Знаймо

Додати знання

приховати рекламу

Цей текст може містити помилки.

Яловичина


Beef inspection USDA.jpg

План:


Введення

Beef inspection USDA.jpg

Яловичина - м'ясо великої рогатої худоби. Слово походить від давньоруського "говядо", що означає "велика рогата худоба". (Пор. тадж. гов , англ. cow - корова, санскр. го - Корова)


1. Оброблення туші

У різних країнах застосовуються різні схеми розробки туші виходячи з кулінарних і культурних особливостей в конкретній країні і навіть регіоні.

1.1. Країни колишнього СРСР

Rind-Ganz.png
  1. Шия
  2. Грудинка
  3. Челишко, грудинка
  4. Товстий край (риба)
  5. Тонкий край
  6. Оковалок
  7. Вирізка
  8. Фланки, очеревина
  9. Очеревина
  10. Лопатка
  11. Огузок, стегно
  12. Пашина
  13. Кострець
  14. Голяшка

1.2. Британія

Британський спосіб розробки туші

На малюнку зображені основні частини, на які обробляється туша в Британії:

  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Silver loin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

1.3. Нідерланди

Голландський спосіб розробки туші

На малюнку зображені основні частини, на які обробляється туша в Голландії:

  • Neck
  • Rib
  • Sirloin
  • Tenderloin
  • Top sirloin
  • Round
  • Flank
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

1.4. Сполучені Штати Америки

Американський спосіб розробки туші

На малюнку зображені основні частини на які обробляється туша в США.

2. Класифікація яловичини

Prime.gif

Ділиться на 3 сорти. До вищого сорту належить спинна, грудна частині, філе, оковалок, кострець і огузок; до першого - лопаткова і плечові частини, а також пашина; до другого - заріз, передня і задня голяшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина - отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Олена Молоховец в своїй книзі, що вийшла у світ в другій половині XIX століття, виділяла 4 сорти яловичини.


3. Використання в їжу

Question book-4.svg
У цьому розділі не вистачає посилань на джерела інформації.
Інформація повинна бути проверяема, інакше вона може бути поставлена ​​під сумнів і вилучена.
Ви можете відредагувати цю статтю, додавши посилання на авторитетні джерела.
Ця позначка стоїть на статті з 12 травня 2011
Сортування туші початку XX століття.

Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу для котлет, гамбургерів і пельменів. Для прозорих бульйонів і більшості супів краще всього використовувати огузок з кісткою, яку називають "цукрової", а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване "челишко"). З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічний запах і клейкість, характерні для студней. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші та Пашина.

Смажені м'ясні страви краще всього готувати з філею, внутрішньої частини костреца (так званого "зсік"), верхньої частини поперекову частину, а також з вирізки (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову частину.

Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати нижню частину поперекову частину, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з голяшки і зрази. Холодці готують з голяшки.

Візуально яловичина відрізняється від свинини більш червоним кольором. Проте останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при покупці тільки на колір м'яса.

Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те що тварина забили і не спустили кров), і від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса минув кілька циклів заморожування-розморожування).


4. Харчові заборони і обмеження

Яловичина традиційно уникає індуїстами як знак поваги до священної корови.

5. "Яловичина" в тлумачному словнику Даля

"Яловичина" - це одне з небагатьох слів в тлумачному словнику Даля, у статті про який автор використовував ілюстрацію:

Говядіна.gif

ГОВЯДО СР церк. велика рогата худоба, бик, воль або корова. Яловичий, від бика, говяда взятий, з м'яса його пріспетий. Яловичина ж. яловиче м'ясо. Частини яловичини, у м'ясників, називаються: 1) голова, 2) шия, заріз, 3) оковалок, 4) челишко, 5) товстий край, 6) середина лопатки, 7) тонка лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) від краю крайка, 10) грудина, 11) тонкий філей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) товстий філей, 15) бочок, 16) англійська філей, 17) огузок, 18) середина стегна, 19) кострець, 20) зсік, подбедерок; окосток, частина зсік, з вертлюжної кісткою, 21) голяшка. Зачисток, від країв, від шиї, тонкі залишки, обориші. Голяшки і морда, холодець. Легені, серце і печінку, гусак, лівер, осердям. Шлунок з кишками, тельбух, требушіна. У м'ясників іноземних яловичина ділиться інакше. Були б бики, а яловичина буде. За пані яловичина, по харчевні їдець. Говядарь гуртівника, прогонщік, нагульщік худоби та скотопромишленік.


Цей текст може містити помилки.

Схожі роботи | скачати
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru