Китайська чайна культура

Чай в чайнику по-китайськи
Чайний будинок в Шанхаї, Китай.
Господиня обслуговує чаєм традиційний китайський чайний будинок

Китайська чайна культура - способи приготування чаю, використовувана посуд і прилади, а також події, службовці приводом для чаювання в Китаї.


1. Роль чаю в китайській культурі

Чай в Китаї відносять до "семи речей, потрібних щодня" разом з дровами, рисом, маслом, сіллю, соєвим соусом і оцтом (柴,米,油,盐,酱,醋,茶). Китайська чайна культура відрізняється від європейської, британської та японської як способами приготування і пиття, так і приводами для чаювання. Чай в Китаї п'ють як у повсякденних ситуаціях, так і під час офіційних заходів і ритуалів. Чай тут - не тільки напій; він відіграє важливу роль у традиційній китайській медицині, китайській кухні і буддизмі. Існує також приказка - "茶 禅 一味" - " Чай і чань одного смаку ".


2. Етимологія

Російське слово "чай" походить від китайського 茶 (ча); рослину Camellia sinensis китайці називають茶树/茶树(ча шу). Приблизно до VIII в. до н. е.. для чаю не було особливого слова; разом з іншими гіркими травами його називали 荼 (ту). Не можна не помітити схожості цих двох знаків (всього одна додаткова горизонтальна риса в знаку 荼). Знак чаю складається з ключа № 140 "трава" 艸 (цао) в скороченому написанні "艹" і фонетичного елемента "余" (ту). Коли чайний кущ стали відрізняти від інших трав, його назвали "槚 苦 荼" (цзя ку ту) - "вічнозелена гірка трава" - або, в спрощеному написанні, "苦 荼" (ку ту) або "荈" (чуань).

Коли чай поширився в стародавньому Китаї більш широко, його стали називати словом "茗" (хв), запозиченим, мабуть, з бірманського мови. Це слово і сьогодні використовують у чайних суспільствах Тайваню і Китаю.

Є й інша версія походження цього слова. У своїх "Коментарях до Ер'я "(尔雅注) Го Пу пише:

树小似栀子,冬生,叶可煮羹饮.今呼早取为荼,晚取为茗"

Невелике деревце, схоже на гарденію жасміновідную (栀子), плодоносить взимку, з листя можна зварити напій. Якщо зробити з молодого листя, то називається "ту" (荼), а якщо з пізніх, то "хв" (茗) .

До кінця VIII в. до н. е.. знак "荼" спростився до "茶". У знаменитому "Трактаті про чай" (茶 经 / 茶 经, ча цзин) поет епохи Тан Луюй (唐陆羽/唐陆羽) повідав про походження знака чаю та різноманітних словах, використовуваних для його позначення. У першій главі трактату, "Витоки" (卷 上, 一 之 源), він пише:

其字:或从草,或从木,或草木并.

Його знак, можливо, походить від слова "трава"; можливо, від слова "дерево", а може бути, від обох разом

其名:一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈.

Його імена: перше -茶"ча"; друге -槚"цзя"; третє -蔎"ше"; четверте -茗"хв"; п'яте -荈"чуань".

  • 蔎 "ше": це слово жителі сучасної провінції Си чуань використовують замість слова 荼 (ту)
  • 茶, 蔎, 茗, 荈 "ча", "ше", "хв" і "чуань": кажуть, в давнину перший урожай чаю називали "ча", другий - "хв", третій - "ше", четвертий - " чуань ".

3. Традиції чаювання

Чотири піали - китайські чашки для чаю.

Чай є традиційним напоєм в Китаї і вживається щодня. Повсякденне чаювання в Китаї - справа сімейна. Чай (зазвичай - зелений) заварюється у великому чайнику (фарфоровому, фаянсовому або глиняному) відразу на всю сім'ю, розливається по чашкам або піалах, з яких і п'ється.

Крім того, китайці відзначають декілька видів особливих обставин для приготування та спільного пиття чаю.

  • "Знак пошани". У китайському суспільстві прийнято виражати повагу старшим, пропонуючи чашку чаю. Запросити старших родичів в ресторан на чашку чаю і заплатити за них - одне з традиційних китайських проведення часу у вихідні дні. У минулому чай завжди подавали люди, що займали менш високий щабель соціальної ієрархії. У нинішньому Китаї у зв'язку з лібералізацією суспільства трапляється, що батьки подають чай дітям, і навіть начальник може налити чай підлеглим. Однак на офіційних заходах не слід очікувати, що більш високопоставлений учасник подасть вам чай.
  • "Сімейна зустріч". Обзавівшись сім'ями або виїхавши працювати в далекий край, діти рідко відвідують батьків; діди та бабці нечасто бачаться з онуками. Тому спільні чаювання в ресторанах - важлива частина сімейних зустрічей. По неділях китайські ресторани повні відвідувачами, особливо в святкові дні. Це підтверджує важливість сімейних цінностей в Китаї.
  • "Вибачення". У китайській культурі прийнято, просячи прощення, наливати чай людині, перед яким вибачатися. Це - знак щирого каяття і покори.
  • "Вираз вдячності старшим в день весілля". На традиційній китайській весільної церемонії наречений і наречена на знак пошани подають чай батькам, опустившись перед ними на коліна. Молодята кажуть батькам: "Спасибі вам за те, що виростили нас. Ми у вічному боргу перед вами!". Батьки п'ють чай і вручають молодятам червоний конверт, який символізує удачу.
  • "Сполучені великої родини в день весілля". Весільна чайна церемонія служить також способом знайомства сімей нареченого і нареченої. Оскільки китайські сім'ї найчастіше досить численні, може статися, що не всім учасникам вдасться познайомитися на весіллі. Зокрема, таке могло трапитися в давні часи, коли в батька сімейства могло бути кілька дружин, і відносини між деякими членами родини бували натягнутими. Тому під час весільної чайної церемонії молодята подавали чай кожному члену сім'ї, називаючи його по імені та офіційному титулу. Спільне чаювання символізувало прийом нових членів в сім'ю. Відмовитися від чаю означало стати проти шлюбу і "втратити обличчя". Старші родичі, будучи представлені на церемонії, передавали молодятам червоні конверти; наречені, у свою чергу, віддавали червоні конверти молодим неодруженим членам сім'ї.
  • "Підтримання традиції". У чаошаньской традиції прийнято збиратися з друзями і родичами в чайній кімнаті на церемонію Гунфу Ча. Під час церемонії старші учасники розповідають молодшим про звичаї, передаючи їм давню традицію.

4. Подяка за чай

Постукування по столу в знак подяки за чай.

Людина, якій налили чаю, може висловити свою подяку, постукавши 3 рази по столу зігнутими вказівним і середнім пальцем. Цей звичай поширений у Південному Китаї (наприклад, в Гонконгу); в інших районах Китаю цього звичаю, як правило, не дотримуються.

Кажуть, що звичай цей виник у часи династії Цін, коли імператор Цяньлун подорожував по країні інкогніто, і йому було цікаво дізнатися, що думає народ про владу. Одного разу в трактирі імператор підсів до двом чоловікам, які розпивали чай, і завів бесіду. Чоловіки одразу зрозуміли, що перед ними не простий житель, і хотіли впасти перед ним на коліна, але чудово розуміли, що якщо всі дізнаються, що перед ними імператор, то їх чекає смертна кара, так як імператор вважався величним і недоторканним, а ті люди з ним розмовляли, як з рівним. Після чаювання, молоді люди встали і один з них зробив два жесту пальцями - спочатку вказівний і середній разом поклав на край столу, потім той же жест із зігнутими пальцями. Імператор не розумів і попросив пояснити, що це означає. Молодий чоловік відповів: "Ми знаємо, що перед нами Ваша величність, і тепер нас уб'ють за те, що ми з Вами розмовляли, але я дуже хочу висловити Вам від нас і від усього народу подяку. Ці два жесту означають, що Ваш народ предстілается перед Вами і схиляється ". І чоловіки пішли. Імператор був здивований і в той же час радий, що про нього так думає його народ. З тих пір подібний жест показує повагу до людини за чаюванням.


5. Як заварюють чай в Китаї

У Китаї існує безліч різних способів заварки чаю в залежності від обставин чаювання, достатку учасників і різновиди заварювати чаю. Наприклад, зелений чай ніжніше, ніж улун або чорний чай, тому для заварки використовують менш гарячу воду.

5.1. Заварювання в чашці чаоу 茶 瓯 [茶 瓯] (гайвань)

Гайвань (盖碗/盖碗; дослівно - "чаша з кришкою") називають також盖杯(гай бий - "чашка з кришкою") або焗盅(цзю чжун - "посудина для замикання спека"). Слово "гайвань" - сучасна назва посудини. Спосіб був запозичений у народу Чаошан, який називав цю посудину "чаоу" 茶 瓯 [茶 瓯].

Чаоу - набір, що складається з чашки, кришки та блюдця; його можна використовувати як сам по собі, так і в поєднанні з чайними чашками. Заварювання в чаоу застосовують, коли потрібно спробувати чай, наприклад, при покупці. У таких випадках важливо зберегти нейтральний смак чаю; необхідно також мати можливість подивитися на заварювати листя чаю і понюхати їх. Цим способом заварювання користуються також для повсякденного чаювання, хоча його можна використовувати і в деяких формальних ситуаціях. Заварювати в чаоу можна будь-який чай, але найбільше цей спосіб підходить для слабоферментірованних видів.

  1. Закип'ятити воду або нагріти її до температури, належною використовуваному чаю.
  2. Нагріти чаоу окропом.
  3. Насипати листя чаю в чаоу.
  4. Обполоснути листя чаю і негайно злити воду.
  5. Налити воду по стінці чашки на 2/3.
  6. Почекати 30 секунд, розлити чай.
  7. Подати чай.

5.2. Заварювання в чайнику

Чай заварюють у великому чайнику (з фаянсу, порцеляни або глини), обсягу якого достатньо для всіх присутніх. Особливістю китайського чайника є те, що заварка засипається в невеликій дірчастий стаканчик-ситечко (з того ж матеріалу, що і сам чайник), що вставляється в чайник. При заварюванні воно заповнюється сухим чаєм наполовину - на дві третини, виконуючи, таким чином, роль дозатора заварки. Гаряча вода заливається в чайник через ситечко, "промиваючи" заварку. Після того, як чайник заповнений, і заварка розмокла, її іноді додатково трохи віджимають ложкою для більш повної екстракції. Вважається, що в ситечку чай краще промивається і повніше віддає містяться в ньому речовини. Хороші зелені чаї та улуни заварюють кілька разів. Час настоювання і температура води залежать від сорту чаю.


5.3. Чайна церемонія Гунфу Ча

Чайна церемонія Гунфу Ча зобов'язана своєю популярністю традиції народів Міньнань і Чаочжоу або Чаошань. У ній використовується маленький чайник з ісинської глини ємністю близько 150 мл. Чайник не тільки служить прикрасою, але і допомагає "округлити" смак чаю. Заварювання в ісинської чайнику використовують як для індивідуального чаювання, так і в більш формальних ситуаціях, наприклад, для частування гостей. Нижче описаний спосіб заварювання чаю, що вважається в Китаї мистецтвом. Він застосовується тільки для улунів.

  1. Довести воду на вогні до стану "Шум вітру в соснах" (приблизно 95 градусів). Кип'ятити воду не можна ні в якому разі, інакше ви зіпсуєте воду і чай.
  2. Прогріти посуд: налити в чайник воду, з чайника вилити в чахай ("чаша справедливості"), з чахай розлити по чашках і облити чайник зверху водою з чашок і чахай (зазвичай весь посуд ставиться на Чабанов - чайну дошку (столик) з піддоном для збору води). Протерти чайної пензлем за годинниковою стрілкою чайник для залучення уваги чайника.
  3. Насипати улун в чахе, познайомитися з чаєм: розгледіти, подихати чаєм.
  4. Насипати стільки чаю в чайник, скільки відповідає його обсягу.
  5. "Вихлопать чай" (При перевезенні і транспортуванні утворюється чайна пил, її необхідно прибрати. Чайник загортається в чохол або рушник і акуратно прохлопивается по дну близько хвилини).
  6. Налити в чайник воду з великої висоти (для "дихання" води), після чого відразу вилити в чахай без сита і вилити з чахай (перша заварка не п'ється).
  7. Налити воду в чайник ще раз, наполягати від декількох секунд до півхвилини в залежності від сорту чаю.
  8. Вилити чай в чахай з ситечком, після чого розлити чай по довгих чашкам з чайної пари (довга чашка - "Небесна", відповідає за аромат).
  9. Накрити довгі чашки широкими і акуратно одним рухом перевернути (широка чашка - "Земне", відповідає за смак і колір чаю). Подавати пару покладається на спеціальних підставках - невеликих витягнутих блюдцях.
  10. Акуратно витягнути з пари довгу чашку, подихати ароматом чаю з довгою чашки.
  11. Подивитися колір настою чаю і випити з широкою чашки.
  12. Хороші улунскій чаї заварюються від 5-7 до 10 разів. Під час церемонії треба бути спокійним душею і тілом. Це дуже відповідальний захід. Бажано мати чайну дошку, чайник з ісинської глини, чахе, чахай, чайник на живому вогні для води, чайну пару, набір чайних інструментів.

Китайська чайна церемонія популярна не тільки в Китаї, але і за його межами. Мистецтво приготування і пиття чаю допомагає людям налаштуватися на споглядальний лад, забути про повсякденну суєту і поділитися з іншими спокоєм і душевним рівновагою.