жири 0 г
Вода 127-7 г
спирт 15,9 г
Вуглеводи
Глюкоза Варіює від майже повного
відсутності в сухих до
0,3 грама в солодких.
Фруктоза
Арабіноза
Вміст спирту і цукрів змінюється в широких межах.
Джерело - http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
Макроелементи
Калій 190 мг
Натрій 6 мг
Кальцій 12 мг
Магній 18 мг
Мікроелементи
Залізо 0,69 мг
Селен 0,3 мкг
Мідь 0,017 мг
Цинк 0,21 мг
Вміст у бокалі
червоного вина (150 г)

З давніх часів провину приписувалися лікувальні властивості. Як ліки воно застосовувалося в Мессапотаміі, Китаї та Стародавньому Єгипті за дві тисячі років до нашої ери. Гіппократ застосовував вино в якості антисептика, діуретика, заспокійливого і розчинника для ліків, а також рекомендував пити вино своїм пацієнтам [1].

Ефекти, що надаються вживанням вина на здоров'я, ще повністю не вивчені. Епідеміологічні дані свідчать, що вживання вина в розумних межах знижує ризик розвитку серцевої недостатності і такого серйозного захворювання серцево-судинної системи, як інфаркт міокарда.

Хоча на даний момент ще достеменно не встановлено, чим обумовлений даний ефект. Одні вчені пов'язують його з дією алкоголю, інші - з дією біологічно активних речовин, що містяться у вині. З високим ступенем достовірності встановлено, що помірне споживання алкоголю [2] знижує ймовірність розвитку серцевої недостатності [3].

Як раніше було зазначено, частина вчених пояснюють корисні властивості вина вмістом у ньому біологічно активних речовин. До таких речовин, відносяться флавоноїди, кверцетин і ресвератрол. Існує думка, що саме червоне вино є причиною так званого французького парадоксу, хоча сучасні дослідження не підтвердили цю гіпотезу.

Зміст біологічно активних речовин залежить від сорту винограду і, особливо, від технології виробництва. Основне джерело соку для виробництва винограду - м'якоть ягід. Вона містить яблучну, лимонну та винну кислоти, пектин, мінеральні і азотисті сполуки. З шкірки, поряд з мінеральними речовинами і органічними кислотами, в вино надходять різні поліфеноли, в тому числі таніни. У зернятках міститься велика кількість дубильних речовин.

Позитивний вплив на здоров'я людини роблять таніни (таніни містяться також у винограді, чаї та багатьох інших рослинах), що містяться саме в червоному вині, а не в білому.

У той же час слід зазначити, що алкоголь у будь-якому вигляді і дозі шкодить організму [4].


4. В літературі

Рейнвейн підминає під себе будь-червоне вино делікатного характеру, ви про це не знали? Це просто варварство подавати рейнське перед червоним.
Роальд Даль. "Смак" ( 1951)

5. У масовій культурі

  • У фільмі " На узбіччі "вино займає одне з найважливіших місць. У ньому фігурує культове вино" Chateau Cheval Blanc ".

Примітки

  1. Vins et vignobles de France / Професор Jacques Puisais - Larousse-Bordas, 1997. - С. 185-187. - ISBN 2-03-506020-9.
  2. Не більше 30 грам в перерахунку на чистий спирт на добу.
  3. Dharam P. Agarwal Cardioprotective Effects of Light-moderate consumption of alcohol: A Review of Putative Mechanisms (Review) - alcalc.oxfordjournals.org/cgi/content/full/37/5/409
  4. Вчені розвіяли останній міф про алкоголь - www.directadvert.ru/news/txt/?id=8974&da_id=3278032

Література

  • Йенс прив. Все про вино / переклад з німецької - БММ, 2001. - 128 с. - ISBN 5-88353-114-8.
  • Vins et vignobles de France - Larousse-Bordas, 1997. - ISBN 2-03-506020-9.

Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати

Схожі роботи:
Вино Маріані
Кріплене вино
Ігристе вино
Марсала (вино)
Кава (ігристе вино)
Червоне ТБ
Червоне (місто)
Червоне дворіччя
Червоне Сормово
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru