Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Шампанське



План:


Введення

Шампанське часто є елементом святкового столу

Шампанське - ігристе вино, вироблене у французькому регіоні Шампань із встановлених сортів винограду методом вторинного бродіння вина в пляшці. Назва напою походить від назви провінції Шампань під Франції.

Хоча термін "шампанське" часто використовується виробниками ігристого вина в багатьох країнах і місцевостях (наприклад, в Каліфорнії, Канаді та Росії), правильно його використовувати тільки по відношенню до вина, виробленому в провінції Шампань. Під егідою "міжпрофесійної комітету шампанських вин" ( фр. Comit Interprofessionel du Vin de Champagne ) Був розроблений всеосяжний звід правил і положень для всіх вин з цього регіону. Ці правила розроблені для того, щоб забезпечити виробництво продукту високої якості. У правилах позначені найбільш відповідні місця для вирощування винограду, найбільш підходящі сорти винограду - шампанське виробляється з одного сорту або суміші, що включає не більше трьох сортів винограду: шардоне ( фр. chardonnay ), піно нуар ( фр. pinot noir ) І піно менье ( фр. pinot meunier ). Також визначається досить довгий перелік вимог, що визначають головні аспекти вирощування винограду. Серед цих правил: підрізка лози, урожай виноградника, ступінь віджимання винограду. Тільки якщо вино відповідає всім цим вимогам, на пляшці може проставлятися назва "Шампанське". Правила, розроблені комітетом шампанських вин подаються на затвердження до французького "Національний інститут найменувань за походженням" (INAO).


1. Захист назви "Шампанське"

Червоним позначено регіон виростання винограду, використовуваного для виготовлення шампанського.

Відповідно до Мадридської договором (1891), в Європі та більшості інших країн назва "шампанське" ( фр. vin_de_Champagne ) Захищено законом як назва ігристого вина, виробленого в однойменній області Франції і задовольняє встановленим для такого вина стандартам. Це виключне право на найменування було підтверджено Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть термін "шампанський метод" ( фр. mthode champenoise і "champagne method") станом на 2005 заборонений для вин не з Шампані на користь терміна "традиційний метод" ("mthode traditionelle"). Ігристі вина виготовляються по всьому світу, і в багатьох місцях для визначення власного ігристого вина використовуються свої терміни: у Іспанії це "Cava", в Італії - "spumante", в Південній Африці - "Cap Classique". Італійське ігристе вино з винограду сорту мускат називають "Asti". В Німеччині найбільш поширене ігристе вино "Sekt". Навіть іншим регіонам Франції заборонено використовувати назву "шампанське". Наприклад, винороби Бордо, Бургундії і Ельзасу виготовляють вино під назвою "Crmant".

Термін "ігристе вино" використовується для позначення на етикетках ігристих вин не з провінції Шампань. Хоча в багатьох країнах існують закони, що захищають регіони виробництва вин, такі як Шампань, деякі країни, включаючи США, все ще дозволяють виробникам вина використовувати назву "шампанське" для позначення продукції, не походить з Шампані. З метою забезпечити таку можливість, Конгрес США прийняв закон, який вказує, що термін "шампанське" є "частково видовим" ( англ. semi-generic ). Назва "шампанське" використовується в Росії і на території інших країн колишнього СРСР у зареєстрованих на території цих країн торгових марках " Радянське шампанське "," Російське шампанське "," Українське шампанське "і т. д. Це часто призводить до плутанини серед покупців щодо справжнього шампанського [ ], І серед деяких споживачів і винних експертів така практика вважається такою, що вводить в оману [ джерело? ].

Вміст цукру в шампанському варіюється. Найбільш високий рівень - "doux" (означає "солодке") - передує в порядку збільшення сухості "demi-sec" ("напівсухому"), "sec" ("сухому"), "extra sec" ("екстра-сухому") , "brut" ("майже повністю сухому"), і "extra brut" / "brut nature" / "brut zero" (без додаткового цукру, іноді надмірно сухому).


2. Виробництво шампанського

Виноград, який використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в нього нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим (це не відноситься до виробництва рожевого шампанського). Традиційний метод виробництва шампанського відомий як "Mthode Champenoise".

Первісне бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється в алкоголь, при цьому побічна двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують "базове вино". Це вино занадто кисле і не дуже приємно саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників і різних років (це не відноситься до виробництва окремих видів шампанського, спеціально виготовлених з винограду одного року).

Винні погреби з шампанським

Змішане вино розливається в пляшки, туди ж додається суміш з того ж купажу, з дріжджами і невеликою кількістю цукру. Пляшки в горизонтальному положенні поміщаються у винний погріб для вторинного бродіння. Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск у пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки має знаходиться 18 грамів цукру і дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" у кількості, встановленому Єврокомісією : 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається по-французьки "liqueur de tirage" ("тиражний лікер" у вітчизняній класифікації).

Після витримки (мінімальний термін витримки на осаді - 12 місяців), пляшки з вином піддаються процесу " ремюаж "( фр. remuage ), В ході якого вони щодня повертаються на невеликий кут і поступово переводяться в положення "шийкою вниз", щоб осад зібрався у горлечка і його можна було б прибрати. Процес видалення осаду називається "дегоржірованіе" ( фр. dgorgement ), І в недавньому минулому це була потребує великого досвіду ручна робота зі зняття пробки і видаленню осаду без втрати істотного обсягу вина. Одночасно здійснюється "дозаж" (додається певна кількість розчину цукру у вині, званого "експедиційним лікером"). Потім пляшка знову закупорюється і витримується незначний час, близько 2 тижнів. До винаходу цього процесу (на загальну думку, ця було зроблено вперше виробниками "Madame Clicquot" в 1800) шампанське було каламутним. В даний час більшість виробників виробляє дегоржірованіе за допомогою автоматів: невеликий об'єм рідини у шийки пляшки заморожується, і шматочок льоду разом з вмерзлі в нього осадом видаляється.

Декавілевская колія застосовувалася для перевезення шампанського у винних погребах

Шампанські вина повинні витримуватися в погребі виробника не менше 15 місяців, з цього часу не менше 12-ти місяців вино має витримуватися на осаді. Затверджені правила виготовлення шампанського вимагають витримки вінтажних кюве (Vintage cuve) в погребі протягом трьох або більше років перед дегоржірованіем, але багато відомих виробників істотно перевищують це мінімальна вимога, залишаючи пляшки в погребі перед дегоржірованіем на термін від 6 до 8 років.

Навіть серед експертів немає однозначної думки про ефект витримки шампанського після дегоржірованія. Деяким подобається свіжість і енергія молодого, ледве дегоржірованного шампанського, інші воліють смак печених яблук і карамелі, який з'являється після річної або більш тривалої витримки шампанського після дегоржірованія.

Переважна більшість шампанського виготовляється з суміші вина різних років. Зазвичай основний обсяг становить вино поточного року, але певний обсяг становить також "вино із запасу" минулих років. Таке змішування вин допомагає згладити деякі коливання смаку, викликані прикордонним для зростання винограду кліматом в Шампані. Більшість виробників шампанського бореться за послідовний з року в рік "фірмовий стиль", і в забезпеченні цього сталості полягає одна з найскладніших завдань винороба.

Виноград для виробництва міллезімний шампанського повинен на 100% бути з урожаю одного року. Для підтримки якості базових шампанських вин тільки до 85% винограду в кожному році дозволяється використовувати для виробництва вантажних кюве, а не менше 15% (зазвичай більше) залишено для виробництва базового вина. Міллезімний шампанське зазвичай виробляється з кращого врожаю винограду в певні, особливо вдалі, роки, тому пляшка міллезімний кюве престижної марки може бути рідкістю і коштувати дуже дорого.


3. Різновиди шампанського

Різноманітні сорти шампанського у французькому супермаркеті

Виноград для виробництва шампанського повинен бути білим шардоне або червоним піно нуар або піно менье (дозволяється, але дуже рідко практикується, додавання невеликої кількості винограду інших сортів, які раніше застосовувалися при виготовленні шампанського). Шампанське, зроблене виключно з винограду сорту шардоне, називають "білим з білого" ( фр. blanc de blancs ), Виключно з червоного винограду - "білим з чорного" ( фр. blanc de noirs ). Шампанське зазвичай - біле вино, навіть якщо воно виробляється з червоного винограду, оскільки сік вичавлюється з винограду дуже акуратно, допускається лише мінімальний контакт соку з шкіркою винограду, яка надає червоного вина його колір. Також виробляються рожеві вина - або шляхом продовження часу контакту соку з шкіркою, яка повідомить провину рожевий колір, або шляхом додавання невеликої кількості червоного вина на етапі купажування. Кількість цукру, яку додають після вторинного бродіння і витримки ("дозування"), також варіює від "brut zro" (брют-кюве), куди цукор або лікер не додається зовсім, далі до видів "brut", "extra-dry", " sec "," demi-sec "і" doux ". Найбільш поширений брют ( фр. brut ), Хоча на початку XX століття шампанське було зазвичай набагато більш солодким, а в XVIII-XIX векe вміст цукру в пляшці доходило до 200 грамів на пляшку у Франції і до 300 грамів на пляшку в Росії.

Велика частина шампанського виробляється з суміші винного матеріалу різних років (точний сортовий склад вказують на етикетці лише кілька виробників), тоді як для вантажного шампанського, виробленого з винограду одного року, на етикетці проставляються рік урожаю і (в деяких випадках) слово "міллезім" ( фр. Millsim ).

Досить багато шампанського виробляється добре відомими брендами, такими як "Veuve Clicquot" або "Mumm", з набутого винограду, а не з вирощеного на власних виноградниках.


4. Походження

Вина з регіону Шампані були відомі ще до середньовіччя. Існували церковні виноградники, а монахи виготовляли вино для використання в таїнстві причастя. Помазання французьких королів традиційно відбувалося в Реймсі. Шампанське вино було частиною коронаційних торжеств.

Королі цінували неігрістие, світлі і підбадьорливі вина і посилали його на знак поваги іншим європейським монархам. В XVII столітті неігрістим шампанським винам віддавалася перевага на урочистостях в європейських країнах. Англійці були найбільшими споживачами шампанських вин і також споживали багато ігристих вин.

Перше комерційне ігристе вино було вироблено в області Ліму в Лангедоці близько 1535. Винайшли його не тут; невідомо, хто вперше виготовив його, хоча досить обгрунтовані заяви на цей рахунок роблять британці. Слід зазначити, що в історію шампанського внесли свій внесок багато. На противагу легенді і популярній думці, французький монах-бенедиктинець абатства Отвільер П'єра Періньон жив в XVII столітті не винаходив шампанського, хоча відомо, що він зробив багато покращень в процесі виробництва цього напою, зокрема, Періньон відкрив секрети купажування, сполуки соку різних сортів винограду , і став розливати вина у пляшки з затичками з кори коркового дуба, що дозволяло утримувати вуглекислий газ, досі підривав бочки.

У сусідньому з Отвільером абатстві, було відмічено, що пляшки з темного скла вибухають рідше, але лише в 1800 році аптекар Франсуа з Шалона придумав сучасну пляшку, в якій враховується також товщина і форма, а не тільки колір скла. На початку 19 століття вдова винороба, що згодом стала знаменитою мадам Кліко, усунула іншу істотну недоробку П'єра Періньона: її майстер Антуан Міллер розробив технологію "ремюаж", завдяки чому шампанське ставало кристально прозорим.

Вирішальний прорив зробив винороб Віктор Ламбер, що розробив в 1874 році технологію ферментації, що перетворює винну кислоту в молочну. Завдяки цьому з'явився брют - дуже сухе шампанське, яке невдовзі стало найпопулярнішим сортом в світі. А фахівці виноробного дому "Лоран-Перрье" пішли ще далі і випустили екстра-брют, суперсухое шампанське [1].

Приблизно в кінці XVII століття метод виробництва ігристого вина став відомий в Шампані одночасно з особливими процедурами виробництва (м'яка вичавка, дозування ...) і міцнішими пляшками (винайденими в Англії), які могли витримувати додатковий тиск. Приблизно в 1700 народилося ігристе шампанське.

Англійці полюбили нове ігристе вино і розповсюдили його по світу. "Брют", сучасне шампанське, був зроблений для британців в 1876 ​​. Російський імператорський двір також споживав багато шампанського, віддаючи перевагу більш солодкі види.


5. Міжпрофесійні комітет шампанських вин

Всі беруть участь у виробництві винограду: більше 15000 виноградарів, кооперативів і більше 300 підприємств - члени "міжпрофесійної комітету шампанських вин" ( фр. Comit Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC) ). У цій організації існує система, при якій, як підприємства-виробники, так і виноградарі представлені на всіх її рівнях, включаючи спільне головування, при якому представник виноградарів і представник компаній-виробників розділяють повноваження. Ця система розроблена для того, щоб забезпечити основну місію комітету - просувати і захищати шампанське, що досягається шляхом знаходження консенсусу в цьому професійному співтоваристві. Ця сильна структура зіграла важливу роль у всесвітньому успіху шампанського.


6. Виробники шампанського

В даний час в Шампані зареєстровано більше 19 000 невеликих виробників шампанського, виноградники яких займають близько 32 000 гектарів у регіоні. Тип виробника шампанського можна дізнатися по абревіатурі, наступної за офіційним номером на пляшці:

  • NM: Ngociant manipulant. Це компанії (включаючи більшість великих марок) купують виноград і виробляють вино;
  • CM: Cooprative de manipulation. Кооперативи, що виробляють вино з винограду, вирощеного членами кооперативу, при цьому весь урожай об'єднується разом;
  • RM: Rcoltant manipulant. Виробники, самостійно вирощують виноград і виробляють з нього вино. Також, їм дозволено купувати не більше 5% винограду, для виробництва вина, з боку;
  • SR: Socit de rcoltants. Асоціація виноградарів, які виробляють загальне шампанське, але не формують кооператив;
  • RC: Rcoltant cooprateur. Член кооперативу, який продає шампанське, вироблене кооперативом, під власною маркою;
  • MA: Marque auxiliaire або Marque d'acheteur. Марка, не пов'язана з виробниками або виноградарями; назва вина, що належить комусь ще, наприклад, супермаркету (як то Private Label);
  • ND: Ngociant distributeur. Торговець, що продає вино під своєю маркою.

7. Бульбашки

Зазвичай вважається, що бульбашки шампанського утворюються навколо невеликих забруднень на келиху. Однак, ці природні забруднення зазвичай занадто малі, щоб стати такими центрами утворення бульбашок, бульбашки ж формуються на волокнах целюлози, які або присутні в навколишньому повітряному пилу, або залишаються після натирання келиха. [2] Скло келихів для шампанського іноді спеціально витравлюється виробниками з метою забезпечити постійні надійні центри формування бульбашок [джерело не вказано 705 днів].


Цікаво відзначити, що Будинок Періньон спочатку отримав вказівку від свого абатства Hautvillers прибрати бульбашки з поставленого ним шампанського.

Вважається, що в келиху доброго шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкупорювання пляшки.

У середньостатистичній пляшці шампанського "міститься" близько 250 мільйонів бульбашок. [3]


8. Пляшки для шампанського

Наочне порівняння пляшок шампанського. Зліва направо на сходах: магнум, стандартна, половина, чверть. На підлозі: Валтасар, Салманасар, Мафусаїл, Єровоам

Шампанське, головним чином, розливається в два види пляшок : стандартні пляшки (750 мл) і пляшки магнум (1.5 л). Взагалі, шампанське в пляшках магнум вважаються більш високоякісним (тому вартість пляшки магнума зазвичай набагато вище, ніж двох стандартних), оскільки в пляшці залишається менше кисню, а площа поверхні така, що створюються бульбашки належного розміру. Однак, твердого свідчення цьому не існує. Інші розміри пляшок, звані в честь біблійних персонажів, звичайно наповнюються шампанським, бродили в стандартних пляшках або пляшках магнум. Перелік розмірів пляшок:

