Салямі без рослинного білка: що має бути у складі та як обрати якісну ковбасу

Салямі — це група ковбасних виробів, які проходять тривалий процес визрівання (ферментації). Вони можуть мати дрібнозернисту або великозернисту структуру. Виготовлення передбачає підготовку якісної м'ясної сировини з використанням спеціальної технології посолу — застосовуються нітритно-посолочні суміші або звичайна кухонна сіль. У процесі можуть використовуватися ферментні препарати, але інколи ферментація відбувається природним шляхом.

За словами доктора технічних наук, професора, завідувача кафедри технології м'яса та м'ясних продуктів Національного університету харчових технологій Василя Пасічного, головна відмінність салямі від інших ковбас — це керована ферментація. Салямі буває сирокопченою, сиров'яленою та варено-копченою.

Технології виготовлення можуть бути прискореними (на великих підприємствах) або крафтовими (на малих виробництвах). М'ясо перед виготовленням витримують у сухому посолі від 5 до 8 діб, використовуючи трохи більше солі, ніж для варених чи напівкопчених ковбас, щоб досягти консервуючого ефекту.

Для салямі вищого сорту використовують м'ясо свиней м'ясних порід, яке не має бути надто жирним. Дозволений рівень жиру в готових виробах — від 25% до 55%. Щоб отримати дрібнозернисту структуру, застосовують хребтове сало, яке подрібнюють до 8–12 міліметрів і підморожують. Під час кутерування сало додають наприкінці, щоб воно розподілилося рівномірно.

Після наповнення оболонок (найчастіше натуральних або штучних газопроникних) батони витримують у підвішеному стані при температурі 2–8°C. Для варено-копчених салямі ферментація триває до 5–7 діб, а для сирокопчених — від 18 до 90 діб. У традиційних технологіях витримка може сягати пів року, що суттєво впливає на вартість.

Обов'язкові інгредієнти якісної салямі — хребтове сало та нежирне м'ясо (свинина, яловичина вищого сорту, інколи куряче філе). Під час посолу використовують сіль, нітрит натрію (для кольору та консервації), спеції (чорний перець, ароматичні трави). Наприклад, угорська салямі містить паприку. Також можуть застосовуватися стартові культури мікроорганізмів, які захищають продукт від патогенної мікрофлори та ферментують білки.

Покупцям варто звертати увагу на склад: у традиційній салямі не має бути рослинних наповнювачів (рослинного білка, модифікованого крохмалю). Якщо на етикетці є барвники в діапазоні Е101–Е199, це свідчить про використання штучних барвників, які допустимі лише для салямі з курятиною. Також у складі не має бути фосфатів, оскільки ферментація має відбуватися природним шляхом.

На якість вказують і зовнішні ознаки: на розрізі не повинно бути включень сполучної тканини чи жилок, а малюнок сала має бути чітким, без підтьоків. Жирові відшарування на поверхні — ознака порушення технології.

Салямі містить повноцінні тваринні білки та жири. Помірне споживання (щодня невелика кількість) не шкодить людям без протипоказань, якщо ковбаса є частиною збалансованого раціону з овочами та фруктами. Нітрит натрію в дозах, що містяться в салямі, не є шкідливим — інколи овочі з ринку містять більше нітритів, ніж 100 грамів ковбаси.