  • чверть (тж. quart, split або piccolo bottle) (187,5 або 200 мл)
    • використовується, в основному, авіакомпаніями і нічними клубами
  • половина (тж. Demie) (375 мл)
    • використовується в ресторанах
  • пляшка (тж. Bouteille) (750 мл)
  • Магнум (тж. Magnum) (1.5 л) (еквівалентно 2 пляшки)
  • Єровоам (тж. Jeroboam) (3 л) (4 пляшки)
  • Рехав'ам (тж. Rehoboam) (4,5 л) (6 пляшок)
  • Мафусаїл (тж. Methuselah) (6 л) (8 пляшок)
  • Салманасар (тж. Salmanazar) (9 л) (12 пляшок)
  • Валтасар (тж. Balthazar) (12 л) (16 пляшок)
  • Навуходоносор (тж. Nebuchadnezzar) (15 л) (20 пляшок)
  • Мельхіор (тж. Melchior) (18 л) (24 пляшки)
  • Соломон (25 л)
  • Primat (тж. Primat) (27 л) (36 пляшок)
  • Мелхиседек (тж. Melchizedek) (30 л) (40 пляшок)

Розміри, що перевищують Єровоам, рідко використовуються. Пляшки Primat і, станом на 2002, пляшки Мелхиседек пропонуються виключно компанією "Drappier". Такі ж назви використовуються для пляшок з вином і портвейном, а проте, до Мафусаїла їм відповідають інші обсяги. В особливих випадках і для особливих людей виготовляються унікальні пляшки. Ймовірно, найбільш відомий приклад - пляшка об'ємом 20 унцій жідкості/60 сл (імперська пінта), виготовляється спеціально для сера Уїнстона Черчилля компанією Pol Roger. Таке шампанське подавалося Черчиллю його дворецьким в 11 годині ранку, коли він прокидався.

Тиск у пляшці шампанського - близько 6,3 кілограмів на квадратний сантиметр (для пляшки 0,75 л, 0,63 МПа), що приблизно в три рази більше, ніж в автомобільній шині і дорівнює приблизно 6 тискам на рівні моря. Тиск залежить від розміру пляшки, чим більше пляшка - тим більше тиск.

Пробки від шампанського

8.1. Раскупоріваніе пляшки шампанського

Щоб скоротити ризик розлити шампанське і (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно таким чином:

  • Попередньо охолодити пляшку з напоєм приблизно до 10-15 градусів
  • Зняти фольгу
  • Обхопити рукою пробку
  • Послабити, але не знімати мюзле, яка утримує пробку
  • Міцно взяти пробку в дроті в руку, і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи; це повинно допомогти пробці вийти з пляшки

Бажаний ефект - розкупорити пляшку з невеликим бавовною, а не стріляти пробкою через кімнату і не робити фонтан з пінного вина. Багато знавців вина наполягають на тому, що ідеальний спосіб відкрити пляшку шампанського - зробити це обережно і спокійно, щоб пляшка видала ледь помітний звук начебто видиху або шепоту.

Навмисне розбризкування шампанського стало складовою частиною вручення спортивних трофеїв.


8.2. Сабраж - відкриття пляшки шаблею

Шаблею шампанське відкривають під час пишних церемоній. По-англійськи ця техніка називається "sabrage" (від англ. sabre - Шабля). Шабля ковзає уздовж тіла пляшки у напрямку до шийки. Легко вдаряють клинком по виступу на шийці пляшки, при цьому утворюється кільцева тріщина. Під тиском крайня частина шийки відділяється від пляшки. Пробка при цьому відлітає разом з цією частиною шийки. При раскупоріваніі шаблею не робиться якесь ріжуче рух. Щоб зробити все правильно, потрібно:

  • Вибрати важку шаблю, з досить коротким клинком і широкої тильній його стороною
  • Тримати шаблю в одній руці. Використовувати тильну сторону клинка, а не лезо
  • Взяти пляшку шампанського за її нижню частину в іншу руку, попередньо послабивши або знявши дріт з пробки
  • Торкнутися і ковзати клинком вздовж пляшки до того, як він торкнеться опуклості на шийці пляшки. Удар відколеться крайню частину шийки, і вона полетить у бік
  • Дати частини рідини вилитися, щоб змити можливі невеликі осколки

Відкривати шампанське шаблею не дуже складно, але важливо дотримуватися ряду застережень:

  • Шабля - зброя, і вона може бути небезпечна
  • Кінчик шийки пляшки з силою відлетить при відкриванні. Переконайтеся, що на передбачуваній траєкторії немає перешкод
  • Перед тим, як пити шампанське, переконайтеся, що у ваш келих не потрапили осколки скла
  • Не торкайтеся шийки пляшки після відкривання. Його краї, імовірно, будуть дуже гострими

9. Як подавати шампанське

Спеціальний фужер для шампанського "Флют"
Чаша

Шампанське зазвичай подають у спеціальних фужерах для шампанського у формі флейти (Флют, фр. champagne flute ), Які мають довгу ніжку і високу вузьку чашу. Більш широкий плоский келих (чаша, фр. coupe champagne ), Зазвичай асоціюється з шампанським, краще допомагає оцінити більш солодкі сорти, зараз не рекомендується знавцями до використання, оскільки не зберігає бульбашки і аромат вина.

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для Бордо), оскільки аромат краще поширюється у великому бокалі, але на відміну від чаші, він не випаровується і залишається всередині келиха.

Не слід заповнювати келих цілком: фужери "champagne flute" наповнюють на дві третини об'єму, а великі келихи для червоного вина - не більш ніж на третину.

Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7 C. Часто пляшку охолоджують у відерці з водою і льодом перед і після раскупоріванія. Для цього робляться спеціальні відерця для шампанського.


10. Цікаві факти

  • У багатьох видах автогонок прийнято, що після закінчення церемонії нагородження, переможця гонки і володарів другого і третього місця чекає душ із шампанського. Ця традиція походить з 1960-х років: вперше шампанським оточуючих поливав гонщик Ден Герні. В 1967 він здобув перемогу в добовому марафоні " 24 години Ле-Мана "і після закінчення гонки організатори подарували йому пляшку шампанського. Герні був настільки збуджений цією перемогою, що негайно відкоркував пляшку і почав розбризкувати її вміст на всіх, хто стояв поруч з ним. З тих пір звичай настільки прижився, що навіть при проведенні перегонів в країнах ісламського світу (у яких алкоголь знаходиться під забороною) для "душа" із шампанського готують спеціальні шипучі безалкогольні напої.
  • У 1965 р. "Piper-Heidsieck" створив найбільшу пляшку шампанського в світі - 1 м 82 см, зростанням в точності з американського кіноактора Рекса Харрісона. Пляшка призначалася для святкування "Оскара", отриманого Харрісоном за роль у фільмі "Моя прекрасна леді", де його партнеркою була Одрі Хепберн. Шістдесят чотири звичайні пляшки помістилися б у цій велетенській пляшці, названій "Мельхіседек" на ім'я гостинного і праведного біблійного царя і містила чудове шампанське "Piper-Heidsieck Брют вінтаж урожаю 1959".

Примітки

  1. І ти, брют! - newtimes.ru/articles/detail/32624. / / The New Times, 27.12.2010
  2. Liger-Belair, Grard La Physique DES bulles De Champagne. Une premire approche des processus physico-chimiques lis l'effervescence des vins de Champagne - (Фр.). Фотогалерея - www.webcitation.org/61HhmbCbW з першоджерела 29 серпня 2011.
  3. Tom Stevenson "Champagner, Sekt & Co", Dorling Kindersley Limited, London-Mnchen-New York-Sydney 1999 ISBN 3-8310-0002-6

Література



Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru